ZLeP

/topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczku-próżniowym/?p=569285

Dokładnie! A tym zdaniem tylko potwierdzasz, że worek ma sens. W mięsie nie ma wielkiego nadmiaru wody, a dokładne obciśnięcie workiem mięsa pozwala na jego kontakt z własnymi sokami. One w worku tak mocno nie spływają, mają dookoła styczność z mięsem i mimo, że to "na sucho" to jest wystarczająco dużo nośnika, aby nastąpiło peklowanie. W pojemniku nie przylegającym do mięsa jest to o wiele bardziej problematyczne. Spód mięsa leży w soku, a cała reszta obsycha. Woreczek doskonale rozwiązuje ten problem. [Dodano: 01 paź 2017 - 22:25] Tak jest! Pisałem o tym na poprzednich stronach.

Zobacz Miro na fotki z peklowania, nie odnoś się do eksperymentu w którym chciałem coś tylko pokazać. To się ma nijak do samego peklowania. Widzisz na fotkach z peklowanym mięsem duże pęcherze z powietrzem? Czy byłoby to możliwe, gdyby tam było jakiekolwiek podciśnienie?

Maxelu, obiecuję być oazą spokoju . A tak na serio, to chyba wszystko jest w miarę ok. To tylko męska dyskusja. [Dodano: 01 paź 2017 - 22:02] Jak widać na moich fotkach z poprzedniej strony, nawet do podciśnienia daleko. Zastosowanie woreczka próżniowego nie oznacza od razu stosowania próżni.

.Myśląc logicznie skafander nie obciska, a woreczek obciska i to mocno a wiec nie są to te same warunki fizyczne . A co tam, niby nie do końca w temacie, bo metodzie próżnia jest niepotrzebna, ale wrzucę niech tam: Chciałem poprawić ułożenie rekwizytów i nagrać nowy filmik: Nie komentuję, każdy niech interpretuje jak uważa.

Miro Nowości, to nowości, często wymagają poszerzenia wiedzy. Myślę, że za dużo kontrargumentów odbierasz jako osobiste wycieczki. Z tym bym polemizował. Pisałem kilka postów wyżej. To, że nastrzykniemy mięso, to nie znaczy, że ta cały ten nastrzyk w nim pozostanie. Woda migruje (osmoza), a po peklowaniu mokrym nie widzisz, czy ten nastrzyk pozostał w mięsie, czy też wypłynął. W worku to bardzo wyraźnie widać. Dobrej jakości mięso wciąga z powrotem cały wcześniej puszczony sok, być może wciągnąłby jeszcze trochę wody, gdyby nalał jej przed peklowaniem do woreczka. [Dodano: 01 paź 2017 - 21:23] Ja również się nad tym zastanawiam. Teoretycznie są odporne. Teoretycznie.

Miro, cenię sobie dyskusje z Tobą. Masz dużą wiedzę. Jednak czasami te dyskusje są trudne. Nie trafiają do Ciebie argumenty. Zamykasz się na nie. No i emocje. Zupełnie niepotrzebne. Jeśli ktoś ma inne zdanie, to nie znaczy, że Cię atakuje. Kilka rzeczowych argumentów na spokojnie i można dojść do porozumienia. Jeśli nie to trudno, świat się nie zawali. Najwartościowsze są dyskusje, w których uczestniczy sama wiedza, bez emocji. Czy to aż tak ważne kto ma rację? Jeśli nie mam, ma ktoś inny, przekonał mnie, to znaczy, że mnie czegoś nowego nauczył. Dla mnie na przykład to powód do zadowolenia, nie irytacji. Jeśli spojrzę na nawet na ten temat, to dużo się nauczyłem. Bardzo dużo. Również od Ciebie. Trochę zebrałem "na garba", ale jakoś nie wyprowadziło mnie to specjalnie z równowagi. Ale zobacz, o ile jestem mądrzejszy. Obaj jesteśmy.

Ja nie robiłem. Kawałki jak widzisz na zdjęciach, bardzo grube to one nie były. Raz tylko miałem "szare oczko" w przekroju polędwicy, ale wtedy peklowałem tylko 3 dni. Myślę że brakło jednego dnia peklowania, aby zniknęło. Koledzy z dyskusji kilka postów wyżej. Ta metoda, to tylko jakaś alternatywa metody tradycyjnej. Nikt tutaj nawet nie śmie twierdzić, że jest lepsza. Nie po to powstał ten temat. To w ogóle nie ma znaczenia. Chciałem tylko się upewnić, czy ona jest, jak to dobrze określił Maciekzbrzegu "dopuszczalna". Nie rozumiem, po co te emocje. Bo gdzie niby miałem się dowiedzieć? Na forum stolarskim?

Tak w lodówce wygląda ponad 10kg zapeklowanego w workach mięsa. Lodówka dwudrzwiowa, dużo węższa od standardowej. Nie ma żadnego problemu z wyciskaniem soków, owszem, po zasoleniu mięso dość ostro puszcza sok, ale kiedy osmoza przeniesie się w głąb, to w woreczku nie zostaje nic. Zastanawiam się wręcz, czy dobrej jakości mięso dałoby radę wciągnąć jeszcze odrobinę dolanej wody (to tak gwoli soczystości bardzo interesującej niektórych). Nie wiem czy, a jeśli tak, to na ile tradycyjna metoda ma przewagę jeśli chodzi o soczystość. To, że mięso nastrzykniemy przed peklowaniem, to nie znaczy, że ta woda pozostanie tam po peklowaniu. Kolega zbiera wyciekły sok i nastrzykuje nim kawałki, ale jego interesuje przyspieszenie peklowania. Tutaj dość dobrze widać, że nie wyciągnęliśmy żadnych soków z woreczka, a nasza pakowarka nie radzi sobie z robieniem próżni w molecie. To nam w niczym nie przeszkadza, chodzi o samo zamknięcie worka. Mięso już zapeklowane, gotowe do włożenia do wędzarni. Część zapeklowanego mięsa poszła do piekarnika. Załadowany Borniak, było ciasno, to dodałem jeszcze ruszt.

Z takiego właśnie założenia wyszedłem Dziadku i takowe opisuję. Miro, a nie zauważyłeś przypadkiem, że osmoza nie zachodzi pomiędzy na zewnątrz woreczka i wewnątrz tego woreczka (przez woreczek, bo takowe opisujesz)? Że jednak osmoza zachodzi tylko wewnątrz woreczka? Dla jasności. Mój opis dotyczy stanu po zamknięciu worka (czyli czasu peklowania, kiedy działa osmoza). Podczas momentu zamykania faktycznie może dojść do wycieku soków (przykład gąbki). Dla nas jest to niekorzystne i po prostu zamykamy worek, zanim soki zaczną wyciekać do pakowarki. W praktyce wycieku żadnego spowodowanego próżnią nie ma, możemy jedynie podciągnąć nieco soków, które się samoistnie wydzieliły po natarciu mięsa peklosolą. Po zamknięciu, mięso zachowuje się jak balonik. Nic z niego nie wyciąga ani nie wyciska soków. Osmoza może działać bez przeszkód. Nie ma znaczenia, czy jest małe podciśnienie, czy już próżnia. Gdyby było inaczej, to mięso musiałoby wyglądać jak wyciśnięta gąbka na filmiku, a wszystkie soki znajdować się na zewnątrz. Kto nie ufa moim tłumaczeniom, to niech patrzy na fakty. Czemu tak się nie dzieje, czemu soki pozostają wewnątrz mięsa? Czemu w ten sposób mięso bardzo dobrze się pekluje? Czemu u nurka na ogromnych głębokości (nawet 200m - 20 atmosfer parcia na jego ciało) nadal krąży krew? Jakakolwiek odpowiedź by nie padła, niezaprzeczalnym faktem jest, że podciśnienie, czy też całkowita próżnia sprzyja peklowaniu (czyli jeśli komuś z nas jakimś cudem uda ją się osiągnąć, to to nie będzie stanowić problemu, do metody którą opisuję wystarczy samo zamknięcie woreczka, bez żadnej pakowarki próżniowej). I tym stwierdzeniem zamierzam skończyć swoją dyskusję na temat równoważenia się ciśnień w woreczku peklującym. ps. edytowałem ten post po poście Maciekzbrzegu poniżej. Maciek dziękuję.

Hmmm. Dziadku, tak się zastanawiam, czy to aby na pewno wina próżni? Jeśli plasterki położymy między 2 warstwy folii (uniknięcie odparowania) bez warunków podciśnieniowych to wyciek nie nastąpi?

Tak Dziadku. To jednak dzieje się tylko podczas pompowania. Doskonale widać to na przykładzie gąbki z filmiku powyżej. Moglibyśmy ją wyssać całkowicie. Pakując peklowane mięso nie drzemy jak leci wszystkiego do końca. Pisałem wcześniej że w tej metodzie próżnia do niczego nam nie jest potrzebna (naszymi pakowarkami nawet nie możemy do końca odessać powietrza) Zamykamy po prostu woreczek. A w momencie kiedy worek jest zamknięty, czy też pompka przestaje pompować ustaje również ruch soku (wyciek) A kiedy woreczek jest już zamknięty, czyli podczas samego procesu peklowania, żadne siły oprócz osmozy nie działają na soki w mięsie (o peklowaniu właśnie dyskutuję z Miro). To równoważenie sił doskonale widać na przykładzie balonika. Ten wraz ze wzrostem próżni powinien się kurczyć. Jednak tego nie robi. Nie przeszkadza mu to, że z zewnątrz prze na niego coraz większa siła. Uważam, że to bardzo dobry przykład. Czy myślisz, że dopasowywałem ciśnienie specjalnie do pakowania? Czy balonik inaczej zachowywałby się gdyby ciśnienie w nim było inne? NIE. To jest kompletnie nieważne. Siły się po prostu równoważą, im mniejsze ciśnienie z jednej strony, tym mniejsze z drugiej i odwrotnie. Na mięso działają inne siły? Działa inna fizyka? Jeśli czytałeś temat, to pewnie zauważyłeś, że wątpliwości na temat tego sposobu peklowania zostały już wyjaśnione. Więc nie ma potrzeby udowadniać tego od nowa. Wyższość którejś z metod? A po co?

Jesteś w błędzie i chyba nawet nie chcesz zrozumieć tego co Ci próbuję wytłumaczyć. Zaczynam się poddawać. Nagrałem specjalnie dla Ciebie, pooglądaj to i wyciągnij wnioski: Zwróć uwagę na balonik. To odpowiednik naszego mięsa.

Tak Miro, tak myślę. Na desce nie działają żadne siły, a w woreczku działają na to mięso siły z zewnątrz i z wewnątrz, obie się nawzajem znoszą. Czyli w woreczku jest neutralnie, podobnie jak na desce. W pojemniku próżniowym jest inaczej, tutaj na mięso brakuje siły z zewnątrz. Twój powyższy rysunek ukazuje prawidłowo sytuację w pojemniku. W woreczku jest inaczej.

Tak Miro widzę różnicę, nie musiałeś tego rysować, rozumiem to. Tylko zrozum, że wewnątrz naszych woreczków nie ma różnic ciśnień. Cała zawartość znajduje się pod jednym ciśnieniem. Wszystko, i mięso i soki są ściskane z podobną siłą. Te siły się w nich po prostu równoważą. W sztywnych pojemnikach w których można wytworzyć podciśnienie i siły rozciągające mięso działa to inaczej, tak właśnie jak opisujesz powyżej.

Właśnie, nie naciska na mięso, a na wodę zawartą w mięsie. To identyczna sytuacja jak z gąbką, tyle że wody jest o wiele mniej. Troszeczkę tylko więcej jak mięsa, ale to już wystarcza, aby samo mięso się nie ściskało. Działa to wszystko identycznie jak peklowanie mokre.

Widzę że nie zrozumiałeś mojego tłumaczenia, spróbuję jeszcze raz. Miro proponuję Ci zrobić eksperyment. Wrzuć do woreczka z wodą nasiąkniętą gąbkę (mocno nasiąkniętą, aby jak mięso nie zawierała w sobie powietrza). Zawiąż, zamknij ten woreczek szczelnie i obserwuj co się będzie działo, jak będziesz ten woreczek ściskał. Czy uda Ci się choć trochę ścisnąć gąbkę. Jeśli nie uda się jej ścisnąć, to powinieneś zrozumieć, że osmoza w próżni wcale nie ma utrudnionego działania. Mięso zapekluje się bez żadnych problemów.

Miro, każdy z nas powinien przeczytać swój post przed wysłaniem. Później jeszcze raz. Ja tak robię. A w tematach w których zarzucają mi, że nie mam racji, robię to wiele razy. Myślę, że również powinieneś. [Dodano: 01 paź 2017 - 01:21] Bez przesady. Racz zauważyć, że w tym temacie nikt, nawet w najmniejszy sposób nie spróbował krytykować tradycyjnych metod, a co dopiero podważać ich badania. Mnie to nawet na myśl nie przyszło i chyba nikt po za Tobą o badaniach nie wspominał.

Beata Czy aby Cię nie zdezorientowałem troszeczkę żartem do Mikami? /topic/14687-garnek-indukcyjny-happycall-ih-vacum/?do=findComment&comment=568946 ? A próbując odpowiedzieć na zadane pytanie: metody sousvide potrzebują w miarę dokładnych temperatur, nie wiemy jaki zakres ma Twój wolnowar.

Hahaha. StefanS czy Ty mnie prowokujesz? Zacząłeś to już dokończę: Jako że jak już napisałem jestem leniwy i robię wszystko żeby nic nie robić , to po peklowaniu władam mięso do Borniaka i zapominam o nim na parę godzin. Po uwędzeniu pakuję do tych samych worków i wrzucam to wszystko do gara z Lidla (garnek z termostatem) zapełnionego wodą. Ustawiam temperaturę (w zależności od rodzaju mięsa 58-70C, z temperaturami jeszcze eksperymentuję) i zostawiam to na kilka, często kilkanaście godzin , aż się wyśpię . Niewiele wysiłku, niewiele czasu, uproszczone do bólu . I co ważne, aby zrobić błąd, to trzeba naprawdę się postarać. Powoli dojrzewam do dyskusji na ten temat. Tutaj może nie być łatwo. Temperatury osiągane w mięsie są niskie, niższe od zalecanych, w związku z tym istnieje zagrożenie bakteriologiczne. Za mało wiem, aby pchać się w nowe przepychanki. Na razie zamówiłem, była promocja: https://www.banggood.com/110V-240V-Culinary-Sous-Vide-Precision-Cooker-800-Watts-Black-p-1188022.html?rmmds=search Czy mimo takich metod robię wędliny smaczne? Oczywiście, robię również w sposób tradycyjny, ale wygoda zaczyna przeważać. Kwestia smaku, to kwestia indywidualna, ale to ja zauważam, gdzie można coś jeszcze poprawić, goście raczej zauważają, że dobre te wędliny i pytają skąd. Koledzy marudzą czasami: a co swojskich już nie masz ? Kiedyś opisywałem na forum próbowanie boczku dopiekanego w wędzarni i robionego metodą sous-vide. Próbowało 6 osób, wynik był 3:3. Największy komplement dla moich wędlin to kilkuletnia dziewczynka nie lubiąca mięsa , która dała się namówić na różyczkę ułożoną z polędwicy. Posmakowało jej i wróciła po jeszcze. To z przekory zaproponowałem jej boczek, matka zrobiła ogromne oczy, bo córka nie cierpi mięsa. Zjadła i wróciła po jeszcze . A już nie tylko dla matki ale i dla mnie mocnym zaskoczeniem było, że wolała boczek. Małe dzieci chyba z natury nie lubią tłustego.

Maciekzbrzegu dziękuję. Ale tak naprawdę, to podziękowania należą się StefanowiS. To jego posty nam najwięcej wyjaśniły. StefanS bardzo Ci dziękuję.

Tak. Z moletowanego i tak nie ma szans odciągnięcia całego powietrza, jeśli mięso jest mokre. A jest, bo posolone mocno puszcza soki. Tyle że moletowany na pewno jest przeznaczony do kontaktu z żywnością i łatwo się go zamyka. Równie dobrze może być każdy inny woreczek. Jeśli ma dostęp do powietrza, to praktycznie jest to zwykłe peklowanie suche. Jeśli woreczek jest zamknięty, a procesy w nim zachodzące zużyją powietrze (założyłem, że to możliwe) to również założyłem, że proces wygląda podobnie jak w próżni (bez udziału tlenu).

Otóż Miro tutaj też rozumujesz błędnie. Mięso to praktycznie woda. Woda jak zapewne wiesz, jest nieściśliwa. Wyobraź sobie litrową gąbkę w 5 litrowym cylindrze z wodą. W cylindrze robimy próżnie, możemy go dodatkowo dać pod prasę. Myślisz, że można w ten sposób wycisnąć gąbkę? Otóż NIE! Nie jest ściskana osobno gąbka, osobno woda. To jest ściskane jako całość. Gąbka pływa sobie spokojnie w tej wodzie i mimo że znajduje się pod ciśnieniem, to nic jej się nie dzieje. Ciśnienie wewnątrz i na zewnątrz gąbki jest jednakowe! Teraz przetłumacz to sobie na worek z mięsem.

Woow! StefanS! Pozamiatałeś! Przekonałeś mnie, że nie zaproponowałem nic, co mogłoby nam zaszkodzić w większym stopniu niż peklowanie mokre. Cieszę się, że to jest wyjaśnione w bardzo zadowalający sposób, taki był cel tego tematu i jeśli chodzi o mnie, to jestem bardzo zadowolony. Troszeczkę miałem obawy, że jest jednak coś, czego nie brałem pod uwagę. Miro, też zwrócę Ci uwagę, że mimo iż lubię z Tobą dyskutować, to jednak informacje od Ciebie zawsze muszę weryfikować. Czasem chyba szybciej piszesz nisz myślisz. Jak nie jest się pewnym, to warto o tym napisać. Kto ma dużą wiedzę nie powinien bać się przyznać, że czegoś nie wie. A odnośnie Twojego ostatniego postu: Porównujesz proces peklowania do procesu gnicia? Wcale się nie dziwię, że niektórych kolegów wyprowadziłeś z równowagi. Ale podsumowanie było niezłe. Moim zdaniem zasłużony nokaut!

No cóż, nie pierwszy błąd i na pewno nie ostatni. „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein