ZLeP

Eksperyment z dodaniem wody do woreczka średnio udany, wchłonięta została minimalna ilość wody. Nie ma to sensu. Chyba, że w nastrzyku, ale tego nie próbowałem. Po raz pierwszy po dość długim (12 dni) peklowaniu miałem "szare oczka", owszem kawałki były grubsze, ale zastanawiam się, czy nie zawiniła tutaj dolana woda. Osmoza nie dała jej rady, było o wiele więcej wody z solą do przeciśnięcia przez tkanki, niż przy peklowaniu suchym (to moja teoria, nie jestem pewien, czy do końca mam rację). Na szczęście smak nie ucierpiał, więc wyroby wyszły jak zwykle. W każdym razie więcej wody dodawał nie będę, możliwe że skuszę się jeszcze na nastrzyk jakichś większych kawałków. Gdybym nastrzykiwał, to minimalną ilością wody, tak aby rozpuścić połowę soli (nie szukałbym proporcji), pozostałą solą natarłbym mięso od zewnątrz.

Coś mi te temperatury jeśli chodzi o wieprzowinę nie pasują. Powyżej 70C, do 80C. Hmmm.... Moim zdaniem bardzo wysokie, zawsze robiłem niżej. Nigdy nie przekroczyłem 70C.

Woow..... StefanS, jak Ty już coś skrobniesz, to czapka z głowy . Cieszę się, że to Ty zacząłeś ten temat i to jak widzę z przytupem . Stosuję tą metodę, bo jest bardzo prosta i świetnie uzupełnia metodę peklowania na sucho w woreczkach. Obie metody są bardzo powtarzalne i pozwalają bardzo szybko trafić w 10 ze swoimi wyrobami i to komuś, kto nie ma żadnego doświadczenia.

Tak. Mój też ma tą opcję, ale nie dla chleba na zakwasie. Ten nie wyrasta tak mocno, a w głębokim naczyniu nie ma go co przypiec od góry.

Jako leń pierwszej wody i gadżeciarz kupiłem: http://www.panasonic.com/pl/consumer/agd/male-agd/wpiekacze-do-chleba/sd-zb2512.html Zdecydowałem się na niego, ponieważ ma opcję pieczenia chleba na zakwasie. U mnie idzie bardzo mało chleba i zawsze gdy piekliśmy w piekarniku 2 bochenki, to albo 1 szedł do zamrażarki, albo komuś robiliśmy mały prezencik. W automacie chleb robię z 400-500g mąki. Dodaję wszystkie produkty łącznie z zakwasem wybieram program i za 5 godzin mam świeżutki chleb, ostatnio lubuję się w pszenno - orkiszowym. O cenę nawet nie pytajcie, bo nie jest atrakcyjna, ale lubię dobre jedzenie i wygodę. Naczynie teflonowe, więc nawet nie myję, najwyżej przetrę papierem zwilżonym olejem. Chlebek wychodzi naprawdę dobry, chociaż z wierzchu z bladą skórką (urok automatu).

W takim razie trzeba sprzedawać "dla kota" . Przecież nie będziesz biegał za klientem i sprawdzał czy kota nie obżarł. Żart oczywiście, bo marketingowo to porażka. Ale sanepidowi odbiera argumenty.

Tak właśnie robiliśmy. Bez dodatku wody nie ma takich wielkich problemów (wody dolałem w ramach testu). Jeśli jest woda, to jest szybko podciągana do zgrzewarki. Moja nie przestaje ciągnąć podczas zgrzewania i zasysa wodę. Później pomyślałem, że mogę odciąć róg z krótkim odcinkiem zgrzewu. Przez mały otwór powietrze łatwo się odessało, a woda podchodziła dużo wolniej. Tym sposobem się udało odessać do końca.

Tsosna zauważ, że nikomu nie nakazuję stosować tej metody. Daleko mi również do napisania, że ta metoda jest lepsza. Też nie napisałem, że mam 2 lodówki . Chyba nie spodobała Ci się moja żartobliwa odpowiedź na żart kolegi. Wyrwana z kontekstu faktycznie nie musi się podobać. Dla niektórych miejsce w lodówce jest argumentem za, dla Ciebie nie. To tak jak samo jak z gustami. Dla mnie metoda jest po prostu łatwiejsza, wygodniejsza i mniej absorbująca. Jeśli ktoś woli na mokro to jego sprawa, ja też tak robiłem i bardzo możliwe, że znowu zrobię. Szanuję takie osoby jak Ty, bo wkładają "więcej duszy" w swoje wyroby. Dyskusja w tym temacie z niedawnej totalnej krytyki zmieniła się w normalną forumową dyskusję nad trochę inną, ale już akceptowalną metodą peklowania. To mnie cieszy, a nie porównywanie lepsza/gorsza.

Synu, mam więcej niż 2. W tej hula wiatr i chłodzą się nalewki. W drugich drzwiach robi się lód do spirytusu, aby przed robieniem następnych wyrobów mieć czym stół odkazić.

Męczyło mnie to niepotrzebne powietrze w woreczkach. Poszedłem jeszcze raz, obciąłem rogi, odessałem i zgrzałem ponownie. Już jest bez powietrza, mięso całe zanurzone jest w solance. Ps. Podczas edycji sypnął się mój post ze zdjęciami, zaginęła fotka która pokazuje ile miejsca w lodówce zajmuje 12kg mięsa. Fotka zrobiona przed ponownym odessaniem powietrza. Wysyłam jeszcze raz: To już w lodówce (lodówka bardzo wąska).

StefanS napisałeś jak zwykle bardzo konkretny post. Aż miło poczytać. Wody dolałem z ciekawości, czy mięso całkowicie ją wchłonie. Ja również nie uważam, że to konieczne. Wziąłem pod uwagę, że dodam wodę i dałem nieco więcej przypraw i peklosoli. Jednak te kilka procent i tak raczej nie byłbym w stanie wyczuć. Zresztą nie każda partia musi być identyczna. Z soczystością również masz rację. Największy wpływ ma dalsza obróbka. W Sous Vide nie mam jeszcze rozpracowanych temperatur, daję kilka stopni mniejszą temperaturę niż wędlina ma osiągnąć w środku podczas normalnego parzenia. Czas mimo wszystko też gra rolę, czy to jest 3 godziny, czy też 12. Jak na razie konkretami nie mogę się pochwalić a opis metody można znaleźć w internecie. Patrzę po parzeniu ile soku pływa w woreczku. Jeśli uważam, że za dużo, to następny raz obniżam temperaturę. Jak mięso miękkie, to wiem, że kolejny raz można spróbować jeszcze obniżyć. Bardzo często nie wędzę, więc doświadczenie trwa. Na razie parzę w garnku z Lidla, ale zamówiłem cyrkulator u Chińczyków, możliwe, że temperatury się nieco zmienią, choćby ze względu na wymuszoną cyrkulację, jak i kalibrację termostatów.

Marko, pierwsze koty za płoty. Następnym razem temperaturę można dać trochę niżej niż 60C. Podobnie jak Muski uważam, że to nieco za wysoko. Tak się buduje własne doświadczenie. Ja dzisiaj peklowałem. Pamiętałem o dyskusji o koszcie woreczków i soczystości dolałem wody, zrobiłem również fotki. W 2 woreczki 35x40 po 1 zł włożyłem 12,5kg (dodałem po 200ml wody do każdego z worków). Zostało luzu na więcej wkładu, ale z dodatkiem wody i tak musieliśmy zgrzewać we dwójkę. Po za tym woreczek jest szerszy od zgrzewarki i zgrzewałem na 2 razy. Więc z wodą to mała komplikacja. Chyba łatwiej byłoby w woreczku strunowym. Z wodą ciężko ciężko było wyciągnąć całkowicie powietrze i zostało go dość dużo. Lepiej, gdy powietrza jest mniej, mięso jest lepiej otoczone solanką. Niestety z tego powodu będę musiał przewracać co jakiś czas. Tak wygląda ponad 12 kg mięsa w workach, dla porównania obok 20 litrowa butla. Gdyby było to peklowanie mokre w tej butli, to mięso + 40% solanki i butla byłaby wypełniona niemal całkowicie (17 litrów). Tutaj dobrze można porównać ile potrzebujemy miejsca w lodówce na peklowanie w naczyniu, a ile w worku. To już w lodówce (lodówka bardzo wąska). Ciekaw jestem, czy będzie jakaś różnica z dodatkiem wody. Czy mięso wchłonie wodę, bo jeśli nie, to następnym razem już nie dodam.

Na własne potrzeby waga nie ma większego znaczenia, po zjedzeniu kilogramowej szynki można wypić 50ml i waga się wyrówna . Arkadiuszowi również chodziło o soczystość. Może mieć trochę racji. Jeśli mięso wchłonie wodę, a dalsza obróbka jej nie usunie (o co bardzo łatwo), to mięso będzie bardziej soczyste.

Popełniłeś wielki grzech swoim lenistwem, odmów 10 zdrowasiek, a wszystko będzie Ci wybaczone synu.

Tak na tacy? Proszę: 1 post tego tematu

Osobiście stosuję mieszankę Beiota http://wyrobydomowe.blox.pl/2014/09/Marynata-aromatyczna-do-peklowania-na-sucho.htmlniestety Beiot nie podał dokładnych proporcji przypraw, a że robię od razu na kilkadziesiąt kilogramów, to jestem na etapie eksperymentowania. Smacznie jest, ale następnym razem dam jednego składnika więcej, a z tym drugim to przesadziłem i dam mniej. Tylko daję tej przyprawy niż dawałbym samej peklosoli. Przygotowałem, ją w ten sposób, że najpierw zważyłem sól, później sól z przyprawami. Jeśli samej soli miałem 180g, a wszystko z przyprawami waży 240g, to aby uzyskać słoność równoważną 18g/kg daję 24g przyprawy na 1kg mięsa. Nie pamiętam, czy już o tym pisałem, ale jak Muski wspomniał, chciałem opisać metodę peklowania. Przyprawy to rzecz wtórna, każdemu mogą smakować inne i każdy może przyprawić sobie po swojemu. [Dodano: 23 paź 2017 - 18:47] Dla ortodoksów i centrum to profana wędzonki ale nie będę wywoływał w tym wątku następnej wojenki , jedna starczy :D Też lubię na samej peklosoli, zwłaszcza te dłużej peklowane. Ale lubię również spróbować czegoś innego. A jeśli chodzi o wojenkę, to się niczego innego nie spodziewałem. Jednak mimo sporo śmiecia w tym temacie jestem bardzo z niego zadowolony, bo na początku sam nie byłem na 100% pewien, czy aby nie pominąłem jakiegoś ważnego aspektu w kwestii bezpieczeństwa. Na szczęście jest tutaj kilka bardzo mądrych postów, które rozwiały chyba nie tylko moje wątpliwości.

Ja też nigdy nie płukałem, a pekluję z przyprawami. Ile dałeś soli? Jeśli chodzi o przyprawy, to można stosować z przepisów do peklowania mokrego, tylko w nieco mniejszych ilościach, ze względu na brak wody, która przejmie część przypraw. Ja osobiście na początek ograniczyłbym przyprawy dokładnie o tyle, jaki jest w zalewie stosunek wody do mięsa. Jeśli wody jest 40%, to 40% mniej przypraw. Za następnym razem skorygowałbym, gdyby było coś nie tak.

Ponieważ "Peklowanie na sucho w woreczku próżniowym" sugeruje konieczność użycia próżni, a wcale tak nie jest, poprosiłem Administratora aby zmienił nazwę tematu na "Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych".

Do worka 30x40 (35x40?) płacę do 1 zł, zmieszczę do takiego około 5 kg mięsa. 30 kg zmieściłbym na 1 półce w lodówce. Wkładając gar z zalewą mokrą zająłbym całą lodówkę. Nie pcham brudnych łap do mięsa, po prostu mogę obrócić workiem. Czasem nawet tego nie robię i nie widzę różnicy, obciśnięte mięso całe jest wilgotne z solanki, nic nie ścieka i równomiernie się pekluje. Nic mi nie przechodzi zapachami. Nacieram każdy kawałek w odpowiedniej ilości peklosoli z przyprawami i pakuję do worka. Na 3 dni, na tydzień albo 2 tygodnie. Nic mnie nie goni, że muszę dzisiaj wędzić, bo jutro będzie za słone. Uwędzę jutro, albo za tydzień bez poniesienia konsekwencji jakie byłyby przy peklowaniu mokrym (przesolenie). Nigdy nie poczułem z worka zapachu zaczynającej się psuć solanki, co niestety zdarzyło mi się przy peklowaniu mokrym (mając więcej mięsa peklowałem w nie dość chłodnej piwnicy). Dla mnie ta wygoda jest o wiele więcej warta niż 4-5 złotych poświęconych na worki. Tym bardziej, że po wędzeniu lubię z powrotem zapakować do nich mięso i w nich parzyć metodą sous vide, ale to historia na inny temat. Teraz mi strzeliło do głowy, że w woreczku szybciej się pekluje, ponieważ aby dobrze zapeklować 1 kg mięsa osmoza musi przerobić, przefiltrować, czy jak to zwać 0,4 litra solanki, a w peklowaniu suchym tylko własne soki (lub też 0,07 litra solanki gdyby dolać do worka 7% wody).

Za późno, aby edytować więc dopiszę. Dla lubiących nastrzykiwać dodatek wody pozwoli to zrobić. Mam co prawda kolegę, który zbiera intensywnie wydzielające się soki tuż po nasoleniu i nimi nastrzykuje, ale ja tego nigdy nie praktykowałem. Dodatkowa woda pozwoli na bezproblemowe nastrzyknięcie. Jako że jest to tylko kilka % to niewiele zmieni się zapotrzebowanie na peklosól. Myślę, że zmianą z przykładowych 20g na 21g peklosoli na 1kg mięsa nie ma co sobie głowy zawracać. I tak każdy dobiera pod swój smak. Jeden preferuje 17g, drugi 23. Jeden woli mocno soczyste, drugi woli troszeczkę podsuszyć (więcej wody wyparuje i słoność wyrobu się zwiększy) a trzeci trochę soli wypłucze przy parzeniu.

Miro, nie obrażaj się tylko proszę, czasem napiszę ostrzejszy post, ale nie z zamiarem obrażenia kogoś. Wiem, że jako zapalonego wędliniarza interesuje Cię każdy temat z nimi związany, więc myślę, że od czasu do czasu i tak rzucisz tutaj okiem. Myślę, że za jakiś czas zrozumiesz tą metodę, chociaż niekoniecznie ją zaakceptujesz. Nie oczekuję tego i nie namawiam. Nie wiem, czego wynikają Twoje posty które ja osobiście odbieram tak, jakbyś tylko Ty wszystko wiedział najlepiej. Być może powoduje to twój styl pisania. Podam przykład: kilka, czy kilkanaście postów wcześniej napisałeś, że popatrzysz na wędlinę i wiesz jak ona smakuje. ??? Możesz widzieć, że jest przeparzona, za sucha, źle uwędzona, ale nie wyobrażam sobie w jaki sposób mógłbyś wiedzieć czy odpowiednio słona, czy przyprawiona. A piszesz to z taką pewnością jakbyś ją nie oglądał, ale próbował. Dlatego napisałem, abyś sobie odpuścił kategoryczne komentowanie, w stylu ja to wszystko wiem najlepiej, jeśli nie jesteś tego na 100% pewien tego co piszesz. To jest przez forumowiczów źle odbierane. Lepiej użyć słów: moim zdaniem, myślę że, chyba itp. To buduje większe zaufanie do Twojej wiedzy. Albo wiesz, albo myślisz, że tak jest i podkreślasz to. Mam nadzieję, że bardzo się nie obraziłeś. Lubię dyskusje z Tobą w tematach na których się znasz. Cooo? Ja nie zamknę??? Fakt, źle się zgrzewa, ale można to ogarnąć. Wcześniej już pisałem, że próżniowo to ciężko nazwać, bo nasze zgrzewarki sobie nie poradzą ze zrobieniem próżni. Wyciek soków na początku jest spory i nie pozwala wyssać całego powietrza (jeśli dodamy wody będzie jeszcze trudniej), ale to w ogóle nie jest istotne, może nawet i lepiej, słuchając ostrzeżeń Miro na temat bakterii beztlenowych, tego powietrza nieco zostawić. Dla mnie również nieważne jak to peklowanie nazwać, mokre czy suche. Chyba półsuche byłoby najlepszym określeniem tego przypadku. Co mi bardzo mi się podoba to łatwość i powtarzalność tej metody. I tym chcę się z Wami podzielić. Bez kalkulatorów i liczenia dni peklowania. Nawet dla średnio zaawansowanych to żaden problem, ale początkującym często ręce opadają. Oni chcą przepis, ile peklosoli dać, nie mają pojęcia o istnieniu jakiegoś kalkulatora peklowania, ani o tym jak czas wpływa na zasolenie produktu przy peklowaniu mokrym. Dolanie niewielkiej ilości wody oprócz komplikacji przy zgrzewaniu nic w tej metodzie nie zmieni. Dla osób używających woreczków strunowych nie zmieni się praktycznie nic, oprócz dolania wody. Nigdy nie czułem takiej potrzeby, aby wody dolewać, jednak jestem zaciekawiony, więc spróbuję. Po kilkunastu stronach tego tematu widzę, że o wiele lepiej by było, gdybym go nazwał "peklowanie w woreczku strunowym". No cóż, ja takich nie miałem, a miałem woreczki moletowane i zgrzewarkę, stąd ten tytuł.

Dla mnie jest to oczywiste EAnno, zrobiłem filmik z balonikiem i plastikową butelką, który to pokazuje. Później jest Twój post, który bardzo przystępnie to wyjaśnia. Koledze z kilkunastoletnim doświadczeniem przytoczyłem jego własny post w którym kategorycznie twierdzi, że mięso w woreczku jest ściskane co nie pozwoli zadziałać osmozie, a kolejnym, że osmoza jednak na 100% zadziała, i dziwi się, że tego nie wiem, a to wiedza podstawowa (pomijam już to, że zdanie jest wyrwane z kontekstu i o co innego chodziło). Nie chcę się domyślać jakie zdanie będzie miał w następnym poście na ten temat. Chciałem koledze Miro jego własnymi słowami pokazać, że do tego tematu nie wniósł chyba nic oprócz zamieszania. Jestem pewien, że ma doświadczenie i w tradycyjny sposób potrafi robić wspaniałe wędliny, jednak tej metody w ogóle nie rozumie mimo naszych szczerych chęci wytłumaczenia. Mimo że lubię z nim dyskutować, to może lepiej będzie jak sobie na razie odpuści kategoryczne komentowanie tego tematu, jak mu już sporo osób zasugerowało. Teraz widzę, że niezbyt klarownie tamten post sformułowałem. Dziękuję za zwrócenie uwagi.

Miro, nie ignoruję postów fachowców: [Dodano: 22 paź 2017 - 20:49] Fajny eksperyment, bardzo ciekawy jestem zakończenia. Trzecią polędwicę zjadłeś zanim się uwędziła?

No proszę, Markis już eksperymentował: Czyli przyrost wydajności jest również możliwy, tą brakującą solankę wciągnęło mięso (jakoś nigdy mnie to nie zainteresowało). Markis skoro Arkadiusz pisze, że ma przyrost 7%, to następnym razem wlałbym do woreczka w okolicach 7% wody. Dlaczego tyle? Ponieważ przy stałej proporcji wody słoność wyrobu będzie za każdym razem powtarzalna, niezależnie od czasu peklowania. Po prostu po peklowaniu nie wylejesz soli, która miała trafić do mięsa.

Aaaaa.... Teraz rozumiem. Do woreczka nie dolewam wody, więc nie ma przyrostu wagi. Ale temat mnie zaciekawił i następnym razem naleję kilka procent wody, aby sprawdzić, jak się mięso zachowa. Przypuszczam, że mięso ją wchłonie.