ZLeP

Miro, Usuń swój post powyżej, póki jeszcze możesz. Idziesz w zaparte i zaczynasz sam siebie ośmieszać. Arkadiusz, czego nie rozumiesz? Wkładam do woreczka kilogram i wyciągam kilogram. Nie ma ani utraty, ani przyrostu wydajności. To nie domysły, ale moja osobista praktyka. Późniejsza utrata wagi jest zależna od sposobu dalszej obróbki, nie ma znaczenia, czy było to peklowanie mokre, czy suche.

Miro, przecież nigdy nie próbowałeś, a zabierasz głos w kwestii smaku. Masz tak ogromne doświadczenie, że fotka mówi Ci jaki jest smak wędliny? Szanuj nas troszeczkę i nie bądź autorytetem w kwestiach o których nie masz zielonego pojęcia.

Zwracam uwagę że Stefan pisze o utracie wody w trakcie dalszych obróbek. Podczas samego peklowania w woreczku z wyciekiem się nie spotkałem. [Dodano: 22 paź 2017 - 19:24] Tym stwierdzeniem orzekłeś, że nie mam doświadczenia w wyrobie wędlin. Napisałem, że nie masz doświadczenia z peklowaniem w woreczku próżniowym. Bo jak sam piszesz w woreczku nie peklowałeś i nie będziesz peklował. To skąd niby masz mieć doświadczenie w tym temacie?

Peklowałem na sucho w również w szklanym naczyniu. A w tym przypadku masz rację: jest wyciek. Solanka spływa na dno i mięso nie jest w stanie z powrotem jej wciągnąć. Jednak w woreczku jest inaczej, ponieważ sok nie ma gdzie spłynąć, mięso niejako jest nim otoczone. Kiedy sól przejdzie do mięsa osmoza zaczyna działać w odwrotnym kierunku i soki są z powrotem wciągane. To działa. Robiłem to wiem z doświadczenia, nie z domysłów. Po prostu staram się zrozumiale i rzeczowo wyjaśnić, daleko mi do bicia piany.

To bardzo proste. W woreczku nie ma możliwości odparowania wody, jak przy peklowaniu suchym tradycyjnym. Inaczej mówiąc mięso nie ma możliwości obeschnąć, a skoro w woreczku nie zostaje solanka, to nie było żadnego wycieku i mięso ani nie traci na wadze podczas peklowania, ani nie robi się bardziej suche.

Co prawda nie do mnie, ale zapytam. Peklujesz w woreczku?

Być może jeśli ktoś kupi złej jakości, mocno nastrzyknięte mięso, to pozostanie jakiś wyciek w woreczku. Ja się z tym nie spotkałem, a robiłem tak kilkanaście razy. Zawsze w momencie nasolenia jest mocniejszy wyciek, trudno zgrzać woreczki, bo robi się w nich sporo solanki. Jednak po zakończonym peklowaniu w woreczku nie pozostaje praktycznie nic. Wszystko, co mięso na początku puściło, później wciąga z powrotem. Czytając was dochodzę do wniosku, aby spróbować dolać do woreczka kilka procent wody i zobaczyć, co się stanie. Skoro mięso "pije" solankę w peklowaniu mokrym, to powinno pociągnąć również i w woreczku. W każdym razie na pewno nie traci na wadze jak przy zwykłym peklowaniu suchym, co jest zrozumiałe, po prostu woda nie może wyparować. Miro jeszcze nigdy nie peklował w woreczku, ale musi zabrać głos i jak zwykle wie lepiej od kogoś, kto ma w tym doświadczenie. Szkoda, bo to nie pozwala nam skorzystać z jego wiedzy, po prostu pośród ziarna jest za dużo plew. Proponuję obniżyć temperaturę jeszcze ze 2 stopnie. Wyciek powinien być bardzo niewielki. Nie wiem jak dokładny masz termostat w garnku, czy nie fałszuje temperatury, albo nie ma za dużej histerezy. Skoro duży wyciek, to mięso miało za wysoką temperaturę. Jeśli masz cierpliwość to próbuj dalej, a opanujesz temperatury i jakość parzenia. Na początek trzymałbym się jednego czasu, a zjechał z temperaturą.

Ubywa? W zamkniętym woreczku? Nie zgadzam się z tym. Gdyby tak było, to po peklowaniu musielibyśmy wylać z woreczka sok, a tak się nie dzieje.

Czyli źle nie było. Już wiesz w jakim masz iść kierunku. Troszkę więcej soli i mniejsza temperatura parzenia. Jeszcze kilka prób i będziesz ekspertem .

Przy tak długim czasie nie musi tyle mieć. Wręcz powinna mieć parę stopni mniej. Przy tylu godzinach parzenia temperatury się ładnie wyrównują i wyrób wewnątrz ma tyle samo stopni, co na zewnątrz. Zaletą tej metody jest właśnie wrzucenie na kilka, kilkanaście godzin do wody. Godzina w jedną, czy drugą stronę nie robi wielkiej różnicy (nie jest jednak tak, że wcale nie ma). Wieczorem wrzucasz do wody, rano wyciągasz. Nie pilnujesz. Metoda jest bardzo powtarzalna, więc zapisuj rodzaj mięsa, temperaturę i czas parzenia. Zależnie od upodobań szybko dojdziesz swego smaku. Parę prób i zrobisz co chcesz. Każda następna szyneczka będzie lepsza. Witamy w gronie testerów .

70 to bardzo wysoko. Będzie duży wyciek soków i w rezultacie sucha szynka. Wyciągaj , próbuj i daj znać co z tego wyszło. Sok możesz zlać do czegoś, może wykorzystasz. Próbować ostudzić w woreczku, może trochę wciągnie z powrotem? Nie próbowałem tego, to nie jestem pewien.

To wiem, ale aż tak długo nie parzyłem.

Dla polędwicy 60C to górna granica, boczek potrzebuje o kilka stopni więcej. Trudny duet . Skoro tak robisz, to chyba czas robi swoje. Boczek nie ciągnie się?

http://urlopowiczka.blog.pl/2016/10/01/szynka-gotowana-metoda-sous-vide/ Pierwszy raz spróbowałbym w temperaturze 65C, myślę że warto również spróbować nieco poniżej tej temperatury.

Z czosnkiem nie robiłem, nie pomogę w tym temacie. W zamkniętym worku soki otaczają peklowane mięso, zwróć uwagę, jak jest u Ciebie. Jeśli spływają, to częściej odwracaj ten worek. A zgrzewanie zawsze można poprawić, np: zgrzać powyżej, obciąć róg, odessać i zgrzać ponownie.

Wszystkie są moletowane od środka. Jednostronne moletowanie oznacza, że połowa woreczka jest z gładkiej folii. Obustronnie moletowane pozwalają na łatwiejsze i lepsze odessanie powietrza. Jednostronne ładnie eksponują zapakowaną zawartość (gładką, przeźroczystą częścią).

Nie wiem, co robisz, bo jeśli również kiełbasy, a dajesz np. 18g/kg peklosoli, to tutaj zrób identycznie.

Kilka dni wystarczy, aby peklosól przeszła cały kawałek, będzie bez "szarego oczka". Zaletą tego peklowania jest elastyczność czasowa, możesz śmiało potrzymać kilka (nawet kilkanaście) dni dłużej, nie będzie efektu przesolenia, jak przy peklowaniu mokrym. Ja uważam, że przy dłuższym peklowaniu mięso nabiera dodatkowych walorów. Zobaczysz, czy ta ilość soli Ci odpowiada, następnym razem skorygujesz. Metoda jest powtarzalna, więc dojdziesz do swojego smaku. Jak radzimy parzyć? Dokup trzecią i wypróbuj wszystkie metody, a wtedy my Cię o to zapytamy . Cyrkulator nie jest konieczny, jeśli masz większy garnek. Grawitacja zrobi swoje.

Stefana wujek nie będzie chciał zapłacić za przesyłkę z OLX. Woli kupić nowe na miejscu, jak znam życie

Podczas deszczy panuje 100% wilgotność i daje się wędzić.

Kurcze, idę zajrzeć do lodówki

Tak. Zgadza się. A czemu to przytaczasz?

Kiedy zamkniemy woreczek, to i na mięso i na sok działa identyczne ciśnienie. Nie ma w zamkniętym woreczku dwóch różnych ciśnień. Ale naprawdę nie powinniśmy używać więcej słowa ciśnienie przy tej metodzie. Do niczego nie jest potrzebne, nie damy nawet rady go osiągnąć bez profesjonalnych pakowarek, a tylko komplikuje całą ideę. Równie dobry jest woreczek z zapięciem zip. Możemy worek z mięsem włożyć do wody, aby wypchnąć całe powietrze i go po prostu zamknąć. Pakuję w duże worki, około 5kg w jeden, kosztuje złotówkę z groszami. Nie mam innych. A te są do spożywki i mam je czym zamknąć. Z zamkniętymi nie ma problemu w lodówce, mogę nimi przewracać w każdą stronę, nie muszę na nie uważać, nic niepożądanego się do nich nie dostanie. Ale to nie muszą być te worki. [Dodano: 01 paź 2017 - 23:21] Aniu naprawdę podziwiam Twoją wiedzę . Szacunek. Aż mam ochotę przytoczyć tutaj cały Twój post. Zwracałem uwagę, że to nie gąbka odzwierciedla nasze mięso. Nic nie poradzę, że ktoś pobieżnie czyta moje posty. A następnie na wyrwanych z kontekstu zdaniach udowadnia, że nie mam racji.

Tak.

5%, dla Wędlin Domowych, ale trzeba się upominać. Nawiasem mówiąc potaniały nieco w ostatnich czasach.