ZLeP

Witam wszystkich. Jakiś czas temu zacząłem interesować się peklowaniem na sucho. Spodobało mi się. Aby sobie ułatwić zacząłem peklowane mięso pakować w woreczki próżniowe. Ten sposób spodobał mi się jeszcze bardziej. Peklowanie jest banalnie proste w porównaniu z peklowaniem na mokro. Bez kalkulatorów peklowania, bez zastanawiania się ile litrów solanki, czy mięso będzie przykryte, bez określonych z góry czasów peklowania. Jak to robię? Gwarowo użyłem określenia sól, winno być peklosól lub mieszanka peklująca, zależnie od preferencji. Moje preferencje to ok. 18-20g soli na kg mięsa. Ważę kawałek, obtaczam w odmierzonej ilości soli i pakuję do woreczka. Później podobnie następne kawałki, aż woreczek się zapełni. Zgrzewam i pakuję do lodówki i czekam aż się zapekluje. Próżnia nie jest tutaj bardzo istotna (przynajmniej dla mnie) ile powietrza wyciągnie zgrzewarka, tyle wyciągnie, mogą zostać bąble powietrza. Czas peklowania nie jest tutaj również bardzo istotny, kilka dni potrzeba, aby zapeklowało się bez szarego oczka. Dłużej nie przeszkadza, może być nawet 2 tygodnie, nie przesoli się, bo soli jest tyle ile ma być. Do soli dosypałem jeszcze przypraw, według przepisu Beiota http://wyrobydomowe....a-na-sucho.html Ważne przy robieniu przyprawy zważyć samą sól, a później sól z przyprawami. Jeśli soli mieliśmy 200g, a z przyprawami 250, to aby uzyskać pasujące nam nasolenie dodajemy nie 20g jak czystej soli, a 25g przyprawy na kilogram mięsa. Po kilku do kilkunastu dniach peklowania wyciągam z worka, osuszam (bez płukania) i wędzę. Z efektów jestem zadowolony, częstowałem swoimi wędlinami na zlocie i naprawdę nie było wtopy. Zresztą nie o smaku, a o metodzie chciałem tutaj napisać. Jako że temat ciągnie się w paru wątkach, a nie chcę komuś ich zaśmiecać to postanowiłem założyć własny temat i tutaj kontynuować dyskusję. Konstruktywna krytyka mile widziana. Konstruktywna, bo z odpowiedziami w stylu "nie bo nie" ciężko się dyskutuje. Na początek pozwolę sobie zacytować swój post z innego tematu: Świat idzie do przodu. My razem z nim. Kiedyś nie było lodówek, czy to oznacza, że aby zostać przy tradycyjnym peklowaniu też powinniśmy z nich zrezygnować? Na sucho peklowało się w beczce. Przykrywało się je jak najszczelniej. Czy woreczek aż tak bardzo różni się od uszczelnionej beczki? Czy beczka pozwala na bardziej sterylne warunki? Zresztą do peklowania na sucho nie jest woreczek konieczny, może to być jakieś naczynie, tyle że naczynie nie bardzo chce się dopasować do naszych wędlin, soki z solą i przyprawami ściekają na dno, mięso podsycha i trzeba je przewracać. Dlaczego osobiście preferuję woreczki? 1. Woreczek jest po nieporównywalnie wygodniejszy w stosowaniu od naczyń z solanką. 2. Soki nie spływają, można powiedzieć, że mięso jest w nich zanurzone, co uważam za duży plus przy peklowaniu suchym w woreczku. 3. Możemy mięso pomasować, czy odwrócić nie wkładając do niego rąk, czyli większa sterylność. 4. Potrzeba niewiele miejsca w lodówce, tyle co zajmuje sama sztuka mięsa. Na półkę w lodówce zmieścimy połowę świnki, o ile półka wytrzyma. 5. Mięso pekluje się nie w wodzie, ale we własnym soku. 6. Ilość soli i ewentualnych przypraw jest stała i nie zależy od czasu peklowania, czy temperatury. Ogromne ułatwienie dla początkujących. 7. Czas peklowania - od kilku do kilkunastu dni bez efektu przesolenia. Wędzimy nie kiedy musimy, ale kiedy mamy ochotę i czas. Co jest zarzucane tej metodzie? 1. Rozwój bakterii jadu kiełbasianego? Nie rozwijają się w temperaturze poniżej 7C, z utrzymaniem takowej nie mamy problemu, zresztą sok z mięsa zatyka molet i nie pozwala na całkowite odessanie powietrza, więc daleko nam do warunków beztlenowych. Sytuacja podobna jak przy peklowaniu tradycyjnym, mokrym. 2. Rozwój gronkowca złocistego? Ten nie lubi warunków beztlenowych, więc teoretycznie powinno być bezpieczniej. Jednak takich raczej nie osiągniemy w molecie, więc tutaj również sytuacja jest podobna jak przy peklowaniu tradycyjnym mokrym. Wymiana tlenowa? NIE WIEM - proszę o pomoc w tym temacie. Czytałem, że przy stosowaniu saletry (azotanu) jest potrzebna pewna ilość tlenu do przekształcenia się w azotyn (nitryt). Dzisiaj przy stosowaniu soli peklującej (nitryt) ta reakcja nie zachodzi (?). Dla uspokojenia siebie zauważam, że worki moletowane nie pozwalają na całkowite odessanie powietrza, jak również mięso zawiera również jakąś ilość tlenu. 4. Kontakt z plastikowym workiem? TAK - niestety, dzisiaj wszędzie mamy kontakt z plastikiem. Worki co prawda są przeznaczone do kontaktu z żywnością i teoretycznie nie powinny szkodzić. Mam nadzieję, że przedstawiłem w miarę obiektywnie tą metodę. Nie jest moim zamiarem przekonywanie nikogo, że ta metoda jest lepsza. Po prostu dobrze wiedzieć, że jest alternatywa.

Świat idzie do przodu. My razem z nim. Kiedyś nie było lodówek, czy to oznacza, że aby zostać przy tradycyjnym peklowaniu też powinniśmy z nich zrezygnować? Na sucho peklowało się w beczce. Przykrywało się je jak najszczelniej. Czy woreczek aż tak bardzo różni się od uszczelnionej beczki? Czy beczka pozwala na bardziej sterylne warunki? Zresztą do peklowania na sucho nie jest woreczek konieczny, może to być jakieś naczynie, tyle że naczynie nie bardzo chce się dopasować do naszych wędlin, soki z solą i przyprawami ściekają na dno, mięso podsycha i trzeba je przewracać. Dlaczego osobiście preferuję woreczki? 1. Woreczek jest po nieporównywalnie wygodniejszy w stosowaniu od naczyń z solanką. 2. Soki nie spływają, można powiedzieć, że mięso jest w nich zanurzone, co uważam za duży plus przy peklowaniu suchym w woreczku. 3. Możemy mięso pomasować, czy odwrócić nie wkładając do niego rąk, czyli większa sterylność. 4. Potrzeba niewiele miejsca w lodówce, tyle co zajmuje sama sztuka mięsa. Na półkę w lodówce zmieścimy połowę świnki, o ile półka wytrzyma. 5. Mięso pekluje się nie w wodzie, ale we własnym soku. 6. Ilość soli i ewentualnych przypraw jest stała i nie zależy od czasu peklowania, czy temperatury. Ogromne ułatwienie dla początkujących. 7. Czas peklowania - od kilku do kilkunastu dni bez efektu przesolenia. Wędzimy nie kiedy musimy, ale kiedy mamy ochotę i czas. Co jest zarzucane tej metodzie? 1. Rozwój bakterii jadu kiełbasianego? Nie rozwijają się w temperaturze poniżej 8C, z utrzymaniem takowej nie mamy problemu, zresztą sok z mięsa zatyka molet i nie pozwala na całkowite odessanie powietrza, więc daleko nam do warunków beztlenowych. Sytuacja podobna jak przy peklowaniu tradycyjnym, mokrym. 2. Rozwój gronkowca złocistego? Ten nie lubi warunków beztlenowych, więc teoretycznie powinno być bezpieczniej. Jednak takich raczej nie osiągniemy w molecie, więc tutaj również sytuacja jest podobna jak przy peklowaniu tradycyjnym mokrym. 3. Wymiana tlenowa? NIE WIEM - proszę o pomoc w tym temacie. Czytałem, że przy stosowaniu saletry (azotanu) jest potrzebna pewna ilość tlenu do przekształcenia się w azotyn (nitryt). Dzisiaj przy stosowaniu soli peklującej (nitryt) ta reakcja nie zachodzi (?). Dla uspokojenia siebie zauważam, że worki moletowane nie pozwalają na całkowite odessanie powietrza, jak również mięso zawiera również jakąś ilość tlenu. 4. Kontakt z plastikowym workiem? TAK - niestety, dzisiaj wszędzie mamy kontakt z plastikiem. Worki co prawda są przeznaczone do kontaktu z żywnością i teoretycznie nie powinny szkodzić. Mam nadzieję, że przedstawiłem w miarę obiektywnie tą metodę. Nie jest moim zamiarem przekonywanie nikogo, że ta metoda jest lepsza. Po prostu dobrze wiedzieć, że jest alternatywa.

Temperatury zdecydowanie za wysokie. Też się troszeczkę bawię w sous vide, ale w dużo niższych temperaturach. A nagonka na peklowanie w woreczkach próżniowych robi swoje. Ludziska boją się na forum zapytać, wolą na PW. Szkoda, bo sposób bardzo łatwy i przyjazny. Nawet początkującemu nie może się nie udać. Kilo mięsa i 20g soli, jak ktoś ma ochotę to dorzuca przyprawy. Co tutaj można zepsuć? Jestem przekonany, że niedługo będzie to sposób naprawdę popularny. Szkoda, że Miro nie pisze co z tą technologią jest nie tak. Bo wszędzie walczy z tą metodą, jednak na razie to widzę dużo pytań z jego strony, a nie zauważyłem konkretnych odpowiedzi. Nie neguję i szanuję jego doświadczenie i wiedzę, ale w tej konkretnej metodzie peklowania jeszcze się z nami nią nie podzielił. Dobrze byłoby spojrzeć na ten temat bardziej merytorycznie i wymienić się argumentami opartymi na podręcznikowej wiedzy, a nie przypuszczeniami i odpowiedziami w stylu nie bo nie, bo dziadek tak nie robił, to i ty nie możesz, czy też zbywać następnymi pytaniami.

:clap:

Jeś komuś się nie śpieszy: https://www.banggood.com/search/sonoff.html Kupuje się jak na Alledrogo, tylko zamiast tygodnia czeka się miesiąc .

U nas w tym roku wysyp. To 2 dni temu. Wczoraj nazbierałem jeszcze więcej. Dzisiaj już "tylko" 2 wiaderka. Las zdeptany, trawa przeczesana kilka razy. Wiola też przywiozła, tyle to jeszcze nigdy nie nazbieraliśmy: Znalazłem też Baranią Głowę, od jakiegoś czasu już nie jest pod ochroną: Miło było popatrzeć: A takie coś dzisiaj pilnowało dzisiaj pięknego Borowika:

Nie wiem, jak z jakością, ale cena wydaje się dobra: https://www.aliexpress.com/item/Ship-from-UK-7L-Household-Commercial-Stainless-Meat-Extruder-Mince-Sausage-Stuffer-Filler-Maker-Stainless/32611888769.html?spm=2114.search0104.3.192.9lqtAS&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_1_10152_10065_10151_10068_10171_10326_10084_10083_10080_10304_10307_10082_10081_10301_10110_10137_10111_10060_10112_10113_10155_10114_10154_143_10056_10055_10054_10312_10313_10059_10314_100031_10099_10078_10338_10079_10103_10073_10102_440_10052_10053_10142_10107_10050_10051,searchweb201603_2,ppcSwitch_4&btsid=78af73fc-046c-4fab-9f2f-19f5c2da4441&algo_expid=a4b67383-b149-42b6-aeb4-8f5110585b96-27&algo_pvid=a4b67383-b149-42b6-aeb4-8f5110585b96

To są worki niemoletowane.

Dlatego podałem najprostszy sposób na peklowanie mięs. Prostszego do tej pory nie widziałem. Nawet największy laik nie będzie miał z nim kłopotu. Jak ktoś chce sobie utrudnić życie, to może zapeklować tą metodą: https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/suche/562-peklowanie-miesa-na-sucho-8211-sposob-i Ułatwiłem ją do granic możliwości, nic z niej nie tracąc. Saletrę należy zastąpić peklosolą (to raczej standard na dzisiejsze czasy, saletry nie polecam, gdyż ta faktycznie w początkowym stadium potrzebuje powietrza). Skala trudności nieporównywalnie mniejsza, bezpieczeństwo dużo większe. Mamy sterylne woreczki do których nie musimy wkładać co chwilę rąk aby poprzekładać warstwy, unikając tym jakiegoś zakażenia. Zamiast tego możemy obrócić woreczek na półce w lodówce, nie zważając na sterylność rąk. W obu przypadkach staramy się odciąć dostęp powietrza. To, że użyjemy pakowarki nie ma większego znaczenia, odpowietrzymy tylko worek, a wyciekające soki i tak nie pozwolą nam na otrzymanie próżni (co moim zdaniem wcale by nie zaszkodziło). Każdy, kto ma pakowarkę to wie o co chodzi. Nie będziemy trzymać tego miesiącami, dlatego soli dajemy nie dla bezpieczeństwa, a do smaku, nie musimy już wypłukiwać soli. Jeśli ktoś domyśla się w tym sposobie kosmicznych technologii, to niech tak zostanie. Myślę że wszystko wystarczająco zrozumiale opisałem i patrząc na reakcje widzę, że już więcej nie powinienem zabierać głosu w tym temacie. Oczywiście nikogo nie namawiam, każdy ma swoje sposoby i preferencje, to jest tylko jedna z alternatyw.

Panowie? Gdzie ja trafiłem? Na fachowe forum? Czy też może jakąś lożę szyderców? Nie czuję się wcale fachowcem w dziedzinie wędzarnictwa, ale już od jakiegoś czasu cieszę swoimi sukcesami. Te sukcesy zawdzięczam temu forum. Czytam, uczę się, działam, a ze swoich działań wyciągam wnioski. To że nie idę za owczym pędem nie powinno być powodem do krytyki. Błędy owszem, te powinny być wytknięte, i z tych staram się wyciągnąć wnioski. Jeśli tłumaczę błędnie, to mnie naprostujcie, to właśnie na tym forum sobie bardzo cenię - konstruktywna krytyka. Tymczasem od mojego ostatniego postu widzę posty od przyjaciół, których wiedzę bardzo sobie cenię, ale zamiast być wyprowadzonym z błędu, jeśli taki popełniam, to czuję się... wyszydzony? Panowie. Wróćmy na fachową ścieżkę bo nie tylko Mireq46 czuje się zdezorientowany, ale ja również.

Miro. Ja podałem sposób dla przysłowiowej "Zosi". 1kg mięsa, 18g soli. Obtoczyć, zapakować próżniowo, wrzucić do lodówki na kilka, kilkanaście dni, osuszyć, uwędzić. Tutaj nie potrzeba ani umiejętności, ani wiedzy. To na początek naprawdę wystarczy. Jeśli będzie dobrze uwędzone, naprawdę będzie smaczne. Będzie tak smaczne, jak prawidłowo zapeklowane na mokro. Będzie smaczne, to raczej będzie chęć pogłębienia wiedzy. Moim zdaniem, to idealny przepis dla laików. Po tym przyjdzie ochota na przyprawy itp.

A sposób jest banalnie prosty, bez kalkulatorów, bez zastanawiania się ile dni. Idealny dla początkujących. Na 1 kg mięsa dajemy x gramów soli. Mnie pasuje 18-20, Muskiemu 20-35 (wyraźnie lubi sól ). Każdy po 1 razie będzie wiedział czy dla niego za słone, czy za mało słone i zrobi następny raz bardziej pod siebie. Ważę kawałek mięsa, odmierzam sól i go nacieram dookoła. Wrzucam do worka. Następny kawałek w sól i do worka. Worek pełny to do zgrzewarki i do lodówki. Mniejsze kawałki już po 4 dniach wychodzą bez szarego oczka. A możemy w tym worku trzymać naprawdę długo i się nie przesoli jak w solance. Wyciągam z worka, osuszam i do wędzarni. Prostszego sposobu nie ma i chyba nie będzie.

Miro. Masz jakieś podstawy aby tak twierdzić? Potrafisz obronić tą tezę? Bo na mój zdrowy rozum bakterii beztlenowej brak tlenu nie przeszkadza, ani też nie pomaga w rozwoju, bo go po prostu do niczego nie potrzebuje. Dlatego niezależnie jaką metodą będziemy peklować musimy przestrzegać reżimu temperaturowego bo ten warunek, a nie dostęp, czy też brak dostępu do tlenu wpływa na rozwój jadu kiełbasianego.

Miro. Clostridium botulinum - jad kiełbasiany, jest beztlenowcem: Azotyn również zapobiega rozwojowi i wytwarzaniu toksyny przez pałeczkę jadu kiełbasianego... a w połączeniu z temperaturą poniżej 7C wystarcza do zapobieżenia wytworzenia się jadu kiełbasianego. Staphylococcus aureus - Gronkowiec złocisty nie jest beztlenowcem: Działanie azotynu zależy w dużym stopniu od stężenia jonów wodorowych i ciśnienia tlenu (rys. 5.39). Zwiększenie kwasowości i warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNo3. Nie wiem Miro, nigdy nie miałem z tym problemu. Gdyby dużo się tego wydzielało, to byłby zauważalny gaz w zapakowanym worku. Nigdy czegoś takiego nie zauważyłem, a pakuję po kilka kg mięsa do worka. Wymiana tlenowa. Trudno mi się do tego odnieść. Czytałem, że jest istotna przy stosowaniu saletry, aby ta odpowiednio się przekształciła w azotyny, zaś przy stosowaniu gotowej soli peklującej podobno nie ma istotnego znaczenia. Jakaś ilość tlenu zawsze znajdzie się w zapakowanym worku (nawet w samym mięsie).

Było już poruszane na tym forum, dyskutowaliśmy wspólnie na ten temat parę razy, więc powinieneś zapamiętać, że w tym przypadku nie mogę Ci przyznać racji. "Azotyn również zapobiega rozwojowi i wytwarzaniu toksyny przez pałeczkę jadu kiełbasianego... a w połączeniu z temperaturą poniżej 7C wystarcza do zapobieżenia wytworzenia się jadu kiełbasianego" "Warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNO2" - czyli warunki próżniowe znacznie wspomagają peklosól hamując rozwój i rozmnażanie się bakterii. To nie moje wymysły, ale cytaty z podręczników technologicznych. Proszę: /topic/13915-ciekawostka-peklowanie-high-level/?p=538062 A jeśli chodzi o tradycję? Miro, czy dawniej peklowano w lodówkach? Czy dzisiaj mięso wisi na haku w komorze? Dbamy o swoje zdrowie, a dzisiaj mamy możliwości aby uniknąć dawnych zagrożeń.

To jest najprostszy sposób jaki znam 18g soli na kilogram mięsa (jak ktoś lubi bardziej słone to może dać więcej) + ewentualnie przyprawy. Natrzeć, zapakować i wrzucić do lodówki. Można trzymać od kilku do kilkunastu dni, nie ma ryzyka przesolenia przy dłuższym przetrzymaniu w worku. Po peklowaniu osuszyć i do wędzarni. Jedyny warunek - trzeba mieć pakowarkę próżniową i dokładną wagę, urządzenia niedrogie, a bardzo przydatne w naszym hobby.

Ja pekluję na sucho, pakuję próżniowo, wkładam do lodówki i nie ruszam nawet przez 2 tygodnie. Ewentualnie jak mi się przypomni, to przewrócę na drugą stronę. Ostatnio preferuję ten sposób.

Raczej nie. Wszystko wygląda w miarę proporcjonalnie. Gdyby było jak piszesz, wtedy domek z tyły byłby o wiele mniejszy. To pewnie słonina z jakiejś starszej maciorki. Zobacz, kawałki niemal równie grubej Sławek trzyma w rękach, ta jest w całości i fajnie uformowana do fotki.

W tej słoninie nie było już dużo miejsca na świnię. :D

TAK! Dokładnie o to zdjęcie mi chodziło! Dziękuję bardzo!

Haha! Super fotka! Sylwek w siódmym niebie . Kurcze, Miro, gdyby to pamiętał. W każdym razie dzięki wszystkim za szczere chęci.

Fajna, ale nie to nie ta. Tamta była zrolowana w całość, jakby ze świni mięso wyciął, z jakiegoś świniobicia gdzieś na wschodzie. Człowiek z tyłu zaglądał przez to. Świnka musiała mieć grubo ponad 200 kilo.

Kiedyś wpadła mi w oko fotka z bardzo grubą słoniną. Skóra ze słoniną zrolowana z powrotem w całość, a z tyłu patrzący przez ten rulon człowiek. Fotka z Ukrainy, może Rosji. Szukam jej wszędzie i nie mogę znaleźć. Była również na tym forum.

Ja również.

Każdemu kto ma basen, a chce podgrzać wodę sugeruję przykrywać go plandeką. Niebieska plandeka leżąca na wodzie robi naprawdę dobrą robotę. Słoneczko potrafi dać więcej niż 1kW na m2.