EL GREGOR

jak pisałem wcześniej chlorek mam w płynie i daję na 10l mleka 10ml chlorku, (na poczatku odmierzałem strzykawka a teraz leję z butelki od razu do kotła) Do ricotty możesz dać 5 ml (też leję z butelki ) jak masz w proszku to jak pamiętam to chyba na 10l mleka 2g nie jestem pewny musisz sprawdzić.

wróciłem z Agrovisu a tam inny pracownik mówi na odwrót,że IOTA 1 to duże dziurki a KAPPA 3 mniejsze teraz jestem bardzo ciekawy jak to wygląda w serach,które robiłem wcześniej.Bywało i tak,że obie kultury dodawałem jednocześnie. Tak to jest z pracownikami. A żeby sprawdzić,który ma rację to muszę czekać pół roku

polędwiczki i szynkę uwędź lekko,żebyś nie ,, przesuszył,, mają być ,, surowe,, ,włóż do beczki od tej strony gdzie jest niższa temperatura (od strony paleniska) Będzie dobrze nie peniaj

chlorek kupuje w płynie i dolewam na początku podgrzewania mleka,także dodaję do serwatki jak robię ricottę,dlaczego nie używasz (wzmacnia skrzep w piątek jak robiłem ser to już zabrakło chlorku i miałem skrzep luźny) Kultury KAPPA 3 duże oczka,IOTA 1 mniejsze oczka,OMEGA bez oczek (specyficzne smaki i typowe aromaty dla danego gatunku sera) Mam prasę na dwa sery,zrób większą i dłuższe ramiona na zaczepienie odważników (wieszam bańkę 5l po wodzie mineralnej),wyskalowałem za pomocą wagi łazienkowej.

ziomek to nie ilości hurtowe tylko szykuje sery na ,,festiwal sera w Lidzbarku Warmińskim,, który odbywa się w czerwcu (może jutro już będzie można się zapisać) i jest jeszcze drugie miejsce gdzie się szykuję ,,Bajkowy Zakątek Guzowy Piec,, tam miałem okazje poznać i porozmawiać (wędliny,sery) z Tymi Panami na zdjęciu

robię z 25l (taki mam garnek),wychodzą dwa sery pierwszy średnica 17 cm,drugi 13 cm, wysokość 8 cm. Jutro jadę do Agrovisu po zakupy podpuszczki naturalnej,chlorku,kultury kappa,iota,omega (zapasy wyczerpane) Już po woli zaczynają się problemy z dobrym mlekiem (przygotowywanie krówek do wycielenia) dlatego w piątek kupiłem tylko 13l. starczyło na jeden ser

tego roczne serki (styczeń) na wakacje będą jadalne

Dzisiaj peklowałem mięso na ścinkową z ciekawości zważyłem słoninę.Na 10 kg mięsa dałem 75dkg słoniny. Mielę na 4,wyrabiam (najpierw mięso z przyprawami,czosnkiem,alkoholem,cukrem pudrem, następnie dodaję po garści zmielonej słoniny i wyrabiam aż osiągnę jednolitą masę ) - trudno określić czasowo ale około 10-15 min. Ścinkowa na zdjęciach była robiona na Święta (początek grudnie) dzisiaj ma około 2 miesiące,zapakowana próżniowo (gdzieś w połowie grudnia) leżała w lodówce. Dużej różnicy w smaku przed zapakowaniem i dzisiaj nie dostrzegam. Ser-y, szynkę dojrzewająca,ścinkową,Piotr tylko czy będzie JAN do takiego zestawu potrzebna dobra ,,muza,, a wiosna tego roku w Gąsiorowie będzie zaj......a (aż zakląłem lekko w myślach z radości,że się znowu spotkamy)

daję około 0,5 kg na 10 kg mięsa (nie odważam,daje tyle ile potrzeba na przykrycie mięsa,słoninę kroję na paski 5mm,też ją pekluję ) doszedłem do wniosku ,że słoninę lepiej mielić jak kroić.

dziurki w serze mogę powiedzieć,że opanowałem te pęknięcia co widać to nie,, rozłamy,, tylko jak nóż kroił to po rozrywał (ser jeszcze za miękki ma dopiero skończone dwa miesiące ,,niemowlę,, )

trzymam za słowo porównamy smaki wezmę ser z tą samą datą (robię kilka serów w miesiącu,np w tym roku już robiłem dwa razy,jutro jadę po mleko i to będzie trzeci raz). Mój nazywa się EL GREGOR ser twardy dojrzewający Zobaczyłem kiedy robiłeś swój ser i odnalazłem podobną datę

szynka wchodzi w fazę dojrzewania kiełbasy dojrzewają trzeci tydzień,szynki wędzone w czwartek

jestem bardzo ciekawy czy osiągniesz bardzo ładne dziurki (pozwoliłeś tak mocno ,,urosnąć,, ) a może powstała jedna duża ,,dziura,, Tak już miałem,że dopuściłem do nadmiernego wzrostu. Ser w smaku dobry tylko powstało rozwarstwienie zamiast dziurek w środku. Czekam z niecierpliwością na przekrój.

Tak Aniu tą szynkę szykuje na święta i kawałek na pewno przywiozę do Gąsiorowa Szyneczki od wczoraj już dobrze wystygły i wstyd się przyznać ale dopiero dzisiaj spróbowałem (pierwszy raz w życiu na tyle lat wędzenia )

z lampą i słońce Szynka jeszcze się wędzi,myślałem,że krócej ale przedłużyłem tak doszedłem do wniosku

w czasie dużego mrozu bardzo dobrze się wędzi (stabilne ciśnienie,brak wiatru) już wszystko uwędzone oprócz dużej szynki,jeszcze z dwie godziny powisi

to stara ,,wileńska szkoła ,, przetrwa pomniki i kibelki trzeba będzie rozebrać

to będziecie przerabiali na długi dym,tam nie kapie tłuszcz bezpośrednio na palące polana

duża szynka powoli obsycha,polędwiczki już się wędzą (na jednym kiju) Jak to dobrze mieć wędzarnie z długim dymem,słonina,boczki i ser za jednym strzałem a o obsychającej szynce już pisałem na dworze -18*C

robiłem bez tłuszczu ale można czymś polać lub posmarować Musicie wypróbować swoje kuchenki jaką mają moc (moja jest stara po 600 wattach ma maks) opiekać na mikrofali

musisz zrobić kilka-kilkanaście różnych serów (różne przepisy) i znaleźć swój smak . Zrobić dobry ser to potrzeba dużo nauki,czasu i wytrwałości .Sery robię już dwa lata,przerobiłem na pewno ponad 1000 l mleka i dopiero teraz powoli opanowuje tajniki serowarstwa.

bardzo proste jak sznurek w kieszeni Ziemniaki kroisz na cienkie plasterki,płuczesz w wodzie aby wypłukać skrobie,suszysz w ręczniku papierowym,przyprawiasz jak lubisz (posypałem przyprawą do gyrosa) układasz na ręczniku papierowym i do kuchenki,nastawiasz na maksa i opiekasz po 3 min. z każdej strony, masz własne prawdziwe czipsy ziemniaczane.

z nudów zrobiłem czipsy ziemniaczane w mikrofalówce

planowane wędzenie za tydzień a degustacja na Wielkanoc (trochę za krótko ) będzie wisiała u syna na wsi (stara wędzarnia przy kominie w domu,dom budowany w latach 30 ubiegłego wieku)