EL GREGOR

[*] [*] [*]

:grin: teraz robię ser z żurawiną a w międzyczasie jabłka pieczone w mikrofalówce ( 3 minuty) z miodem,goździkami i cynamonem :grin: :thumbsup:

:grin: Tradycyjną wędzarnię możemy wybudować z cegły.Cechą szczególną murowanej wędzarni jest regulacja klimatu i wilgotności,gdyż cegły dobrze magazynują ciepło i wilgoć. Wlot dymu powinien być po środku podłogi wędzarni,osłonięty blachą falistą (deflektor). Dzięki temu uzyskamy pośrednie doprowadzenie dymu,który będzie się skraplał na blasze,a nie na wędzonkach. Wylot dymu powinien być umieszczony pośrodku sufitu wędzarni,pod otworem umieszczamy nieco niżej blachę falistą.Dzięki temu uzyskamy bardziej równomierny rozkład dymu w wędzarni i zapobiegniemy jednostronnemu działaniu ciągu. Funkcjonalny komin ma ciąg około 1-2 bar.(faktyczny ciąg kominowy może zmierzyć kominiarz) Rura w kominie musi mieć średnicę co najmniej 16 cm.

:grin: ser El,który robiłem 3 grudnia (pierwszy kawałek odcięty od nadziewarki,miękki) w smaku jest bardzo delikatny i smaczny. Następnym razem jak będę robił w nadziewarce :grin: to trzeba będzie dzielić masę serową ,wkładać i odciskać,dokładać i dociskać........to wtedy struktura sera powinna być równa (tak myślę). A tak pierwszy kawałek bardzo miękki,drugi już twardszy a następne dwa ok.Lub wyjąć ser i włożyć odwrotnie (o 180*) i ponownie dociskać. Na razie ser EL jest w fazie prób i błędów. :lol: Trzy kawałki odcięte i dwa z formy leżą w garażu i obsychają. Z kilka dni pokryję powłoką serowarską. :grin:

:grin: jarek79kk :grin: Ty podałeś tabelę peklowania mięs drobnych metoda na sucho (np. na kiełbasy). :question: :!: Jak pekluję mięso na kiełbasę ścinkową to też daję 20g mieszanki na 1 kg mięsa. Chyba,że szynki,boczki,polędwice pokroiłeś na małe kawałeczki to będzie OK.a jeżeli np. około 1kg to te 22g będzie za mało,możesz mieć szare oczka w środku.(mogą zacząć się psuć od środka). Jak piszesz,że wolicie lekko przesolone to będą nie dosolone. :grin: Teraz wędliny i sery są w garażu (dzisiaj tem. 10*C) :grin:

:grin: tak normalny objaw (sól,, wyciąga,, wodę z mięsa),słoninę też zapeklowałeś :question: Tylko czy te 22g to nie będzie za mało :question: (25-30g) :grin: A gdzie trzymasz :question: musi być tem.4-6*C :grin:

:grin: Produkty wędzone szybko i przeważnie w wyższej temperaturze nie posiadają takiej różnorodności smaku.Jest on w tym przypadku podkreślony raczej wyłącznie dymem oraz brak w nim typowych delikatnych nut charakterystycznych dla dojrzewających produktów trwałych.Przy niewłaściwej technologii wędzenia aromat mięsa jest przeważnie stłumiony ostrym smakiem dymu.(kilka dni wcześniej pisałem o tym ostrym smaku dymu jak wędziłem wiśnią,innym drewnem owocowym nie wędziłem może już tego zjawiska nie być) Wędzenie zimne z przerwami powinno się zawsze prowadzić ostrożnie.Zwłaszcza w pierwszej fazie wędzenia temperatura w komorze wędzarniczej nie powinna być zbyt wysoka.W przeciwnym przypadku warstwy brzegowe wędzonych produktów zbytnio wyschną,tworząc,,skorupę,,. Wilgoć z wnętrza mięsa nie wydostanie się wówczas przez tę warstwę na zewnątrz. Istnieje więc niebezpieczeństwo niewłaściwej fermentacji i popsucia się mięsa. Wędzenie zimne warte jest polecenia nie tylko ze względów zdrowotnych,lecz też smakowych o dłuższej przydatności do spożycia (wyroby trwałe,jak szynki surowe itp.) :grin: :thumbsup:

:grin: dlatego,że :grin: Specjalne pomiary wykazały,że produkty wędzone na zimno zawierają niewarte wzmianki,śladowe ilości szkodliwego dla zdrowia benzo[a]pirenu.Dlatego też proponuje się utrzymywać temperaturę wędzenia na możliwie niskim poziomie.Temperatura wędzenia ma bezpośredni związek z temperaturą żarzenia się materiału wędzarniczego. Wędzenie zimne powinno być przeprowadzone z przerwami,czyli w kilku fazach wędzenia. :grin:

:grin: Wędzenie zimne odbywa się w tem.8-24*C. Metodę tę stosuje się do kiełbas surowych i wyrobów surowych peklowanych. :grin:

:grin: serki EL zrobione :grin: cała masa serowa nie weszła do nadziewarki,trzeba było zapakować do formy.Jeszcze jeden kawałek pójdzie do formy bo jest miękki (ten z samego przodu) właśnie leży w wodzie (55*C) reszta EL w solance (twardość ok). :grin:

:grin: alkohol :thumbsup: zależy jaki dajesz (whisky,burbon,czerwone wino......) podnosi walory smakowe wyrobów a zarazem osusza mięso.70g daje 10kg mięsa. :grin: Proporcji jako takich nie mam,myślę,że na 10kg mięsa to około 30dkg słoniny,mam pokrojoną słoninę (5x5mm) dokładam i jak uznam,że wystarczy to OK. Słoninę dokładam jak już jest mięso dobrze wyrobione. :grin:

:grin: jarku,trzeba ser przemywać serwatką z solą (dość słoną). Teraz ser umyj pod kranem zimną wodą, posyp solą a za kilka godzin przetrzyj papierowym ręcznikiem i włóż do lodówki tam obeschnie.Jak obeschnie to wtedy posmaruj (masuj,wcieraj) słoną serwatką. Co dziennie smaruj, obracaj (tak kilka dni) aż zacznie się tworzyć skórka.Musisz zobaczyć gdzie lepiej ser trzymać (piwnica czy lodówka). Trzeba ser obserwować i cały czas się uczyć jak postępować z serem. Teraz nastawiłem mleko i wsypałem kultury (planuję zrobić ser wyciskany w starej nadziewarce do kiełbas,zrobię krążki fi 100 h 4-5cm.) :grin: gazda podaj nr.telefonu na PW :grin:

:grin: kiedyś kolega dał Mi ściętą wiśnię (nigdy wcześniej nie wędziłem drewnem owocowym) często czytałem na forum,że drewno owocowe jest BDB więc trzeba było spróbować.Leżało kilka miesięcy pocięte na kawałki (popękały). Któregoś pięknego dnia skusiło mnie dodać do paleniska wiśni.(to było dwa razy :grin: pierwszy i ostatni) wędzonki miały gorzki posmak. Jak wiecie wygrzewaniem, osuszaniem i wędzeniem bardzo się nie przejmuję bo typ mojej wędzarni tego nie wymaga.Rozpalam po 0,5h wkładam mięso i rozpoczynam osuszanie z wędzeniem po godzinie wędzenie.Drewna nie koruje bo nie widzę potrzeby jak podczas rąbania odpadnie kora to wkładam do paleniska.(na temat brzozy się nie wypowiadam bo nie używam) Po pierwsze to wędliny za mocno wędzicie (gęsty i mokry dym) miałem nie raz okazję spróbować na różnych spotkaniach (wędzonki z posmakiem goryczy gdzie były bardzo chwalone,że są smaczne :sad: ) Część drewna przeznaczona do wędzenia podczas zimy leży teraz w garażu. Na temat innych przyczyn się nie wypowiadam (co przytacza Mirek) bo się z nimi nie zetknąłem. :grin:

:grin: akmis978 :grin: Czytaj uważnie co pisze ANIA i tego przestrzegaj. Powinieneś zacząć od bardziej prostych serów jak edamski,bo ten który przedstawiłeś to bardziej przypomina ricottę.(drugie zdjęcie od góry) :grin:

:grin: preferuję peklowanie na sucho ale to już inna szkoła i trochę trudniejsza a i proces wędzenia jest inny (piszesz,że nie masz doświadczenia) dlatego dałem CI przykład bardzo prosty i skuteczny.Podpiekać to też trzeba umieć. :grin: Jak zakupisz mięso i będziesz gotowy to poprowadzę Cię za rączkę od początku procesu peklowania,poprzez wiązanie,ociekanie,suszenie,wędzenie i na końcu parzenie.Wędzeniem aż tak się nie przejmuj,ważniejsze jest peklowanie i parzenie w tym typie wędzonek. A co planujesz na święta przygotować (jaki asortyment). :grin:

:grin: witaj gazda,zrobić ser to jest bardzo prosta i mało czasochłonna sprawa.Jeden - dwa dni i po zabiegu można ser degustować. Do wyrobu wędlin to już potrzeba więcej czasu i trochę doświadczenia w przygotowaniu i proces samego wędzenia.(typ wędzarni,drewno) Do świąt zostało jeszcze trochę czasu więc proponuję zrobić najprostszą wersję wędzonek parzonych (zawsze się udają). Peklujesz mięso według tabeli Dziadka na 7 dni (mniejsza ilość peklosoli z tabeli) tu do wędzenia nie trzeba żadnej wprawy,wędzisz 2-3 h tem.56-60*C dla lekkiego koloru a parzenie zrobi swoje. Tylko stosuj drewno dąb,buk,olcha,żadnych owocowych bo będzie wędzonka gorzka (z tymi drewnami nie masz wprawy). Parzenie;grzejesz wodę do wrzenia wkładasz wędzonki (robię wędzonki około 1kg)jak jest duży garnek i dużo wędzonek to gaz zmniejszasz bo mięso mocno obniży tem. staram się utrzymywać tem wody 80*C i po 40 min mierzę tem w szynce ma być 68-72*C,wybieram,wkładam do zimnej wody 2-3min.i wieszam do obciekniecie i wystudzenia. Jak tak zrobisz to będzie dobrze. Pozdrawiam. :grin:

:grin: Andrzeje :grin: 100 LAT ZADYMIANIA :grin:

:grin: wczoraj podczas wędzenia nie było smaka na wędzonkę :sad: Ale dzisiaj trzeba było walnąć lufę. :grin: :thumbsup:

:grin: Jarku został jeszcze jeden kawałek (połówka, niski,pierwsze zdjęcie) to jest ten czas (luty,marzec) jak robiłem ten ser co przytaczasz na zdjęciach. :grin: Dzisiaj na śniadanie ser robiony 3.06.2012r. :grin: :thumbsup:

:grin: witaj Jarku,dodałem barwnika naturalnego 15 kropli na 10l mleka.Pewnie jakaś kostka by się jeszcze znalazła w lodówce :grin: jutro sprawdzę. Dzisiaj pierwszy raz sparzyłem szynkę peklowaną na sucho :grin: w smaku :grin: :thumbsup:

:grin: osuszanie z lekkim wędzeniem godzinę. Wędzenie zasadnicze;słoninie wystarczyło 45 min,ser wędzony godzinę,boczki 1,5h,szynki,polędwice,kiełbasa 3,5h. :grin: Ser z formy jak obeschnie 2-4 dni to posmaruję powłoką serowarską,wędzony to może jutro.Zobaczymy co z tego wyniknie. :grin:

:grin: chleb ze smalcem i czarna rzodkiew :grin: :thumbsup:

:grin: makaron spaghetti,szpinak mrożony,ricotta,śmietana,czosnek,sól,pieprz,gałka muszkatołowa (starta). :grin: Bardzo smaczne danie. :thumbsup:

:grin: napisałem,że do serwatki sypiemy sól (na słoność ma smakować ale ma być słone) trzymam w kubku,moczę palce nacieram ser i odwracam,trzymam na talerzu te kilka dni (5-7), przekładam na deskę i jeszcze przez 5-10 dni (zależy gdzie trzymam) obracam aż powstanie skórka,nakładam powlokę serowarską. :grin: Zaraz właśnie idę posmarować i obrócić sery te dwa na dole,ten nad nimi położę na deskę :grin:

:grin: cieszę się,że smakują :grin: Postaraj się o mniejszą (średnica) formę żeby sery wychodziły wyższe. Po etapie solenia dobrze by było jeszcze przez kilka dni ser przecierać (do serwatki dodaje sól ) tym roztworem na początku dwa razy dziennie i odwracać,następne dni raz dziennie.W celu utworzenia skórki i to też zapobiega tworzeniu się pleśni,nadmiernemu wysychaniu. :grin: Planuję jeszcze w tym tygodniu zrobić podobnie jak TY :grin: dodam paprykę w płatkach i pieprz zielony lub biały w ziarnach. :grin: Jutro robię ser oscypkowy,część w środę uwędzę,kilka sztuk jak obeschną posmaruje powłoka serowarską i degustacja za kilka miesięcy.(w planie też uwędzony posmaruje tą powloką i zobaczymy co z tego wyjdzie ) :grin: