EL GREGOR

:grin: Jak chcecie to ser El Gąsior, można zrobić jako wędzony lub nie. Wszystko robimy tak samo do momentu wkładania do formy. Zamiast do formy masę serową wkładamy do worka ociekowego (Grażka uszyła z tetry taki sam jak kiedyś worek na kapcie do szkoły :grin: w latach 60 taki miałem ) ocieka ze 2-3h.Następnie kroimy na odpowiednie kawałki. Grzejemy wodę do 55*C (wyłączamy) i wkładamy pocięty ser na 15 min (po tym czasie staje się plastyczny),formujemy ser(w formie lub tylko w dłoniach) i zarazem wyciskamy pozostałą serwatkę. Wkładamy do zimnej osolonej wody na 12h. Wyjmujemy z solanki i wkładamy do siatek (te z formy oczywiście nie) i w siatkach jeszcze ocieka 12h. w chłodnym miejscu (te z foremki trzymam w lodówce zawinięte w folii alu. bo inaczej ser nabierze zapachu z lodówki). Ser można posypać różnymi ziołami (papryka,kminek.....kto co lubi) lub te przyprawy wymieszać przed włożeniem do worka ociekowego. Jak kto woli masę serową można solić przed włożeniem do worka ociekowego.(50g soli na kg masy serowej taki smak Mi odpowiada,nadmiar soli wycieknie z serwatką) Z tym serem można robić wszystko co komu przyjdzie do głowy :grin:

:grin: El Gąsiorek pływa w solance :grin:

:grin: zwiększyłem obciążenie,ricotta obcieka :grin:

:grin: Arku na tak zadane pytanie,może tylko odpowiedzieć Daniel. Daniel jest głównym technologiem tego sera,Ja tylko asystentem. :grin:

:grin: Piotr :grin: bo to jest wersja De Lux :grin: zawsze sypię z pojemnika płaską łyżeczkę i nie ważę :grin: barwnika nie mieliśmy :grin: El Gąsior to jest ser,który był robiony z partyzanta i receptura może mieć małe odchylenia :grin: Grażka też woli bez dodatków :grin: Forma ma otwory przez które wycieka serwatka.(kupiłem miskę i nawierciłem otwory 3mm.) Widzę,że wydajność mleka spadła od ostatniego zakupu.Też tak było w ubiegłym roku jak krowy zeszły z pastwiska i są teraz na innej karmie.Za kilka tygodni wydajność wzrośnie. :grin: Zapomniałem dopisać,że w trakcie podgrzewania mleka cały czas mieszamy,żeby była jednakowa temperatura i nie przypaliło się mleko :grin:

:grin: odpowiedz jest wyżej :grin: Piotr po skończeniu odciskania podam wagę. Idę zdjąć gazę i obrócić ser. :grin: [ Dodano: Wto 06 Lis, 2012 16:58 ] :grin:

:grin: [ Dodano: Wto 06 Lis, 2012 16:22 ] :grin: Arku chlorek wapnia poprawia krzepliwość mleka i zwięzłość skrzepu. :grin: Chcesz to dajesz lub nie :grin:

:grin: Ser EL Gąsior ma dwóch ojców :grin: Daniel i Grzegorz :grin: Nazwa EL Gąsior powstała na zlocie W-M w Gąsiorowie jesienią tego roku. Dzisiaj ser zrobiłem z 10 l mleka wiejskiego. Dodałem 1 łyżeczkę chlorku wapnia,15 kropli podpuszczki,15 kropli barwnika naturalnego,rozcieńczone w letniej wodzie. Chlorek i barwnik dajemy podczas podgrzewania mleka do 37*C,gdy mleko osiągnie 37*C dodajemy podpuszczkę i dobrze mieszamy przez 1 min. WAŻNE po tej minucie hamujemy ruch wirowy mleka i odstawiamy w cieple miejsce (można owinąć kocem-cami.) Po około 45min.kontrolujemy skrzep na przełamanie,jeżeli jest OK to bardzo ostrożnie (ostrym nożem) kroimy skrzep na 2x2cm w różnych poziomach-płaszczyznach. Trzepaczką bardziej rozdrabniamy skrzep i pozostawiamy na 15 min. dalej trzymamy w kocu. Zbieramy serwatkę rozdrabniamy skrzep trzepaczką i zawijamy w koc tą czynność powtarzamy co 15 min przez godzinę aż skrzep będzie osuszony co widać na zdjęciach. Formę wyścielamy gazą i wkładamy osuszone ziarno serowe (w tym czasie można dodać co się chce np.rozmaryn...... dzisiaj dodałem kozieradkę) na początek proszę niczego nie dodawać. :grin: Na początku ser dociskamy obciążeniem 1-2kg,po godzinie ser przekręcamy o 180*,po 2 godz. zdejmujemy gazę i zwiększamy obciążenie 3-5kg,co 1-2h ser obracamy.(cały czas ser jest obciążony) Po 8h jak są możliwości to można zwiększyć obciążenie i obracać co kilka godzin. Po dwóch dobach ser solimy, są trzy możliwości; na sucho - wcieramy sól solenie masy serowej ( po osuszeniu) przed włożeniem do formy (30-50g soli na 1kg masy serowej) wkładamy do solanki (solankę robię na smak,woda musi być bardzo słona ale smakować :grin: ) w solance leży 12-24h to zależy czy będzie do sałatek warzywnych lub na kanapki. Zawartość soli w serach waha się w granicach 1,5%-4,5%. Ser bardzo prosty i smaczny jeżeli posolimy w masie serowej to można już degustować po odciskaniu lub po wyjęciu z solanki i obsuszeniu. Dzisiejszy ser zostawię do dojrzewania (fotorelacja zapewniona) :grin: [ Dodano: Wto 06 Lis, 2012 16:15 ] :grin: http://images47.fotosik.pl/1623/1d785d11d9a5aab5med.jpg http://images44.fotosik.pl/480/a8b9aaf3ae2b7d89med.jpg http://images48.fotosik.pl/480/d07035d779ae8640med.jpg http://images43.fotosik.pl/1618/5a2908d39db253e4med.jpg http://images39.fotosik.pl/1824/c48baeaca37ab9d2med.jpg http://images41.fotosik.pl/1827/7fe89fe14c7e3aeamed.jpg http://images44.fotosik.pl/480/7659987f2570f85amed.jpg http://images45.fotosik.pl/1623/26d7bea412ad0e98med.jpg http://images37.fotosik.pl/1846/9e04c7ac7bd1b1a2med.jpg

:grin: Elu :grin: a dlaczego CIEBIE tam nie będzie. :grin: Umówiłem się na kwiecień,że przyjadę zarezerwować miejsce :grin: tylko szepnij słówko a miejsce zaklepane. :grin: Staniemy w trójkę jako W-B :grin: Ela sery kozie,Daniel i JA sery i wędliny (o wędlinach też rozmawiałem) :grin:

:grin: kiełbasa OK :grin: A sery to na pewno nie z samego mleka :grin: przy takiej temperaturze to muszą się rozpłynąć :shock: :grin:

:grin: dzisiaj byłem w firmie Agrovis,która rozprowadza wszystko do serów itp. :grin: Kupiłem podpuszczkę cielęcą,kulturę mleczarską liofilizowaną i powłokę serowarską dla zabezpieczenia sera przed pleśniami,wysychaniem podczas dojrzewania. :grin: Daniel mam dobrą wiadomość :grin: poczyniłem już pierwsze rozmowy na temat ,,Festiwalu sera,, w Lidzbarku Warmińskim hotel Krasicki,który ma się odbyć pierwszy weekend czerwca 2013r. Już najwyższy czas robić sery na ten festiwal. :grin:

:grin: Darku :grin: :thumbsup: :clap: WIELKI SZACUN :grin: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

:grin: abratku :grin: Przepis na ten boczek nie potrzebuje serwatki,kiedyś robiłem wędliny z serwatką( podpowiedz Andrzeja (bagno) ) :grin: A z tą śliną nietoperza to dopiero będzie oryginalny smak :thumbsup:

:grin: Arku :grin: :thumbsup: wygląda obiecująco i apetycznie :grin: Aniu a w jakim celu teraz go moczyć w serwatce (chyba,ze masz na myśli na początku peklowania) :grin: Arku tylko nie wymiękaj trzymaj ile się da (chociaż do świąt) :grin:

:grin: Witaj Grześ :grin: W środę będę peklował mięso na wędzonki i kiełbasy jak nie zapomnę to zrobię fotorelację. :grin: Artek (pokemon) też mnie prosił o fotorelację jak się robi ser od początku,postaram się w tym tygodniu jego prośbę spełnić :grin: chociaż w tym temacie jest wszystko o serze tylko porozrzucane (widocznie nie chce mu się szukać) założę nowy temat ser EL Gąsior :grin:

:grin: ser z rozmarynem nabiera fajnej skórki :grin: W EL Gąsiorze po ponad miesięcznym zapakowaniu próżniowo zaszło ciekawe zjawisko :shock: stał się serem smarownym. :thumbsup: W smaki i zapachu jest wszystko OK. Problem jest tylko w krojeniu na plasterki :grin: W tym tygodniu muszę powtórzyć wyrób i czekać ponad miesiąc czy nastąpi takie same zjawisko. :grin:

:grin: mintaj z ryżem :grin:

:grin: Jak obije się blachą to w miejsca gdzie są wbite gwoździe i pod łebki bakterie się nie dostaną na podwinięciu blachy na pewno też :shock: Przedstawcie mi chociaż jedno takie miejsce gdzie podczas produkcji wędlin nie ma bakterii :grin: Skrzynki,noże,ostrzałki...........ręce....mięso..... :grin: Pietrekpiter2 teraz po tylu wypowiedziach masz jasność co zrobić czy obić blachą czy nie. Na takie wypowiedzi na pewno czekałeś. :grin:

:grin: Kruszynka :grin: to właśnie miałem na myśli w 100% :grin: Roger i właśnie tej mojej deski nie mam zamiaru wymienić :grin: W domu najwięcej ,,brudnego miejsca,, moim zdaniem posiada druciak do szorowania i ścierka do wycierania zlewu. :grin: A czy wiecie,że renomowane stare serownie nie wymieniają solanki od 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10.... lat tylko dosypują sól.A wszyscy tak chwalą smak tych serów. :grin:

:grin: bym nie obijał,będziesz miał cały czas swoje bakterie i oczywiście swój własny smak wędlin :grin: higiena obowiązkowa :grin: Pod warunkiem że ta stolnica jest z twardego drewna :grin: To jest tylko moje zdanie :grin:

:grin: szynki (druga parzona) i ser z ostatniego wędzenia :grin: Kiełbasa u góry zdjęcia z dzika (robił kolega) obie mają dwa tygodnie :grin: :thumbsup:

:grin: udka kurczaka, karkówka, warzywa, pieczone w piekarniku,podane z risotto :grin: :thumbsup:

:grin: Tak jak napisał Krzyś doświadczenie,brak u mnie receptur,temperatur bo wędzę na kolor a termometrem jest moja dłoń kładziona na kiju do wędzenia na którym wiszą wędzonki.Czas wędzenia zależy od pory roku i czasu na wędzenie (jak brakuje to podwyższam tem. a jak jest fajna pogoda to przedłużam). A jaka konkretnie wiedza CIĘ interesuje to postaram się podzielić. :grin: Jaką masz wędzarnię i jak peklujesz mięso. :question:

:grin: już jest ciemno :grin: powoli trzeba się zwijać :grin:

campus 1 boczków nie sparzam a kiełbasy ścinkowej jak ma dojrzewać to nie parzę.Chyba kilka razy sparzyłem po 1 szt. tak z ciekawości jak będzie wyglądała i smakowała. Właśnie teraz trwa osuszanie wyrobów. :grin: