-
Postów
579 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez rzeznik
-
:clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
-
Film. Prezentacja uboju i rozbioru
rzeznik odpowiedział(a) na Maxell temat w Technologia dla zaawansowanych
39. rzeznik 1 i 2 -
:grin: :grin: :grin: :grin: :grin:
-
i o to była ta cała dyskusja :grin: :grin: :grin: :grin:. Pięknie opływają tą dolną zrazową te zioła :clap: :clap:, wszystko zapowiada się na to że będzie pysznie :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:. Tylko proszę pamiętać o dokładnym wysuszeniu szyneczek przed wędzeniem :wink: .
-
"AMEN" - najważniejsze żeby dawało nam radość to co robimy :grin: Peklowane na sucho 14 dni, dawkowanie solanki według tabeli dodatkowe przyprawy według mojego gustu :thumbsup: .
-
Anai boczek inaczej reaguje pod wpływem peklowania ponieważ zawiera dużo mniej białka niż szynka
-
Anai jeżeli jest tak jak piszesz to wszystko jest ok :wink: soki mięsne, niska temperatura i czas (7 dni) spowodowały że solanka delikatnie zgęstniała.
-
Anai Jest mi ciężko jednoznacznie powiedzieć ci co masz zrobić ponieważ nie widzę twoich szynek w zalewie i przez to nie mogę określić czy zalewa jest mętna czy ostała (bywa tak że delikatnie gęstnieje i to by nam wyjaśniło to że "Nie pieni się, nie jest śliska, nie ma nieprzyjemnego zapachu" czyli wszystko jest ok :wink: .) ale porównaj sobie ilość wywaru i zawartej w niej peklówki z tą tabelą http://www.wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego i na jej podstawie oceń czy peklować dłużej a może czas już ją wędzić :thumbsup:.
-
przecież idą święta, dlaczego mamy sobie żałować :grin: :grin:
-
Miałem pracowity weekend :wink: . Po 14 dniach peklowania osznurowałem, osuszyłem i powiesiłem moje wędzonki do wędzarni :thumbsup: :grin: . Teraz je wędzę rzadkim dymem (chodzi mi o to aby dym powoli w nie wsiąkał co im nada trwałości i odpowiedniego aromatu). Pozdrawiam http://images39.fotosik.pl/1870/d6d5bc63d3c349f4m.jpg http://images38.fotosik.pl/1877/fc2d0aec7b36af15m.jpg http://images49.fotosik.pl/1730/c6d78bf9e1f82194m.jpg http://images48.fotosik.pl/526/91224e3616036100m.jpg http://images42.fotosik.pl/699/29eb883e62109973m.jpg http://images33.fotosik.pl/494/a4baf036a5cf49cbm.jpg http://images47.fotosik.pl/1651/43444f1b28ff8a81m.jpg http://images43.fotosik.pl/1665/b80c2d8e13ea2ad7m.jpg http://images47.fotosik.pl/1651/3148326d7c0929b0m.jpg http://images48.fotosik.pl/526/77ee9e288fc7791fm.jpg http://images38.fotosik.pl/1877/2d0660a3dca41704m.jpg http://images36.fotosik.pl/310/335b06a951b18348m.jpg http://images36.fotosik.pl/310/295ab878ac4cb374m.jpg http://images45.fotosik.pl/1652/28c17f1cb572d6a6m.jpg http://images43.fotosik.pl/1665/147381549f941fd3m.jpg http://images36.fotosik.pl/310/d434ed8a23144930m.jpg
-
Klasyfikacja i wydajności poubojowe zywca rzeźnego 1976r.
rzeznik odpowiedział(a) na DZIADEK temat w Technologia dla zaawansowanych
dziękuje i proszę o więcej a co do świnek to i z takim boczkiem są Pozdrawiam -
Klasyfikacja i wydajności poubojowe zywca rzeźnego 1976r.
rzeznik odpowiedział(a) na DZIADEK temat w Technologia dla zaawansowanych
niby tak ale jeśli zakładam że ubiję załóżmy 20 sztuk (bo na tyle wyliczyłem sobie że mam zapotrzebowanie) i umówiłem się z 4 rolnikami że przywiozą mi po 5 szt. a przy skupie okazuje się że 10 z nich jest okarmiona a 10 jest umięśniona i teraz pyt. co mam zrobić zabić tylko 10 szt. choć zamówienie mam na 20 szt. i tak jeśli je nie zabiję to mój odbiorca będzie zawiedziony i zrobię tak raz drugi on mnie po prostu oleje i poszuka innego dostawcę a jeśli je skupie i zabiję to mój odbiorca będzie niezadowolony i tu żeby go ogładzić muszę mu je sprzedać taniej według mojej rzeczywistej wydajności. Do tego zauważyłem że objazdowi handlarze wjeżdżają do gospodarstwa zabierają co leprze a rolnik przywozi mi co mu zostawią a ja nie mam środków na to żeby zakupić jakiś środek transportu plus wagę plus zatrudnić dodatkową osobę i do tego dochodzą jeszcze koszty spalania, amortyzacji, przeglądów itp. działając lokalnie regionalnie. Mimo że ten układ mi do końca nie pasuje będąc lekko przymuszony zgadzam się na niego. Przerabiałem to, bo jeśli będę się nad sobą użalać że oni tacy czy tacy to mogę zamknąć interes i iść szukać pracy a jak wiadomo wszędzie dobrze tam gdzie nas niema i dlatego robie to co robię bo to lubię tylko że teraz komuś nie spodobała się moja wydajność :sad: i mam problem poza tym proszę powiedzieć komuś że mu potrącisz 6-8% on wyjedzie za bramę i wszystkim poopowiada jak został prze zemnie oszukany, pokrzywdzony a ci objazdowi tylko czekają abym zamkną interes bo wtedy tylko oni zostaną i będą wszystkim stawiać warunki bo puki jestem ja i oni to musimy grać z rolnikami ostrożnie a poza tym jak wiadomo jest problem ze świnkami i niema ich aż tyle żebym mógł pozwolić sobie na stawianie jakichś specjalnych warunków. -
Klasyfikacja i wydajności poubojowe zywca rzeźnego 1976r.
rzeznik odpowiedział(a) na DZIADEK temat w Technologia dla zaawansowanych
zgadzam się choć nie rozumiem jej. Tak łatwo winę widzimy u innych a dlaczego nie widzimy jej w sobie. Waga po Legalizacji i Kalibracji na to są dowody do tego cały czas stoi przy wadze odważnik legalizowany z nabitym numerem wszystko do sprawdzenia i przywozi mi rolnik np tucznika który jest tak objedzony i opity że ciężko mu wstać i wyjść z przyczepki (przecież siedzimy w tym więc się orientujemy w temacie i widzę że nie jest zaspany tylko okarmiony a do tego budowa ciała zdradza mi czy jest umięśniony czy opasiony) więc ile mogę za taką sztukę zapłacić?. Choć nie mogę tego powiedzieć że tak jest w każdym wypadku ale ten problem jest a jeśli sztuka jest ładna to i cena jest inna tylko że nie którzy tego nie rozumieją i ci zawsze będą uważać się że zostali pokrzywdzeni. -
:thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: pysznie to wygląda :clap: :clap: :clap:
-
Klasyfikacja i wydajności poubojowe zywca rzeźnego 1976r.
rzeznik odpowiedział(a) na DZIADEK temat w Technologia dla zaawansowanych
mam kolejne pytanie. Po zważeniu na skupie, następnego dnia zwierzęta skierowane do uboju (pis67 "po dostarczeniu do punktu skupu, gdzie tuczniki do dyspozycji miały tylko wodę i miały tam pozbyć się stresu oraz zawartości jelit"), (przed samym ubojem) były ponownie ważone w celu wyliczenia wydajności czy decydowała waga skupu. Bardzo dziękuje za wszelkie uwagi z waszej strony i proszę, zapraszam do dalszej dyskusji. Przepraszam że piszę o oczywistych rzeczach ale jak tłumaczyć komuś kto nie jest wtajemniczony tylko coś tam poczytał i uważa że wie lepiej a mnie traktuje jak potencjalnego oszusta (prawdziwe Państwo w Państwie) i tu bardzo ważne są dla mnie wasze uwagi bo one jak napisał Bango pomagają mi bronić, trzymać swojej prawdy. Jeszcze jedno żeby naświetlić moją sytuacje ja wcześnie rano skupowałem (od 6-7h) i tego samego dnia ubijałem więc dla mnie rzeczywiste wydajności odbiegają trochę od normy i w swoich wyliczeniach ujmowałem i wykazywałem ją ponieważ zawartość pokarmowa jest wyższa i przez to wpływała na moją wydajność. -
Klasyfikacja i wydajności poubojowe zywca rzeźnego 1976r.
rzeznik odpowiedział(a) na DZIADEK temat w Technologia dla zaawansowanych
czyli na wydajność ma wpływ przede wszystkim czas (od skupu do uboju) a potem okarmienie. A różnice w wydajności spowodowane są tym, że np. zakład ubojowy który tego samego dnia skupia i ubija tuczniki bądź bydło będzie miał niższą wydajność (ze względu na zawartość pokarmu w jelitach i żołądku) a zakład który jednego dnia skupi a następnego dnia ubije będzie miał wyższą wydajność (ponieważ zwierze wypróżnione jest i poddane głodówce przed ubojem). Tylko jak to wytłumaczyć komuś kto niema pojęcia o uboju i różnych aspektach które przyczyniają się na wydajność a uważa że wie najlepiej bo książki podają inną wydajność niż ja mu wykazuję :sad: . -
Klasyfikacja i wydajności poubojowe zywca rzeźnego 1976r.
rzeznik odpowiedział(a) na DZIADEK temat w Technologia dla zaawansowanych
Bagno, zgadzam się i wziąłem to pod uwagę (tuczniki 3%, byki 5%, jałówki 6% i krowy 7%) ale mimo to sztuki które sobie wyliczałem były na poziomie od 68-69% do 74% a wszędzie są podawane wskaźniki od 74% w górę i to mnie gryzie. Do tego wyczytałem Bydło na dobę spożywa od 2 - 2, 5 kg suchej masy n 100 kg. żywej wagi, np. bydło o wadze 550 kg może spożyć kiszonki do 60 kg a zielonki z dobrego pastwiska do 80 kg. Natomiast zapotrzebowanie na wodę zależy od skarmionej paszy (niesolonej) i tak wyżej wymieniona sztuka pobiera na dobę: - przy żywieniu pastwiskowym 23 - 30 L - przy żywieniu kiszonką 40 - 45 L - przy żywieniu sianem 60 - 70 L Dorosła świnia przy skarmianiu pasz suchych spożywa 3 - 4 kg. a zapotrzebowanie na wodę wynosi 10-20 L (maciory nawet do 60 L) natomiast, gdy skarmia się paszą mokrą to spożywa do 30 kg. a zapotrzebowanie na wodę spada do 10 L. Zapotrzebowanie na paszę zależy od apetytu, pory roku, jakości pożywienia (gotowane ziemniaki, śruta, pasza itp.), natomiast zapotrzebowanie na wodę zależy od zasolenia, pory roku, jakości paszy, rodzaju paszy. Teoretycznie przy karmieniu 2 x na dobę dawki dzieli się na dwa, ale można przegłodzić i wygłodzone zwierze jest w stanie zjeść jednorazowo ¾ dawki dziennego zapotrzebowania. Przy przesoleniu zwierzęta znacznie więcej spożywają wody (nawet do 50% powyżej dziennej normy). a nasze książki np. różnego rodzaju Technologie Mięsa piszą o wydajnościach i nie podają na jakich sztukach się opierają czy to mowa o małych rolnikach (mam na myśli rolników którzy hodują jednorazowo przykładowo 10-15 szt z tego coś na sprzedaż do rzeźni i coś dla siebie, do uboju na własny użytek) czy chodzi o fermowe gdzie technologia karmienia jest zupełnie inna a sztuki są porównywalne. zastanawia mnie na jakiej grupie hodowców oparte są badania? I to mnie gryzie i to mnie boli :grin: Pozdrawiam -
wygląda :grin:, ale 3 L :sad: (wszystko zależy kto jakie ma potrzeby :grin: ) poza tym, tego typu nadziewarki do nadziewania farszu musisz stawiać na rogu stołu inaczej będziesz miał problem z nadziewaniem (chodzi mi o korbkę i musisz uważać na wysuwające się z lejka kiełbaski bo skoro nadziewasz tak blisko krawędzi stołu mogą ci uciec na podłogę :sad:), a pomyślałeś o rzadkich farszach takich jak pasztety, kaszanki czy salcesony. Ja bym raczej stawiał na pionową :wink: . Pozdrawiam.
-
Klasyfikacja i wydajności poubojowe zywca rzeźnego 1976r.
rzeznik odpowiedział(a) na DZIADEK temat w Technologia dla zaawansowanych
Wskaźniki wydajności rzeźnej u trzody (tuczników) zaczynają się od 74% a bydła od 44%. Interesuje mnie czy są niższe wydajności i jakie normy lub książki o tym piszą (np z lat 50-60-a może 70). Ponieważ literatura dostępna prze zemnie moim zdaniem opiera się na wydajnościach i umięśnieniu klasyfikacji SEUROP (rozliczenia poubojowego) gdzie badania prowadzone były na podstawie hodowców czy rolników którzy hodują bardzo duże ilości bydła lub trzody chlewnej. A jeśli jest rozliczanie na podstawie wagi żywej? - przy skupie te np. świnie są bardziej okarmione (chodzi mi o rolników którzy hodują załóżmy że 10-15 sztuk jednorazowo i u tych rolników technologia karmienia jest nieco inna ponieważ te np. świnki dostaną paszę ale i też dostaną ziemniaki, buraki, kiszonkę, itp.) przez co waga żywa w stosunku do wagi tuszy jest wyższa dla sztuki okarmionej a przy rozliczeniu wydajności to ta wydajność jest niższa (np rozliczenie poubojowe wg. klasyfikacji SEUROP - tusza (2-połówki) waży 75 kg podzielić przez sztukę żywą nieokarmioną która ważyła np. 100 kg to jej wydajność wynosi 75%. A jeśli ta sama (sztuka) - tusza (2-połówki) waży 75 kg podzielić przez sztukę żywą okarmioną (o np. 10 %) która waży 110 kg. to jej wydajność wynosi 68,18%. Piszę o tym bo mam widziane tak okarmione sztuki że po wyprawieniu żołądki odrywały się od jelit a wydajność u tych sztuk niejednokrotnie wychodziła mi na poziomie 70% wydajności a książki które czytałem nie piszą o tym i dlatego tak mnie to zastanawia. Bardzo proszę o wymianę opinii i podsunięcie mi norm czy książek które ten fakt wyjaśniają. Pozdrawiam. DZIADKU BARDZO DZIĘKUJE ZA POMOC I PROSZĘ O WIĘCEJ :grin: :grin: :grin: -
niebędzie łatwo ale wszystko zależy od przekładnia jaką posiada i od wagi (ponieważ czym cięższa nadziewarka tym stabilniejsza hodzi mi o to że niebędzie przy ktęceniu uciekać na boki). Ale mi po głowie chodzi co innego nadziewarka 7 Litrowa (średnica tłoku fi 14 cm. przy wysokości ok. 45 cm.) skoro średnica to fi 14 a głęboka jest na ok. 45 cm. to bardzo ciężko musi się ją napełniać. Pozdrawiam
-
długo by pisać ale pamiętajcie że posmak kwaśnego i wchodzące w goryczkę daje mokre lub zbyt wilgotne drzewo (drzewo, zrębki, trociny) i to drzewo daje również dużo dymy (bo mnóstwo w nim wilgoci która wraz z dymem odparowuje pod wpływem temperatury) bo pod wpływem spalania nadmiar pary unoszący się z dymem osadza się na naszych wędlinach a mianowicie nadmiernie wilgotne drzewo daje posmak kwaśnego a nadmiar dymu daje posmak gorzkawy i tu też ma wpływ wygrzanie komory wędzarniczej bo jeśli ta nie jest odpowiednio wygrzana to po włożeniu naszych wędlinek wilgoć która w niej jest pod wpływem temperatury zamienia się w parę a ta częściowo odparowuje przez komin ale część z niej osiada na naszych kiełbaskach i wędzonkach. Więcej na ten temat na http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu Pozdrawiam fajnie że powstała ta strona bo dzięki niej nie tylko tworzymy ale też uczymy się od innych jak byś lepszymi w tym co robimy :grin: :grin: :grin:
-
Fajne beczki :clap: :clap: :clap:. Pozdrawiam :grin:
-
Praktyczne porady Dziadka dla niewtajemniczonych
rzeznik odpowiedział(a) na Józek temat w Powinieneś wiedzieć
pamiętaj że ilość soli peklującej uzależniona jest od czasu peklowania i ilości mięsa. Ja pekluje na sucho mięso przeznaczone na wędzonki 14 dnia a na ilość mięsa stosuję przelicznik 4 kg. mieszanki peklującej (peklówki) na 100 kg. mięsa czyli zakładając że mam 5 kg. mięśni np. szynki to potrzebuję 0,200 gram peklówki [ 4 (peklówka) x 5 % (mięso) daje nam 0,200 (gram peklówki na 5 kg mięśni np. szynki)] i po 2 tygodniach sznuruję je żeby nadać im kształt następnie osuszam i wędzę i wychodzi mi ala parmeńska. Aha, również musisz wiedzieć że szynka składa się z 4 mięśni i każdy z nich nieco inaczej reaguje na obsuszenie i dym. Pozdrawiam :lol: -
kolego najpierw określ jakie masz potrzeby (ile robisz maksymalnie, jednorazowo jednego gatunku kiełbasy. Zastanów się czy masz po wymieszaniu farszu gdzie ją umyć, czy zlew jest wystarczająco duży?) czy jest to ok 7 kg czy ok 16-17 kg. i jeżeli jest to do ok 7 kg. to wystarczy ci 10 l a jeśli jest to ok 10-11 kg to wybierz 22 l. decyzja należy do ciebie. Ja robię jednorazowo od 3 do 5 gatunków kiełbasy po ok. 10 kg każdej z nich i ugniatam mięso z przyprawami ręcznie :lol:. Pozdrawiam.