Biotit

Mam BMW E39 z 2003 benzyna 2.2 w automacie, sprowadzona z Bawarii, jeżdżę ją od 4 lat - zero problemów, przedtem miałem E34 przez 5 lat bez większych usterek. Najważniejsze to wcześniejsze pochodzenie auta.

Animals

PARMEZAN Składniki: •40 l podstojowego z dodatkiem śmietany, pasteryzowanego mleka •kultury bakteryjne termofilne Kappa1o składzie: Streptococcus Thermophilus , Lactobacilli homofermentatywne , Lactococcus Mesophilus •CaCl2 bezwodny 8g Wykonanie: 1. Mleko podstojowe, zebrane 75% śmietany, pasteryzowane 63C przez 30 min 2. Po schłodzeniu do 30C dodane kultury bakteryjne termofilne: Kappa1 i CaCl2 3. Pozostawiamy do ukwaszenia na 1-2h w temp 30C 4. Podnosimy temp do 32-34C i dodajemy podpuszczkę płynną Beaugel 50 w ilości 120ml 5. Po około 20min kroimy skrzep na kawałki, a po 15min po lepszym ukwaszeniu rozdrabniamy do wielkości ziarna pszenicy 6. Podnosimy temperaturę do 47-48 C (powoli, przez co najmniej 15 min), przy ciągłym mieszaniu. 7. Następnie podgrzewamy do temp 53 C ( w ciągu 5 min) , stale mieszając. 8. Sprawdzamy jędrność ziarna: (PRAWIDŁOWO OBROBIONE ZIARNO, ŚCIŚNIĘTE W DŁONI, ZAŁAMUJE SIĘ ŁATWO I DAJE SIĘ ROZETRZEĆ dając przy tym odpowiednią JĘDRNOŚĆ i ZLEPNOŚĆ) jeśli jest właściwa, przerywamy mieszanie, pozwalając ziarnu opaść na dno przez około 10-15 min. 9. Podkładamy chustę serowarską pod bryłę sera, powinna być zebrany cała gęstwa. 10. Podwieszamy chustę z bryłą serową, tak aby całość była zatopiona w gorącej serwatce, po 10min przewracamy bryłę serową w chuście. Tak 3-mamy jeszcze 5-10 min. 11. Bryłę sera przekładamy do formy serowarskiej, wyłożonej nową chustą serowarską, obciążamy 5kg ciężarem, po 15 min przekładamy, zwiększając ciężar do 9kg, postępujemy tak przez 1h, zmieniając chustę serowarską. 12. Kolejne obciążenia: Zwiększamy obciążenie do 15 kg przez 10 h. Zmieniamy chustę i prasujemy ciężarem 20 kg przez 10 h . Obróbkę przeprowadzamy w temperaturze 20-22C. 13. Wyjmujemy z z formy i ważymy: pozostawiamy w temp 20- 22C na kilka h, celem dalszego ukwaszenia sera: Zlewając z gara serwatkę, zobaczyłem na na dnie trochę masy serowej, zebrałem wszytko w chustę serowarską, całość ponownie "wygrzałem". Oto wynik: 14. Solenie: 3,5% w dawce dziennej 4-5g, przed soleniem przemywamy ser 1% solanką z serwatki. Temp dojrzewania 12-14 C wilgotność 80-95%. Po 2 miesiącach ser okresowo nacieramy olejem lnianym. Pierwsza konsumpcja minimum po roku. Parmezan po 10 dniach:

SER TWARDY MEZOFILNY Składniki: •25 l podstojowego, pasteryzowanego mleka (temp 63C przez 30 min) • 5g papryki słodkiej i 2g kurkumy (osobno rozpuszczone i dobrze wymieszane w przegotowanej wodzie) dodane do mleka przed kulturami i CaCl2) •Kultury bakteryjne: •Podpuszczka i Chlorek wapnia: Podpuszczka i kultury bakteryjne dostępne TUTAJ Wykonanie: Mleko w temp 22-25C szczepimy kulturami bakteryjnymi : Omega:zawiera dużą ilość szczepów bardzo odpornych na bakteriofagi . Skład: Lactococcus Cremoris i Lactococcus Lactis 80%, Lactococcus Diacetilactis, Leuconostoc Cremoris 20%, Streptococcus Thermophilus , oraz IOTA 1, które powodują powstawanie oczek w serze oraz niepowtarzalny orzechowy posmak.Skład:Propionibacterium freudenreichii shermanii i Propionibacterium freudenreichii globosum Dodajemy również bezwodny CaCl2 w ilości 5g Mieszamy i pozostawiamy do ożywienia kultur bakteryjnych na 2-3h. Podnosimy temp do 33C i dodajemy podpuszczkę w ilości 75ml, mieszamy i pozostawiamy na 30min, potem kroimy skrzep na małe kwadraty i pozostawiamy do dalszego ukwaszenia na 15 min: Kroimy na mniejsze ziarno i mieszamy 15 min Odciągamy 20% serwatki w stosunku do całej zawartości wlanego mleka i w zamian dodajemy taka sama ilość przegotowanej wody o takiej samej temp i mieszamy 10 min (ja dodałem trochę mniej wody, abym łatwiej mieszając mógłbym osuszać ziarno) Podnosimy temp do 37C (przez co najmniej 5 min) cały czas mieszając , rozdrabniamy ziarno do wielkości pszenicy. W temp 37C mieszamy przez kolejne 30 min. Masa serowa nie powinna być zbita, ziarna muszą być jędrne, prawidłowo obrobione ziarno , ściśnięte w dłoni, daje łatwo się rozetrzeć. Dosuszamy , podnosimy do temp 38C przez 5min, cały czas mieszając, nie przekraczając tej temp. Zostawiamy na 15min. Podkładamy pod masę serową chustę serowarską, podwieszamy chustę tak, aby masa serowa była w serwatce, tak 3-mamy 10 min, wyjmujemy masę serową z chusty. Przekładamy do formy wyścielonej chustą serowarską ;.. W moim przypadku za chustę serowarską służyła gaza szpitalna poczwórnie złożona do przekładania masy serowarskiej do formy i prasujemy 15min 3 kg Przewracanie i prasowanie 5kg następne po 1h Przewracanie i prasowanie 3h 10kg, Przewracanie i prasowanie 5h 15kg, Przewracanie i prasowanie ostatnie 12h 20kg Po zabiegu prasowania zostawiłem ser w formie na kilka godzin, wyjąłem i zważyłem: http://images33.fotosik.pl/522/20137389693d62edmed.jpg Ser jest solony dawką jednorazową 2-3g, o sumie łącznej 57g Po 10 dniach wygląda tak: http://images48.fotosik.pl/554/7b18b0094c22262bmed.jpg http://images46.fotosik.pl/1914/cf09388ac5f68e82med.jpg Po zakończeniu solenia ser będzie miał wcieraną maź w postaci 1% r-ru solanki z kulturami zawartymi w Sigmie 63 o składzie:Brevibacterium Linens. Zabieg będzie kilkukrotny, ale tylko jednodniowy.

Zero problemów, tutaj masz tel do b.sympatycznej Pani Marty (za Jej zgodą) 608 319 301. Mam nadzieję, że już nie będziesz miał problemów.

Ricotta z jednego sera (mezofilnego) była po dodatku papryki i kurkumy, w smaku serka ich nie odnalazłem, barwa l.żółta. Z innych serów Ricotta była biała jak śnieg. Do sernika dodałem żółtka od "prawdziwych kur", no i własne masło oraz wytrącone białka, może to wszystkie składniki wspólnie spowodowały taki kolor? Zresztą tutaj liczył się SMAK.

Masło klarowane Z części uzyskanego wcześniej masła zrobiłem masło klarowane: Masło rozpuszczam w kąpieli wodnej w temp 40C: Powoli podgrzewam , usuwając pojawiające się na wierzchu wytrącające się białka. Tak dochodzę do temp 95C, wytrącających się białek jest coraz mniej: Delikatnie przelewam czyste pozbawione szumowin sklarowane masło do słoja, uważając, by nie przelać resztki maślanki, która wytrąciła się na dnie. Zostawiam w temp pokojowej do ostygnięcia, potem do lodówki. Potraw z użyciem masła klarowanego jest wiele, wg. mnie jest najsmaczniejszym tłuszczem do smażenia. Szumowiny białkowe zostawiam, są to b.aromatyczne, delikatne białka. Warto dodać je do wypieków. Tym razem były wykorzystane do sernika z ricotty: Agata, dziękuję za przepis

Jeśli masz taka samą maszynę, to ja zaczynam na 3, jedzie jakieś 20 min (2 litry śmietany) , przechodzi przez etap bitej śmietany, jak widzę początki zmaślania, to przełączam na 1 , wówczas wszystko ładnie się łączy. W zasadzie na dnie zostaje czysta maślanka. 3-maj się reżimu temperatur i będzie ok.

Śmietana Przywiezione od zaprzyjaźnionego Rolnika mleko przelewam do 5, 10l przezroczystych plastikowych pojemników z przykrywką i wstawiam do temp 2-15C na 12h. Po tym czasie wyraźnie widać gdzie jest śmietanka. Zbieram ją delikatnie znad mleka teflonową łyżką wazową. Na tym polega Próba podstojowa. Potem chcąc przedłużyć przydatność do spożycia i poprawić jakość zarówno masła, jak i śmietany, śmietankę spasteryzowałem. W tym celu podgrzałem ją do temperatury 85C, chwilę tak 3-małem, potem schłodziłem do 28C i zaszczepiłem specjalnymi kulturami bakteryjnymi. W tym wypadku były to kultury Alpha 3 kupione w Agrovisie. Zawierają one duży udział bakterii heterofermentatywnych, które produkują wiele składników aromatycznych, nadających masłu przyjemny smak i orzechowy aromat. Dodane kultury należy dobrze wymieszać ze śmietaną , wszystko pozostawiamy w temp pokojowej. Śmietana ukwasza się przez ok. 24h, Po tym czasie ją schłodziłem do 2-4C i po 24h z takiej ukwaszonej śmietany w temp 12-15C zrobiłem: Masło: Pod koniec całego procesu, zmniejszam obroty maszyny do min: i mamy masło, które jeszcze wymaga kilku zabiegów: Po zakończeniu zmaślania, ziarno płuczę . Po raz pierwszy zimną kranówką, potem w wodzie o temp kilka stopni niższej od temp zmaślania . Potem pozostawiam powstałe masło w spokoju na 10 min w nowej zimnej wodzie. Zmniejszam ilość wody i tak jeszcze płuczę 2-3 razy. Wyciskam nadmiar płynu z masła i gotowe. http://images44.fotosik.pl/553/403307b97ea40be8med.jpg Temp wody w której płuczemy masło musi mieć ok. 15C max. http://images35.fotosik.pl/1766/fb5d2d08fe32ce7bmed.jpg Produktem "ubocznym" jest maślanka. Uzyskana maślankę należy 3-mać kilka h w temp pokojowej, a potem schłodzić. Jest pycha.

Nie opisałem jak się robi Gołdę, ale ponieważ jej smak był Boski, to chyba ten ser powtórzę przy okazji robienia Gruyera w pierwszy weekend lutego, niestety nie mam już szafranu przywiezionego z Hiszpanii. Obydwa te sery są termofilne, więc musisz mieć odpowiednie kultury zakwaszające. Startujemy On line w sobotę 2.2.2013 Sławek w weekend zaczniesz swoją przygodę z serami twardymi, niebawem poznasz ich smak. A tak wyglądały 2 ostatnie plasterki sławetnej Gołdy na śniadanie:

Nie próbowałam , a jaki efekt daję takie postępowanie bo dawniej robiłam rzecz będącą przeciwieństwem moczenia czyli prażyłam ziarna :grin: Wg mnie ziarna są smaczniejsze , nie są suche.

Olga próbowałaś ziarno zalać wrzącą wodą, poczekać, aż wchłoną wodę i ostygną, a potem dodawać do ciasta?

Heniu skądś tą beczkę znam

Brakuje własnego masła :wink:

Chyba 2 butelki się jeszcze uchowały w piwnicy, więc będziesz miał okazję spróbować, tym razem z kawałkiem sera śmietanowego, który pod koniec tygodnia dociągnie do 2 miesięcy swego żywota Kolor nie jest ważny, liczy się smak.....a ten jest ...słowa tego nie opiszą. Do tego sera dodałem oryginalny szafran, który w połączeniu z kulturami bakteryjnymi (Sigma), a na koniec z wędzeniem zimnym, wytworzył taką barwę, zresztą wg mnie b.przyjemną. Niestety ten ser powoli staje się wspomnieniem.

Jeden z 3 serów wykonanych z mleka poddanego próbie fermentacyjnej. Najprostszy do wykonania, SER MIĘKKI Śmietanowy jednak wbrew mylnym zaleceniom Kolegi z Agrovisu, wykonany ze świeżego mleka podstojowego, a nie pasteryzowanego. Surowiec: •15 litrów mleka świeżego podstojowego • Kultury zakwaszające Alpha 3 • Podpuszczka płynna Beaugel 50 • 500 ml pasteryzowanej, zakwaszonej śmietany, zebranej z w/w mleka Wykonanie: 15 litrów mleka podgrzewamy do temp 28C i dodajemy bakterie zakwaszające o handlowej nazwie Alpha 3, w której składzie są m.in Lactococcus lactis i Cremonis, Leuconostoc cremonis i mesenteroides, ja dodałem również 500ml ukwaszonej własnej pasteryzowanej śmietany. Czas ukwaszenia 2h Podnosimy temp do 33C i dodajemy podpuszczkę w ilości 38 ml (wg zaleceń Producenta) Po 30 min kroimy skrzep na kwadraty2x2cm i pozostawiamy w spokoju do dalszego ukwaszenia na 15min: Delikatnie podnosimy i odwracamy skrzep, ponownie kroimy. Podnosimy powoli (czas 10-15 min) temp do 36C (max 38C), cały czas mieszając , robimy to delikatnie , aby nie rozdrabniać zbytnio skrzepu. Jeśli osiągniemy temperaturę i cel, od razu przelewamy skrzep do formy i obciążamy ciężarem 3kg W ciągu pierwszych 3 h kilka razy przewracamy ser, zwiększamy obciążenie do 10kg i zostawiamy w formie na 12h w temp pokojowej.Im większe obciążenie, tym twardszy ser, w tym wypadku jest to niewskazane. Wyjmujemy z formy: Ważymy: zostawiamy jeszcze 12h w temp pokojowej, wykonujemy pierwsze solenie i przekładamy ser do dojrzewalni (temp 12C, wilgotność 85%) Teraz rzecz ważna, a mianowicie solenie. Tak jak w przypadku ryb, tak i tutaj nie stosuję solanki, tylko sól "z ręki". W przypadku serów miękkich dawka wynosi 1,5%, co daje w tym przypadku ok.25g, Przez 1 tydzień solimy codziennie jedną ze stron i boki dawką jednorazową w ilości 3g. Następnie co dwa dni do końcowego zużycia wyliczonej dawki soli. Teraz ser ma tydzień: połowę dawki solenia za sobą, bez patogennych pęknięć i wzdęć

Niedzielny podwieczorek: wino półwytrawne 2008 i ser: czarna porzeczka łupażona z kwiatem marokańskiej malwy w towarzystwie termofilny ser gołda 2012

Dostać, a zinerpretować, to 2 różne sprawy. Próbę Fermentacyjną warto zrobić, by ocenić jakość mleka. Liczyłem, na konkretną radę, bo to co napisał Kolega z Agrovisu, można włożyć między bajki. Cenię Kolegę z Agrovisu za Fachowość, jednak w temacie Próby Fermentacyjnej nie ma racji. Przebiega ona max w ciągu 24h, jak uważałem na początku. 48h jest nieporozumieniem, zachodzą tam już reakcje mlekowe, nie mające nic wspólnego z Próbą Fermentacyjną. Mam szereg potwierdzeń na moje przypuszczenia i pewność co do długości czasowej w/w próby. Liczę, że Kolega z Agrovisu poprawi swój błąd i ponownie wyśle Wszystkim Osobom zarejestrowanych w Agrovisie sprostowanie, tak jak w pierwszym przypadku, (nie mam nic do zarzucenie, że wykorzystał moje foty). Może wreszcie napiszę tutaj na Forum WD swoje wywody o serach, brakuje mi TU Jego Fachowości w wyrobie Serów Twardych i nie tylko. Tak więc wygląda Próba Fermentacyjna, gdzie jest wszytko ok, czyli skrzep cały, równy bez pęknięć i szczelin oraz sławetnych pęcherzyków, bez odpływu serwatki, wskazuje na dużą zawartość w mleku właściwych bakterii kwasu mlekowego: Natomiast ten zawiera wiele patogenów i jest dyskryminowany do zrobienia z takiego mleka sera bez wcześniejszej pasteryzacji, gdyż skrzep jest nierówny, postrzępiony, serwatka biaława, mętna ; mieszana mikroflora – w mleku, obok bakterii kwasu mlekowego, jest dużo bakterii z grupy coli, mikrokoki i drożdże: Dobrze, że mogłem kupić mleko u 2 różnych Rolników i wykonać próbę fermentacyjną.

Spróbuj tak: Mam pojemniki próżniowe Firmy Zepter, szkło jest grube. Chodzi mi po głowie dojrzewanie serów miękkich próżniowo, ale to zupełnie inny temat: Na kratce kładę ser, w tym przypadku jest EMENTALER, ser twardy termofilny, który jest w pewnym okresie dojrzewania opuszcza dojrzewalnię i przebywa :lol: na 3 tyg wakacje w temp 20C i wilgotności 80-90%: tak wygląda po 3 dniach, temp i wilgotność stała. To jest ten sam ser o którym pisaliśmy na początku grudnia. Musisz sprawdzić temp w lodówce, tam gdzie masz 12-13 C wstaw pojemnik, pod kratkę nalej trochę przegotowanej, zimnej wody, na to ser, przykryj folią ...... i powodzenia. Co kilka dni kontroluj temp i wilgotność oraz wygląd sera. W ten sposób będę robił pod koniec Stycznia ser pleśniowy.

Żaden problem zrobić samemu, warunek: oryginalny przepis i dobry Szynkowar :clap: :clap: :clap: :clap: Podaj przepis na ten rarytasik Przepis jest gdzieś na Forum, musisz poszukać, albo ktoś Życzliwy pomoże :wink: Następnym razem, jak będę robił Szynkę Konserwową zamieszczę szczegółowa fotorelację ładne, kolorowe .... dla dwojga, czy sam dajesz radę ? Dla Trojga Sasza, według polskiego powiedzenia: NIC się nie stało.

Wszystkim amatorom serowarstwa i Serowarom odwiedzających mój wątek Życzę tak udanych serów w 2013:

Paprykę rozpuszczam najpiewrw w przegotowanej wodzie, dokładnie mieszam i przed podaniem zakwasu, czy też podpuszczki dodaję do mleka i b.dokładnie mieszam Najlepiej wygospodarować pomieszczenie o temp 12-15C i wilgotności 80-90%, ja niestety nie mam takich możliwości i kupiłem witrynę z dwoma oddzielnymi przegrodami do dojrzewania jednocześnie np serów dojrzewających zaszczepionych pleśnią i innych serów termo, czy mezofilnych. Choć mam taką możliwość póki co nie ryzykuję 3-mania razem np Ementalera i Camemberta. Wielkość witryn jest różna, więc z pewnością coś możesz sobie wybrać, cena od 250zł do 700zł. W ten sposób dojrzewający ser jest zupełnie inny w smaku niż ser foliowany i zgrzewany.

Próba fermentacyjna po 48 h zakończona, Probówka(Prawa) większa : ocena negatywna, zawartość poszła do zlewu, natomiast mniejsza(Lewa)jest ok: W mniejszej probówce skrzep jest zwięzły, bez widocznych "bąbelków" (poza 1-2 szt), z tego mleka świeżego(15l) zrobiłem Ser Śmietanowy, będzie dojrzały za 2 miesiące, wg mojej ocenie po próbie fermentacyjnej nie ma prawa spuchnąć, ale czas pokaże, czy mam rację. W sumie z 80l mleka mam zrobione 3 sery: 1.Parmezan - ser twardy termofilny 2.Ser Twardy Mezofilny wg mojego pomysłu 3.Ser miękki śmietanowy W tej chwili 3 sery są pod obciążeniem, śmietana ładnie ukwaszona (wcześniej pasteryzowana i zakwaszona odpowiednimi bakteriami) w ilości 12l znajduje się w temp +4. Jutro z niej przed Imprezą Sylwestrową chcę zrobić masło. 3 Sery od jutra do Noweg Roku będą dojrzewały w temp pokojowej bez obciążeń, potem je zasolę i pójdą do dojrzewalni. Przebieg Procesów produkcyjnych zamieszczę.

Andrzej masz rację, pomyliłem się. Ja stosuję pasteryzację LTLT• (niska; LTLT – ang. Low Temperature Long Time). Polega na ogrzaniu mleka do 63° i przetrzymaniu w tej temperaturze przez 30 minut. Idę dalej walczyć z Parmezanem. Jutro opiszę cały proces tworzenia.