Biotit

Nie próbowałam , a jaki efekt daję takie postępowanie bo dawniej robiłam rzecz będącą przeciwieństwem moczenia czyli prażyłam ziarna :grin: Wg mnie ziarna są smaczniejsze , nie są suche.

Olga próbowałaś ziarno zalać wrzącą wodą, poczekać, aż wchłoną wodę i ostygną, a potem dodawać do ciasta?

Heniu skądś tą beczkę znam

Brakuje własnego masła :wink:

Chyba 2 butelki się jeszcze uchowały w piwnicy, więc będziesz miał okazję spróbować, tym razem z kawałkiem sera śmietanowego, który pod koniec tygodnia dociągnie do 2 miesięcy swego żywota Kolor nie jest ważny, liczy się smak.....a ten jest ...słowa tego nie opiszą. Do tego sera dodałem oryginalny szafran, który w połączeniu z kulturami bakteryjnymi (Sigma), a na koniec z wędzeniem zimnym, wytworzył taką barwę, zresztą wg mnie b.przyjemną. Niestety ten ser powoli staje się wspomnieniem.

Jeden z 3 serów wykonanych z mleka poddanego próbie fermentacyjnej. Najprostszy do wykonania, SER MIĘKKI Śmietanowy jednak wbrew mylnym zaleceniom Kolegi z Agrovisu, wykonany ze świeżego mleka podstojowego, a nie pasteryzowanego. Surowiec: •15 litrów mleka świeżego podstojowego • Kultury zakwaszające Alpha 3 • Podpuszczka płynna Beaugel 50 • 500 ml pasteryzowanej, zakwaszonej śmietany, zebranej z w/w mleka Wykonanie: 15 litrów mleka podgrzewamy do temp 28C i dodajemy bakterie zakwaszające o handlowej nazwie Alpha 3, w której składzie są m.in Lactococcus lactis i Cremonis, Leuconostoc cremonis i mesenteroides, ja dodałem również 500ml ukwaszonej własnej pasteryzowanej śmietany. Czas ukwaszenia 2h Podnosimy temp do 33C i dodajemy podpuszczkę w ilości 38 ml (wg zaleceń Producenta) Po 30 min kroimy skrzep na kwadraty2x2cm i pozostawiamy w spokoju do dalszego ukwaszenia na 15min: Delikatnie podnosimy i odwracamy skrzep, ponownie kroimy. Podnosimy powoli (czas 10-15 min) temp do 36C (max 38C), cały czas mieszając , robimy to delikatnie , aby nie rozdrabniać zbytnio skrzepu. Jeśli osiągniemy temperaturę i cel, od razu przelewamy skrzep do formy i obciążamy ciężarem 3kg W ciągu pierwszych 3 h kilka razy przewracamy ser, zwiększamy obciążenie do 10kg i zostawiamy w formie na 12h w temp pokojowej.Im większe obciążenie, tym twardszy ser, w tym wypadku jest to niewskazane. Wyjmujemy z formy: Ważymy: zostawiamy jeszcze 12h w temp pokojowej, wykonujemy pierwsze solenie i przekładamy ser do dojrzewalni (temp 12C, wilgotność 85%) Teraz rzecz ważna, a mianowicie solenie. Tak jak w przypadku ryb, tak i tutaj nie stosuję solanki, tylko sól "z ręki". W przypadku serów miękkich dawka wynosi 1,5%, co daje w tym przypadku ok.25g, Przez 1 tydzień solimy codziennie jedną ze stron i boki dawką jednorazową w ilości 3g. Następnie co dwa dni do końcowego zużycia wyliczonej dawki soli. Teraz ser ma tydzień: połowę dawki solenia za sobą, bez patogennych pęknięć i wzdęć

Niedzielny podwieczorek: wino półwytrawne 2008 i ser: czarna porzeczka łupażona z kwiatem marokańskiej malwy w towarzystwie termofilny ser gołda 2012

Dostać, a zinerpretować, to 2 różne sprawy. Próbę Fermentacyjną warto zrobić, by ocenić jakość mleka. Liczyłem, na konkretną radę, bo to co napisał Kolega z Agrovisu, można włożyć między bajki. Cenię Kolegę z Agrovisu za Fachowość, jednak w temacie Próby Fermentacyjnej nie ma racji. Przebiega ona max w ciągu 24h, jak uważałem na początku. 48h jest nieporozumieniem, zachodzą tam już reakcje mlekowe, nie mające nic wspólnego z Próbą Fermentacyjną. Mam szereg potwierdzeń na moje przypuszczenia i pewność co do długości czasowej w/w próby. Liczę, że Kolega z Agrovisu poprawi swój błąd i ponownie wyśle Wszystkim Osobom zarejestrowanych w Agrovisie sprostowanie, tak jak w pierwszym przypadku, (nie mam nic do zarzucenie, że wykorzystał moje foty). Może wreszcie napiszę tutaj na Forum WD swoje wywody o serach, brakuje mi TU Jego Fachowości w wyrobie Serów Twardych i nie tylko. Tak więc wygląda Próba Fermentacyjna, gdzie jest wszytko ok, czyli skrzep cały, równy bez pęknięć i szczelin oraz sławetnych pęcherzyków, bez odpływu serwatki, wskazuje na dużą zawartość w mleku właściwych bakterii kwasu mlekowego: Natomiast ten zawiera wiele patogenów i jest dyskryminowany do zrobienia z takiego mleka sera bez wcześniejszej pasteryzacji, gdyż skrzep jest nierówny, postrzępiony, serwatka biaława, mętna ; mieszana mikroflora – w mleku, obok bakterii kwasu mlekowego, jest dużo bakterii z grupy coli, mikrokoki i drożdże: Dobrze, że mogłem kupić mleko u 2 różnych Rolników i wykonać próbę fermentacyjną.

Spróbuj tak: Mam pojemniki próżniowe Firmy Zepter, szkło jest grube. Chodzi mi po głowie dojrzewanie serów miękkich próżniowo, ale to zupełnie inny temat: Na kratce kładę ser, w tym przypadku jest EMENTALER, ser twardy termofilny, który jest w pewnym okresie dojrzewania opuszcza dojrzewalnię i przebywa :lol: na 3 tyg wakacje w temp 20C i wilgotności 80-90%: tak wygląda po 3 dniach, temp i wilgotność stała. To jest ten sam ser o którym pisaliśmy na początku grudnia. Musisz sprawdzić temp w lodówce, tam gdzie masz 12-13 C wstaw pojemnik, pod kratkę nalej trochę przegotowanej, zimnej wody, na to ser, przykryj folią ...... i powodzenia. Co kilka dni kontroluj temp i wilgotność oraz wygląd sera. W ten sposób będę robił pod koniec Stycznia ser pleśniowy.

Żaden problem zrobić samemu, warunek: oryginalny przepis i dobry Szynkowar :clap: :clap: :clap: :clap: Podaj przepis na ten rarytasik Przepis jest gdzieś na Forum, musisz poszukać, albo ktoś Życzliwy pomoże :wink: Następnym razem, jak będę robił Szynkę Konserwową zamieszczę szczegółowa fotorelację ładne, kolorowe .... dla dwojga, czy sam dajesz radę ? Dla Trojga Sasza, według polskiego powiedzenia: NIC się nie stało.

Wszystkim amatorom serowarstwa i Serowarom odwiedzających mój wątek Życzę tak udanych serów w 2013:

Paprykę rozpuszczam najpiewrw w przegotowanej wodzie, dokładnie mieszam i przed podaniem zakwasu, czy też podpuszczki dodaję do mleka i b.dokładnie mieszam Najlepiej wygospodarować pomieszczenie o temp 12-15C i wilgotności 80-90%, ja niestety nie mam takich możliwości i kupiłem witrynę z dwoma oddzielnymi przegrodami do dojrzewania jednocześnie np serów dojrzewających zaszczepionych pleśnią i innych serów termo, czy mezofilnych. Choć mam taką możliwość póki co nie ryzykuję 3-mania razem np Ementalera i Camemberta. Wielkość witryn jest różna, więc z pewnością coś możesz sobie wybrać, cena od 250zł do 700zł. W ten sposób dojrzewający ser jest zupełnie inny w smaku niż ser foliowany i zgrzewany.

Próba fermentacyjna po 48 h zakończona, Probówka(Prawa) większa : ocena negatywna, zawartość poszła do zlewu, natomiast mniejsza(Lewa)jest ok: W mniejszej probówce skrzep jest zwięzły, bez widocznych "bąbelków" (poza 1-2 szt), z tego mleka świeżego(15l) zrobiłem Ser Śmietanowy, będzie dojrzały za 2 miesiące, wg mojej ocenie po próbie fermentacyjnej nie ma prawa spuchnąć, ale czas pokaże, czy mam rację. W sumie z 80l mleka mam zrobione 3 sery: 1.Parmezan - ser twardy termofilny 2.Ser Twardy Mezofilny wg mojego pomysłu 3.Ser miękki śmietanowy W tej chwili 3 sery są pod obciążeniem, śmietana ładnie ukwaszona (wcześniej pasteryzowana i zakwaszona odpowiednimi bakteriami) w ilości 12l znajduje się w temp +4. Jutro z niej przed Imprezą Sylwestrową chcę zrobić masło. 3 Sery od jutra do Noweg Roku będą dojrzewały w temp pokojowej bez obciążeń, potem je zasolę i pójdą do dojrzewalni. Przebieg Procesów produkcyjnych zamieszczę.

Andrzej masz rację, pomyliłem się. Ja stosuję pasteryzację LTLT• (niska; LTLT – ang. Low Temperature Long Time). Polega na ogrzaniu mleka do 63° i przetrzymaniu w tej temperaturze przez 30 minut. Idę dalej walczyć z Parmezanem. Jutro opiszę cały proces tworzenia.

Jeśli skrzep byłby pełny , to wówczas mleko byłoby idealne do zrobienia sera twardego z mleka niesterylizowanego. Ser Twardy musi być czysty, pozbawiony patogenów, przecież dojrzewa przez kilka/kilkanaście miesięcy, a nie jak inne sery miękkie (patrz: Łoscypek, Koryciński), które są do szybkiej degustacji. Sławetne patogenne dziurki już widać w probówce o większej zawartości tłuszczu. Ser twardy z takiego mleka pozbawionego sterylizacji po 2-4 tyg by spuchł i wyglądał np tak, na 99% zakażony bakteriami E.Coli Pisusu, teraz chyba już wiesz, dlaczego wykonałem próbę fermentacyjną

Próba fermentacyjna po 24h: mleko z większą zawartością tłuszczu (krowy m.in rasy Jersey): mleko z mniejszą, czyli normalną zawartością tłuszczu: dwie razem: Szkoda, że 24h to za malo, by podjąć decyzję co do jakości mleka. Do pełnego obrazu potrzeba 48h. W związku z tym mleko do wykonania Parmezanu sterylizuję: po podgrzaniu do 63C, będę je tak 3-mał przez 30 min. Kto by przypuszczał, że w 50l garze do parzenia szynek z kością, będę robił duże twarde sery?

A nie lepiej w jednej probówce było zrobić to doświadczenie? Mniej mycia.Pisusuto jest mleko od 2 Rolników, stąd 2 probówki. [ Dodano: Pią 28 Gru, 2012 16:57 ] Z 40 l będę robił Parmezan. A z 30l pozostałych to jeszcze nie wiem. Wszystko zależy od jakości mleka, jeśli będzie ok, to zrobię jakiś twardy.

Wykonując próbę fermentacyjną ocenię jak czyste jest mleko, czy do zrobienia sera będę je pasteryzował, czy też nie. Próba została wykonana w warunkach domowych. Do dwóch wyparzonych probówek wlałem świeże mleko, wstawiłem "do łaźni wodnej" o temp 37C, po upływie 24 ocenię jak prezentuje się skrzep. probówki na fotach nie mają korków, w tym czasie się parzyły, teraz są na swoim właściwym miejscu. Bezpieczniej jest zrobić ser twardy (i nie tylko) z mleka pasteryzowanego, jednak ja uważam, że sery z mleka świeżego są smaczniejsze.

Szynka konserwowa: i śniadanie z łososiem:

Sasza, pomyłka Pisusu jutro jadę po mleko i będę "skakał na głęboką wodę", bo zrobię PARMEZAN. Tylko jak go uchować przez co najmniej ROK?

Łosoś wędzony na zimno, w sumie x2 po 7h do drugiej tury wędzenia na zimno dołączyła 3- miesięczna Gołda,ma specjalne życzenie LP, co wg mnie było dużym nieporozumieniem, gdyż Gołda lepiej smakuje bez wędzenia, straciła swój charakter i stała się serem wędzonym, nuta orzechowa została przytłumiona,łagodność uleciała, lekka ostrość pozostała. Dobrze, że mam druga gomółkę Gołdy, która od 3 miesięcy cały czas dojrzewa:

1h w 90 C spokojnie wystarczy do 1-2.1.2012

Polecam Ci Agrovis, ma b,dobrą podpuszczkę, te na Allegro są d.gorsze , bo liofilizowane, z wyjątkiem tej co dałeś link. www.agrovis.eu