Biotit

Jeśli skrzep byłby pełny , to wówczas mleko byłoby idealne do zrobienia sera twardego z mleka niesterylizowanego. Ser Twardy musi być czysty, pozbawiony patogenów, przecież dojrzewa przez kilka/kilkanaście miesięcy, a nie jak inne sery miękkie (patrz: Łoscypek, Koryciński), które są do szybkiej degustacji. Sławetne patogenne dziurki już widać w probówce o większej zawartości tłuszczu. Ser twardy z takiego mleka pozbawionego sterylizacji po 2-4 tyg by spuchł i wyglądał np tak, na 99% zakażony bakteriami E.Coli Pisusu, teraz chyba już wiesz, dlaczego wykonałem próbę fermentacyjną

Próba fermentacyjna po 24h: mleko z większą zawartością tłuszczu (krowy m.in rasy Jersey): mleko z mniejszą, czyli normalną zawartością tłuszczu: dwie razem: Szkoda, że 24h to za malo, by podjąć decyzję co do jakości mleka. Do pełnego obrazu potrzeba 48h. W związku z tym mleko do wykonania Parmezanu sterylizuję: po podgrzaniu do 63C, będę je tak 3-mał przez 30 min. Kto by przypuszczał, że w 50l garze do parzenia szynek z kością, będę robił duże twarde sery?

A nie lepiej w jednej probówce było zrobić to doświadczenie? Mniej mycia.Pisusuto jest mleko od 2 Rolników, stąd 2 probówki. [ Dodano: Pią 28 Gru, 2012 16:57 ] Z 40 l będę robił Parmezan. A z 30l pozostałych to jeszcze nie wiem. Wszystko zależy od jakości mleka, jeśli będzie ok, to zrobię jakiś twardy.

Wykonując próbę fermentacyjną ocenię jak czyste jest mleko, czy do zrobienia sera będę je pasteryzował, czy też nie. Próba została wykonana w warunkach domowych. Do dwóch wyparzonych probówek wlałem świeże mleko, wstawiłem "do łaźni wodnej" o temp 37C, po upływie 24 ocenię jak prezentuje się skrzep. probówki na fotach nie mają korków, w tym czasie się parzyły, teraz są na swoim właściwym miejscu. Bezpieczniej jest zrobić ser twardy (i nie tylko) z mleka pasteryzowanego, jednak ja uważam, że sery z mleka świeżego są smaczniejsze.

Szynka konserwowa: i śniadanie z łososiem:

Sasza, pomyłka Pisusu jutro jadę po mleko i będę "skakał na głęboką wodę", bo zrobię PARMEZAN. Tylko jak go uchować przez co najmniej ROK?

Łosoś wędzony na zimno, w sumie x2 po 7h do drugiej tury wędzenia na zimno dołączyła 3- miesięczna Gołda,ma specjalne życzenie LP, co wg mnie było dużym nieporozumieniem, gdyż Gołda lepiej smakuje bez wędzenia, straciła swój charakter i stała się serem wędzonym, nuta orzechowa została przytłumiona,łagodność uleciała, lekka ostrość pozostała. Dobrze, że mam druga gomółkę Gołdy, która od 3 miesięcy cały czas dojrzewa:

1h w 90 C spokojnie wystarczy do 1-2.1.2012

Polecam Ci Agrovis, ma b,dobrą podpuszczkę, te na Allegro są d.gorsze , bo liofilizowane, z wyjątkiem tej co dałeś link. www.agrovis.eu

Flaki zrobione i zapasteryzowane, poczekają na obiad Noworoczny:

Masz rację, ja też tak uważam

Wielu z Nas zaczynało od poziomej nadziewkarki/szynkowarki, potem się przesiedliśmy na Lepszy sprzęt. Początki we wszystkim są ciężkie.

Kup nadziewarkę, na początek może być najtańsza Chińszczyzna, zobaczysz efekt. Maszynka elektryczna nadaje się do mielenia , ale nie do nadziewania kiełbas. Ja teraz osadzam kiełbasy 3 h w temp pokojowej, a potem jadą do wędzarni. Tam się osuszają w wędzarni w temp 40-50C, jak są suche dostają dym.

Agata Ser był zrobiony z 16l świeżego mleka krowiego. Waga po obróbce i prasowaniu wynosiła 1680g. Oprócz Alphy , jeśli chcesz robić Półtwarde/Twarde sery, powinnaś mieć kilka innych kultur bakteryjnych, bardzo podnoszą ich smak i jakość , warunek odpowiednie warunki dojrzewania, a przede wszystkim zachowany proces produkcyjny. Powłoka serowarska nieraz też się przyda, jak sery pokrywają się białym nalotem.

Biotit, jakaś fota , będę wdzięczna :grin: Hanka Mówisz i masz. Jest Kolejny ser śmietanowy mojej produkcji, jest to ser miękki, b.smaczny, dobrze się kroi. Ten na zdjęciu ma miesiąc i za miesiąc będzie się nadawał do jedzenia. Warunek: to prawidłowe przechowywanie, a przedtem zachowany prawidłowy sposób produkcji . Ser po miesiącu schudł 150g

Ja kiedyś dodałem 18% z Krasnystawu, ma najmniej "popychaczy" ser wyszedł b.smaczny po 2 miesięcznym "leżakowaniu" w 13-14C, przy wilgotności 80-90%, a nie w żadnej zgrzanej folii. Teraz zamiast śmietany dodaję kulturę bakteryjną Alpha zawierające takie same szczepy, czyli Lactococcus lactis i cremonis. Z nich robię również śmietanę i masło.

Choć zdjęcie jest nieostre, widać , że nie osuszyłeś ziarna, gęstwa się niejednorodna.

Kultury dodajemy w niższej temp niż podpuszczkę i czekamy ok 1h , aż się "zadomowią w mleku". Potem dodajemy podpuszczkę i ewentualnie bezwodny CaCl2. Ser Edamski jest dużo smaczniejszy jak dojrzeje min ok 2 miesięcy w temp ok 15C i wilgotności 80-90%

Który wybierasz? Jeszcze ciepłe :grin:

Też taki mam i mielę ziarna pszenicy i żyta, potem po 2-3 tyg piekę z nich chlebek na zakwasie.

B.ładny chlebek Na 3 focie widzę , że masz młynek do mielenia ziarna, jak się spisuje?

Robimy to w temp ok 26C dodając kultury bakteryjne lub specjalne kultury do zrobienia konkretnych gatunków. Inkubacja od 15- 60 min w zależności od rodzaju kultur. Potem mleko podgrzewamy do 32-34 C i dodajemy podpuszczkę.

25-35 zł /kg w zależności od sklepu lub bazarku. [ Dodano: Pon 05 Lis, 2012 18:16 ] chyba Korycińskiego :grin: