Biotit

Żegnaj Andrzeju

Ser Koryciński wg mnie jest jak przysłowiowa "ZUPA DNIA", czyli każdego dnia inny, a dlaczego? Otóż wykonujemy go bez zaprawiania kulturami bakteryjnymi, tylko samą podpuszczką. Jak mamy mleko pasteryzowane to nic złego się nie stanie (patogeny zginą), natomiast z mlekiem świeżym , szczególnie teraz zimą może być różnie, gdyż w takim mleku są zarówno saprofity, a również patogeny. Dziury w serze (powietrze) tworzą się dzięki przelewaniu skrzepu na sito, a później nie prasowaniu go, albo pracy bakterii E.Coli. Bakterie propionowe, które są odpowiedzialne za powstawanie mniejszych lub większych dziur i powodują orzechowy smak w serach miękkich, czy twardych niestety w mleku występują w il.śladowych, dlatego 3-ba je substytuować. Moja rada: przed zrobieniem sera z mleka świeżego, wykonaj próbę fermentacyjną i zacznij robić sery z dodatkiem "pożytecznych bakterii"

Napisz do Mira, On sprzedaję dobrej jakości Szynkowary z kwasówki

Gruyer z mleka świeżego podstojowego ilość mleka:42 litry Składniki: Kultury bakteryjne: Kappa1, IOTA2, Sigma Podpuszczka cielęca płynna w dawce 30ml/10l Wykonanie: Mleko podgrzewamy do temp 30C: Przy większej ilości mleka, kultury (Kappa1 i IOTA2) najpierw mieszamy w osobnym naczyniu z mlekiem w temp 30C : Następnie dodajemy do całości mleka, mieszamy, czas dojrzewania 30 minut w temp 30C: Po tym czasie dodajemy podpuszczkę, krzepnięcie powinno nastąpić w ciągu 25-30 minut, jeśli próba na przełom "nie wychodzi" należy opóźnić proces krojenia skrzepu . Krojenie skrzepu: 0,5cm x 0,5cm Po pokrojeniu skrzepu robimy 15min przerwę. Odciągamy 20% serwatki i dodajemy taką sama ilość przegotowanej i ogrzanej do temp 50-60C wody, mieszamy przez 15minut doprowadzając do temp 43C: Gęstwa jest już dobrze rozdrobniona, zmieniamy "sprzęt" i dalej mieszamy przez 30 min w temp 43C, aby lepiej osuszyć ziarna: Sprawdzamy jakość ziarna: Powinno być jędrne, daje się łatwo rozetrzeć: Odlewamy serwatkę: http://images47.fotosik.pl/1720/6bbaea86396dcad9med.jpg Masę serową przekładamy do chusty serowarskiej: http://images49.fotosik.pl/1799/474d9444e7f45498med.jpg Przekładamy do formy i prasujemy z częstotliwością przełożeń jak w poprzednich serach. Nacisk max 10kg/1kg sera przez ostatnie 6h : http://images36.fotosik.pl/378/284deadf59de3ccemed.jpg Tutaj niestety popełniłem błąd, gdyż ser był prasowany zbyt dużym ciężarem, co skutkuje w jego nieprawidłowej strukturze zewnętrznej. http://images34.fotosik.pl/558/0f8b86bbef4a8621med.jpg Solenie 1,5% w dziennej dawce 5-10g soli drobno mielonej. http://images43.fotosik.pl/1734/56371b69c61c4e02med.jpg Po 10 dniach: http://images41.fotosik.pl/1942/e0395871b0e1e801med.jpg http://images36.fotosik.pl/378/cc1006c9f355307fmed.jpg W skórkę będzie jednorazowo wcierana Kultura Sigma i chyba (niestety :sad: ) ser pokryję powloką. Z Ricotty zrobiłem sernik (moja modyfikacja) bez mąki i cukrów, za to z miodem gniazdowym,wanilią,rumem oraz gorzką czekoladą: http://images40.fotosik.pl/1947/44945636a60e5c94med.jpg

Z kością?

Stąd Książki oraz spotkania z Serowarami w czasie warszawskich Targów Slow Foood.

Dlatego najlepszym rozwiązaniem jest użyć wodę przegotowaną i ostudzoną.

dobrze pamiętałem.

Agata. takie jest ŻYCIE, że na własnych błędach najlepiej się UCZYMY. Mleko sprawdzisz jaką masz JAKOŚĆ po przeprowadzeniu PRÓBY FERMENTACYJNEJ, smak i zapach tego nie odzwierciedli, niedługo będzie cieplej i najrozsądniejszym podejściem będzie mleko pasteryzowane, lub pewne świeże pełne do zrobienia sera.

Agata. jak wyszła pr fermentacyjna? ja tutaj stawiam na "trafioną podpuszczkę", z tego co widzę mleko się w ogóle nie ścięło?

Chyba 3 , ale pewności nie mam, jutro sprawdzę.

pod mój smak Edamski robiłem we wrześniu 2012 (cały czas jest i dojrzewa) , ale nie wg przepisu Agrovisu. Sięgnę do notatek i opiszę, niedługo będę sery czyścił, to pokażę jak wygląda mój Edamski. Jak masz ładną skórkę na serach to nie nakładaj powłoki, sery dojrzewające ładniej wg mnie się prezentują jak maja swoją skórkę. Zabłyśnij wiedzą :grin: i wytłumacz Im jak jest różnica między mezofilnym, a termofilnym. A przy okazji możesz dodać , że smak czy w serze, czy w śmietanie powodują bakterie, a nie enzymy.

Heniu, znowu same polędwice wędziłeś?

Bagno jeszcze nie liczyłem jaka jest waga kości. Baraki masz mięso OK !!! Nie wypłynęło za dużo osocza, schab i boczek I klasa. Słoninki trochę mniej, ale to nie szkodzi. Na obiad była świeżonka :thumbsup: zakrapiana, więc później wymachnie nożem było nie wskazane i mięsko w elementach wylądowało na balkonie, jutro cdn

Dziś nabyłem mięsko od Marka, b.sympatyczny Młody Człowiek, dbający o Klientów, oby tak dalej. Dziś rano był ubój , więc ćwiartka za nóżkę powędrowała na balkon, jutro rozbiór: czyżby była uderzona:

Agata Jeśli Próba Fermentacyjna wyjdzie w grupie GL, nic z mlekiem się nie stanie. Przechowaj je w chłodzie i będzie ok. Mleka nie pasteryzuj, w przeciwieństwie do śmietany :wink: A tak wygląda mój Ser Śmietanowy z końca X.2012, czyli po prawie 4 miesiącach. Barwiony szafranem, zaprawiony kulturami, stracił na wadze ponad 300g Waga początkowa 1680g, końcowa 1350g, wykonany z 15l mleka świeżego postojowego. W smaku jest ostrzejszy od poprzednika (tamten dojrzewał 2 miesiące). kolacja bez chlebka :grin: A tak wygląda Ser Śmietanowy powstały z końcem roku 2012: bez żadnego barwnika i bez żadnej powłoki,masowany i przemywany 0,3% solanką z serwatki, temp dojrzewania 12-14C, wilgotność 80-90% Moja uwaga odnośnie Sera Śmietanowego: po właściwym zrobieniu i dojrzewaniu , nadaje się po 2 miesiącach do konsumpcji, będzie łagodny, im później tym będzie ostrzejszy. Ja kawałek sera zgrzałem w folii i przeniosłem na dno lodówki (temp 8C), tym samym sprawdzę , czy rzeczywiście zgrzane sery przechowywane w temp 8C dojrzewają?

Wątpię

Jaki to jest mięsień? Ogonówka?

A jaka cena tych kości, bo w W-wie 1kg kosztuje 4-5zł/kg.

Przyczyn może być kilka: 1. kiepski , luźny skrzep 2.niedosuszone ziarno, co później skutkuje brak jędrności 3.zbyt niska temp prasowania sera itd Na przyszłość rób zdjęcia, wówczas łatwiej ocenić co robisz źle.

Chyba nie można tak uogólniać. Są i takie co potrzebują wyższej. Są, np Ementaler w czasie kolejnego okresu dojrzewania musi mieć temp 16-18C w okresie 7dni, a przedtem nawet 20C w okresie 3-4 tyg. Ale to jest ewenement potwierdzający regułę dojrzewania SERÓW TWARDYCH.

Jest taki dobry Zwyczaj, że jak Kogoś cytujemy, to podajemy Nazwisko Autora i tytuł książki. Książkę Jana Lityńskiego zna wielu, a każdy Serowar traktuje ją jak ABECADŁO, więc niepotrzebnie "klepnąłeś" całą opowieść o Goudzie.

:rolleyes:

Witaj Krzysztofk9 Napisz proszę po ile sprzedajesz owieczki i świnki?

To wklej przepis. Licznerski w książce "Serowarstwo" podaje w sumie 3 przepisy na Goudę: Utrechcką i z płd Holandii oraz trzeci (połączony z tych dwóch), w żadnej nie podaje konkretnych kultur , więc skąd masz ten przepis?