Biotit

Tak dokładnie było w Myśliwskim, tutaj w przypadku Sera czosnkowego mleko było pełne.

Ser czosnkowy jest to ser półtwardy z mleka pełnego świeżego po 5 tyg dojrzewania, .potem wędzony zrębkami olchy 4 h ciepłym dymem. Ser jest dokładnie taki jaki sobie wyobrażałem. Nie za gorzki z racji czosnku i nie za ciężki , bo zrobiony z pełnego mleka, z pewnością go powtórzę, ale będzie dojrzewał krócej.. Pachnie trawą i czosnkiem , w smaku kremowy, lekko czosnkowy, taki miał być, zrównoważony na słoność, z lekką nutą dymu. smakuje wybornie z półwytrawnym winem jabłkowym ze starej odmiany Bankroft.

80C w zupełności wystarczy.

Krzysiek. ile waży półtusza?

Film dedykuję dla Miłośników psów: http://www.kinomaniak.tv/film/Moj-przyjaciel-Hachiko/11228

Cheddar robię wg przepisu z książki prof.Licznerskiego.

Cheddar z 54 litrów świeżego w części odtłuszczonego mleka : a przy okazji jesiennego wędzenia dołączyły oscypki, w sumie dawno ich nie robiłem w takiej postaci:

Robiąc Ser czosnkowy z mleka świeżego pełnego, postanowiłem z serwatki odzyskać tłuszcz w postaci masła i maślanki. Serwatkę podgrzałem do 80C, schłodziłem do 10C: Tłuszcz zebrałem, ponownie schłodziłem do 12 C i przy pomocy maszyny: uzyskałem masło czosnkowe o b.ciekawym zapachu i niespotykanej barwie:

Fatalna w użyciu, kiedyś, dawno temu pożyczyłem taką samą od Arkadiusza, miałem 1 raz i ostatni.

Oczywiście, że ma. Obejrzyj zdjęcia wędzarni Kolegów na Naszej stronie WD. Nad otworem dymnym warto załozyć deflektor i wówczas masz idealne warunki do wędzenia. Sposób który Ty zastosowaleś powoduje nierównomierne zadymienie i temp wędzarni.

Ser mysliwski po 3 tygodniach: 1. wyczyszczony: 2. posmarowany oliwą orzechową : Waga 0,97 kg, za tydzień bedzie wędzony.

Pisusu to jest najprostszy z serów i do tego taki sobie w smaku. W skrócie jak zrobić: dobre świeże mleko (mozna dodać kultury mezofilne) - podpuszczka - krojenie skrzepu - temp podgrzewania (osuszanie ziarna) max 40 C - na sito - zakwaszamy w temp 20C 24h - potem solimy 30g/kg - odstawiamy do dojrzewalni - przewracamy codziennie - po 7 dniach konsumpcja - KONIEC. Lepiej zrób Ser czosnkowy. Niebawem pokażę jak się go robi.

Książkowo się zgadza, tylko kto się bawi pH-metrem czy paskami , kiedy gar dymi z serwatką. Ja na 20-30 litrów serwatki , kiedy temp podchodzi pod 95C daję 10g kwasku cytrynowego i zawsze jest ok.

To na pewno nie z korycińskim. Te sery to raczej młode sery i nie prasowane. Musisz zapoznać się z technologią serów twardych, zaopatrzyć się w prasę i zakupić bakterie stosowne do danego gatunku sera. Dobrze Ci EAnna radzi, do tego kup w Agrovisie "profesjonalne" formy, przeczytaj kilka razy " Praktyczne serowarstwo" Licznerskiego (to jest serowarski (Elementarz), a jak Ci się zapał nie wyczerpie to warto kupić książkę pt."Sery, masła, jogurt, kefir"

Dziękuję. O chłodziarce do win właśnie myślałem. Pozdrawiam. Najlepsza będzie dwudrzwiowa, moja niestety ma już kilka lat i choć ma 2 niezależne półki z osobnymi wentylatorami, to niestety minusem jej są pojedyncze drzwi. Dlatego nie robię serów pleśniowych.

Andrzeju. A jaka ilość byłaby potrzebna?

Ad 1 - tak Ad 2 - codziennie Ad 3 - 1-3 razy w miesiącu w zależności od ilości serów Ad 4 - to jest witryna pierwotnie przeznaczona do przechowywania win, działa inaczej niż lodówka, ma 2 niezależne komory, w każdej jest wentylator i odpływ skroplonej wody. Ad 5 - 2 tygodnie, ale sery były kilkumiesięczne, więc nie było obaw.

Możesz postawić na jakiejś kratce, a jak nie masz to bezpośrednio w pojemnik. Jak wyschnie jedna strona posmaruj pastą, poczekaj kilka h , aż wyschnie, odwróć i powtórz zabieg. Warunek!!! Ser musi być suchy. Jeden prosty ser, a tyle problemów. :rolleyes: Za słabo i za mało Kolego czytałeś o serach.

Przede wszystkim musi być bardzo dobrej jakości świeże mleko od krów chodzących po pastwisku, do tego tłuste, co daje taki efekt. Ser po wyjęciu z formy miał już kremowy kolor, co widać na zdjęciu. Sery z mleka zimowego taki żółty kolor maja po 3-4 tyg. Porównaj moje wcześniejsze, zimowe sery, a do końca zrozumiesz skąd taka różnica w barwie. Warunkiem jest oczywiście temp. i wilgotność w jakiej sery przebywają.

Można i 1 dzień :grin:

Jak masz balkon, to na noc go tam zostaw. Jak nie, to na sam dół w lodówce, najlepiej w pojemnik na warzywa (wcześniej dobrze umyty)

Jaka była waga sera? Ja solę na sucho, w zależności od rodzaju sera 2-4 %, wyjątkiem są oscypki, gdzie stosuję 5-6 % solankę (koniecznie musi być zimna). Sery tak 3-mam 15h Zastosowałeś się do mojej wcześniejszej porady?

Zdecydowanie masz za ciepło. Na przyszłość na sito połóż jakąś tkaninę, ser nie będzie tak odciśnięty. Jak soliłeś sery? Pleśń zmyj wodą, wżery wykrój nożem. Potem przetrzyj wódką. Chyba nie masz innego wyjścia i założyć "kaganiec" z pasty antypleśniowej. Warunek: Ser musi być suchy. Jak pozbędziesz się pleśni, włóż ser do jakiegoś naczynia i włóż do lodówki i tak 3-maj do czasu wysuszenia przed nałożeniem pasty.

SER MYŚLIWSKI Mleko świeże postojowe z 50% zawartością tłuszczu , ok 9 l Próba fermentacyjna: mleko świeże, nieschłodzone po udoju. Próba (po 24h) wyszła w NAJLEPSZEJ klasie GL lub w innej PL, czyli mleko nie ścięło się, brak widocznych zmian, normalny wygląd, zapach smak, ewentualnie lekkie oznaki ścinania się. W sumie b.dobra jakość mleka. Ciekawostką było to, iż mleko dopiero ścięło się po 72h. Myślę, że powodem tego była duża zawartość tłuszczu, gdyż część krów jest Rasy Jersey. Mleko przed zadaniem podpuszczki było zaszczepione kulturami bakteryjnymi zawierającymi mieszaninę szczepów Lactococcus, których zadaniem było uzupełnienie naturalnej mikroflory mleka. Temperatura zaszczepienia 20C, czas 2-3 h. Dodanie CaCl2 w ilości 2g na 30 min. przed dodaniem podpuszczki. Podpuszczka dodana w temp 32C i tak zostawiona na 30 min. Po sprawdzeniu próby na skrzep i osiągnięciu pozytywnego wyniku, Krajankę kroimy wzdłuż na 2cm paski i tak zastawiamy na 10 min. Gdy się wydzieli serwatka, Ziarna kroimy w poprzek : Delikatnie mieszamy (cały czas mają być duże ziarna), temp 32-33C. Po 10 - 15 minutach odczerpujemy 20% serwatki i osuszamy Gęstwę przez 30 min, co jakiś czas delikatnie mieszając: Powoli podnosimy temperaturę do 35 C i dosuszamy ziarna. Ziarna mają się zlepiać w dłoni, a po roztarciu rozdzielić. Gdy taki efekt osiągniemy, odczerpujemy resztę serwatki, a Gęstwę pozostawiamy jeszcze 5 minut, delikatnie mieszając. Ser przekładamy do formy, odwracamy co 10, 20, 30, 60, 120 min. Następnie prasujemy z maksymalnym naciskiem 6kg/1kg sera przez 12h. Ważymy i zostawiamy na 24h w temp 20C http://images61.fotosik.pl/173/76bddabb571b32afmed.jpg Przenosimy do dojrzewalni, gdzie panują następujące warunki: temp 13-15C, wilgotność 75-80% Solimy 3% ( 30g NaCl/1kg sera) rozkładając solenie na 6 dni, czyli po 5g soli codziennie. Tak wygląda Ser Myśliwski po 7 dniach od powstania: http://images64.fotosik.pl/174/578ae2f5cb6d51c7med.jpg http://images62.fotosik.pl/174/bb2a21032092791bmed.jpg Ser który powstał jest z rodzaju serów miękkich, dojrzewający 1 miesiąc , potem wędzony. Tu drobna uwaga, Szwajcarski Serowar (od Niego dostałem ten przepis) wędzi takie sery ok 20 h ciepłym, rzadkim dymem z przewagą drzew iglastych. Ja będę wędził 3-4 h olszyną , a na koniec dodam jałowiec. Kolejny tego tego typu ser postanowiłem wędzić w pęcherzu świńskim.

Dokładnie, wg mnie nie ma lepszej konfitury do mięs białych. W sumie przepis jest wiekowy, kiedyś podawany w Restauracji moich Przodków na ul.Mickiewicza w Wilnie.