Biotit

Dawno nie robiłem, ale warto:

Ja również zwiedzałem dojrzewalnie serów zarówno w Dolomitach , jak i w Szwajcarii. Wszędzie czuć było przeciąg , chłód i wilgotność. W domowych warunkach tego nie uzyskam, więc namiastką jest witryna chłodząca z wentylatorem, który miesza powietrze. Tak się prezentuje mały kawałek Goudy robionej zimą z 55 litrów mleka: Ser rozkroiłem 2-3 tyg temu, jak znajdę zdjęcia to wkleję.

Ja mam witrynę z dwoma innymi czujnikami temperatury i dwoma osobnymi wentylatorami. Długo takiej witryny szkałem, ale wg mnie jest najlepsze do domowej produkcji serów. Jak miałem 10 serów, to co tydzień witrynę myłem wodą z detergentem, potem przemywałem piorosiarczynem sodu, a w tym czasie czyściłem powłoki serów. Teraz 3-mam tylko Parmezan i Gruyer, więc co 2 tygodnie czyszczę sery, potem nacieram oliwą i mam spokój. Wentylatory świetnie eliminują patogeny, więc moja rada jest następująca: Umieść w obudowie wentylator (może być najprostszy) i zrób wywietrzniki. Bardzo ważną sprawą jest jak najszybsze uzyskanie skórki na młodym serze. Lepsze efekty daje kilkudniowe wcieranie soli niż solanka. Dobrze ukształtowana skórka + wentylacja + odpowiednia temp i wilgotność = dobry ser

Takie pytania są jak najbardziej WSKAZANE, przecież masz problem z serem. Czy to jest Gruyer? Jaka była waga sera i siła nacisku? Temperatura zdecydowanie za wysoka. max to 15 C (w upały), właściwa 11-13 C. Bardzo ważna jest również wilgotność, idealna to 85 - 90% Jak głębokie są te pęknięcia? Zrób foty i pokaż jak wygląda ser. Może wówczas coś wymyślimy, aby uratować ser. IMHO zupełnie niepotrzebnie zrobiłeś 2 gomółki, duży ser jest o niebo lepszy od małego, takiego powiedzmy z 10-15l mleka. Możesz mi wierzyć na słowo.

Dziś w W-wie było 38 C w cieniu, a w samochodzie termometr pokazywał 44 C Szybka decyzja i powstała klasyka dania:

A gdzie sól???

Zimne wędzenie , min 5 h

Ser jest ok. Pokrywa do prasowania jest eliptyczna i stąd takie wybrzuszenie. Zresztą przeczytaj jak ten ser robiłem (mleko było pasteryzowane) , to zrozumiesz , że wszytko z Nim jest dobrze. Niedługo będę "rozdziewiczał" 5 kg Goudę,która ma 5 miesięcy dojrzewania, to ponownie pokażę jak się ma Parmezan.

Czyli jaka?

O który ser Ci chodzi?

No tu skórka ma ponad centymetr, czyli wilgotność była inna. Gouda miała inne warunki dojrzewania (wilgotność 50-70% w pierwszych 4 miesiącach, były to moje doświadczenia odnośnie grubości skóry, wyszło 0,5cm, a nie ponad 1 cm) Pissusu Jak zaczniesz przygodę z serami twardymi, to zrozumiesz dlaczego te sery muszą tak długo dojrzewać. A tak wygląda Parmezan opisany kilka stron wcześniej, który dojrzewa już 8 miesiąc i ponad drugie tyle przed nim:

Rozkroiłem 2 sery dojrzewające: 1. Tylżycki, ser półtwardy dojrzewał 10 miesięcy: Przy prawidłowo zachowanej wilgotności , skórka jest prawie niewidoczna, co wyraźnie widać na zdjęciach. Zapach lekko aromatyczny, smak gładki i delikatny, na końcu lekko pikantny. 2. Gouda, ser półtwardy dojrzewał 8 miesięcy: Zapach kremowy, dalej lekka nuta orzechowa, w smaku łagodny, wręcz idealny.

Goudę (waga ok 1kg) 3-mam do 6 miesięcy, niedługo będzie krojona. Druga (waga ok 5kg) dotrwa do końca roku. Wg mnie tylko sery miękkie stają się bardziej ostre im dłużej dojrzewają. Sery twarde zachowują się wręcz przeciwnie. Pisałem o tym już wcześniej. Oczywiście muszą być odpowiednie warunki dojrzewania, zarówno temperatura, jak i wilgotność. Serów nie pokrywam żadną powłoką. Parmezan i Gruyer zrobione na początku roku mają się dobrze: urosły i schudły. Do tej pory najsmaczniejszym serem mojej produkcji był Ementaler: Tak wyglądał jesienią 2012: A tak w maju 2013: Smak: poezja, łagodny, słoność idealna, lekkie nuty orzechowe i masę dziur. Skończył się za szybko, więc będzie to pierwszy ser do powtórzenia latem, kiedy krowy pójdą na łąkę. W zasadzie teraz robię tylko SERY TWARDE. Witaj x 6 i x9 to waga obciążenia względem wagi prasowanego sera, np ser waży 1 kg, to należy go obciążyć 6kg lub 9kg w zależności od miejsca gdzie będzie znajdowało się obciążenie na ramieniu. Nie od razu Kraków zbudowano, pamiętaj chcieć to móc.

Po posoleniu mieszam skrzep i dopiero wylewam na durszlak. Solę z ręki ,ale sądzę że tak z 30- 50 g /kg. skrzepu Mylisz pojęcia, nie mieszasz skrzepu tylko gęstwę serową.

Wszystkim Życzącym dziękuję za pamięć. Wasze zdrowie:

Wszystko zależy skąd będziesz miał śmietanę, ja ją pozyskuję z mleka prosto po dojeniu i dlatego pasteryzuję przed zrobieniem masła Tutaj masz opis: /viewtopic.php?t=9635&postdays=0&postorder=asc&start=15

Tak.

Z krowiego mleka? :rolleyes: Poza tym Pisusu nie jest taki Ortodoks

Ja mam kilka lat maszynę Clactronic, mieszam farsz na kiełbasę, na szynkę konserwową, ciasto na chleb, śmietanę na masło itd. Jedyny mankament: głośno pracuje. Czekam aż wysiądzie i kupię Kichen Aid.

O którą goudę Ci chodzi: tą co ma ponad 5 miesięcy: czy o tą co ostatnio robiłem i dzięki Brevibacteruim linens nabiera ładną barwę: A poniżej sentencja z książki o serach:

Peperoni nadziewane cheedarem w pesto : Ser miał ponad 9 miesięcy, mógłby jeszcze dojrzewać, smak: korzenno-orzechowy z nutą letniej łąki jest to wyśmienita zakąska pod %

100 zł

Dziękuję za wspomnienia :sad: Andrzeju, Twój zakwas ma się dobrze, za każdym razem jak go używam, wspominam Ciebie

Przy produkcji pierwszych serów opisałem skład Kultur bakteryjnych oraz gdzie je kupuję, żaden problem sprawdzić na stronach Agrovisu. Teraz nie wdając się w szczegóły, podaje nazwy handlowe, które używa Agrovis. A co do składu kultur w mojej Goudzie, to takie mi pasują, a ponieważ nie jest to pierwsza moja Gouda, tak będę robił i eksperymentował dalej z wyrobami z mleka. Pokazuję 5 miesięczną Goudę zrobioną identycznie: która niedawno tak wyglądała:

Gouda z mleka świeżego podstojowego (25l) + pełnego pasteryzowanego(30l) ilość mleka 55l Składniki: Kultury bakteryjne: Kappa3, IOTA1, Sigma CaCl2 w ilości 8g Podpuszczka cielęca płynna w dawce 30ml/10l Wykonanie: Mleko podgrzewamy do temp 26-29C i dodajemy kultury bakteryjne+CaCl2, inkubacja od 30 min do 1h Dajemy podpuszczkę, temp 30C, inkubacja 30 min. Sprawdzamy próbę na przełom: Skrzep był luźny, więc odczekałem 10 min. Jest ok, skrzep się załamuje: Kroimy skrzep: Zostawiamy na 10 min, powtórnie kroimy i przekładamy skrzep, zostawiamy na 15 min: Odciągamy 20% serwatki: Dodajemy przegotowaną wodę (temp max 70C), mieszamy 15min, w tym czasie mamy uzyskać temp 37C: Dalej mieszamy (15-30min), powoli podgrzewamy do temp 40-43C i odciągamy serwatkę: Mieszamy ok 15 min, ma być b.mało serwatki, cały czas utrzymujemy temp 40-43 C, zostawiamy do dalszego osuszenia na 15min: Sprawdzamy jakość ziarna, jeśli jest poprawna, gęstwę przekładamy do formy , nie obciążamy , zostawiamy w spokoju na 30min: http://images37.fotosik.pl/1964/5938305ad5498095med.jpg Po tym czasie przechodzimy do prasowania sera, http://images40.fotosik.pl/1949/7ae91bf2f0138c48med.jpg częstotliwość jak w poprzednich serach, http://images35.fotosik.pl/1810/2dbbb8c81f45d24bmed.jpg max nacisk 10kg/1 kg sera: http://images45.fotosik.pl/1722/8e6e15b78839b95cmed.jpg http://images44.fotosik.pl/597/9d127e120a7fd072med.jpg Po 12h prasowania ser pozostaje w formie kilka godzin. Oto Efekt: http://images36.fotosik.pl/381/929fb6b5a81e1900med.jpg http://images42.fotosik.pl/769/ae4c0c2f9bb3fa48med.jpg Ser solimy solą drobnoziarnistą w dawce jednorazowej 10g w ogólnej ilości 1.5% Tak wygląda po 11 dniach: http://images33.fotosik.pl/565/2e847a4fa79ba35cmed.jpg Po zakończeniu solenia, ser będzie przemywany kulturami bakterii Brevibacterium linens (Sigma). Ser wówczas dojrzewa również z zewnątrz, a przy tym tworzy ciekawą barwę.