Biotit

widok ok, czym i kiedy zakwasiłeś mleko?

Ementaler wrócił do "dojrzewalni - witryny", rany udało się wstępnie zabliźnić, czas pokaże , jak przebiegnie "rehabilitacja". http://images62.fotosik.pl/638/8cdde3db6e6b1116med.jpg http://images65.fotosik.pl/638/69eb444b11379822med.jpg

Witam Pana magistra...To co napisałem wcześniej,to była rozmowa pomiędzy mną a kolegą Podrobek.Rozmowa dotyczyła podpuszczki której kolega potrzebował nie na setki litrów, a jedynie na dziesięć,które każdy oferował w jakiś tam zaprzyjażnionych firmach.Lecz nikt,z czytających te temat,nie zdobył się,aby zaproponować taką ilosć z swoich zapasów na przykład wysłać gratis.A Pan? panie Biotit,przechodząc tędy musiał wrzucić przysłowiowy kamyczek do naszego ogródka?Nikt Pana nie zapraszał,ażeby wyrażał Pan tutaj swoje opinie,w dodatku nie wiadomo o jakie baterie chodzi.Przypuszczam,że wstąpił Pan tu po to,by pobić trochę piany,czyżby tchnęło jakim chłodem w Pańskich tematach?Wiem że nie posiadam takiego doświadczenia w serowarstwie ani labolatorium którymi Pan dysponuje,i wiem że to bakterie zapierniczają w mleku z szybkością światła.Ale jeśli ma się kilka kroków od domu panią,która rano udoi te dziesięć litrów mleka,to wówczas on własnie nie doczekawszy się tego dojrzewania,znika z jeszcze większą szybkością.Robimy ten serek, ja i moi znajomi,którzy nie posiadają dostępu do strony WB,i o dziwo mimo tych baterii i bakterii jakoś nam bardzo smakuje i na szczęście jeszcze nikt nie zachorował.Rozsądnym i zasadnym byłoby to,prosze nie udowadniać wyższości Swiąt Wielkanocnych nad Świętami Bożego Narodzenia,wnikajac w czyjeś gusta Żegnam Pana. To nie jest Twój ogródek, ale Forum WD, przeczytaj kilka razy praktyczne Serowarstwo, a przestaniesz zamieszczać bzdurne linki, które nic nie wnoszą do prawidłowej produkcji serów dojrzewających, do których Koryciński nie należy. A co bakterii, to zjadła się jedna litera K , a Ty bijesz pianę, bo niczego innego w temacie serów nie potrafisz napisać. To na razie tyle.

Papier przyjmie wszystko, nawet to że jest to ser dojrzewający po 5 dniach do konsumpcji z dziurami powietrza, a nie pracy baterii kwasu propionowego.

Grzesiu, opisuj każdy swój ser, podobnie jak ja, wiele i Wielu to ułatwi na przyszłość.Widzę, że idziesz dobrą drogą i przestałeś pastować sery. Teraz chyba dojrzejesz do witryny. Co do Kappy 1, to powoduje, że mniejsze oczka w serze, jak np. w moim ostatnim 2012 Ementalerze, czy Gruyerze. A porówać możemy, jak zrobimy dokładnie taki sam rodzaj sera i produkcję, pdobnie jest w przypadku piw.

Grzesiek, coś pomieszałeś z bakteriami, które tworzą dziury w serze.

Tą metodę stosują leniwi Anglicy przy produkcji cheddara.

Maxell i EAnna CI dobrze wytłumaczyli. Ja dodam od siebie, że prawidłowe ph przyszłej masy serowej dobitnie poprawia jakość (czytaj jędrność) ziarna, co pokazuję na zdjęciach. Można się posiłkować paskami do odczytu pH lub ph-metrem, co kiedyś czyniłem, teraz mając spore doświadczenie w wytwarzaniu serów, wystarczy mi organoleptyka. Ten czas w temp 26 C, w którym mleko się zakwasza po dodaniu kultur bakteryjnych powoduje ich namnożenie, a chlorek wapnia pomaga temu procesowi.

w tamtych latach załapałem się jako pilot wycieczek. A w NRD z przełomu lat 70/80 pamiętam szaszłyki po1 DM, dobry sprzęt wędkarski ( Germina i Rex ), świetnej jakości obuwie i bardzo towarzyskie Niemki.

Grzesiek poprzedni Ementaler był rozdziewiczony latem, ten będzie podobnie, albo w maju i wówczas kawełek przywiozę do Gąsiorowa. Skórkę mam nadzieję, że wyleczę.

A do krajów "zaprzyjaźnionych", gdzie można było jeździć mając 16 lat na czerwony dowód tymczasowy , najbardziej w pamięci utkwił mi zespół Omega z nieśmiertelną Gyongyhaju lany. W Polsce w tamtych czasach takiej muzy nie grano. Dopiero sporo później powstał Perfekt z Hołdysem.

I to nie raz, ale co tam : http://www.youtube.com/watch?v=FCu9-qdxihc Pisusu zupełnie inne klimaty Nas wtedy interesowały, byłem i widziałem : !979 Hamburg koncert Qeen, a potem powtórka na Wembley w 2005 http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=eQsM6u0a038 1980 Led Zeppelin koncert na Platerze w Wiedniu a ten album mam do dziś: gwiazdka 1980 The Wall Pink Floyd a o koncertach w Kongresowej i na Hali Gwardii nie wspomnę

Musisz dobrze wymasować mięso, albo użyć maszyny, którą pokazałem na focie, całość się wówczas połączy, a do tego dadzą prawdziwy smak szynki konserwowej. Nie ma nadmiaru płynu. Fosforany są tutaj wskazane, bo ładnie wszytko połączą. Dokładnie tak jest. .

nie miały Taki temat był już poruszany Forum kilka lat temu.

Ementaler cd: Dziś mijają 2 tygodnie, jak mój Ementaler przebywa w temp 18-20C i rośnie, dzięki dyfuzji gazów i pracy bakteriom propionowym. Martwi mnie, że trochę popękał, teraz przez tydzień będę go smarował oliwą, a jak wróci do "dojrzewalni" , coś będę musiał wymyślić, aby te zagłębienia ochronić przed patogenami. Tak wygląda: Trochę wiedzy: Według starszych metod, np. w produkcji sera typu Emmentaler, ziarno serowe łącznie z serwatką było zbierane w chusty serowe, po czym wkładane do dużych form, w których zachodziło odciekanie i prasowanie. Zapobiegało to kontaktowi skrzepu z powietrzem przed prasowaniem, co w tego typu serach jest bardzo ważnym czynnikiem przy kształtowaniu prawidłowej struktury. Badania dotyczące zjawiska tworzenia się okrągłych oczek w serze wykazały, że kiedy ziarna serowe są zbierane pod powierzchnia serwatki to zawierają mikroskopijne przestrzenie. Kultury starterowe gromadzą się w tych niewielkich przestrzeniach wypełnionych serwatką. Przy wzroście bakterii zaczyna wydzielać się gaz i początkowo rozpuszcza się w cieczy, lecz w miarę wzrostu bakterii następują miejscowe stany nasycenia i powoduje to formowanie niewielkich otworów. Następnie, gdy wytwarzanie gazu ustaje w wyniku niedoboru substratu, dominującym procesem staje się dyfuzja. Wtedy większe otwory powiększają się, podczas gdy te najmniejsze zanikają. Powiększenie większych oczek kosztem mniejszych jest konsekwencją działania prawa napięcia powierzchniowego. Mówi ono, że dla powiększenia dużego oczka potrzebne jest mniejsze ciśnienie gazu, niż do powiększenia mniejszego. Mój błąd polegał na tym, że skrzep miał za duży kontakt z powietrzem oraz, że zbyt mały dałem nacisk przy prasowaniu Ementalera. Niebawem zarówno mój browar , jak i serowarnia wzbogaci się o mieszadło elektryczne, które ułatwi pracę , ale przede wszystkim pozbawi nadmiaru powietrza zarówno przy zacieraniu brzeczki piwnej, jak i tworzeniu ziarna serowego. Nie jest łatwo zrobić w domowych warunkach ser twardy.

Konkretnie o co chodzi?

Ser Ementaler po miesiącu przebywania w temp 12-14 C , przechodzi do temp pokojowej na kolejny miesiąc.

Łosoś cały, filetowany i wędzony zimnym dymem, przypominam , że to jest 16-21 C dołożony został węgorz wędzony poprzednio dymem gorącym

Wedziles wegorze nie w calosci?

zapomniales, gdzie masz igle i strzykawke ?

a na zimno to 15-21 C

Ja wczoraj wędziłem węgorze wspólnie z Damianem. Opiszę cykl produkcyjny: 1. solenie z ręki (bogato na zew, lekko w środku), przerwa 45 min w temp lodówki, potem przemywanie wodą , osuszanie na wietrze 15 min 2. osuszanie w wędzarni w temp 50C, węgorze maja być suche jak papier, trwało to około 15 min. 3. wędzenie : 3h w temp 55-65C, a na koniec 30 min 80- 85C Foty mają być później Moje uwagi: ryba jest tłusta, łatwo odchodzi od kręgosłupu, słoność ok - czyli wszystko jak być powinno. następnym razem wyczyszczę skórę "do struktury mozaiki" i będę wędził wierzbą w beczce. czekam na inne cykle produkcyjne, ułatwi to w nie popełnianiu błędów.

Chyba po raz 1 wedziles wegorze ?

Ser Ementaler (przez 1 m, bo wyrób domowy) Instrukcja obsługi: Mleko w temp 26 C zakwaszamy i dodajemy: - Cacl2 (2g na 10 l) - kultury bakteryjne: Kappa 3 i IOTA 1(dostępne w Agrovisie) Zostawiamy na 2 h Podnosimy temp do 33 C i dodajemy podpuszczkę zwierzęcą (ja daję 30ml/10l mleka), zostawiamy na 30 min, sprawdzamy przełom i kroimy na 0,5cm paski w pionie, a po kolejnych 10 min w poziomie. Zostawiamy na 30 min.Mieszamy w temp 36-37C , wzmacniając skrzep przed podgrzaniem, przez ok 30 min. Przerwa 10 min. Odbieramy 30% serwatki (licząc całkowitą ilość mleka) i dalej mieszamy. Delikatnie podnosimy temperaturę ( około 30-40 min do temp 54C), w międzyczasie dodajemy 5% przegotowanej wody w temp 35-40C. Osiągając temp 51-54 C, sprawdzamy jakość skrzepu i dalej mieszamy , aż do uzyskania prawidłowych ziaren. Trwa to około 30-45 min. Odbieramy cześć serwatki: Sprawdzamy jakość ziaren: Masę serową przekładamy do chusty serowarskiej, przepłukujemy w serwatce i wkładamy do formy. Po 15 min przekładamy potem 2 x 30 min z naciskiem równym masie sera 2 x 60 min z naciskiem dwukrotnym potem 2 x 2 h z naciskiem potrójnym, na koniec 2 x 6h z naciskiem 10 krotnym. Wyjmujemy ważymy i zostawiamy do przekwaszenia na 15-20 h w temp 20C Solenie: - najpierw w 20% solance 2 x po 1h na każdej stronie - następnie solą niejodowaną 1.8% przez kolejne 4-5 dni. Ser po 24 h od zrobienia tak wygląda: Dojrzewanie: wilgotność ok 80 % 3-4 tyg w temp 12-15 C 4 tyg w temp ok 20 C Potem do 12-15 C, do końca dojrzewania, czyli min 6 miesięcy. A tak robią Emmentaler Szwajcarzy: