qzym

Więc typowo polsko -cebulowo.....masz ...rób..... coppa.pdf lonzino.pdf

A czy "dojrzałeś" jak i te wyroby do tego aby je robić?....masz jakieś doświadczenie w przetwórstwie mięsa???// wędziłeś conieco???? To nie jest tak, że jest przepis , step by step jak zrobić i gotowe.........

Super, jak pamiętam to był jeden z najlepszych kąsków.... dawno nie robiłem i chyba powtórzę....

Extra , boczek był w folii kolagenowej???

W założeniu miala być "spirala" ....ale brakło miejsca w komorze ....... Robione w jelitach wiankowych, więc ladnie sie formowało w czasie nabijania. Miałem nasunąc na drążek i tak mialo wisiec w komorze, ale z uwagi na "tlok" musiałem zmniejszyć rozmiar , stąd decyzja o plaskiej spirali. Na szczęście równomiernie straciło wode.

43%

Pewno !!! Wyglad jak to salami .....Napisalem ,że Wyborne, ale tak na serio to jeszcze nie próbowalem z uwagi na post( aż dziwne , że wytrzymałem )smak poznam jutro......Aromat jest super jak na mój gust.

No to wysyłaj gołębia.....

Na Święta komora opróżniona........no nie całkiem Salami "ślimak"- z #181 - robione w połowie lutego, dzisiaj rozkrojone.... Takie tradycyjne, w zasadzie bez przypraw- tylko pieprzu ociupinka i peklosól..... Wyborne

Robiłem na SBL-48, VBM-60 . Nie moge złego słowa powiedzieć......... Moim zdaniem SBL-48 są bardziej wyraziste , natomiast SHI-59 bardziej subtelne.... To oczywiście subiektywne odczucie...... Musiałbym z jednego farszu zrobic i na tych i na tych - to wtedy było by to bardziej wiarygodne odczucie,.

Coś tam wyszlo....

Hm......od "karniszówek" ......żart A tak na serio......... Jeśli masz już jakieś doświadczenia w obróbce miesa, przygotowaniu wędzonek, kielbas itp....to dobrze....z przygotowaniem surowca nie będzie problemu. Jesli nie lub dopiero poczatkujesz- to tak jak pisała EAnna......porób wędzonki, kiełbaski,itp (też są smaczne) No i sprawa podstawowa- warunki do dojrzewania- czyli albo wlasna piwniczka albo budowa komory...... Co i jak - sporo tematow na forum.....więc do dzieła !!!!

Nie, nie opanowała mnie moda....... Speck powędziłem i wstawiłem do komory , pleśń (małe ogniska się pojawiają) sukcesywnie zmywam. Reszta jak widzisz w osłonkach,,,,,,

Dzisiaj wydobyłem conieco na probę z dojrzewalni. Coppa ( surowiec ze złotnickiej pstrej) i salami- strata masy obydwóch wyrobów 38%. Salami tylko z pieprzem na kulturach SHI-59 (robia robotę). Coppa super, salami jeszcze młodziutkie ale jak polezy w vacuum to bedzie ok, zreszta Coppa też idzie do vacuum. Reszta towarzystwa jeszcze czeka.......Lomo, Pancetta, Speck i reszta salami

Nie, ja mam inny - coś takiego, juz dokładnie nie pamietam, musialbym skrzyneczke sterownicza rozbebeszyć..... https://allegro.pl/oferta/stycznik-przekaznik-230v-ac-2x5a-1x10a-z-podstawka-7921292007 https://allegro.pl/oferta/stycznik-przekaznik-230v-ac-2x5a-1x10a-z-podstawka-8251842567

Tak

Dzisiaj do towarzystwa powędrował do komory Speck......dymiony w sumie 12 godz ...... Salami sa dopiero 10 -dniowe, więc jeszcze troszke powiszą.....no Lomo, i Coppy tez jeszcze......

No to chyba juz masz przyczyne powstawania suchego pierścienia.........super, że się wyjaśnilo ( tak myślę). A dlaczego na wykresie z rejestratora są takie piki w dół ?????? Boczek( zalezy jaki miales tłusty) potrzymał bvym tak do 30-35%- pamietaj ,ze tylko chude mięso wysycha, tłuszcz nie.....

No ja mam agregat chłodniczy podłaczony wlasnie pod wyjście alarmowe temperatury. Tez komora stoi w pomieszczeniu, gdzie temperatura jest zawsze powyzej 12 st. Jeśli temperatura wewnatrz komory przekroczy zadana parametrem nastawy + histereza (tASt + tALh) - to załacza się agregat i temperatura spada.....

Już to gdzieś komuś pisałem: Dolne i Górne ograniczenie nastaw i alarmu oznacza zakres w którym użytkownik może zmieniać nastawy - nie oznacza zakresu regulacji. Zakres regulacji wyznaczany jest nastawą wilgotności pkt. 5.1 instrukcji i histerezą nastawy hhSŁ . Jeżeli chcesz mieć wilgotność na poziomie 80% to należy ustawić wartość zadaną na 80% i do tego histereza hhSŁ załóżmy 2%. W tym wypadku regulator będzie nawilżał do 80% i się wyłączy, jak zacznie spadać wilgotność to załączy się dopiero przy 80%-2%=78%. Jeżeli chodzi o osuszacz to: możesz go podłączyć pod wyjście alarmowe wilgotności i konfiguracja: Nastawa alarmu wilgotności hASŁ np 85% skoro to jest max i histereza alarmu hALh może być 0%, to już dobrałbym doświadczalnie. Identycznie jeśli chodzi o temperaturę. Ja akurat mam komorę bez grzałki (z uwagi na warunki w jakich stoi) więc tylko mam podłączone chłodzenie.

Elo, Masz tu filmik z przykładowymi ustawieniami poszczególnych parametrów https://photos.app.goo.gl/t1vfF8Td2D6P3Pnz9

Hmm... mokre peklowanie do wyrobów dojrzewajacych....jakoś mnie to nie przekonuje (wywraca wręcz "świat do góry nogami" ).......aczkolwiek kol. Bagno taka metodę przedstawiał w cytowanym wyżej przeze mnie wątku...(tylko prasowanie było po peklowaniu) Ten sposób wydaje sie ok, tylko czy naniesienie kultury na zewnętrzną powierzchnię wystarczy, aby bakterie w odpowiednim czasie dotarły równeż wgłąb wyrobu??? Myśle ,że warto spróbować zastosować kultury do wyrobu calomięśniowego( choć i są zagorzali przeciwnicy), osobiście jeszcze tego nie robilem ale przy kolejnych wyrobach zastosuję ( zrobię porównawczo z kulturami i bez) .

A możesz opisac jak stosujesz kultury do całomięśniowych???? Był tu nawet taki wątek ....... /topic/15085-zmiany-w-mi%C4%99sie-w-czasie-dojrzewania-w%C4%99dlin-ca%C5%82o-mie%C5%9Bniowych/page-2?do=findComment&comment=644631

A co to za kultura?? Masz specyfikację? Chyba u nas słabo dostepna, wuj Google pokazuje wyniki z Australii i NZ ...........

No tak, temat szeroki .... ale tak bardziej praktycznie....to jakie kultury stosujecie najczęściej w swojej produkcji????? Wybór na rynku jest , ale które kultury Waszym zdaniem dają ładny aromat, dobry przebieg fermentacji , końcowy efekt???? SBL-48? SHI-59? T-SPX- ? VBM-60 ?? WBX-87? To te najpopularniejsze, albo większa lista https://www.saccosystem.com/cat3/en/meat/20/cultures-for-meat/97/coltures-for-salami/172/ Osobiście stosuję te dwie pierwsze- uważam, że dają ładny aromat, fermentacja przebiega prawidłowo( przeważnie fermentuję 17-19 st) . A jakie są inne opinie??