qzym

Dzięki, do surowca ze Złotnickiej znalazłem dojście i już zamówiłem karkówkę na Coppę- zobaczymy jak będzie........

Tu masz temat /topic/16899-polecam-mięso-zwierząt-łownych-jako-potencjalne-źródło-surowca-do-produkcji-surowych-wędzonek-dojrzewających/?p=656508

Witam Brać, Wszyscy zapewne wiemy, że właściwy dobór surowca, jego jakość i świeżośc mają niebagatelne znaczenie przy domowym (i nie tylko) wyrobie wedlin.To w zasadzie 90 % sukcesu. Niebagatelnego znaczenia nabiera ten fakt szczególnie przy wyrobach długodojrzewajacych. Zapewne większość z nas zaopatruje się w dostępne surowce w sieciach handlowych typu Makro , Selgros itp czy też( to chyba lepsze) w lokalnych sklepach mięsnych lub bezpośrednio od hodowcy/rolnika- to zapewne rzadziej.... Sieci handolwe to jak mniemam mięso z chowu typowo przemysłowego. Przypuszczam,że niewielki odstetek zwraca uwagę i stosuje mięso określonego rodzaju i rasy świń. Zastrzegam,że nie jestem ani hodowcą ani rolnikiem- a moja wiedza na temat ras świń jest raczej tylko książkowa. Ideałem dla wyrobów dojrzewających było by stosowanie mięsa z czarnej rasy typu Iberica czy też włoskich ras Wielka Biała , Duroc czy Landrance ale dostępność mięsa tych ras jest w Polsce raczej mizerna . Kiedyś pamiętam można było kupic w Makro mrozone żeberka/boczek Iberica ale to historia.... Niektóre sklepy czy to lokalne czy nawet internetowe mają w swojej ofercie mięso określonej rasy np. Złotnicka Pstra z chowu ekologicznego i wolnego wybiegu. Zatem: - z jakiej rasy świń stosować surowiec do wyrobów dojrzewających??? - którę mięso z ras hodowanych w Polsce ma najlepsze cechy do długodojrzewających wyrobów?? - może Ktoś ma sprawdzone żródła zaopatrzenia??

Wow.....faktycznie....... Porażka jak wiadomo sie zdarza........każdemu ...ważne by wnioski wyciągać (własciwe).

@StefanS- owego nie widziałem...........

Tak, po natarciu mięsa peklosolą z pieprzem -zasznurowałem i do Vacuum i tak się peklowało....... Po peklowaniu "chrzciny" winkiem i do pęcherza........ patrz #106. Sznurowanie było podwójne i wsad , i wsad zapakowany w pęcherze(2szt) w 1 sie nie mieściło......stąd szycie a'la Frankenstein....... [Dodano: 09 lis 2020 - 17:10] Aby komora nie "dojrzewała powietrza" - nowy wsad już wisi.... Tym razem nie kombinowałem z różnymi osłonkami- 3 rodzaje farszu zapakowane w jelita wiankowe. doba aklimatyzacji i szczepienie Penicilinum....

No też,też.... nie dopisałem.....

Bardzo dziękuję :-)) Sznureczki oczywiście powyciągam................

No i stalo się............ Jako że musiałem nieco zwolnic miejsca w komorze po nóz poszło 9-cio miesięczne Culatello- resztę czasu do świąt spędzi w próżni. Strata wagi 37%. Nie jestem do końca zadowolony- albowiem jest niewielka wada (coś podobnego miał kiedyś @arkadiusz, choć wiele większych rozmiarów) jednak na szczęście nie ma tam żadnych "niespodzianek" i można śmiało spożywać. Być może wynika to z niewprawnego cięcia surowca, wiązanie było mocne lecz mimo to niewielkie rozwarstwienie powstało. Nauczka na przyszłość- nie ufaj rzeźnikowi, wycinaj sam........ Musze przyznać, że warto bylo czekać i ćwiczyć cierpliwość.....

Potwierdzam, aczkolwiek ja u siebie grzałki nie mam.

Przecież w instrukcji tego sterownika jest wszystko b.czytelnie opisane. Wszystkie wyjścia masz regulowane- to naprawdę komfort użytkowania..... Dobierasz sobie parametry jakie chcesz mieć w komorze( uwzględniając np. warunki otoczenia ), wprowadzasz nastawy do programatora i śmiga...... Ja przećwiczyłem kilka rożnych sterowników i ten ( ESM 3723P) jest naprawdę rewelacyjny- oprócz jednej sytuacji z zawilgoconym czujnikiem- nie miałem jak do tej pory żadnych problemów. Temperaturę mam wg algorytmu podstawowego- wilgotność ustawiam w zależności od stanu załadowania komory i już......

Ja mam czujnik umieszczony +/- w geometrycznym środku komory.

Ponieważ w komorze mam tzw. "lekki przeciąg" tj. tylko samotne Culatello dojrzewa, to się wreszcie zmobilizowałem i co nieco ukręciłem........teraz etap fermentacji...... Calabrese, Finochiona i Chorizo Castellano....razem ok. 4,7 kg Na świeta pewno będą.......

Tak to wygląda....

No mnie tam kiedyś dawno zadziałało- zeskrobałem pleśń z hiszpańskiego Fueta......nie było to może jak oryginalny szczep z torebeczki, ale pleśń porosła.

Kupowalem w Swojski Wyrób- ale jak pisze przedmówczyni- aktualnie niedostepne. Zastepczo mozna się posiłkować pleśnią pozyskaną z sera typu Brie - lub z oryginalnego salami- pisze celowo oryginalnego, albowiem wiele jest pokrytych mąka ryżową.......

W mojej komorze wlot mgiełki mam w dachu/suficie komory- a wlot powietrza z wentylatora na bocznej ścianie w tym samym miejscu co wlot mgiełki. Tak więc struga mgiełki i powietrza przecina sie pod kątem prostym. Sterowanie mam tak ustawione ,że wraz z załaczeniem nawilżacza załącza sie na ten czas wentylator powietrza i ładnie rozprowadza mgiełke po wnetrzu komory. Oczywiście wydajnośc wentylatora sterowana regulatorem.

Ja mam zwykły timer wynaleziony na znanym portalu........ma sporo mozliwości ustawienia/zaprogramowania Spisuje się dobrze, nawilżacz jak na fotkach - to model do terrarium z regulowana wydajnością ........

Jeżeli w pomieszczeniu zimową pora jest 10 st....ja bym z grzałki zrezygnował..... Jeśli chcesz jednak podłaczyć to w zalezności od mocy grzałki sobie policz.....wyjście alarmowe ma 3A/250V o ile dobrze pamietam.....

Heloł, Zakres regulacji wyznaczany jest nastawą wilgotności pkt. 5.1 instrukcji i histerezą nastawy hhSŁ . Jeżeli chcesz mieć wilgotność na poziomie np.80% to należy ustawić wartość zadaną na 80% i do tego histereza hhSŁ załóżmy 2%. W tym wypadku regulator będzie nawilżał do 80% i się wyłączy, jak zacznie spadać wilgotność to załączy się dopiero przy 80%-2%=78%. Jeżeli chodzi o osuszacz to: możesz go podłączyć pod wyjście alarmowe wilgotności i konfiguracja: Nastawa alarmu wilgotności hASŁ np 85% skoro to jest max i histereza alarmu hALh może być 0%, to już dobrałbym doświadczalnie. Dolne i Górne ograniczenie nastaw i alarmu oznacza zakres w którym użytkownik może zmieniać nastawy - nie oznacza zakresu regulacji. Instrukcja jest b. czytelna.......wystarczy spokojnie poczytać.

Pierwszą komorę robiłem lodowki Amica (wys.80 cm) i bardzo szybko okazało się,że jest za mała. Aktualnie mam komorę zrobiona na bazie lodówki Bosch DuoSystem i jak na moje potrzeby jest wystarczająca. Wszystko zalezy ile zamierza się robić ....... Temat budowy dojrzewalni jest tu: /topic/16422-budowa-komory-dojrzewalniczej-gzyma-krok-po-kroku/ Jak do tej pory wedziłem dwukrotnie, nie mam żadnych problemów z utrzymaniem temperatury typowego wedzenia czyli 50-60 st. Również z podpiekaniem brak problemu- temeratura 90 -100 st - latwo osiągalna. W czasie testów rozgrzałem do 140 i dalej pewno by sie dało ale scykałem...... No, z zimnym wedzeniem może być problem.......

Polędwiczki szybko idą.....będzie git!!!

Dziękuję, wyglada jak wygląda, ale smakuje wybornie.....

Przy okazji testowania wędzarni gazowej, dzisiaj kiełbaska wiejska, krucha z galaretką........... i to jest to !!!! Przepisów na tą kiełbaskę jest sporo, ja zrobiłem z szynki, schabu, biodrówki, boczku i podgarla. Stosunek wagowy chude/tłuste- 60/40.Szynka,schab i biodrówka mielona na szarpaku, boczek i podgarle na 8. W zasadzie nie peklowane........po pokrojeniu mięso (każde oddzielnie) zasolilem włoską solą morską ( 17 g/kg). Poleżało wszystko ok. 6 godz, po czym mielenie, z przypraw tylko zacier z czosnku(5g/kg) i pieprz (4 g/kg). Po lekkim przemieszaniu dodatek gorącego rosołu z gotowania skórek i skrawków , przemieszanie do wchłoniecia i nabijanie w jelita. Wędzenie w 110-120 st. do tzw. zakapania, po czym temperatura na 70-80 i dalej jakieś 2,5 godz. To jest co co za mna chodziło od dłuższego czasu.... w smaku rewelka!!!!! Wędzarnia w wersji ekonomicznej/budżetowej. Przenośna, ogrzewanie komory promiennikiem gazowym.Spisała sie na 100% Nie dopisałem wyżej ,że wędzenie czereśnią......

Tak będzie......