Misiekk85

Normalnie aż musiałem zajrzeć w 21-ke. Tutaj na tej stronie technologów jest mało. Każdy zajmuje się innym zawodem, a wędliny traktuje jako hobby. Zmień dostawcę przepisów, bo w ten sposób zrazisz do siebie ludzi. Maad jak tam twoja praska?

Słoność to kwestia gustu a o nim się nie dyskutuje. Jedni lubią 20g/kg inni (jak ja) 15g/kg. Azotyny zawarte są troszkę w soli morskiej, ale nie pozwala ona dobrze wybarwić mięsa. Osobiście stosuję proporcje różne, ale przewaznie to 70-30, lub 80-20 stosunku soli do peklosoli i wszystko zależy od gatunku mięsa który pekluję. Zrobienie kiełbasy chłopskiej to dobry wybór dla kogoś kto chce pierwszy raz zrobić, gdyż ona zawsze się udaje.

moje mandoliny maja po 2 sprezyny i jest super docisniete, a po parzeniu jeszcze dociskam przed studzeniem.

oczywiscie - napewno nie oddalyby

Peklowanie na mokro jest bardziej wskazane przy użyciu szynkowarów, a co za tym idzie powoduje to większą soczystość mięs. Stosowanie peklowania suchego zmienia diametralnie smak wyrobów i osobiście to sprawdziłem i nie nie zastosuję innego peklowania do szynkowarzenia. Owszem peklowanie suche stosowane jest ale tylko w niektórych przypadkach. Zrób sam dla porównania 1 kg mielonki, która peklowana była na mokro, a 1kg która była peklowana na sucho. I wypowiedz się czy widzisz różnicę. A co do praski - tak jak mówiłem jedna sprężyna nie poradziła sobie, no chyba, że nasz baca przyzna się, że nie posiada w domu tłuczka do mięsa To postaram się na szybko skomentować twoje wpisy na stronie: Dawkowanie: Dosłownie niema znaczenia jakie jest mięso do peklowania, gdyż przeważnie robimy jedną solankę, która jest do każdego rodzaju wędlin, a stężenie solanki dobieramy do czasu peklowania. A co do stężenia soli w mięsie po peklowaniu to EAnna musiałaby się wypowiedzieć. Czas peklowania: Peklowanie trwa po pierwsze od 24h nawet do 3 tygodni metodą suchą. Przy peklowaniu krótkim do 1 tygodnia nastrzyk jest raczej obowiązkowy przy dużych kawałkach mięsa i jeden jest wystarczający. Temperatura peklowania nie może przekroczyć 8 stopni!!!. Tak gwoli przypomnienia tłuste mięsa (np słonina) raczej zasalamy, a nie peklujemy

to nie lepiej od razu alfa 32 bo naped i tak powinien pasowac. 22 tez jest ok ale troszke mniejsza.

Do tradycyjnej mojej to przepis jest w tym temacie. Grillową zrobiłem następująco: - 5,25 kg słoniny - 3,5 kg podgardla i pachwiny - 8,5 kg łopatki gorszego sortu - 2,3 kg okrawków z szynki - 0,5 kg golonki - woda 1,5l - sól morska 12 g/kg - peklosól 4g/kg - pieprz 1,5 g/kg - kolendra 0,5g/kg - majeranek 0,5g/kg - czosnek większy ząbek/kg (ile gram to nie wiem ) - kminek 0,5g/kg - gorczyca 0,5g/kg W grillowej wzorcowałem się przyprawami z kiełbasy dziadka ze strony głównej. Rozdrobienie zrobiłem następujące: okrawki z szynki na #10, łopatka na #8, podgardle na #6, słoninę na #4,5, a golonkę 2 razy na #2,5.

To przekroje wczorajszych kiełbasek http://imageshack.us/a/img594/354/img9225j.jpg Ta po lewej to grillowa.

ja staram sie zawsze trzymac temp. 75 stopni wody, przy czym szynkowar wkladam do wrzatku i po 5 min zbijam temp do wymaganej. nie jestem w 100% pewny ale w zbyt wysokiej temperaturze to chyba tluszczyk sie wytraca. W 85 stopni natomiast parze szynki.

Temperatura czasem nie za wysoka?

miro ale baca może nie do końca odparowana zamroził. Albo jest jeszcze jedna przyczyna bo sam mialem taki przypadek. Zbyt długo odparowywała w pokojowej temperaturze. U mnie była to cała noc i ostatecznie okazało się, że po tym czasie kiełbasa skwaśniała. Ja już tutaj nie dopowiadam, iż nie wiedziałem co i jak na początku i ogólnie nie trzymałem się żadnego reżimu temperaturowego ale zdarzenie miało miejsce.

To była bardzo nierówna walka... dużo mięsa, w dodatku silne opady, burza, pioruny, ale ostatecznie wygrałem tą walkę: http://img211.imageshack.us/img211/2972/img9221o.jpg Od dołu tradycyjnie moja kiełbasa którą zawszę robię, powyżej jeszcze cieple kiełbaski grillowe.

A na obiad dzisiaj będzie : Świeżonka czyli niebo w gębie.

/viewtopic.php?p=318450#318450 tutaj jest

do ciecia zoladkow na flaki.

urzadzenie do makaronu? flakow?

Ciężko powiedzieć. Wiem jedno papryczka chilli mojej hodowli powoduje, iż spory garnek sosu jest mocno pikantny. Także nie wiem jak doradzić tobie z płatkami. Najrozsądniej byłoby powiedzieć 0,5-1 jednej całej papryczki chilli na kilogram mięsa, ale jak pisałem... wszystko zależy od zawartośći kapsaicyny w papryce.

Pieprz chili Cayenne – 0, 5-1g /kg ale to i tak zalezy od gatunku cayenne

Najszybciej to moze el gregor się wypowie gdyz jest ciagle w de. A to typowa teewurst. Ja niestety zanim zrobie to zona przywiezie mi na sprobowanie wyrob gotowy. Jedynie wiem od niej że podobno jest to dobre smarowanie, tylko nie potrafila mi smaku okreslic.

Poszperałem na niemieckich forach i odkopałem przepis na kiełbasę darłowską zwaną przez Niemców Teewurst. Może kogoś zainteresuje przepis. Skład 5 kg chudej wieprzowiny 2 kg wołowiny 3 kg boczku 280 g peklosoli 20 g cukru pudru 20 g białego mielonego pieprzu 5 g ziela angielskiego 5 g papryki słodkiej mielonej 2 1/2g mielonego kardamonu 50 ml rum? (w org. przepisie mowa jest o eine kleine flasche rum) Mięso kroimy na kawałki 4x4cm i peklujemy przez 24h w temperaturze do 6 stopni. Po okresie peklowania przemielić na sitku #3. Wymieszać z przyprawami i rumem. Masę mięsną przemielić drugi raz również na sitku #3. Napełnianie osłonek celulozowych (do wędzenia) kalibru maks. 45 mm. Dojrzewanie między 18-20 stopni przez 5 dni. 3 i 5 dnia wędzimy zimnym dymem przez 5 godzin.

I oto znowu zostałem zwycięzcą aukcji na następujący produkt: http://i.ebayimg.com/t/Schinkenkocher-/00/s/NDgwWDY0MA==/z/1PwAAMXQh5JRmJQg/$(KGrHqJ,!qgFF5GsZP-BBRmJQgVutg~~60_3.JPG Ciekawi mnie jakie to będą wymiary:)

Zastanawiam się nad jednym. Z półtuszy wieprzowej wychodzi średnio od 2,0 do 2, kg słoniny i 1,5 kg podgardla i około 1 kg pachwiny. Czy jest ktoś w stanie zaproponować kiełbasę na grilla, która w swoim składzie będzie zawiarała właśnie te tłuste elementy półtuszy. Tak myślę nad kiełbasą na grilla z gorszego wsadu i zastanawiam się czy jakbym połączył to z 5 kg łopatki to czy taka kiełbasa nie będzie za tłusta. czy może będzie dobra na grilla. Może ktoś robił już takie połączenia i mógłby wypowiedzieć się czy warto za takie eksperymenty się zabierac.

Wszystko zależy jaki wsad mięsny będzie. Konia z kopytami do sprasowania dużej ilośći mięsa jedną sprężyną. Jak dla małych do 1-1,5 kg to może jeszcze jedna wystarczy - nie wiem, nie sprawdzałem takich małych Gonzo te czeskie to old school sprawdzają się w różnego rodzaju mielonkach.

wiem ze takowa jest lepsza, ale babcia jak jeszcze zyla to tak zmanierowala kury ze z calego ziarna wydziubia tylko pszenice. aczkolwiek patrzac na babci chow to szlo jest znakomicie. my z zona zaczelismy od podstaw nie wiedzac jak nawet wyhodowac kurczaka a teraz idzie nam to juz coraz lepiej. a poza tym srut jak robie to wlasnie robie z takiej mieszanki jak napisales, nawet troszke zyta im dosypuje.

No to małe zadziory są, a jak potrafią walczyć ale pięknie wyglądają...