Misiekk85

Kiełbasa Podzborowska (na 18 kg) Surowce: Mięso z szynki chude - 4kg Mięso z łopatki, okrawki z szynki - 9,5kg Boczek - 4kg Mięso z golonek 0,5 kg Przyprawy sól - 200g peklosól 70g cukier 3 łyżeczki Majeranek 18 łyżek Pieprz 27 g 15 ząbków czosnku 1 litr wody Wszystko peklowane osobno przez 24h, po czym rozdrabniamy. Mięso chude mielimy na sitku #16, łopatkę i okrawki z szynek na sitku #10, boczek na #8. Golonkę mielimy dwukrotnie na #2,5 i kutrujemy z dodatkiem 100ml wody. Wszystko razem mieszamy, dodajemy po kolei, pieprz, majeranek i wodę z rozpuszczonym w niej cukrem i przeciśniętym czosnkiem. Mieszanie około 10 minut, dopóki mięso będzie bardzo kleiste. Jelita #26/28 nabijamy dość ściśle i odkręcamy w odcinki około 15 cm, po czym wieszamy w temperaturze pokojowej na 2 godziny. Wędzarnię rozpalamy do 50 stopni i wędzimy 4 godziny, co pół godziny przekładając kije. W czasie wędzenia nastawiamy wodę do parzenia. Jeszcze ciepłe kiełbasy wkładamy do wody o temperaturze 75 stopni i parzymy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70 stopni. Wyjmujemy i studzimy przez 30 min w zimnej wodzie, po czym rozwieszamy na kijach celem ostygnięcia. Gwarantuję smak i wygląd. http://img585.imageshack.us/img585/9754/img9196e.jpg

Zwiększ ilość majeranku do 10 łyżek na 10 kg mięsa.Wychodzi troszeczkę lepsza. powodzenia

To jest ta krakowska http://imageshack.us/a/img856/4831/img9194r.jpg troszeczkę pęcherzyki powietrza pozostały...

Większa ilość soli jest nieakceptowana przez domowników, a i sam wolę taką wersję smakową. Wszystko zależy od upodobań.

Krakowska po mojemu: (na 5kg) 3 kg schabu i okrawków ze schabu 1,5 kg karkówki 0,5 kg mięsa z golonek 50 g soli 25 g peklosoli 2 duże ząbki czosnku 1 g cukru 1,5 g kolendry 8 g pieprzu łyżka roztartego majeranku Mięso pekluję 24h, po czym schab rozdrabniam na szarpaku, karkówkę na 10, a golonkę dwukrotnie na 2,5mm. Cukier rozpuszczam w wodzie, dodaję przeciśnięty czosnek, majeranek, świeżo mielony pieprz i kolendrę. Mieszam w mieszarce 5-10 min, aby mięso było bardzo lepkie. Nadziewam w osłonki białkowe 65mm. Osadzam w temperaturze pokojowej około 4 godzin, po czym wędzę 6 godzin w ciepłym dymie (około 40-50stopni). Następnie parzenie do temp 68 stopni, i hartowanie w zimnej wodzie. Jeżeli ktoś lubi bardziej wyrazistą można zwiększyć ilość kolendry do 2 g i pieprz do 10 g. Osobiście w czasie wiosny i zimy uwielbiam powiesić ją na strychu na 3 tygodnie celem podsuszenia, wówczas jest wyśmienita.

Tak na szybko dzisiaj jeszcze wrzucam, bo ciągle jeszcze parzę. http://imageshack.us/a/img543/7141/img9187vt.jpg I kaszaneczka prosto z kociołka :thumbsup: http://imageshack.us/a/img254/2061/img9186j.jpg

W sumie to było by tak: 3,3 kg filetów z kurczaka 40 g soli morskiej 10 g peklosoli 5 g białego pieprzu 1,5 łyżki gorczycy ( mielona tylko połowa) Peklowanie 48h. 2.5 kg filetów krojona w kawałki o bokach około 2-3 cm, pozostałe mielone sitku #6. Dodałem przyprawy, nabiłem w osłonki barierowe i sparzyłem na raz w prostokątnej prasce, stąd kształt jak na zdjęciu.

Wczoraj pierwszy raz postanowiłem zrobić coś z drobiu. Oto efekty: http://imageshack.us/a/img546/9122/img8971g.jpg http://img547.imageshack.us/img547/3151/img8976v.jpg

na te gole zapracowala druzyna.... jednostka nie zdziala cudow, a w zespole mozna wiecej

Takie małe wariacje mojej żony http://img560.imageshack.us/img560/8164/67894848.jpg

Osobiście posiadam sporawy zapas celulozowych, aczkolwiek nie przekonują mnie. Ostatecznie zakupuję do wyrobu parówek jelita wieprzowe #26 extra. Osłonki celulozowe mają to do siebie, że lubią pękać i są bardzo delikatne.

Nawet nadziewarką nie jesteśmy w stanie wyeliminować powietrze z parówek nabijanych w flaki - bynajmniej mi taka sztuka się nie udaje (chociaż może przy super nadziewarce będzie lepiej, ale póki co posiadam przerobionego chińczyka). Jak ktoś nie chce bawić się blenderem to taki sam efekt uzyskuje się poprzez potrójne mielenie na sitku #2,5mm z zamrażaniem między cyklami i takie cuda można wykonać w warunkach domowych. Z moich obserwacji wiem, że dodawanie wody musi nastąpić po pierwszym mieleniu na sitku #4,5mm wraz z przyprawami. Wówczas przystępuje się do obróbki na sitku #2,5, zamraża, znowu mieli, zamraża i mieli już wersję ostateczną.

Myślę, że dogadamy się także odwiedziny mile widziane z przynajmniej 2 tygodniowym wyprzedzeniem, gdyż praca którą wykonuję nie jest stacjonarną.

Są różne przepisy na golonkę. W Bierhalle naprawdę serwują golonki gigant praktycznie nie do zjedzenia. Ta delikatnie różni się od przepisu z Bierhalle. Zastosowałem peklowanie jednodniowe nastrzykowe (80% soli morskiej i 20% peklosoli) solanka około 8%. Golonka gotowała się około godzinę w garze (może dłużej bo troszkę zajęty byłem) z przyprawami tj. czosnek, ziele angielskie, listek laurowy i pieprz, do tego troszkę peklowiny, do uzyskania odpowiedniej słoności wywaru . W międzyczasie obrałem i starłem kawałek selera, pietruszkę, 2 marchewki, pora i cebulę. Gorące golonki włożyłem z warzywami do naczynia żaroodpornego i do wysokości 1/2 golonek wypełniłem mieszanką piwa porter i wywaru z gotowania golonek. CO 15 minut przewracana golonka i polewana w międzyczasie. W końcowej fazie pieczenia podniosłem temperaturę do 250 stopni i już bez polewania czekałem, aż skórka się zrumieni. Podane na kapuście kiszonej z dużą ilością kminku. Gwarantuję, że nie znam jeszcze osoby która tylnią golonkę zjadła na jednym posiedzeniu Ja mam jeszcze obiad na jutro

Zainspirowany golonką z Bierhalle postanowiłem zrobić ją w domu. Oto efekty: http://imageshack.us/a/img163/983/img8954rl.jpg http://imageshack.us/a/img833/6720/img8953qd.jpg Smacznego

http://allegro.pl/ShowItem2.php?item=3111179776&ars_source=ars&ars_socket_id=5&ars_rule_id=72 dobre obroty w przyzwoitej cenie do alfa32

Bendetto nie pamiętam proporcji, gdyż robiłem to sposobem o którymś kiedyś Dziadek wspomniał. Najpierw stworzyłem mielonkę a później w innej osłonce zrobiłem galaretkę w której zatopiłem mielonkę.

Tak da się ale musisz się troszkę szybko nakręcić, aby mięsko się poobracało i porządnie roztarło. W swojej 22kg robię często po 5kg ale mam silnik który to napędza to do troszkę sporych obrotów - około 80/min obrotów łopatek i jest wszystko w jak najlepszym porządku. Jednak musisz zwrócić uwagę na zakończenia łopatek czy są wyoblone, w przeciwnym razie zrobisz papkę na parówki

Masz wolne obroty na tej maszynce. Jeśli mięso nie chce przejść, sprawdź stan tulejki poliamidowej. Sitko musi delikatnie wystawać z maszynki, a po dokręceniu nakrętki całość musi być ściśle dopasowana. Jest jeszcze jeden aspekt ostrości noża i sitek.

Pokaż zdjęcie tej maszynki z silnikiem. Jakie obroty masz na motoreduktorze?

No i zapowiadany c.d Mielonka w otoczce z galarety. http://img404.imageshack.us/img404/685/img8928lw.jpg Tylko przekrojona i jeszcze nie próbowana.

Moje przygotowania do świąt. http://imageshack.us/a/img802/2526/58682697.jpg http://imageshack.us/a/img109/4006/27665419.jpg Wieczorem będzie jeszcze coś

Jako, że ja też jestem początkujący to z tego co wiem to tak Gdzieś na forum Szczepan dokładnie opisał który tłuszcz z którego miejsca tuszy jest.

TO co Dziadku byś proponował, aby zamienić zakładając, że jestem amatorem, który uczy się sam i aby ten błąd wyeliminować. Może inne rozdrobnienia ?

Hmmm wiem, że kilka razy jak nagryzłem to twarde był te chude kawałki puszczane na szarpaku. Dziwi mnie to, gdyż przepis na tą kiełbasę (wraz z rozdrobnieniem) którą wykonuję stosuję od ponad roku i dopiero teraz przy ostatnich wyrobach trafił mi się kot w worku.