Misiekk85

Dziadku już piszę wszystko. Kiełbasa cienka, nadziewana lejkiem 32. Kiełbasa była następująca WP I - szynka i łopatka - mielone na szarpaku WP II - okrawki z szynki, łopatki i okrawki od karkówki - mielone na 16 WP III - boczek - mielone na 10 Wołowina - kutrowana Dziadku maciora przy wadze półtuszy 49 kg.... raczej nie. Zdjęc nie posiadam już... kiełbasa została dzisiaj ostatecznie zjedzona, i nasunęły się refleksje, że coś było nie tak. Ja parzę ściśle według norm, chociaż termometru z sondą nie stosuję już od kilku miesięcy jak udało mi się określić długość parzenia przy mojej temperaturze do osiągnięcia wewnątrz zadanego pułapu temperatury. No nic... za 2 tygodnie ponowny wyrób... może znajdą się refleksje co i jak... Zmierzę temperaturę termometrem, i wydłużę czas peklowania do 48h i mieszania do kilku minut. Napewno gdzieś jest popełniony błąd.... sztuką jest teraz go znaleźć i wyeliminować.

Wiadome jest, że zawsze kiełbasy parzymy w temperaturze 72- 75 stopni. Chwilowe wahania temperatur w dół jedynie wydłużają nam okres parzenia kiełbasy. Marku nie wiem czy akurat do tego zmierzasz, ale jeśli temperaturę byśmy mieli niższą i parzyli i parzyli to konsystencja kiełbasy ucierpi na tym tak jak mięso pozostawione w ciepłej zupie na całą noc... mam racje?

Chodzi mi o kawałki poddawane peklowaniu, czy o tych samych tutaj mówimy?? Zawsze wychodziło mi idealnie... a tutaj zonk... i gdzieś popełniłem błąd i próbuję dojść gdzie... [ Dodano: Nie 10 Mar, 2013 20:03 ] Ogólnie wiele razy już ją robiłem i te 20 min było optymalne aby temperatura wewnątrz była 68 stopni. Kiełbasy wkładam od razu do kotła prosto z wędzarni aby nie tracić cennych stopni.

Szynka + łopatka dały mi tą jedynkę. Mięso kurcze to było 3 tygodnie temu, ale ogólnie jak dla mnie było ok. Chyba, że są szczegóły na które muszę zwracać uwagę. Wiem jedno, mięso było takie, że czuć było w nim klej. Półtusza miała 49kg. Koloryt mięsa wg mnie w normie. Czy coś jeszcze? A co do mielenia.... wiesz arkadiuszu im większa maszynka tym większe kawałki mięsa na szarpaku. Obróbka termiczna: wędzenie 4h dym ok 50 stopni. Parzenie 20 minut w temp 75 stopni.

Mój ostatni wyrób troszkę mnie zawiódł a nie chciałbym popełnić jakiegoś błędu raz jeszcze stąd ten temat. Wcześniej mieliłem I wp na szarpaku na maszynce 12, teraz już na 32 no i teraz sedno sprawy: jedyna mielona na szarpaku 32 wykazywała twardość już w gotowym wyrobie. Jaki mógł być powód tej twardości i co na nią wpływa, mam nadzieję, że bardziej doświadczony forumowicz posłuży mi pomocą - czy czas peklowania wpływa na kruchość i twardość mięsa? - jakie powinno być optymalne rozdrobnienie peklowanego mięsa metodą suchą na kiełbasę? - czy gatunek mięsa może wpłynąć na taką twardość (półtusza miała 50 kg) - czy długość mieszania może mieć wpływ na twardość mięsa?

3 tygodnie wisiała na strychu przykryta ściereczką. Strych mam przewiewny nieocieplony także temperatura była stosunkowo niska. W przyszłym tygodniu powinienem już ściągnąć krakowską, będzie jeszcze fajniejsza

Studzisz gdzieś tak do 30 stopni i wrzucasz raz jeszcze do wędzarni. Jeśli mnie pamięć nie myli ten proces masz opisany w kiełbasie pradziada albo szlachty.

I tak po długim dochodzeniu na strychu, kiełbasa wędzona surowa podsuszyła się.... Oto efekty: http://imageshack.us/a/img823/1392/img8893x.jpg http://imageshack.us/a/img526/8320/img8894r.jpg

dlatego stosuję 3-krotne mielenie, z uwagi na brak kutra, i zakazu używania blendera do wyrobów mięsnych, gdyż już jeden kiedyś zajechałem

Parówki wieprzowe dla leniwych Składniki: - mięso z szynki 6,5 kg - tłuszcz twardy 3,5 kg - peklosól 100g - sól 50 g - papryka 5g - pieprz 5 g - gałka musztatołowa 2g - woda 1,5 litra Mięso kroimy i peklujemy na sucho 24h. Mielimy 3 krotnie na sitku #3mm za każdym razem schładzając w zamrażarce (po pierwszym mieleniu dodajemy przyprawy i wodę). Nabijanie w jelita wieprzowe 26/28 lub baranie 24+. Osadzanie w temp. pokojowej 3h. Wędzenie ciepłym dymem 2,5h. Parzenie 15-21 min w wodzie o temp 72*C. Studzenie do temp poniżej 12*C. Parówki wyglądają tak: http://img4.imageshack.us/img4/3668/img8889t.jpg http://img17.imageshack.us/img17/2958/img8890z.jpg

Ja posiadam taką praskę, którą kupiłem za 15 euro, do tego piaskowanie za 10 zł, zaspawanie nieszczelności zrobiłem sam. http://imageshack.us/a/img832/9290/img8881k.jpg i z niej można zrobić coś takiego: http://imageshack.us/a/img145/5417/img8886.jpg Łączny koszt tej praski wyniósł mnie aż 70 zł :grin:

Proszę pamiętać, że nie warto łaszczyć się na tanie marketowe produkty. Na samym początku stosujemy grunt do poprawienia przyczepności gipsów np. http://www.mapei.com/PL-PL/product-detail.asp?IDMacroLinea=0&IDProdotto=533&IDTipo=1204&IDLinea=1 . Następnie stosujemy warstwy wyrównawcze gipsowe, przy czym zalecam stosowanie gipsów szpachlowych, następnie gładzi szpachlowych firm Mapei, Knauf. Pod żadnym pozorem nie mieszamy tych gipsów !!! Po każdej warstwie czekamy, aż gips całkowicie zaschnie i szlifujemy. Po odpowiedni tak przygotowanym podłoży należy zastosować odpowiedni grunt pod farbę którą chcemy użyć do malowania np. http://www.mapei.com/PL-PL/product-detail.asp?IDMacroLinea=0&IDProdotto=543&IDTipo=6917&IDLinea=122 . Grunt należy prawidłowo nałożyć 2 razy. Za pierwszym razem rozcieńczamy nasz grunt w stosunku 4 porcje gruntu na 1 porcję wody. Po zaschnięciu stosujemy grunt skoncentrowany. Tak przygotowane podłoże zapewnia prawidłowe krycie farbami jak i jest najbardziej zgodne ze sztuką budowlaną.

Wczorajsze moje szynkowarzenia: 1. Mielonka z mięsa z głów wieprzowych i podgardla z zielonym pieprzem http://img688.imageshack.us/img688/5329/img8888e.jpg 2. Boczek prasowany o wadze wsadu 6 kg http://img9.imageshack.us/img9/1476/img8885zp.jpg http://img145.imageshack.us/img145/5417/img8886.jpg

Jeżeli masz dużą maszynkę np 32 to szarpak da tobie dość duże kawałki mięsa. Jeśli maszynka jest mniejsza to będą takie w sam raz na kiełbasę.

Kalkulator pouzupełniany w osłonki podane przez Maxell Dla Excel >2007 http://rapidshare.com/files/879172661/Kalkulator.xlsx Dla Excel <2003 http://rapidshare.com/files/773980259/Kalkulator%20E2000.xls

Pod Kaliszemw Rychnowie , półtusza jest aktualnie w cenie 7,6zł/kg, osierdzie 10zł/szt, żołądek 1,5zł/szt

Ogólnie to tak jak piszesz jak klips zadziała, ale ja jeszcze przed parzeniem/wędzeniem każdy klips z osobna traktowałem kombinerkami dla pewności.

No nareszcie dojechała do mnie praska... całkowity koszt wraz z przesyłką wyniósł 16 euro. Trzeba by jeszcze ją wypiaskować i zastosować nowe nity i będzie jak nowa. Posłuży zapewne kilkanaście lat albo i dłużej. http://img832.imageshack.us/img832/9290/img8881k.jpg [ Dodano: Pon 18 Lut, 2013 19:52 ] No i świeżutko wygrana aukcja za 19 euro plus przesyłka 6 euro. Całość 25 euro= ok. 100zł http://img841.imageshack.us/img841/4664/69527292.jpg

Obiecane zdjęcia: http://img856.imageshack.us/img856/2649/img8882f.jpg http://img707.imageshack.us/img707/5441/img8883rc.jpg http://img341.imageshack.us/img341/8463/img8884c.jpg

Kilka razy zrobiłem krakowską z tymi klipsami. Ogólnie sama zasada działania jest jak najbardziej wporządku, ale tak jak mówiłem, nie wszystkie klipsy się udawają. Uważam, że gdyby to urządzenie było metalowe i ścisk byłby przez to mocniejszy sprawdziłoby się przy wyrobach w zupełności.

Jedyny hałas to odgłos pracującego silnika siłowego 1,4kW. Napęd oparty na łożysku jest cichuteńki. W razie zatrzymania ślimaka to pasek obraca się na kole (raz miałem takie zdarzenie).

Jutro coś zaklipsuję. Ogólnie to wg mnie ten sprzęt były lepszy gdyby był metalowy. Plastik mnie nie przekonuje. I jak mówiłem częśc klipsów wychodzi a część nie. Przy mocno nabitych batonach jest cięzko, przy innych ok. Jutro wkleję kilka fotek.

test zaliczony. spawy trzymają, role sprzęgła pełni pasek. teraz czas na malowanie, obudowę, nowe włączniki/wyłączniki. kolejnym etapem robienia sprzętu podstaw prawdopodobnie będzie nadziewarka.

A tego nie wiem, gdzie to można kupić.. Moja żona dostała to od pewnej starszej pani z Niemiec Ta klipsownica ma napewno z 20 lat jak nie więcej, ale nigdy do tej pory nie była używana.

Kaszanka: http://imageshack.us/a/img203/1319/img8863tc.jpg Kiełbasa: http://imageshack.us/a/img96/5223/img8873ki.jpg Parówka - serdelek http://imageshack.us/a/img29/4787/img8875o.jpg Wątrobianka http://imageshack.us/a/img443/9707/img8877f.jpg Krakowska parzona http://imageshack.us/a/img213/6362/img8871kl.jpg Ogólnie to serdelki robiłem testowo pierwszy raz, zastosowałem 100% odpadowego mięsa wieprzowego. Efekt... może daleki od ideału, ale mina rodziny bezcenne Krakowska... nie wiem, przestrzenie z powietrzem, może przez zbyt małą ilość kleju i za duże kawałki mięsa... Bynajmniej smakowo ok, co do wyglądu sam mam zastrzeżenia.