redzed

Piękne wyroby :clap: Zapach tej kiełbasy czuję nawet tu. :thumbsup: Wesołych Świąt!

Radek ta golonka w prasce naprawdę dla mnie fascynującą. Niestety nie mam szynkowarki, i nawet możliwości kupna na tym kontynencie, ale w najbliższym czasie zrobię w jakiejś sztucznej osłonce. Dzięki za idee. Pozdrow . K.

Nie widzę prawdziwej krytyki tylko pytania o wyjaśnienie i w końcu zaciekawił mnie ten proces, zwłaszcza użytek jogurtu i serwatki, może byś sie z nami podzielił?

Nie znając wszystkich szczegółów, masz do pewnego stopnia racje. Ale zdaje mi się ze jest to zbyt liberalny użytek tego terminu. Pozdrowienia i smacznego!. :grin:

Witam Arek, Kiełbasa ta szlachetna, ale nie jestem przekonany ze należy do odmiany "dojrzewającej". Nie znam szczegółów, ale nie jest to kiełbasa "podsuszana"? :mellow:

Po dwóch miesiącach dojrzewania, wczoraj wyjąłem z komory szynkę coppa. Peklowałem na sucho przez dwa tygodnie w lodowce. Przyprawiłem pieprzem, czosnkiem w proszku, cukrem, angielskim zielem, jałowcem, cynamonem, kuminem, papryką węgierską oraz papryka chili. Po dwóch tygodniach przyprawy wytarłem i wykapałem mięso w czerwonym winie. Dojrzewałem w temp 11st. 75-85% wilgotności. Rarytas! http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090650.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/Antipasto.jpg

Bogaty zapas, :clap: ale te dwie buteleczki wina nie wystarcza. Sam mogę ich wypróżnić. :lol:

Poniżej przepis na ta serwelatkę amerykańską. Nigdy nie robiłem kiełbasy z takiej długiej tabeli składników! Zadymiony Baton Wołowy (Serwelatka Wołowa po amerykańsku) Receptura na 1kg surowca Łopatka wołowa chuda - 900g Słonina (wieprzowa) - 100g Kultura F-LC - 1,2g Peklosól - 23g Woda lodowa - 100ml Odtłuszczone mleko w proszku - 22g Dekstroza w proszku - 5g Syrop kukurydziany w postaci stałej - 16g Dym w płynie - 6,5ml Koncentrat białka sojowego - 3,5g Papryka - 3g Czosnek w proszku - 2g Pieprz biały - 2g Gorczyca kruszona - 0,7g Nasiono selera - 0,5g Kolendra - 0,5g Galka muszkatołowa - 0,3g Jelito kolagenowe średnicy 75mm Poobrzynamy dokładnie tłuszcz z wołowiny. Mięso i słoninę kroimy w grubą kostkę. Wstawiamy do zamrażalki i lekko zmrażamy. Łączymy mięso i słoninę, rozdrabniamy przez siatkę 6mm, zmrażamy powtórnie przez 20 minut, i przepuszczamy przez siatkę 4mm. Przygotowujemy kulturę F-LC (Pediococcus acidilacti, Lactobacillus curvatus, staphylococcus xylosus), według instrukcji producenta. Rozrabiamy peklosól w wodzie lodowej i mieszamy z mięsem do odpowiedniej kleistości. Dodajemy resztę składników i mieszamy przez 30 sekund. W końcu wlewamy kulturę F-LC, mieszamy 30 sekund. Napełniamy osłonki i suszymy 30 minut. Fermentacje przeprowadzamy 24 godzin w temp. 30st. C i wilgotności 85-90%. Wędzarnię nagrzewamy do 43st. i 70% wilgotności. Wędzimy orzechówką, nie mniej jak 4h. Stopniowo podnosimy temperaturę co 20 minut, do czasu dotarcia temp. wewnętrznej kiełbasy 66st. Ważne nie przekroczyć tej temperatury. Przepłukać kiełbasę w zimnej wodzie do opadu temp. poniżej 32st. Suszyć kiełbasę 3 dni w temp. 16st i 70% wilgotności. Przechowywać w temp. 13-16st. i 75% wilgotności. Autor: Chuckwagon http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?p=4542#4542 http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090586.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090591.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090633.jpg

Imponujące :clap: :thumbsup: Rozumiem, że wiejską i salami robił Twój tato a pozostałe są Twojego autorstwa? Na zdjęciu salami jest w dwóch gatunkach. Dzięki, talerz szybko zniknął ale mam jeszcze dobry zapas na ten wariacki okres świąteczny. Oprócz tych dwóch wszystkie moje wyroby, co chodzi do autorstwa przepisów, to tylko ten z dzikiej gęsi mój oryginalny, chociaz z tym salcesonem trochę tez eksperymentowałem. Reszta według doświadczonych przepisów. Tato wykonał salami gotowane, a salami finocchionna (odrobaczająca przyprawa to kminek włoski), jest surowo dojrzewana, tak jak sopressatta też typ salami, więcej pikantnej. [ Dodano: Pon 17 Gru, 2012 08:50 ] Renesi, widzę ze mieszkasz w Londynie to podam ci przepis po angielsku. Znajduję się tutajhttp://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?p=4542#4542 Autorem jest Chuckwagon, nasz lider na forum WD angielskim. Z przyjemnością mogę przetłumaczyć jak by to kogoś interesowało. Pozdrow.

Dzisiejsza zagrycha. Moje wyroby oprócz tej wiejskiej i salami gotowane. Robił mój 89-cio letni tato. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/zagrycha.jpg

Osobiście bym dał więcej wywaru i skorek, ale taki żona sobie zamówiła. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090617.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090629.jpg

Elegancka kiełbaska. :clap: Nigdy nie robiłem Lisieckiej i nawet nigdy nie próbowałem. Coraz więcej mnie interesuje.

Ładne wyroby Pokey, :thumbsup: może jakieś święta tam u Was nadchodzą? :thumbsup:

Dostałem od szwagra kilkanaście kg. samych piersi z dzikiej gęsi tz. snow goose czyli śnieżyca duża. Jest ich w obecnie w nadmiar tak ze można zastrzelić 20 sztuk na dzień. Niestety mięso z tych gęsi okropnie zachodzi dziczyzną i śmierdzi jak dno z bagna. Ludzie polują tylko na sport i często w ogolę mięsa nie biorą. Nie lubię marnować i zdecydowałem spróbować zrobić kiełbasę na probe, z 40% gęsi i 60% wieprzowiny. Piersi wymoczyłem w solance przez 24h, i następnie w wodzie jeszcze 24g. Przyprawiłem czarnym pieprzem, kminkiem włoskim, czosnkiem, kolendrą, jałowcem, ostrą papryką, syropem kukurydzianym w postaci stałej, maślanką w proszku, i tez lampką wina czerwonego. Wiem ze to cała perfumeria, ale musiałem. :grin: Wędziłem orzesznikiem. Chociaż trochę przepiekłem, kiełbasa udała sie, pikantny, kompleksowy smak - pasuje do piwka. Następnym razem zwiększę mięso z gęsi do 50 albo nawet 60 proc. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090624.jpg

Jak masz możliwość. Dłużej, wilgotniej, chłodniej. Pozdrow.

jejku jejku... ze swojego doświadczenia, to optymalna temp wahała się od 9 do 12 stopni... Inaczej więcej problemów ze zielonawa, siną albo czarną, pleśnią. Oczywiście dojrzewam w 75-85% wilgotności. Przewiew, tak ale do pewnego stopnia. Na początku jak zmontowałem moją dojrzewalnię, włączałem co kilka godzin mały wiatraczek aby rozmieszać powietrze. Wynikiem tego było małe obsuszenie zewnątrz. Cyrkulacja powietrza, bardzo ważna. Obecnie skonstruowałem inny sposób, gdzie wymieniam powietrze w dojrzewalni co 12 godzin.

Wydaje mi się, że obawy kolegi redzed'a są przedwczesne. W tym przypadku najważniejszą sprawą jest dobra wentylacja. Swoje wyroby dojrzewające osuszam przy nieznacznie rozszczelnionym oknie kuchennym i temperaturze dochodzącej do +28 stopni C. Wszystko jest OK. Na dowód wklejam zdjęcia polędwicy suszonej a'la parmeńska( 5 dni peklowania suchego, 5 dni osuszania i 7 dni w lodówce) oraz kiełbasy palcówki ( 4dzień suszenia) a temperaturka to +24 stopnie C. Do chwili obecnej nie ma na tych wyrobach zadnych niepokojących objawów a polędwica już przeszła pozytywnie pierwszą próbę organoleptyczną.Pozdrawiam:-) No i to wklejanie mi nie wyszło:-( http://imageshack.us/photo/photo/10/r0020400.jpg/ http://imageshack.us/photo/photo/849/r0020397.jpg/ Ale może pod tymi adresami coś się da obejrzeć? Andrzej, ta polędwica ładnie wygląda po tym szybkim dojrzewaniu. Ale niestety, najważniejsze sprawy są tu stabilizacja temperatury i wilgotności, i w tedy możemy rozmawiać o wędlinach "a la parmeńskich". Włosi nie wieszają mięsa w kuchniach ani też na balkonach tylko w chłodnym, wilgotnym podpiwniczeniu lub innej odpowiedniej komorze. W normalnej domowej lodówce temperatura i wilgotność stoją za nisko. W końcu możesz robić co chcesz i nazwać tą polędwiczkę "a la lubelska". :lol:

No, na pewno smak ciekawy! :lol: Nie małe to niedopowiedzenie! Smacznego. :thumbsup: [ Dodano: Sro 12 Gru, 2012 07:34 ] Gatita, podaj szczegóły peklowania i solenia tej karkówki. Czy dodałaś azotanu? Osobiście nie dojrzewałbym mięsa w temp. po wyżej jak 12°.

Zależy jaka to pleśń. Jak jeszcze nie masz doświadczenia, wytrzyj czysta ściereczką z octem. Możesz także dać trochę zimnego dymu, i nie będzie przez jakiś czas problem z pleśnią. Panie Boczku ten rostbef, bardzo przepraszam, ale osobiście bym się nie rwał do niego. Sprawdź moja dojrzewaną wołowinę którą wczoraj próbowałem. /viewtopic.php?t=9272&start=30

Witam Wojciech, Polędwicowa robiona według przepisu znajdującym sie na stronach WD. http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/345-kielbasa-poledwicowa-pieczona Wołowina kutrowana robotem kuchennym Cuisinart. Przyprawy wedlug przepisu, tylko dodałem dwa ząbki czosnku do 5kg mięsa. Wędziłem 3h czereśnią w temp. 55°, ale zamiast pieczenia, dokończyłem parzeniem ok. pól godzinki aby doszła do 66°. Kiełbasa jest wyjątkowo chuda, a bałem się że pieczenie wysuszy niepotrzebnie.

Moja pierwsza breasola. Wołowinę peklowałem na sucho 12 dni, potem dojrzewałem dwa miesiące w temp. 11° i 75-85% wilgotności. Spad wagi był 40%. Jestem zadowolony, tylko następnym razem będę dojrzewał w osłonce. http://www.pavonique.pl/Produkty/W%C4%99dliny/Inne/Bresaola-Punta-d%60Anca http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090606.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090609.jpg

Kiełbasa polędwicowa wędzona czereśnią. Jakoś nie fajnie nadziałem, ponieważ są kieszonki powietrza ale w końcu, przyjemny, delikatny smak. Najbardziej smakowała tym którzy boją się tłuszczu. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090568.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090596.jpg

Zamierzam zrobić mój drugi salceson. Niestety nie mam możliwości nabycia świeżego żołądku, ale mogę kupić w chińskim sklepie żołądek poprzednio zamrożony. Mój tato, stary rzeźnik, zdeklarował ze nie nadaje się, ponieważ pęknie kiedy będę gotował. Byłoby to tragedia i zastanawiam się co zrobić. Proszę o poradę.

Dobry początek. Ale widzę kilka kropek sinej pleśni. Jak najwczesniej wytrzyj octem, inaczej zapuści korzonki i zepsuje ci kielbasę. Te pierwsze pare tygodni są najbardziej krytyczne. Pozdrow.

Ładnie świeże salami się prezentują. Ciekawi mnie twój sposób dojrzewania w solance na początkowej fazie. Nie jest to sposób u nas znany. Może byś wytłumaczył na jakiej zasadzie sie to stosuje?