redzed

Nie chcę mącić wody, ale ja zawsze robię z peklosolą. Ostatnią polędwicę Lonzino przyprawiłem jałowcem, kminem rzymskim, pieprzem, i czosnkiem. Po 12-dniach zmyłem białym winem i nadziałem w średnicę wołową. Będzie dojrzewać przez ok 6 tygodniu w temp. 12C i 75-80% wilgotności.

Wiesławie, kurczaki nie są parzone, po wyjęciu z solanki wypłukane i wywieszone w chlodnym miejscu aby ściekły i skóra obeschła. Te ostatnie wisiały 12h w garażu, temp 5°C. 7-Up zawiera oczywiście dużo dekstrozy i kwasu z cytryny, i robi różnicę w smaku. Ale najlepszy efekt jest ze mięsko soczyste, no i słodkawe. Dzikich gęsi u nas nie brak. Jest ich nawet za dużo. Jesienią wolno dziennie upolować 8 kanadyjskich, a śnieżyc 20. Co raz mniej osób poluję, młodzież się tym nie interesuję. Przerabiam to mięso wyłącznie na kiełbasę. Pieczeni nikt w moim domu nie chce brać na widelec. Próbowałem robić kotlety z piersi, ale bez sukcesu chociaż wyglądały pięknie. Obecnie zapeklowałem dwa duże kawałki z przyprawami jak na prosciutto i będę dojrzewał na surowo. Nie wiem jak to się uda. (cdn) BTW, mam kogoś z rodziny który pracuje w Stargardzie, ale nigdy tam nie bylem. Pozdrow.

Dalej pracuje aby pozbyć sie tego miecha z dzikiej gęsi. Wczoraj zrobiłem kabanosy kanadyjskie. Dlaczego Kanadyjskie? Bo mięso z gęsi Bernikla Kanadyjska. Było z tym mięsem trochę pracy, odeszło ok. 20 procent, i znalazłem 4 kulki śrutu, trzy jak przecinałem mięso, a czwarta już po mieleniu. Będę musiał ostrzegać spożywców ażeby konsumowali delikatnie i powoli. Dodałem 50 proc. tłustej wieprzowiny i przyprawy tradycyjne, osłonki kolagenowe 22. Kabanosy wyszły nie źle, kolor ciemno czerwony, smak nie zachodzi dziczyzna, i na pewno będą jeszcze lepsze po kilku dniach podsuszania. Długo nie będą leżakować. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090725_zps2dcb6e67.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090732_zps1a20c77a.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090735_zpsd55f907e.jpg

Do wędlin surowo dojrzewających dodaję 3% soli. W tym także wliczona jest mala ilość azotynu i azotanu.

Cześć Anman! Nie wiem dlaczego nikt mi nie wierzy. Nie jestem nowicjuszem przy komputerze i internecie. Organizowałem naukę dla moich pracowników jeszcze w 1985r. Jak znajdziesz sprzedawcę szynkowarów domowych na terytorium północnej Ameryki daj znać. Sprawdź angielski forum WB. Jest tam tez duzo ciekawostek dla nas. http://www.wedlinydomowe.pl/en/

Coś jak bigos, ale będąc pedantem nie pójdę w ten kierunek. Będzie tylko kiszona, duszona z tym co się znajdzie. Trzy dni nie wytrzymam.

Też narobiliście mi smaku na kiszoną. Chyba uduszę z resztką pieczeni i jakąś tam kiełbasą. Mamy jeszcze duży zapas w słoikach ale niestety pasteryzowana. Smak dobry, ale na pewno brak tych zdrowych probiotyków.

Dzięki quartz za korektę w moim poszukiwaniu szynkowara. Proszę o poradę gdzie bym mógł zdobyć na północno amerykańskim kontynencie odpowiedni szynkowar, podobny do tego na niemieckim eBayu.

Z przyjemnością, jak czas pozwoli. Właśnie w przeszłym tygodniu zapeklowałem trzy wyroby dojrzewające: lonzino, breasola i coppa. Dzisiaj i jutro pracuję nad przyszykowaniem mięsa na soppressatę z dzikiej kaczki i dzikiej gęsi, i salametti cacciatore z dzikiej gęsi. [ Dodano: Sob 23 Lut, 2013 11:36 ] Sam się zastanawiam, ale ten przepis już wypróbowany przez wielu forumowiczów na angielskim forum WB, i każdy uwielbia. A gdy by tobie nie smakowało, 7-Up ma być odpowiednim lekiem na kaca. :lol: http://pl.wikipedia.org/wiki/7_Up Marynata 7-Up do drobiu 4 l. wody 2 l. 7-Up 150g dekstrozy w proszku 300g soli morskiej 60g Cure #1 (Kanadyjska peklosól - 6,25% nitryt)

Wysłałem email to sprzedawcy z pytaniem czy by załatwił przesyłkę tego wara do Kanady. U nas i w Stanach szynkowara, nowego czy używanego nigdzie nie dostaniesz.

Dzisiaj uwędziłem parę kurczaków. Peklowałem 30h w solance z dodatkiem 7Up. Mięsko soczyste i smaczne. Kurczakom podobało się też we wędzarni bo jak zaglądnąłem tańczyły kaczuchy! :lol: http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090724_zps99386145.jpg

Nie dawno temu dostałem w zamrożonym stanie ok. 30kg piersi z dzikiej gesi bernikla kanadyjska. Mięso zachodzi dziczyzną, ale nie tak ostro jak z białych gęsi. Będę eksperymentował z tym mięsem i mam zamiar wykonać kilka wyrobów. Pierwszy projekt już za pasem i nawet można powiedzieć ze udany. Dodałem 50% tłustej łopatki wieprzowej, przyprawiłem głownie kminkiem rzymskim, jałowcem i pikantną meksykańską papryką. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090708_zpsbc5faa33.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090713_zps8eb776b1.jpg

W przeszłym tygodniu wróciłem z pobytu w Arizonie. Przywiozłem także nie mało zapasów do robienia kiełbas ponieważ w Stanach taniej. Po kilku dniach w domu musiałem coś zrobic bo brały mnie porządne objawy odstawienne! Zrobiłem trochę kiełbasy z piersi kurczaka i kilka serdelek włoskiej. Sparzyłem, trochę się zjadło a resztę do zamrażalki. Pomyliłem się z osłonką, myślałem ze wymoczyłem 32mm a to były 42+ które są przeznaczone na salamini. :blush: Ta z kurczaka smakowała córce która nie bierze tłuszczu do ust i żyje na peryferiach wegetarianizmu. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090702_zpsc4725965.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090705_zps9ae8a1fd.jpg

A czemu? Trichinelloza

Ja nie pasteryzuję kapusty w słoikach. Nigdy mi się nie popsuła. A robię w słoikach ponad 30 lat Czy mogę spytać w jakiej temp. są przechowywane te słoiki nie pasteryzowane?

Kol. Andrzeju, z przyjemnością zawsze oglądam twoje wyroby. Ta ostatnia kiełbaska, z kolei tez imponująca! :clap:

Ligawa, właśnie miałem dość tego deszczu w Listopadzie i Grudniu że jeszcze przed nowym rokiem musiałem uciec. Pogoda przyjemna, są ciekawe szlaki, i wędrujemy kilkanaście km. dziennie pomiędzy tymi kaktusami. I jak sam wiesz, winko jedna trzecia jak u nas. Pozdrow. Redzed

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090658.jpg Podsuszam się w południowej Arizonie. Było dziś 26°. Jutro to samo. :lol:

Kol. bazylwidzew, :clap: :thumbsup: Fajne wyroby, i jeszcze winko do serkow! Jeszcze do tego czasu nie robiłem kindziuka ponieważ ostatnio uczę się robić włoskie kiełbasy dojrzewające. Ale twój kindziuk zainteresował mnie, mógłbyś podzielić się przepisem? Pozdrow.

a jaką ilość? może jak się wrzuci kilo jagód to faktycznie coś daje :P z ciekawością czekam co powie Arkadiusz.. jak na razie zgodnie z tym co zostało napisane - nie będę sobie zachodu robił.. może z drewnem jałowca spróbuję.. Pozdrawiam Jaka ilość? Oczywiście zależy od wymiaru wędzarni i paleniska. Moja wędzarnia Bradley, jest maluchem, a zadymiam "Amazen smoker" http://www.amazon.com/A-maze-n-Pellet-Smoker/dp/B007ROPJ1M/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1358444556&sr=8-1&keywords=amazen+smoker Dodaje garstkę całych jagód do peletek (śrut drewniany)

Dodać można wszystko :grin: tylko po co ?.Efekt będzie zerowy.Szkoda zachodu.Chcesz żeby wędlina pachniała jałowcem to musisz go dodać do wędliny. Ja nie tylko dodaje jagody jałowca do niektórych wędlin, ale tez do paleniska. Sądze ze robi to różnice, zwłaszcza na wyrobach wędzonych na zimno jak schinkenspeck. Do wędlin dodaje jagody niemieckie, (18 dol. kg) a do paleniska jagody zebrane w lesie. Mam kolegę szwajcara który powiedział ze dawniej też dodawali małą ilość zielonych gałązek jałowca do paleniska.

Dzięki Maxell, Widzę na liście kilka przepisów które mnie interesują, zwłaszcza salami. Siedzę obecnie w Arizonie ale momentalnie po powrocie do domu za miesiąc będę musiał coś zrobić. Odczuwam szalone objawy odstawienne. Czekam na te niemieckie receptury. pozdrow.

Jest pytanko na angielskim forum WD, po którym Tomaszowie jest nazwana kiełbasa tomaszowska? Mazowieckim czy Lubelskim? :???: Czy może któryś z was historyków kiełbasy mógł by nam wyjaśnić? :grin: Dzięki

Mniam mniam! Ładna kiełbaska. Ja też bym do niej się tak uśmiechał. WESOŁYCH ŚWIĄT!

Kliknij http://www.jibjab.com/view/bcz5jvckLprmDl8bQTDf