redzed

Co jeszcze muszę dodać, kiełbasa była zaszczepiona i fermentowała 36h w temp 28st. i 90% wilgoci.

Moja ostania serwolatka według przepisu Mariańskiego w Home Production of Quality Meats and Sausages. 70% wieprz. 30% woł. Wędzona 12 godzin czereśnią, obsuszana 5 dni w temp. 10°, 70% wilgotności. Trochę spieprzyłem bo przepiekłem do 68° zamiast 60°. Za mało też miałem wilgoci w wędzarce bo stworzyła się druga skorka pod sztuczną osłonką Ale w końcu może być. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090576.jpg

Slavo, jak wędziłeś w temp 30° to już nie wędzenie na zimno, ale jak dobrze zapeklowałeś, szynka powinna sie przytrzymać. Widzę że masz wilgotność 60%, i gdy byś podniósł do 75% to było by znacznie lepiej. Twoja szynka bez skory i bez osłonki będzie wysychać zbyt szybko. Wstaw pojemnik z 50dk soli i 1 litr wody do lodówki, na pewno zaraz zrobi różnice. Możesz też dać jej za parę tygodni trochę zimnego dymu, ale nie w temperaturze powyżej jak w lodówce. [ Dodano: Czw 15 Lis, 2012 23:56 ] Dziekuje za odp. tez tak wlasnie myslalem , tylko z ta wilgotnoscia nie wiemtemp. jest 12 C a wilgoci nie mam czym zmiezyc nawet nie wiem gdzie to kupic Jan, 12°C to odpowiednia temperatura. W każdym Canadian Tire czy Home Depot możesz kupic sobie "hygrometer", albo "humidity meter". Ale radził bym tobie zrobić specjalna komorę dojrzewania, i wtedy nie będziesz ryzykował zdrowia albo zepsutego mięsa.

Nie zawsze udaje mi się wystukać po polsku, i muszę zrobić korektę poprzedniego postu. Opryskałem kiełbasę kulturą pleśni a nie bakterii. [ Dodano: Czw 15 Lis, 2012 18:41 ] Poniżej moja wersja Schinkenspeck. 2kg. kawałków z łopatki i polędwicy. 5 dni peklowania na sucho, z dodatkiem jałowca. Wędziłem dębem dwa razy po 10h. Trzy tygodnie dojrzewania, ale wędzonka smakowała lepiej po dwóch tygodniach. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090564.jpg

Pleśń na kiełbasie zaszczepiona po fermentacji. Po prostu opryskałem osłonki pewna bakteria. Dojrzewana w 11°C i 77-83% wilgoci. Przez pierwsze 7-10 dni wilgotność dochodziła do 90%. Mięso surowe, tez nie podwędzane, z dodatkiem średnio działającej kulturze startowej. Fermentowane 36h temp 25°C i wilgotności ok. 90%. Jest to wszystko dla mnie nowość i dalej się uczę. Pozdrowienia

Sopressatta. 35 dni dojrzewania. Powiedziałbym ze udała się. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090559.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090562.jpg

Trudno radzić. Po pierwsze każdy wyrób rożni sie co do idealnej temperatury i wilgoci. Nie jestem pewien czy jakiś sposób do wentylacji by zrobił różnice w twojej sytuacji. Pomieszczenie jest zbyt małe, i otwieranie i zamykanie drzwi parę razy na dzień wystarczy. Ważne jest ustabilizować temperaturę i wilgotność. Nie wiem czy tez to juz robisz ale jak nie to dodaj 50dk soli do pojemnika z woda, ażeby nie zachodziła stęchlizną.

Po niżej 8 za zimno. Najlepiej było by w jakiejś wilgotnej, chłodnej piwniczce.

Właśnie gdy byś mógł utrzymać ta temperaturę na balkonie przez 3 tygodnie albo więcej byś miał najlepszy wynik. W mojej komorze dojrzewania trzymam na 11° i 80% wilgoci. W suchym otoczeniu polędwica wysycha ze zewnątrz a jak masz więcej wilgoci to wysycha ze środka, dając ci równe wysuszenie.

Niestety, nie. Ja bawię się tylko przy mięchu, żona specjalizuje w pieczeniu. Obecnie wyjechała do matki na kilka tygodni, jak wróci to podam jej przepis. Będę musiał przetłumaczyć, ponieważ małżonka ani e ani b po polsku. Jej wersja bardzo prosta, czyli tu nazwana "pumpkin pie". Wygląda coś tak http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/pumpkin-pie-520-a.jpg [ Dodano: Sob 10 Lis, 2012 14:22 ] Tier, w krótkiej przyszłości mam zamiar wstawić wentylator który będzie się sam włączał parę razy na dzień. W tedy nie będę, musiał otwierać lodówkę ażeby wymienić powietrze. Salamini finnochiona to dopiero mój pierwszy wyrób, ale żadnego przysmaku nie ma. Próbowałem tez kawałek schinkenspeck i nie było żadnej podoblizny w smaku. Czy twoja lodówka ma funkcje samorozmrażania? Jak nie to będziesz miał więcej problemów z wilgocią. Widzę krople wody na spodzie twej lodówki. Spróbuj tez wstawić kartonik z soda oczyszczana, lub proszek do pieczenia. Efektywnie wyciągają nieprzyjemne zapachy.Pozdrow.

Dzisiaj wieczorem była pierwsza degustacja mojej pierwszej kiełbasy dojrzewającej, salamini finnochiona. Użyłem zwykłe jelita wieprzowe 36+, i tylko po trzech tygodniach uzyskałem stratę wagi 31%. Naprawdę udana, sam jestem zdziwiony. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090551.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090554.jpg

Cud na kijach! Piękne wykonania. Gratuluje! :clap: :thumbsup: :clap: :thumbsup:

Pa początku października uruchomiłem moja komorę dojrzewalniczo-klimatyzacyjną która skonstruowałem ze starej lodówki. W ostatnich paru tygodniach stworzyłem kilka wyrobów na próbę. Obecnie znajdują sie tam salami genoa, salami finocchiona, soppressata, bresaola, lomo embuchado, lonzino, coppa, i schinkenspeck. Te cienkie to salami finnocchiona, która juz stracila prawie 30% wagi, na weekend będzie próba. Nigdy coś takiego nie robiłem ale zdecydowałem podjąć naukę w tym kierunku. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090504.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090508.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090509.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090542.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090544.jpg

Ładna świnka. Chętnie bym zapłacił dwa razy co ty za taki kawałek Polski.

Jacak, jak ten Cabernet miał "kwaskowy posmak" to bym nie dodawał do niczego, i też bym nie pił. Jak Andy już wyjaśnił, nie każde wino się nadaje do wyrobów, a drugie nie każdy wyrób nadaje się do wina. A może też twoje wino nadaje się do niczego. Ale w końcu jestem zdziwiony że ten eksperyment miał taki ostry efekt.

Nie zaszkodzi spróbować i na pewno doda pewny element do smaku. Ja dodawałem czerwonego wina do salami dojrzewającej i kiełbasy białej na włoski styl. Są też przepisy na wyroby węgierskie gdzie dodawany jest tokaj.

Piękne wykonanie! Podziwiam twoją dokładność. Smacznego!

Tym bym się nie przejmowała... liczy się smak :wink: Dzięki Halusiu. Mój tato, polski rzeźnik który miał własną masarnie na kanadyjskich preriach, deklaruje ze żołądek znacznie dodaje smak, a ten w sztucznej osłonce to nie prawdziwy. Ma 88 lat, dalej zadymia, a u niego średniej drogi nie ma.

Ładny. Bym nie odmówił.

Pare tygodni temu udało mi sie skonstruować mój pierwszy eksperymentalny salceson. Przepis ściągnąłem z wyrobów uczestników forum - dziękuję. Nawet się udał i długo nie leżakował w lodowce. Następny będzie więcej autentyczny, ponieważ załatwiłem żołądek świni. Ostatnia kiełbasa Dziadka wieprzowa-indycza zniknęła błyskawicznie i musiałem zrobić dodatkowe 5kg. Bez przesady została jedna z moich bardziej ulubionych kiełbas. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090482_zpsa6745d71.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090495.jpg

Dzięki za odnowienie tego tematu. Wybieram się zrobić schinkenspeck z kilku kawałków karkówki. Przepis Ligawy z dodatkiem jałowca. c.d.n.

Ten weekend w Kanadzie to Thanksgiving, coś jak polskie dożynki. Nie jest to obchodzone tak poważnie jak Amerykańska wersja w Listopadzie, ale tez ludziska obżerają sie pieczonym indykiem i szarlotką z dyni, polewając piwskiem i tanim winem. Zdecydowałem tez celebrować i zrobiłem kiełbasę z indyka mniej więcej według Dziadka z przepisu w książce Marianskiego. Miałem prawie 5kg łydek w zamrażalce, z tego wyszło akurat połlowe ładnego chudego mięsa, do tego dodałem tyle samo tłustej wieprzowiny, przyprawy dokładnie według Dziadka i kiełbasa dopisała się! Jutro goście będą degustować na zagrychę a na główne danie będzie oczywiście pieczony indyczek. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090483_zps6e4408e1.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090488_zpsb11a5b7d.jpg

Piękna kiełbaska, ten ostatni patyk dla mnie odłóż. :thumbsup: :lol: Pozdrow. Krzysiek

Jak widzę jelenia to widzę kiełbasę.

No i kiełbasa z tego rogala się udała? Jaki procent wieprzowiny dodałeś?