redzed

W Bradleyu trudno utrzymac temp. ponizej 25st, obowiazuje robic to przez specjalny adapter. http://www.bradleysmoker.pl/products/accessories/cold.php

Dokładnie co masz na myśli uwędzić?

Piekna sztuka! :clap: Rezultat pracy, czasu i zdolności!

Ładna wątrobianka. :thumbsup: :clap: Zrobiłeś mi smak na jakąś pasztetową, która już dawno jadłem. Będę musiał coś skombinować chociaż nie mam dostępu do naprawdę świeżej wątróbki, a nie lubię kupować takie rzeczy w supermarkecie.

Udany eksperyment! Gratuluje. :clap: Będę musial tez coś stworzyć ze serwatką. PH powinno spaść do 4.8 albo niżej w pierwszej fazie. Po kilku tygodniach może nawet trochę podskoczyć, ale już wtedy kiełbasa zawiera mniej wody i jest bezpieczniej. Pytania: Czy ta serwatka z surowego mleka? Jaki procent peklosoli w mięsie? Kindziuk pięknie się przedstawia! [ Dodano: Pią 05 Kwi, 2013 00:40 ] Dzieki za to. Obowiązkowo będę musiał to pracę przejechać.

Tez jestem zmuszony zapisać się do listy naśladowców. :lol: Zawsze u nas można kupić udziec z Australii lub Nowej Zelandii. Poczekam jak coś się trafi na promocji. Karolu, ten udziec przepiękny! :thumbsup: :clap:

W takiej sytuacji możesz zrobić jakieś salamini, tz. małe kiełbaski salami. Jest na WB przetłumaczenie przepisu Len Poli na salami finnochionna. Robiłem coś bardzo podobnego i smak był fantastyczny. Możesz zrobić w osłonkach 38-40mm i w odpowiednich warunkach produkt będzie gotowy za trzy tygodnie. http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/278-salami-finocchiona Tylko jedno w tym przetłumaczeniu nie jest według praktyki odpowiednie. Tłuszcz z boczku może być za miękki, lepiej użyć słoninę twardą, np. z grzbietu. [ Dodano: Sro 03 Kwi, 2013 08:52 ] Jaka to jest kultura: fermentacyjna czy pleśniowa?Właśnie z korektą, użyłem kulturę starterową Mondostart 2M z firmy Kanadyjskiej MMIS. Według producenta jest średnio kwasująca kultura. Zawiera Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, na dekstrozie. Zapleśnilem używając penicillium nalgiovense także pod nazwą Mondostart.

Dalszy ciąg z tą dziką gęsina. Zdecydowałem zrobić sopressatę. Jest to dojrzewająca kiełbasa włoska, robiona podobnie jak salami. Przyprawy są ostrzejsze i tradycyjnie włosi robią ten wyrób z gorszych gatunków mięsa. Dziczyzna też nadaję się na ten wyrób. Zacząłem projekt 15 Mar., i na razie wszystko rozkłada się dobrze. Nie wiem jaki będzie smak, jeszcze chyba miesiąc do degustacji. Składniki: Wieprzowina chuda z łopatki i szynki - 2 kg Piersi z dzikiej gęsi - 1,5 kg Piersi z dzikiej kaczki - 1,0 kg Twarda słonina - 700 g Sól peklowa (Nr.2) - 12 g (* Sól peklowa Nr.2, używana w Północnej Ameryce zawiera 6,25 proc. azotynu, i 4 proc. azotanu) 160g soli morskiej Na Europejskie warunki, można użyć 2,5 do 3 proc, peklosoli według wagi mięsa. Syrop kukurydziany w postaci stałej - 40 g Dekstroza w proszku - 15 g Czosnek w proszku - 10 g Koper rzymski mielony - 6 g Gałka muszkatołowa - 4 g Czarny pieprz, grubo mielony - 8 g Płatki ostrej czerwonej papryki - 16 g Kultura startowa - Mondostart2 (szybko dzialajaca) Średnice wołowe Mięso kroimy na małe kawałki i trzymamy w zamrażalce przez godzinę. Polowe sloniny kroimy na male kostki i odstawiamy. Mięso i połowę słoniny mielimy na sitku 20 mm. Dodajemy przyprawy (oprócz kultury startowej), mieszamy i mielimy przez sitko 6m. Dodajemy kulturę i kostki słoniny i mieszamy normalnie. Nadziewamy i od razu wieszamy w ciepłym i wilgotnym (25 -30 st. i 85 proc wilgotności) pomieszczeniu aby mięso fermentowało. Moja sopressata fermentowała się przez 30 godzin aż PH spadło do 4,5. Obecnie kiełbasa dojrzewa w 13st i 75-80 proc wilgotności. Trzy batony wedzilem zimnym dymem przez 2 dni. Cztery batony zaszczepiłem pleśnią. Ostatnie zdjęcie robione dzisiaj, dzień 19-ty. Ładnie zapleśniały. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090846_zpsf9347632.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090860_zps4f58908b.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090863_zps5422e693.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090914_zps44262d25.jpg

Sorry, Dzisiaj wieczorem coś opracuję, mam obecnie kilka wyrobów dojrzewających w komorze to zacznę ich przedstawiać. Teraz u nas dopiero 9-ta rano. Pozdrow. Krzysiek

Halusiu, gdy byś tylko raz spróbowała ostrygi rockefeller to byś sprzątnęła tą całą tace z powyższej fotki. Świeżutkie, mięciutkie, delikatne w smaku, rozpływają sie w ustach. Do tego jeszcze ciepla francuska bagietka i porządne Chardonnay. Sam szczyt nieba! :thumbsup: :lol:

Mieszkam nad Oceanem Spokojnym. Nie daleko od domu są ławice ostryg, tak że jak jest co dzienny odpływ można nazbierać sobie wiaderko w ciągu kilka minut. A najważniejsze ze to nic nie kosztuje. Jak każdy Polak lubię darmochę. :lol: W przeszłą sobotę otworzyłem ok. sto ostryg. Było to trochę pracy ale w końcu mieliśmy pyszny obiadzik. Część poszła na ostrygi Rockefeller a resztę uwędziłem. Ostrygi wędzę w ten sposób Oczyszczone i wymyte świeże ostrygi parze przez parę minut w białym winie z czosnkiem, rozmarynem i kminem rzymskim. Na siatkę i do wędzarni, lekki dym i temp. 55-60, ok. dwie godzinki. Ostrygi są bardzo delikatne tak że trzeba uważać aby nie przeschły. Jak gotowe, i jeszcze ciepłe polewam oliwką. Ostrygi Rockefeller http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090878_zps1d1fbfa5.jpg Ostrygi wedzone http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090883_zps55a37f77.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090887_zpsa1a1a751.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090891_zps6fd11875.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090909_zps5b95b5f3.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090911_zps7bc54005.jpg

Fotki ze wczoraj. Widok z tylnego balkonu. Słońce i 15°. Dzisiaj powtórka. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090900_zps2636fde2.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090901_zps8b740bf7.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090907_zpsdef26fe1.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090904_zps7e01fbf4.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090902_zps40b1326c.jpg

Fajna micha tych kiełbasek. Uroczysty wygląd. :thumbsup: :clap: Pozdrow.

Właśnie załatwione, zrobiłem salami caciatore (czyli salami myśliwskie), soppressata z tej gęsiny i dzikiej kaczki, a także prosciutto z piersi. Wszystko obecnie dojrzewa. Podam szczegóły jak czas pozwoli. Stukać po klawiaturze po polsku dla mnie nie jest zawsze łatwą sprawą. :grin:

Dalej męczę sie z ta dziką gęsiną. Ostatnio zrobiłem 8 kg salami, dwie trzecie wieprzowina, jedna trzecia gęsina. Skład i proporcje przypraw według salami z wołowiny i wieprzowiny produkowane przez firmę w zachodniej Kanadzie. (ma być to sekret) Dodałem tylko więcej gorczycy i zamiast zwykłej papryki, użyłem ostrej węgierskiej luksusowej. Przy mieszaniu wlałem szklankę wina Malbec. Smak wyszedł może o odrobinę za delikatny ale przyjemny, ponieważ żadna przyprawa dominuje. Salami wędzone 3h ciepłym dymem i przed finałem parzone. http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090851_zps819a8f11.jpg http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090852_zps6d014e1c.jpg

Piękne i na pewno smaczne ciastka :thumbsup: ! PB, ciekawy jestem czy przeżywasz czasami chwile po za kuchnią? :grin:

Dziszejszy post na angielskim forum WB: Two Californian butchers in Poland -- Dwa Kalifornijska rzeź Post expire: 15.04, 14:15 Hello! We are two butchers from California who are coming to Poland in hopes of finding people from who to learn more. We do meat curing, smoking, and make sausages. We will also be opening our own shop in Santa Rosa, California at the end of the year. We speak no Polish and used a computer site to translate this for us below. We will be arriving to Poland next week from Romania. Please write us if you know anyone we can work for, for free. Or any class we could take. Thank you, Rian and Jenine Sonoma County Meat Co hello! mamy dwa rzeźnicy z Kalifornii, którzy przyjeżdża do Polski w nadziei na znalezienie osób, aby dowiedzieć się więcej od. robimy utwardzania mięsa, palenie i uczynić kiełbaski. zostanie również otwieranie własny sklep Santa Rosa, California, koniec roku. mówimy nie polskich i używane witrynę komputera przetłumaczyć to dla nas. będziemy przyjeżdżających do Polski w przyszłym tygodniu z Rumunii. napisz do nas, jeśli znasz kogoś, możemy pracować dla, za darmo. lub jakiejkolwiek mogliśmy podjąć. dziękuję, Rian i Jenine

Swemu kundlu nigdy bym nie dawał coś takiego na zagrychę, ale sąsiedzki pies "bon appetit!"

:lol: Gdybym była Tobą to umyłabym ligawę porządnie a następnie obwąchała. Jeżeli ma dobry zapach to zrób z niej pieczeń lub gulasz. Wyrzucić zawsze można ale wołowina tak szybko się nie psuje. Jeżeli pleśń była biała to jej nie zaszkodziła. Gorzej, gdy czarna. Wtedy oddaj pieskom. A te pieski to można truć? :lol:

Fleischwolf to niemiecka nazwa maszynki do mięsa http://de.wikipedia.org/wiki/Fleischwolf :lol: Bitte entschuldigen Sie, aber ich verstehe Deutsch nicht :rolleyes:

Nie wiem ilu z nas mamy maszynki "Wolf" i "Kuter" ażeby wykonać ten przepis. Co mi sie wydaje, ta książka kolegi Ligawy jest reklamą firmy "Wolf". Czy naprawdę nie jest podany rozmiar siatek? A jak nie mam "Wilka" tylko pudla?

PB nie pokazuj takich rzeczy mi z samego ranka, (jestem 9h godzin za wami). Siedzie, pije czarna kawę i jezykuję ekran!

Marcin, w końcu rozumiem twoją konsternacje. Rób z tą polędwicą co chcesz i też nie będzie źle. Prawdziwe wędliny parmeńskie wcale nie są podobne do tego co czytasz tutaj. Wyrób jest trochę więcej skomplikowany jak natarciem solą, czosnkiem i powieszeniu za kominkiem albo na balkonie w damskiej pończosze.

W każdej wędzarni warunki są inne, i nawet u mnie każde wędzenie rożni się. Te dwa z przeszłej niedzieli wędziłem prawie 4 godzin, pierwsze 3 w temp 55-60, ostania godzinę 90-95, aż dotarłem 77stoni temp. wewnętrznej. Możesz tez wędzić z dwie godzinki i dokonczyc (bez żadnej przerwy) w piekarniku.

Robiłem tez z kątnicach, ale ta ostatnia dałem średnicę ok 60-65mm. Polędwica była dobrze oberznięta i nie była taka duża, ale była ładna zabawka z tym nadziewaniem.