kooalla

26 - 27.12 kupiłem Hiszpański Fueet i skórkę namoczyłem w wodzie z odrobiną cukru. Opryskałem wędliny w komorze i dziś już coś powoli zaczyna się dziać. Ta na zdjęciu zareagowała wybitnie, na pozostałych małe ślady i też widać że coś się dzieje.

Zapisuje żeby nie szukać, po zaszczepieniu wyrobów pleśnią z kupionego Fueet, zaczyna pojawiać się biała pleśń. Wentylator ustaw na maksymalnie taka prędkość jak+/- unoszący się dym z papierosa Potem obserwuj przyrost pleśni. Obrastanie tylko od strony napływu powietrza za.mala prędkość, Obrastanie tylko z tyłu, czyli po przeciwnej stronie a jeżeli napływ powietrza, oznacz zbyt duża prędkość Obrastanie równe po wszystkich stronach prędkość ok. Zmiana ilości lub rozmieszczenia mięsa wpływa na prędkość przepływu, będziesz musiał to jakoś korygować

Eanno Ja wiem Nowy rok, ale proszę przeczytaj o co pytałem . Właśnie Fiocco, nie chcę robić na pierwszy raz culatello. Nie mam doświadczenia i czekać rok, na coś co może pójść do kosza. Oczywiście, bez obrazy i dzięki że tak to przejrzyście opisałaś Szczęśliwego Nowego 2020v2. Pozdrawiam

Dziękuje, już w postach kol. StefanS doczytałem że chodzi o tzw. szynkę myszkę, a nie półbłoniasty..

Poczytałem temat StefanaS i znalazłem informację że robił szynkę Myszkę u mnie to "Kulka" i bez problemu dostępna w Makro czy Selgros. Doczytałem że sól morską peklującą najlepiej rozmieszać 50/50 z solą morską i dodać 0.4g/1kg mięsa saletry potasowej(tu podziękowanie dla Krzysztofa vel Redzed). Wiem ze to już za późno, ale lepiej by było dać 15g twojej morskiej soli peklującej, 15g samej morskiej i 0,4g saletry potasowej. Piszę i wstawiam informacje, gdyż może ktoś zaczynający przygodę przeczyta ten temat i nie będzie musiał przekopywać się przez tyle tematów, wyławiając podpowiedzi przez setki postów. Szczęśliwego Nowego Roku 2020 v.2 co by był jednak lepszy niż 2020 rok. Taka mała zagadka

Kol. Wróbel75 ale w podziale szynki wieprzowej pewnie masz Również Szczęśliwego Nowego Roku.

Cisza w temacie więc zakupię mięsień półbłoniasty i jego przeznaczę na próby z Fiocco. Peklowanie solą morską otoczkowaną( tu dziękuje @Arkadiusz, za informacje o soli morskiej do peklowania) z dodatkiem nitrytu 25g/1kg mięsa i uzupełnię 5g zwyklej soli morskiej do 30g/1kg. Z przypraw pieprz kolorowy 2g/1kg i 1g/1kg płatki chili nie rozdrobnione. Peklowane 3 tyg, w worku próżniowym. Pozostałe moje wyroby na dzień dzisiejszy wyglądają jak na zdjęciu. Nic niepokojącego się chyba nie dzieje.

Przymierzam się do zrobienia "Fiocco", porobiłem sobie instrukcje i przepisy w PDF sugerowałem się tematem kol. "Redzed". Nie mam możliwości zakupu całej szynki z nogą, ale mam możliwość zamówienia konkretny mięsień z szynki w całości. Pomoże ktoś określić jaki mięsień idzie na Fiocco, a jaki na Culatello? Na Fiocco najbardziej Mi pasuje półbłoniasty, dobrze myślę? Może według nazewnictwa omówionego w tym temacie: https://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1158&Itemid=4

Musiałem zmienić lokalizację czujnika, gdyż wyroby bliżej szyby obsychały jakby szybciej. Czujnik teraz jest przesunięty bliżej drzwi komory. Nagrałem filmiki z prędkością wentylatora. https://www.youtube.com/shorts/fo7hkyBp6Kg Jak uważacie jest ok, czy jeszcze zmniejszyć prędkość wentylatora?

Rozumiem, zdarza się. Słuchaj można czytać do woli, jak samemu się nie zrobi to człowiek, się nie nauczy. Na filmikach wiązanie prosta rzecz, a w rzeczywistości to wcale nie takie proste. Większe kawałki jak karczek nawet spoko, ale te mniejsze.. Dziś do komory trafiła szlachetna biała pleśń, w postaci zakupionego "Fuet" z szlachetną pleśnią. Namnożyłem i opryskałem wędliny, zobaczę jaki będzie efekt. P.s Pisać może każdy tylko proszę bez awantur.

Przeczytałem całą dyskusję z Maili i stwierdzam jedno. Kol. Arkadiusz nie czyta wpisów i chyba swoją miarą osądza innych. Dla wiadomości kol. Arkadiusz dziś dokupiłem jelito proste wołowe i zapakowałem tą nieszczęsną polędwiczkę.

Reszta zapakowana nie powiem żeby było łatwo, ale się starałem. Brakło mi kątnicy i jeden kawałek polędwicy bez osłonki. Za 2 tyg. pierwszy pomiar wagi. Za kilka dni (2-3) planuje popsikać pleśnią szlachetną. Tak to wygląda:

Zrobiłem według przepisu z małą zmianą do marynaty użyłem: 18g soli morskiej na 1 kg mięsa, 2g pieprzu, 4g czosnku, 2g chilli plus oliwa z oliwek i 25ml czerwonego wina. Mięso w próżnie na 48h. Pieczenie i tu gdyż zaspaliśmy więc piekłem 4h w 120 stopniach w rękawie do pieczenia. Do rękawa dałem cebulę, marchewkę i pora kawałek plus wszystko z marynaty. Hmm mniam, nawet nie zdążyłem zrobić zdjęcia. Dziękuje za rady i gwarantuję że to nie ostatni raz..

W momencie zamawiania kątnic i jelit baranich w SW nie było innych kultur, pleśni do opryskania nie ma do dziś. Ta kiełbaska to taki spontan, tłuszcz jest grudkowaty i nie rozmazany. Zdaję sobie sprawę że z salami ma mało wspólnego, a czy coś z tego wyjdzie przekonamy się. Jedno jest pewne jak będzie klapa to na pewno napiszę.

....... @ Stefan dziękuje za zabranie głosu, tą kiełbaskę nabiłem kilka godzin temu. Jestem wstanie wycisnąć ją z jelit i dodać WBX-87 i 2-3g glukozy. Z tym iż znów narażam mięso na zakażenie. Zostawię jak jest, zapomniałem dopisać iż do mięsa dałem 20ml burbonu i 20ml czerwonego wytrawnego wina, może te dodatki pomogą. @Arkadiuszu Ja rozumiem co chcesz przekazać, prawda jest taka że użyłem Ninja dla eksperymentu i trochę z lenistwa. Wyciągać maszynkę dla 1 kg. mięsa i myć ją potem. Jeśli coś z tego wyjdzie będę uradowany, jeśli nie mówi się trudno. Uwierz Mi przeczytałem dużo tematów, Twoje poczynania, StefanaS i kilku innych tematów, to że nie dodałem tej kultury to błąd przedszkolaka. Dziękuje za odpowiedzi i naprawdę Wesołych Św.

Arkadiuszu wg. instrukcji kultura wbx-80 może być stosowana również do kiełbas jak i do wyrobów cało-mięśniowych. Ponieważ innej nie było dostępnej, to użyję taką jaką mam. Jeśli nic z tego nie wyjdzie to wyrzucę 1kg. mięsa, tak słownie 1 kg mięsa. Nie twierdzę że coś wyjdzie, ale co szkodzi sprawdzić.

Ale się kolega uparł, przecież salami też się kutruje. Może zdjęcia nie oddają dokładnie, ale tłuszcz i mięso jest w kawałkach.Masa jest dobrze wyrobiona i tyle. Czy to nie kolega pisał o mieleniu na sitku 4.5 i dojrzewaniu? Gwarantuje że drobniej niż na sitku 4.5 nie jest rozdrobnione, a tłuszcz w kawałkach(grudkach). Jeszcze dziś dodam WBX-87 i zostawię.

Tak, wiem, popełniłem błąd i się przyznałem. A co będzie to się zobaczy. A drobno wcale nie jest rozdrobnione, tłuszcz jest w kawałkach 2x2 mm. Za dwa trzy dni popsikam po wierzchu LYOCARNI WBX-87.

Z dziś z przeznaczeniem na SALAMI, w roli głównej Ninja BN 800Eu.

Tak dla testu: Ala Salami gdyż nie dodałem kultur i pewnie nie zrobiłem do końca jak trzeba. Mięso: 800g. KL1 z szynki 200g tłuszcz twardy Peklowanie 48h 25g peklosoli na 1 kg mięsa, przyprawy 2g chilli w płatkach, 2g pieprz, 2g czosnek, 10g Pistacji. Mięso pokrojone w kostkę 2x2 i mrożone 3h, następnie do Ninja i kutrowane na oko do zamierzonego rozdrobnienia, na koniec dodane przyprawy plus 25ml czerwonego wina. Wisi w komorze 12 - 12.8 stopnia, 78 - 80% wilgotności. Zdrowych i wesołych Św. Bożego Narodzenia..

Mam i Ja, wsad się pekluje. ESM3723p ustawiony na 12.2 stopnie, alarm1 na 12.8, histereza 0.3. Lodówka pracuje co 8 minut. Na tą chwilę nie robiłem otworów, będę wietrzył ręcznie. Pozostało dodać wentylator w środku.

Dziękuje za pomoc, przepis zapisany.

Postanowiłem załozyć swój temat dotyczący tylko wyrobów dojrzewających. Jutro dostarczą Mi chłodziarkę do wina i rozpocznę przeróbkę na komorę. W związku z tym przygotowałem na pierwszy wsad: 1. Polędwica Cygańska wg. receptury EAnny z tematu o wyrobach międzykontynentalnych. 2. Boczek rolowany przyprawy pieprz, czosnek, odrobina chilli. 3. Karkówka przyprawy pieprz, czosnek. 14 dni peklowania 35g peklosoli/1kg mięsa, zakupiłem kątnice wołowe i jelito proste wołowe na mniejsze elementy, KULTURY BAKTERII LYOCARNI WBX-87. Czy przy wyrobach cało mięśniowych też podnosi się temp. i wilgotność? Czytam i czytam i im więcej czytam tym głupszy jestem;) Przydał by się szpikulec do nakłuwania, gdzie zamawialiście swoje? Górna komora jest dość mała i te dwa - trzy dni chciałbym żeby wyroby leżakowały jak winno na półce. Góra będzie przeznaczona tylko na szczepienie i później leżakowanie w dolnej komorze. Czy jest to dopuszczalne? Paweł

witek1965 to już trzeba sobie poszukać, jest to pakowarka czeskiej firmy MAXXO. Ja nie narzekam, podwójna pompa 20l/min, podwójny zgrzewa..

Osobiście polecam tą co na zdjęciu, mocna pompka, podwójny zgrzew. Jest to kopia pakowarki Casco za 918 zł.