paweljack

W recepturze jest kutrowanie, u mnie 3 razy na drobnym sitku.

Proszę: Smak zacny. Dziękuję.

Gdy po klasyfikacji szynki i łopatki zostaje dużo III kl. wp to dobrym sposobem na jej wykorzystanie jest zrobienie kiełbasy parówkowej. Receptura na podstawie PW 16 Na 5 kg Składniki receptury podstawowej: III klasa wieprzowa - 3 kg podgardle skórowane - 2 kg 1/6 III klasy wp. może być zastąpiona wołowiną II klasy, co uczyniłem i skład wygląda następująco: III kl. wp. - 2,5 kg II kl. woł. - 0,5 kg podgardle - 2 kg Przyprawy. Użyte do peklowania: peklosól - 20 g/kg Użyte do produkcji: czosnek - 0,5 g/kg papryka - 0,5 g/kg pieprz czarny - 0,5 g/kg gałka - 0,2 - g/kg Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego a gałka muszkatołowa gorczycą. Peklowanie 48 godzin. Kiełbaśnice o średnicy do 32 Postać gotowego produktu: Kiełbasy odkręcane w odcinki 12-14 cm Postać surowca po obróbce: Całość rozdrobniona na sitku 2 mm i kutrowana - u mnie 3 x na najdrobniejszym sitku Skrót instrukcji: Wieprzowinę kl. III i wołowinę kutruje się z dodatkiem 35-40 % lodu lub wody. Natępnie dodaje się przyprawy oraz tłuszcz i kutruje do wymieszania wszystkich składników. Osadzanie 15-30 minut Wędzenie gorącym dymem okolo 70 minut do osiągnięcia barwy jasnoróżowej z odcieniem żółtawym. Parzenie w temperaturze 72-75 stopni przez 15-25 minut do osiągnięcia wewnatrz kiełbasy 68-72 st. C Studzenie zimną wodą przez 5 minut. następnie umieszcza się w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temp. poniżej 12 stopni. Wskazane jest w trakcie lub po studzeniu puścić na kielbasy strumień pary lub oblać wrzątkiem.

Na podstawie PW 16. Pierwsza próba. Receptura na 1,69 kg Składniki: Wieprzowina kl. I i kl. II z rozbioru starszych sztuk o ciemnej barwie mięsa - 1,3 kg ( u mnie 50/50) Tłuszcz drobny z łopatek i szynek - 0,39 kg Przyprawy. Użyte do peklowania: peklosól - 22 g/kg Użyte podczas produkcji: pieprz czarny - 2 g/kg czosnek - 2 g/kg Jelita środkowe bydlęce powyzej 60 mm średnicy lub jelita bialkowe fi 55-65 (u mnie te ostatnie) Peklowanie 10-14 dni w temp. 2-4 st. C Postać gotowego produktu: Kiełbasa w jelitach naturalnych, w odcinkach prostych 40-45 cm, w osłonkach sztucznych 55-65 cm (u mnie z powodów technicznych około 25 cm) Postać surowca po obróbce: Tłuszcz i mięso mielimy na sitku 4 mm Skrót instrukcji: Osadzanie - w przewiewnym miejscu około 2 godzin Wędzenie przeprowadza się w III fazach: I faza - osuszanie w rzadkim dymie 45-50 st. przez 20 do 40 minut II faza - wędzenie w dęstym dymie 45-50 st. przez 90-140 minut III faza pieczenie w rzadkim dymie 75 - 90 st. przez 70 - 100 minut Dojrzewanie i suszenie - w zaciemnionym lekko przewiewnym miejscu, w temp. 10-12 st. i wilgotności 80-85 % przez 4-6 tygodni aż do pojawienia się białej, suchej pleśni. Suszyć do czasu osiągnięcia 65 % wydajności. U mnie kiełbasy wisiały 4 tygodnie, pleśni brak, pewnie w piwnicy za sucho a i temperatura wyższa, kiełbasa twarda jak pałka, po pokrojeniu plasterki je się normalnie, no może są trochę suchawe. M. stwierdziła, że smakuje jak sucha krakowska nie jak salami.

http://www.arabskie.pl/pl/p/Sumak,-75-g/496

A gdzie wino?

No nie mam, mówisz o tym pierwszym, bi...coś tam, słyszałem, że one nie są dokładne.

Ważne, że nikt nie ma strupów, więc nie ma potrzeby o nich pisać.

Widocznie jeden i drugi sposób jest dobry. Mam propozycje, ja zrobię tak jak Ty a Ty tak jak ja i podzielimy się spostrzeżeniami Akurat nie o Ciebie mi tu chodziło. Spróbować mogę, tylko po co sobie wydłużać robotę?

Z mistrzem się nie dyskutuje, więc Pawełku milknę. Ale po co takie nieeleganckie?

Bo to termometr kotłowy i nadaje się na ozdobę w drzwiczkach wędzarni Chyba żaden z tych dwóch o których mówi kolega nie jest kotłowy http://www.wyroby-domowe.pl/termometry-termometry-alkoholowe-c-26_52.html a ten ze zwierzątkami tym bardziej, natomiast w mojej szafce sprawdza się idealnie, dwa zresztą. Jest dokładny.

Ile miałeś takich zdarzeń? A pozostali panowie? I ja też. Mało tego, że nie rozcieńczam w zimnej wodzie, to sypię na ciepły farsz i dodaję ciepłego bulionu. I od pierwszej kaszanki nie mam żadnych ciekawostek, więc nie teoretyzujcie.

Niby dlaczego?

A dlaczego z solą trzeba mieszać.?.Nigdy tego nie robiłem.Rozpuszczałem w zimnej wodzie, troche blenderem i po sprawie. Suchą krew sypię do farszu i dolewam bulionu z gotowania mięs, to wystarczy.

Sie jada: /topic/9782-grillowanie-by-paweljack/?p=349812 http://emotikona.pl/emotikony/pic/0dirol.gif

Hmmm, ja do tej ilości dałabym ok 12 gramów peklosoli . Sorki, myślałem, że na 1 kg.

To za mało, minimum 16 g

Nigdy nie widziałem.

Witaj, wystarczy, że zerkniesz stronę wcześniej. A co to, to czarne?

Pytanie, jak dlugo? O gustach się nie dyskutuje, można jeść kwaśne tylko pytanie po co, skoro można jeść dobre. A wolisz od jakich? Resztę Maxell napisał.

Tam jest śrubka. W lewo, w prawo i się uda.

Tego trzeba skalibrować, oczywiście trzeba mieć dobrze pokazujący wzór.

Idziesz jak burza z wyrobami. Bardzo dobrze, trzeba trenować.