paweljack

Powinieneś wyciągnąć wczoraj wieczorem, żeby ociekały 10-12 godzin.

Dzięki za link. Kaliber jelit 24-26, więc lejek powinien być 18-20 mm, tak myślę albo 16-18. Na lejek 23-26 mm wchodzą za ciasno i się rwą a na cienki do kabanosów też nie dobrze bo kawalki mięsa I kl. są większe od średnicy lejka. Przy okazji znalałem takie wymiary, to chyba nie jest zgodne z prawdą. # jelita wieprzowe -34mm (24/26) # jelita wieprzowe -36mm (26/28) # jelita wieprzowe -38mm (28/30) # jelita wieprzowe -41mm (30/32) # jelita wieprzowe +42mm (32+)

Mówimy 45-55.

Czy jest ktoś w naszym pięknym kraju, kto zrobi mi lejek taki jak potrzebuję? Poproszę o wiadomość na PW.

A mnie ciekawi, co na to odpowie autor wątku Sam nie wiem, może warto spróbować? Pomielić to dokładnie na drobnym sitku i może wyjdzie, ale głowy nie dam. Tzn. co, przyprawy? To dobry kierunek: http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1787-kabanosy

Miesiąc tu nie zaglądałem. Dopisuję dwie nowe receptury. Polecam zwłaszcza parówkową. PARÓWKOWA PARZONA

Ale czy do takiego składu wystarczy dodać kefiru czy coś z kupnych kultur i styknie?

Nic nie poradzę, taka receptura. I tak nie mam odpowiednich warunków więc nie próbuję z dojrzewającymi.

Dzięki, tak zrobiłem, a czy powodem braku pleśni nie jest zbyt sucha piwnica? Gdyba była odpowiednia wilgotność, to pojawiłaby się pleśń?

Dzisiejszym solenizantom z okazji urodzin wszystkiego najlepszego

Nadal suche.

Nabijaj się, nabijaj.

Za późno na reklamację ale odwiedzę go z bejzbolówką-nie czapką !!!

Czerwona. To nie chorizo.

W 60 stopniach polędwiczki, 4 godziny wtedy masz na surowo, bez parzenia. Reszta, po dobrym osuszeniu 3 godziny.

Może trzeba związać? A poważnie to napisz dokładnie, co zrobileś, z czego, jak peklowanie, parzone itd. to może się coś poradzi.

Jeśli wg rogera to 100 g peklosoli na litr wody. 0,5 L na 1 kg mięsa = Na 4 kg mięsa 2 L woldy i 200 g peklosoli - peklowanie 5-10 dni z nastrzykiem.

Skorzystaj do zapeklowania wszystkiego ze ściągawki rogera.

Najpierw musi dojść do ceny minimalnej. Twoja?

Proszę bardzo, a tu nie używałem blendera.

W recepturze jest kutrowanie, u mnie 3 razy na drobnym sitku.

Proszę: Smak zacny. Dziękuję.

Gdy po klasyfikacji szynki i łopatki zostaje dużo III kl. wp to dobrym sposobem na jej wykorzystanie jest zrobienie kiełbasy parówkowej. Receptura na podstawie PW 16 Na 5 kg Składniki receptury podstawowej: III klasa wieprzowa - 3 kg podgardle skórowane - 2 kg 1/6 III klasy wp. może być zastąpiona wołowiną II klasy, co uczyniłem i skład wygląda następująco: III kl. wp. - 2,5 kg II kl. woł. - 0,5 kg podgardle - 2 kg Przyprawy. Użyte do peklowania: peklosól - 20 g/kg Użyte do produkcji: czosnek - 0,5 g/kg papryka - 0,5 g/kg pieprz czarny - 0,5 g/kg gałka - 0,2 - g/kg Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego a gałka muszkatołowa gorczycą. Peklowanie 48 godzin. Kiełbaśnice o średnicy do 32 Postać gotowego produktu: Kiełbasy odkręcane w odcinki 12-14 cm Postać surowca po obróbce: Całość rozdrobniona na sitku 2 mm i kutrowana - u mnie 3 x na najdrobniejszym sitku Skrót instrukcji: Wieprzowinę kl. III i wołowinę kutruje się z dodatkiem 35-40 % lodu lub wody. Natępnie dodaje się przyprawy oraz tłuszcz i kutruje do wymieszania wszystkich składników. Osadzanie 15-30 minut Wędzenie gorącym dymem okolo 70 minut do osiągnięcia barwy jasnoróżowej z odcieniem żółtawym. Parzenie w temperaturze 72-75 stopni przez 15-25 minut do osiągnięcia wewnatrz kiełbasy 68-72 st. C Studzenie zimną wodą przez 5 minut. następnie umieszcza się w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temp. poniżej 12 stopni. Wskazane jest w trakcie lub po studzeniu puścić na kielbasy strumień pary lub oblać wrzątkiem.

Na podstawie PW 16. Pierwsza próba. Receptura na 1,69 kg Składniki: Wieprzowina kl. I i kl. II z rozbioru starszych sztuk o ciemnej barwie mięsa - 1,3 kg ( u mnie 50/50) Tłuszcz drobny z łopatek i szynek - 0,39 kg Przyprawy. Użyte do peklowania: peklosól - 22 g/kg Użyte podczas produkcji: pieprz czarny - 2 g/kg czosnek - 2 g/kg Jelita środkowe bydlęce powyzej 60 mm średnicy lub jelita bialkowe fi 55-65 (u mnie te ostatnie) Peklowanie 10-14 dni w temp. 2-4 st. C Postać gotowego produktu: Kiełbasa w jelitach naturalnych, w odcinkach prostych 40-45 cm, w osłonkach sztucznych 55-65 cm (u mnie z powodów technicznych około 25 cm) Postać surowca po obróbce: Tłuszcz i mięso mielimy na sitku 4 mm Skrót instrukcji: Osadzanie - w przewiewnym miejscu około 2 godzin Wędzenie przeprowadza się w III fazach: I faza - osuszanie w rzadkim dymie 45-50 st. przez 20 do 40 minut II faza - wędzenie w dęstym dymie 45-50 st. przez 90-140 minut III faza pieczenie w rzadkim dymie 75 - 90 st. przez 70 - 100 minut Dojrzewanie i suszenie - w zaciemnionym lekko przewiewnym miejscu, w temp. 10-12 st. i wilgotności 80-85 % przez 4-6 tygodni aż do pojawienia się białej, suchej pleśni. Suszyć do czasu osiągnięcia 65 % wydajności. U mnie kiełbasy wisiały 4 tygodnie, pleśni brak, pewnie w piwnicy za sucho a i temperatura wyższa, kiełbasa twarda jak pałka, po pokrojeniu plasterki je się normalnie, no może są trochę suchawe. M. stwierdziła, że smakuje jak sucha krakowska nie jak salami.