paweljack

Makowiec bez mąki. MAKOWIEC BEZ MĄKI

PAIN RUSTIQUE - czyli chleb wiejski Zaczyn Poolish: mąka chlebowa - u mnie typ 750 - 450 gramów woda - 450 gramów drożdże świeże - 0,2 % - ilość uzależniona jest od tego, na jaki czas nastawiamy zaczyn - tabela w poście wyżej. Gotowe ciasto: mąka chlebowa - 450 gramów woda - 170 gramów - ponieważ zaczyn jest dość luźny to wody czasami dodaję od 30-50 ml mniej. poolish - całość - 910 gramów sól - 20 gramów drożdże świeże - 1,5 % ilości mąki - 6,75 g Wykonanie: Zaczyn: łączymy drożdże z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folia spożywczą i odstawiamy na 12-16 godzin w temp. około 21 st.C Mieszanie: Podczas mieszania ciasta stosujemy technikę autolizy - wkładamy najpierw mąkę, wodę i dojrzały zaczyn. Na pierwszej prędkości mieszamy tylko do połączenia się składników w postrzępiona masę. Przykrywamy i odstawiamy na 20 - 30 minut. Dosypujemy sól, dodajemy drożdże i mieszamy na drugiej prędkości 1,5-2 minuty. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne. Temperatura ciasta to 24,5 st.C Fermentacja wstępna 70 minut. Pierwszy raz ciasto składamy po 25 minutach od rozpoczęcia fermentacji i ponownie po 50 minutach. Dzielimy na trzy równe części układamy łączeniami do góry i całość przykrywamy folią. U mnie wyrastanie i pieczenie w "foremkach" z papieru do pieczenia. Fermentacja końcowa 20-25 minut - przy jednym dużym bochenku 45 minut. Pieczenie: w zaparowanym piekarniku około 35 minut w temp. 240 st. C. Przy jednym dużym bochenku, piekłem jeszcze 20 minut w 200 stopniach C. Smak i zapach chleba nie do opisania. Przepis pochodzi z książki CHLEB - Jeffrey'a Hamelmana

W internecie.

Zaczyn POOLISH czyli podmłoda. "Baron August Zang przybył do Paryża z Wiednia około roku 1840. Przywiózł ze sobą przepis na pieczywo na zaczynie poolish, które do stolicy Francji dotarło wraz z piekarzami z Polski. Aromat nowego pieczywa wynikał głównie z zaczynu. Ponadto przy jego produkcji potrzeba niewielkiej ilości drożdży. Była to wówczas ogromna zaleta, ciesząca piekarzy, którzy nie mieli dostatecznego dostępu do świeżych drożdży dobrej jakości. Nowy gatunek pieczywa nie miał kwaśnego posmaku charakterystycznego dla pieczywa na zakwasie i niemal natychmiast zyskał popularność. We Francji zapanowała moda nie tylko na austriackie pieczywo, lecz także na wszelkiego rodzaju słodkie pieczywo na drożdżach, odtąd wypiekane przez piekarzy..." CHLEB - Jeffrey Hamelman Zaczyn poolish (wym. pulisz) - to mieszanina równych części mąki pszennej i wody z niewielką ilością drożdży - od 0,08 (przy 27 st.C i 16 godzinach) do 1 procenta. Ponieważ ilość mąki i wody jest taka sama, to jego hydracja wynosi 100 %. Zaczyn przygotowujemy co najmniej 6 godzin lub co najwyżej 16 godzin przed ostatecznym mieszaniem ciasta.Łaczymy składniki i mieszamy 3 minuty na pierwszej prędkości. Przykrywamy folią spożywczą żeby powierzchnia nie stwardniała. Zaczyn dojrzewa w temperaturze pokojowej.Im dłuższy czas dojrzewania tym mniejsza ilość drożdży.Proponowane ilości drożdży w temp. 21-24 st. C: Od 6-8 godzin - 0,7 - 1%do 12 godzin - 0,3 - 0,6 %do 16 godzin - 0,1- 0,25 % Udział drożdży odnosi się do masy mąki użytej do zaczynu a nie do całkowitej masy mąki podanej w przepisie. Dotyczy drożdży świeżych.Zaczyn poolish jest dojrzały, gdy na jego powierzchni pojawią się bąbelki.

Dziękuję, cały czas trenuję. Pozdrowienia.

Zanim zacznę prezentować nowe dla mnie rodzaje chleba i pieczywa, nazwijmy to bardziej fachowe i tradycyjne, zaprezentuję Wam chleb czy też bardziej pieczywo mniej fachowe ale smaczne, które robię od jakiegoś czasu. W związku z tym, że pieczywo żytnie jest zbyt "ciężkie", dla mnie jak się okazało również, to część mąki chlebowej żytniej, zastąpiłem pszenną. Dziękuję też koledze @DUCH, który "maczał w nim palce" i służył radą. Chleb ten był robiony kilkakrotnie w różnych proporcjach i w tej wersji najlepiej wychodzi. Chleb żytni na zakwasie żytnim. Potrzebujemy (na dwie keksówki o wymiarach 25 x 12 x 7 cm): 500 gramów dojrzałego zakwasu żytniego 700 gramów mąki żytniej chlebowej (typ 720) (lub 300 gramów żytniej typ 720 i 400 gramów pszennej typ 750) 500 ml letniej wody 20 gramów soli olej rzepakowy grubo mielona mąka do wysypania foremek Wykonanie: Składniki mieszamy około minuty na pierwszej prędkości miksera a następnie około 4 minut na drugiej prędkości. Przekładamy do nasmarowanych olejem i obsypanych mąką keksówek. Ciasto wypełnia prawie połowę foremek. Następnie odkładamy chleby w ciepłe miejsce (w warunkach domowych najlepiej włożyć do piekarnika z zapaloną żarówką). Wyrastanie trwa od około 2,5 - 3,5 godziny, w zależności od tego kiedy był dokarmiany dojrzały zakwas. Gdy ciasto urośnie na wysokość centrymetra od górnej krawędzi formy, wyciągamy je z piekarnika, który nagrzewamy do 240 stopni C. Aby ciasto nam nie opadło, należy delikatnie wyjąć go z piekarnika i zadbać o odpowiednią temperaturę w pomieszczeniu. Zazwyczaj włączam dwa palniki na kuchence. ???? Wkładamy formy do nagrzanego piekarnika i pieczemy w temperaturze 240 stopni przez 20 minut, a następnie obniżając temperaturę do 200 stopni, przez kolejne 30 minut. Włożenie chlebów poprzedzamy "naparowaniem" piekarnika. Można to zrobić używając spryskiwacza. Po upieczeniu chleby smarujemy pędzelkiem z wodą, wyciągamy z foremek i studzimy ma kratce. Jeśli posypuję przed pieczeniem mąką to nie smaruję na końcu wodą.

Ponieważ chciałbym rozwinąć temat pieczywa i temat ciast, postanowiłem je rozdzielić.

Zamrozić, "dozbierać" więcej i zrobić bezę.

Dawno nic tu nie wstawialem i choć mam w zanadrzu kilka ciast, to może na początek ostatnio robione prawdziwe lody. "Wziąć dwa litry śmietanki, rozbić dobrze z 10 żółtkami, 40 deka miałkiego cukru, wstawić na wolny ogień i mieszać, dopóki masa dobrze się nie ogrzeje i zacznie gęstnieć, lecz nie gotować; w końcu ogrzewania wsypać kawałek utłuczonej i przesianej waniliji, masę przez sitko przecedzić i studzić mieszając ciągle; skoro masa ostygnie, wlać ją do puszki i zamrażać sposobem wskazanym ogólnej informacji o lodach." Maria Śleżańska - Kucharz Polski https://kucharzniewspolczesny.blogspot.com/2021/08/lody-smietankowe.html

I tego się trzymajmy.

Niedługo kończe 50 lat, więc daruj sobie Pawełka a poza tym niedawno nazwałeś mnie bucem ujawniając niezgodnie z regulaminem jakąś część prywatnej rozmowy, więc nie jesteś mile widziany w Kafejce i nie będziesz obsługiwany. Wieczorem posprzątam.

A przepis jest następujący: Eiercognac czyli likier szodonowy 3 żółtka utrzeć z 30 dkg cukru pudru na gęsty kogel - mogel. Zagotować 1/2 szklanki mleka, z gorącym wymieszać kogel - mogel , ubijając mocno trzepaczką. Wlać 3/4 l brandy i 1/2 szklanki spirytusu. Zestawić z ognia. Ubijać aż do ostygnięcia. Rozlać do butelek, odstawić na tydzień. Przepis pochodzi z Wielkiej Księgi Nalewek.

Niektórzy nadal robią solankę na jajko, czarne wędliny i też żyją, natomiast raczej nie o ten kierunek chodzi tylko o to, że tak po prostu robi się różne kremy, desery, lody itd. (przypomnę o czym rozmawiamy) o podgrzewaniu mleka, śmietany czy ubitych jaj i alkoholu. Natomiast testowanie odbędzie się w przyszłym tygodniu i zobaczymy, czy to tłuszcz, czy alkohol i czy przeszkadza.

- Mamo, dla­cze­go uci­nasz górę i dół mięsa na pie­czeń? – za­py­ta­ła raz córka. - Bo tak ro­bi­ła bab­cia - od­par­ła mama. - Bab­ciu, czemu tak ro­bi­łaś? - drą­ży ­da­lej dziew­czę. - Bo tak na­uczy­ła mnie moja mama. A pra­bab­cia, za­py­ta­na o powód ob­ci­na­nia mięsa na pie­czeń, przy­po­mnia­ła sobie: - A, bo mia­łam taką małą bryt­fan­nę.

Jakoś nigdy nie rozumiałem, po co robić taki alkohol, którego do końca nie można wylać z butelki. Eiercognac da się.

Co nie znaczy że to było prawidłowo.

To na pewno jest tłuszcz a nie alkohol? Oliwa sprawiedliwa... Oczywiście po wymieszaniu znika ale pojawia sie znowu. Dziwny ten przepis. Nie wiem czy dziwny, zaczerpnięty z Wielkiej Księgi Nalewek, którą tu kiedyś Maxell udostępnił. Zarówno w przepisie na adwokata jak i eiercognac składniki się podgrzewa. Też dawno nie robiłem, ale że niedawno dostałem brandy a zima jeszcze daleko to uznalem, że nie ma co trzymać na zaś.

Niby mleko jak to bywa, było z lodówki ale wszystko jest i tak podgrzewane.

Ze świeżym mlekiem.

Mam małą zagwostkę. Z eiercognacu wytrącił się tłuszcz, przynajmniej tak wygląda. Zastanawiam się dlaczego?

Temp. wody 72-75 stopni