StefanS

Jesli moge wtracic swoje zdanie - - tym sie nie przejmuj bo w efekcie koncowym nawet najlepszy znawca nie znajdzie roznicy pomiedzy 2 godz w 28*C a 2 godzinami w 24*C. - smak i zapach zostanie zdominowany calkowicie przez dym - to jest dobre ale dla wedlin w dojrzewalni - - mi.in. spowoduje to ze te kawalki beda mialy lekki posmak wedzonki ale beda tez troszke bardziej scislejsze wewnatrz, i ciut twardsze na zewnetrznej warstwie. rogerNapisano dziś, 12:20 To nie jest pogoda na wedzenie dojrzewających ... jesli już to w nocy ...Tak powinno byc

- wiec zapraszamy na pogawedki... - i wzajemnie pozdrawiamy rowniez Od początku czułem, że nie pochodzisz z Wielkopolski, wygląda na to że z Podhala. W dawniejszych czasach to przed startem samolotu W-wa do NYC kapitan pytal czy Monki i Zambrow jest w komplecie....... Jak narazie chetnych brak...... Pozdrawiamy

Wiec zapraszamy do siebie na spotkanie...

I znow mielismy okazje spotkac sie w naszym malym Wedzarniczym gronie. Co tu duzo pisac - poprostu nie da sie - to trzeba przezyc. PGR tym razem to mozna wytluaczyc jako - Przyjacielska Grupa Rozmowna ....... Byl grill ( Bogus -mistrzunio), byly degustacje, rozmowy, uciechy, milo spedzony czas. W rozmowach - wymiana doswiadczen, sytuacja geo-polityczna, przepisy a nawet dyskusja na temat mysli Rogera - czy mozna przywrocic wzrok slepej kiszce - nasza finalowa konkluzja to to ze sami znalezlismy sie w slepym zaulku i temat pozostal jak na poczatku - nie da sie..... Pozdrawiamy Wszystkich

Roger - masz racje... smieje sie z tego bo nie znalem...

Dzieki kol. ZLeP za te info. Musialem pominac widocznie ten watek bo nie przypominam sobie tej dyskusji. Nie moge niestety takze przejsc obojetnie obok slow kol. Miro znow wiec po kolei. 1. poniewaz wymiana nie jest potrzebna czy wrecz nie wskazana - przy peklowaniu miesa na kielbasy - warstwa majaca stycznosc z powietrzem robi sie brazowo-szara , ponadto jaka wymiane gazowa masz w solance podczas peklowania mokrego?? 2. bzdura - przypomne tylko ze kiedys Maxell zadal zagadke - jakie cisnienia panuja przy osmozie ? poszukaj i poczytaj 3. Jaki Azot i jakie produkty uboczne?? i ile ich jest. owszem jak dotychczas to znalazlem ale tylko tlenki azotu wiec poszukam dalej i glebiej. 4. np. dlatego ze nie wystepuje wyplukanie /wylugowanie bialek do solanki Na temat przemyslowego wykorzystania tej metody wypowiedzieli sie koledzy powyzej. i zupelnie zgadzam sie z nimi a juz szczegolnie z tym ; i jeszcze jedna uwaga do tego zdania: tak wyglada prozniowo zapakowana kompletnie nasaczona woda gabka - trzeba tylko wiedziec jak to zrobic....... polecam motto z profilu Maxwella..... Kol. Miro - w zyciu mezczyzny sa tylko dwie rzeczy niemozliwe: 1. nie da odwrocic sie na lewa strone helmu wojskowego 2. nie da sie otworzyc parasolki w c..pce zony To byl moj ostatni wpis w tej dyskusji. Jesli w przyszlosci zrobie cos ciekawego w dziedzinie wedzonek, wartego podzielenia sie to napewno wpisze tutaj. Pozdrawiam.

.Ciagle jeszcze kol. Miro nie moze odpuscic nie metorycznosci swoich wypowiedzi wiec jeszcze kilka moich uwag: - znakomity temat na rozwazania w dziale Hyde- Park - pisac a pisac to duza roznica - w jakim celu? czy Kol. Miro badal swoje w swoim eksperymencie na temat stosowania liquid smoke??, Dodatkowo w pierwszym poscie opisalem dosc dokladnie dawki, czasy, temperatury - jako znawca mozesz mi wskazac w ktorym miejscu przekroczylem jakiekolwiek dopuszczalne normy? czy ktorekolwiek z opisanych i pokazanych wedlin stanowia zagrozenie dla zdrowia lub zycia?? cytat - jak podstawy peklowania mięsa obracane są w pył. - w jaki sposob i w ktorym miejscu?? Jak narazie podstawy peklowania sa niezmienne, sa uscislane tylko dawki, i techniki (np. equilibrium czy Tabela peklowania Dziadka) - i tutaj musze zgodzic sie z kol. Muski ze....Wielce prawdopodobne , że metoda pelklowania suchego wyprze peklowanie tradycyjne na mokro - dostępność Vacum. Niestety coraz bardziej tutaj (USA) metoda peklowania mokrego jest zapominana i niestosowana, za to rozwijana jest metoda peklowania na sucho. Poprostu jest to wygodniejsze. Ale czy to znaczy ze niszczone sa podstawy peklowania? Czy uzycie liquid smoke - jest niszczeniem postaw wedzenia? Jest duzo rzeczy o ktorych mozemy dyskutowac ale wydaje mi sie ze lepszym miejscem jest dzial Hyde- Park. W nawiazaniu do tematu - byl u mnie kolega wczoraj (tez smakosz wedlin) - i tez probowal - w jego ocenie poledwica i baleron peklowane na sucho i wykonczone metoda sous vide sa znakomite pod kazdym wzgledem w porownaniu do metody drugiej - boczki sa rownowazne. Stad wniosek ze warto dalej isc w kierunku udoskonalania tego rodzaju przygotowania miesa. A moze tak dodatkowo w tej zabawie uzyc liquid smoke? co Miro o tym sadzisz??

Nie bede wdawal sie w personalne utarczki z wedzarniczymi GURU z dopiskiem VIP Junior. Mam nadzieje ze jednak uda mi sie nawet czesciowo wyjasnic moje powody do opisania tego co zrobilem - - o ile mnie pamiec nie myli to byl kiedys w literaturze jeden co walczyl ale z wiatrakami myslac ze walczy ze smokami - wiec moze odrodzil sie widzac w kazdym przeciwnika w wiekszosci tematow tutaj.Wiec po kolei - - czesciowa odpowiedz po polsku - z jedna uwaga - z pospiechu napisalem ze czas nie ma znaczenia - otoz ma minimum 5 dni - pozniej nie ma znaczenia czy jest to nastepny tydzien czy nastepne dwa tygodnie. - wiecej tutaj o equilibrium cure tylko ze po angielsku http://thesaltcuredpig.com/Porkopedia/index.php?title=Equilibrium_Curing http://forum.sausagemaking.org/viewtopic.php?f=17&t=6314 - nie rozumiem tego i chyba dziwie sie ze kol. Miro sie dziwi.... reakcja z tlenem i reakcja z tlenkiem to chyba dwie rozne rzeczy.... bacterie redukujace azotan do azotynu sa i dzialaja beztlenowo czy peklowanie mokre to jest tlenowe czy beztlenowe?? Nie jest moim zamiarem rozwijanie tematu, wracanie do podstaw, na ten temat na stronach WD jest masa informacji. Kazdy moze przeczytac i wyciagnac wnioski. I chyba czasy minely juz bezpowrotnie.

equilibrium cure Skąd ta metoda? Jakieś podstawy naukowe? Metoda uzywana w peklowaniu suchym mies do wedlin dojrzewajacych. Niemal w doslownym znaczeniu - zrownowazone pelkowanie. Polega na dostarczeniu okreslonej ilosci soli/mieszanki peklujacej gdy wiadomo ile mieso moze pochlonac - czas peklowania nie ma znaczenia. wazne jest ilosc miesa, ilosc soli. Zapakowane najczesciej w woreczki prozniowe. Obecnie okreslony minimalny poziom to ok 25g/kg miesa.Wiecej pozniej bo czas mnie goni aktualnie.

Przygotowujac mieso na wedzonki normalna polska metoda postanowilem troche pobawic sie w porownanie w sumie kilku rzeczy 1 - porownanie peklowania mokrego (mieso w solance) z metoda peklowania na sucho tzw. equilibrium cure 2 - odparzanie w porownaniu do sous vide. Oczywiscie porownania te nie sa pelne, nie maja tez zadnej wartosci doswiadczalnej - ot poprostu taka mala zabawa... Do tej zabawy wybralem po 3 kawalki zblizone wielkoscia, konsystencja, swierzoscia, czyli po dwa kawalki poledwicy, baleronu i boczku. Peklowanie mokre - waga wsadu - 9.72 kg (doszly dwa kawalki szynki - nie biorace udzialu w zabawie), 3.85 l solanki (340 g peklosoli), peklowanie na 12 dni - z przypraw - peprz, czosnek, listek, ziele ang. kolendra, gorczyca Peklowanie suche "equilibrium" - 25 g/kg miesa, mieszanka przypraw jak w peklowaniu mokrym. zapakowane w woreczki prozniowe i tez 12 dni. Tak to wygladalo podczas peklowania Po okresie peklowania przygotowanie do wedzenia i wedzenie - pierwsze porownanie - Ladniej wyglada peklowanie na sucho - ladniejsza barwa kawalkow. Pzred wedzeniem - kawalki peklowane na sucho wedzone beda normalnie, natomiast kawalki poledwicy i baleronu peklowane na mokro postanowilem wlozyc w katnice wolowa, i tak tez beda odparzane. Przed wedzeniem w slonecznym swietle poranka - A tak wyglada to po 5 godzinach w dymie (40-50 *C) ( wedzilem delikatnie ze wzgledow tez na inne kawalki wedlin nie biorace udzialu w zabawie) Miedzyczasie przygotowalem i sprawdzilem dzialanie mojego "urzadzenia" do sous vide - czesci skladowe: Musze przyznac ze "urzadzenie" zdalo egzamin na piatke (obecnie to chyba na szostke). Tak to wygladalo w moich warunkach - Kawalki przeznaczone do sous vide zapakowane bezposrednio po wedzeniu w worki prozniowe i umieszczone w tem. 62*C Przebywaly w tej temp. 4.5 godziny - Wyjety zostal kawalek poledwicy, temp. podniesiona do 68*C i w tej temperaturze baleron i boczek siedzia nastepne 4 godz. Odparzanie kawalkow odbywalo sie standartowo - temp. 75-78*C do uzyskania wewnatrz temp. - poledwica 62*C, baleron 68*C. Boczek byl zas trzymany w tej temp. ok 2.5 godz. Po wystudzeniu tak to wyglada - Poledwica: Poniewaz robilem te zabawe sam to takze przedstawiam moje zdanie jako sedziego Zdecydowanie lepsza i smaczniejsza wyszla poledwica peklowana metoda sucha i wykonczona metoda sous vide. Ladniejsza barwa, soczystosc, Wyrazistosc w opdczuciu przypraw. Balerony - Peklowany na sucho i w sous vide ma nieco lepszy kolor, i przyprawy, jednak nastapil spory wyciek soku/galaretki. Jednak musze przyznac rownowaznosc smakowo- soczystosciowa. Boczek - Tutaj przewage ma boczek dluzej odparzany jako konsystencja mietsza, jednak w wyniku dluzszego czasu w wodzie bezposrednio stracil sporo smakowo zwlaszcza slonosc. Boczek w sous vide, smakowo lepszy, lepszy kolor jednak konsystencja nie jest dobra (moim zdaniem wymagalby jeszcze dluzszego czasu w sous vide i nieco wyzszej jeszcze temperatury). Generalnie - metoda peklowania na sucho i sous vide - lepszy kolor, lepsza wyrazistosc przypraw, slonosc w wyzszej grupie (bardziej dla slonolubnych), czasochlonne jednak, i w moim przekonaniu wymagajace dopracowania czasowego i temperaturowego. W przyszlosci mozna sprawdzic np - peklowanie na mokro i sous vide vs. peklowanie equilibrium i odparzanie.

I juz jest pierwsze porownianie po 10 dniach - tak to wyglada wizualnie ale jest tez duza roznica w dotyku. dwa "plesniowe" batony sa miekkie natomiast wedzony na zimno jest twardawy/sztywny przy scisnieciu

Nie moglem juz wytrzymac a zreszta i tak kawalki zaczely pokrywac sie lekka plesnia- wiec sprobowalem : Guaciale - (w miare uplywu czasu ciemnieje od wedzenia) ( te biale kropki na zdjeciu - refleksy swiatla bo w rzeczywistosci nie wystepuja) Kawalek szynki ala Schinkenspeck Poledwica wedzona na zimno w oslonce z katnicy wolowej wszystkie 3 kawalki poszly na kilka godzin do wedzarni (na zimno) i wroca do komory na ok 2 tyg. dluzej. Guaciale (podgardle) - kilka cienkich plasterkow podsmazylem - niebo w buzi (gebie ).

Kol. Arkadiusz - wybacz ze w Twoim temacie ale ... Kol JaGra - pysznosci napewno w postaci tych plackow - ale czy sa to ziemniaczane zrobione z "wiorkowanych" ziemniakow? - od dziecinstwa - placki ziemniaczane to starte na tarce niemal do utraty brzuszczy palcow i dopiero wowczas to byly rarytasy.... placki ziemniaczane, babka ziemniaczana czy kiszka ziemniaczana - tylko ze startych ziemniakow a nie wiorkowanych.. Niemniej napewno smaczne

Dziekuje za pochwaly. . Szkoda ze mieszkam tak daleko bo chetnie podzielilbym sie z Toba.... zas bez zartow to mam tez maly problem obecnie z rownomiernoscia jej rozwoju w dojrzewalni, i wydaje mi sie ze powodem jest to co pisal Roger w Twoim temacie - cyrkulacja powietrza. Rozpoczolem szukanie rozwiazania w mojej komorze - ale o tym w innym dziale i innych postach. Dzis nieco inny temat - Salami Na Winie... przegladajac rozne przepisy na rozne salami przyszla mi jedna mysl - wiekszosc przepisow jest z poludnia Europy (basen Morza Srodziemnego) stad tez i proces ktory jest w wiekszosci podobny jak i wiekszosc przypraw pochodzi z tego rejonu. Nasze polnocno -europejskie przyprawy sa nieco inne i jestesmy do nich przyzwyczajeni bardziej. Stad tez mysl - dlaczego nie zrobic czegos co powiaze w jakis sposob tradycje polskich kielbas z poludniowymi salami. Idac dalej tym tokiem rozumowania od jakiegos czasu wykluwala sie mysl i od kilku dni powstal owoc ( sam jestem ciekawy co z niego wyjdzie). Wiec - najpierw byla mysl zrobienia Salami szynkowego czyli - polskiej szynkowej (podstawa przepis ze strony glownej i Szczepana - troszke zmodyfikowane na moje wlasne smaki), jednak z uzyciem procesu produkcji salami. Mieso z rozbiorki szynki (kawalek poledwicy) kl I - 2.550 kg, kl III z golonki 0.55 kg, Dodalem tez kawalek z karkowki i kawalek podgardla - w sumie licze to jako kl III - 0.91 kg. (oczywiscie jest to juz odstepstwo od klasycznego skladu ale.... nie ostatnie) Peklowane 48 godzin z dodatkiem 23 g/kg soli morskiej, 2.5g/kg Cure # 2, plus 4g/kg dextrose. 2 godz przed mieleniem kl III przymrozona. Kl I - sitko 12 mm (obawialem sie krojenia w kostke), kl III sitko 4.5 mm. ponownie na 1 godz do zamrazarki. Miedzyczasie przygotowalem kulture starterowa - Bactoferm T-SPX (odrobina dextrose, 20 ml woda destylowana, 1/3 lyzeczki od herbaty startera. Wszystko polaczone 20 min. przed dodaniem do miesa i mieszaniem. przyprawy - mialy byc takie jak do Szynkowej , jednak nastapily zmiany - np zrezygnowalem z dodania kolendry, pieprz czarny - 4 g/kg pieprz bialy - 1 g/kg galka muszkatulowa- 1g/kg bazylia - 1/4 lyzeczki i w tym momencie doszedlem do nastepujacego wniosku - wiele przypraw dodawanych do salami traci i tak swoj aromat (lub jego wiekszosc) podczas dlugiego procesu dojrzewania wiec dlaczego nie dodac wiecej i innych tez - wpadly mi w rece nastepujace - czaber - 1/2 lyzeczki, rozmaryn 1/2 lyzeczki, estragon 1/2 lyzeczki, lubczyk 1/4 lyczeczki, i troszke (na czubku lyzeczki ) przyprawa Curry. - A co ? jak szalec to szalec.... Farsz po mieszaniu (mieszanie klasyczne dla Szynkowej - najpierw Kl I do uzyskania kleistosci, pozniej dodana kl III (bez wody), zimne cholerstwo ze rece zgrabialy..... Z mieszania i nabijania wyszlo mi trzy batony Fermentowanie zajelo 32 godz ( temp - 22*c, wilgotnosc 92-95 %0 - pH spadlo do 5.15 I znow decyzja - dwa batony zaszczepione Bactoferm Mold 600 i do dojrzewalni, a jeden aktualnie juz siedzi w zimnym dymie - bedzie mozliwosc porownania. Wino nie bylo dodawane - to skad nazwa Salami Na Winie - a no wlasnie prawidlowo to powinno byc - Salami Nawinie - czyli co z przypraw i ziol w rece sie NAWINIE to idzie do miesa....... Co o tym myslicie??

Niestety nie znam, jedynie z tego co mi wiadomo i smakowo to ma w swoim skaldzie orzechy wloskie, jakies tamtejsze ziola i jakis specialny olej, i papryke ( czesc jakiejs bardzo osterj). I zgadzam sie z Rogerem ze z ta przyprawa to tak jak w kraju z biogosem, kazda gospodyni robi swoim sposobem i kazdy jest dobry. Dziekuje za pochwaly.

Po prawie 5 tyg. w dojrzewalni przyuszedl czas na posmakowanie pierwszych 4 kawalkow oznaczonych na wczesniejszych zdjeciach #1, #2,#3 i #4. Tak wygladaja przed ....cieciem #1 - poledwica od strony karkowki - 25 g/kg peklosoli, pieprz czarny 10g/kg, czosnek granulowany 5g/kg i 25 mil Vermouth Rossi sweet. smak bardzo dobry, pikantny, konsystencja miekka. ubytek wagi 34% (najmniejszy kawalek waga przed dojrzewaniem 758 g). #2 - peklosol 25g/kg, pieprz 10g/kg, czosnek 5 g/kg i pomarancze. ubytek wagi 30%, (wyjsciowa 1320g). bardzo dobry smak (leciutki smak pomaranczy w bukiecie smakowym), #3. - Poledwica z zestawem przypraw - 25g/kg peklosol, pieprz 10g/kg, czosnek 5g/kg, cukier 6g/kg, ziele angielskie 10 ziaren, jalowiec 12 ziaren, 0.5 g papryka Cajun.. smak w sumie dobry chociaz brak wyrazistosci, konsystencja dobra, miekka, chociaz obie poledwice #2 i #3 widoczna ciemniejsza obwodka zewnetrzna (nie jest to jednak raczej zaschniecie). #4. Ligawa wolowa - peklosol 25 g/kg, pieprz 10 g/kg, papryka slodka mielona pol lyzeczki, papryka ostra, 1/4 lyzeczki. Ubytek wagi 29 %. Bardzo dobra smakowo, konsystencja tez dobra, miekka. . porownanie wolowiny i poledwicy . Wszystkie kawalki bardzo dobre, wrocily jednak do komory dojrzewalni na przynajmniej tydzien wiecej. Kilka dni temu rozkroilem tez Basturme - zaginely jednak notatki - dojrzewala/zasychala (czasami w dojrzewalni, a czasami wisiala w powietrzu w garazu). Moge tylko krotko okreslic - znakomita (dodatek adziki (przyprawy z Abchazji)) powoduje ten specjalny smaczek.

Dzis chcialbym zweryfikowac nieco swoja uwage - - wydaje mi sie ze popelnilem lekka przesade ta uwaga i zycie je weryfikuje. Ostatnie kilka dni zrobilo sie cieplo czy wrecz goraco u nas (dwa dni z temp. 30 i 35 *c) i dosc wysoka wilgotnosc powietrza (70-75%) spowodowaly ze w garazu temp wzrosla do 25 *C. To spowodowalo ze lodowko-dojrzewalnia zaczela pracowac czesto (i w krotkich odstepach czasowych). Moje temperaturowe ustawienie wynosi ze wlaczy sie przy 13*C a wylaczy przy 11*C. Kazde otwarcie lodowki to momentalne skoki temperatury i wilgotnosci (szczegolnie ta druga) skakala momentalnie jak szalona do 95% w sekundach ( czujniki sa bardzo czule). Powodem jest to ze roznica temperatur i wilgotnosci powoduje momentalne osadzanie sie wilgoci na czujnikach (efekt skraplania w nizszej temp. czujniki maja temp jak w komorze a dochodzi wilgotne i gorace powietrze). Stad moja rada - otwierac jak najrzadziej komore szczegolnie latem. Takie zachowanie sie komory spowodowalo ze bardziej przyjrzalem sie cyrkulacji powietrza wewnatrz. Znow czujniki zostaly poprzestawiane w roznych miejscach. Generalnie okazalo sie ze w wyniku czestej pracy lodowki i ukladu chlodzacego temp w komorze po zamrazarce jest nizsza jak w komorze po lodowce. Wilgotnosc- tez wystapily roznice (lodowka nieco wieksza wilgotnosc). Analizujac dane z czujnikow, porownujac takze z lodowka ktora nie jest przerobiona (bardzo podobny uklad) doszedlem do wniosku - w okresie jesienno - wiosennym uklad w ktorym dziala komora jest dobry - rzadsze wlaczanie sie lodowki, dluzsze okresy spokoju, stabilna temperatura i wilgotnosc wewnatrz komory. Inaczej natomiast to wyglada latem przy wyzszych temperaturach i w pomieszczeniach ze zmieniajaca sie temp i wilgotnoscia wewnatrz pomieszczenia ze wzgledu na pogode. Szczegolnie dala sie zauwazyc roznica po stronie chlodzacej. Analizujac przerobke doszedlem do wniosku ze caly uklad wytwarzania lodu (ice maker) i pojemnik na wytworzony lod i dozownik, i polki takze byly swoista przeszkoda w dosc swobodnej cyrkulacji zimnego powietrza. Dodatkowo to powodowalo ze czesc zimnego powietrza trafiala kanalem do czesci lodowkowej gdzie rowniez byla zachwiana swobodna cyrkulacja (polki, szuflady). Przerobienie i wyciecie sciany wewnetrznej spowodowalo ze powietrze moze niemal bezproblematycznie krazyc ( okres wiosenny - mniej pracy lodowki -dobre parametry w calej komorze, lato - wiecej cyrkulacji, wiekszy przeplyw od gory do dolu kanalu chlodzacego w czesci zamrazarki).Nizsza temperatura w tej czesci, zwiekszona i wieksza cyrkulacja powietrza moze spowodowac zasychanie tez produktu w czesci zewnetrznej. Jedynym jak narazie rozwiazaniem jest zastosowanie dlawika i rozproszenie zimnego powietrza po calej komorze. Do tego celu zastosowalem czesc oslony i blachy z maszyny do robienia lodu. Tak to wyglada - przed poprawka a tak po poprawce - wentylator jest zasloniety, sa rozne otwory ale jest tez kanal do komory po-lodowkowej . ps. czekam na sugestie,uwagi, pytania kol forumowiczow, szczegolnie zas na opisy i zdjecia kol. Redzeda o jego doswiadczeniach i przerobkach z uwagi na bardzo podobne systemy lodowek.

Na wstepie- jesli temat tego wpisu bedzie mial znaczenie to prosze moderatorow o utworzenie nowego topic - dzis nieco wiecej o tym jak zrobilem swoja "mini" dojrzewalnie wedlin. (czesc zdjec moze byc powtorzona z postow powyzej) czyli moj - Curing Chamber. Do projectu uzylem lodowki dwu drzwiowej firmy General Electric. Dostalem ja za darmo - znajomi poprosili mnie o wywiezienie jej na zlomowisko (dysponuje odpowiednim pojazdem) - poniewaz wygladala dosc dobrze wiec zamiast na zlomowisko (za ich zgoda) przywiozlem ja do domu (juz byla mysl o dojrzewalni - 2 lata temu). Po blizszym przegladzie pokazalo sie ze przy wydatku 25 dolarow lodowka zaczela dzialc jak nowa. Jednak musiala poczekac na odpowiedni czas - no i zaczela sie 2.5 miesiaca temu. Od razu zanacze ze jesli ktos zechce przerabiac lodowke w tym samym celu to MUSI ona chlodzic.. A poniewaz i Polska i Massechusetts leza na podobnej szerokosci geograficznej wiec warunki pogodowe sa troche zblizone - pory roku dyktuja niemozliwosc zrobienia wedlin dojrzewajacych bez chlodzenia latem i podgrzewania zima. Lodowke juz mam i teraz dalej - po wyjeciu polek, szuflad, maszyny do robienia lodu, pojemnikow, schladzalnika wody - decyzja o wycinaniu scianki dzielacej zamrazarke z lodowka - oczywiscie dusza na ramieniu bo nigdy nie wiadomo co mozna znalezc w sciance (przewody elektryczne lub chlodnicze). Decyduje sie na uzycie malego router do laminatow ( frezarki do formajki) z frezem do drzewa 1/8"- to pozwala mi na lekkie ciecie blachy a nie wglebianie sie poprzez dwie sciany jak np z uzyciem szlifierki katowej czy wycinarki. ( niemniej jednak - ciolem blache wiec frez uzyl sie szybciej i musialem zuzyc dwa) Okazalo sie ze sciana jest wolna od jakichkolwiek przewodow czy instalacji chlodniczych plus oczywiscie zacowala sie rama drzwi co powoduje ze dolegaja one tak jak zawsze - rada - przed proba ciecia dobrze jest sprawdzic czy drzwi beda przylegac jak wczesniej szczelnie zamkniete). Lodowka ktora uzylem jest z tzw frost free - bezszronowa. W jednym z postow kol. Trombek napisal ze nie zna zasady dzialania tego typu - otoz wiekszosc obecnie uzywanych lodowek jest tego typu - polega to na tym ze uklad chlodniczy jes zabudowany przewaznie w dziale zamrazarki i tam odbywa sie schladzanie powietrza w lodowce wymuszone za pomoca wentylatora, W wyniku cyrkulacji powietrza w zamknietej lodowce osadza sie na uzwojeniu schladzalnika szron - ( w dawnych lodowkach osadzal sie on na zamrazalniku (tzreba bylo odmrazac lodowke), obecnie jest na uzwojeniu zainstalowana spirala ktora rozpuszcza lod i splywa on w postaci wody do "miski pod spodem gdzie w zasadzie dzialania parownika i wentylatora nastepuje jej odparowanie). Tak wyglada uklad chlodzenia i skraplania pary wodnej w mojej lodowce - bez wdawania sie w szczegoly - sa tu widoczne zwoje chlodzace, nagrzewnice, czujniki, wentylator na gorze , otwor wyjsciowy dla skroplonej wody na dole) Opisalem bardzo pobierznie dzialanie ale poprostu tak jest. Inaczej mowiac sama lodowka pracujaca daje nam dwa czynniki wazne - pomaga w utrzymaniu temperatury i dodatkowo stwarza cyrkulacje powietrza wewnatrz komory. Teraz pora na nawilzanie - komora musi utrzymywac temp w granicy 11-15*C i wilgotnosc w granicach 75-85 %. Poniewaz zabawe zaczolem jeszcze w miesiacach zimowych wiec ( bardzo wazna sprawa - lodowka bedzie stac w garazu (nieogrzewanym) gdzie temp. zima spada do 4-6 *C a latem do 25 *c - stad pracujaca lodowka obnizy temperature latem - ale zima?? - musi byc podgrzewanie. Decyzja o zainstalowaniu tylko jednej kontroli temperatury ( po probach i testach)nie zdaje egzaminu - dochodzi decyzja o jednej kontroli wilgotnosci ( po probach i testach) - tez nie zdaje egzaminu - w efekcie instaluje dwie kontrole gdzie jedna kontroluje schladzanie i nawilzanie, druga kontroluje ogrzewanie i odwilzanie. Tu mala uwaga - mieszkam i uzywam aparature uzywana w USA, niemniej zasady dzialania i zreszta produkcja jest taka sama w Polsce - Made In China... Testy, obserwacje, doswiadczenia pozwolily mi na okreslenie kilku zasad - nie jest wystarczajace uzycie tylko lodowki i nawilzacza do utrzymania odpowiednich parametrow niezbednych do dojrzewania wedlin - stad tez ponizsze wskazowki - nawilzanie - uzywam nawilzacza :https://www.amazon.com/Crane-Drop-Ultrasonic-Cool-Humidifier/dp/B005PK7RW4 znakomicie spelnia swoja role, napelnienie zbiornika wody wystarcza na wiecej niz miesiac. tu uwaga dla kol. Trombek - mgielka idzie w gore jesli nawilzacz jest umieszczony wewnatrz komory, jesli jest umieszczony zewnatrz - w rurce nastepuje wstepne skraplanie sie i nie spelnia swojej roli wowczas. W zimniejszych miesiacach uzywalem tez podgrzewacza (polski odpowiednik Farelki) powietrza. W chwili obecnej jest wyjety poza komore - poniewaz nie jest latem potrzebny wiec nie musi siedziec w wilgotnych warunkach komory. Swoja droga - podczas warunkow wiosennych mialem problemy z utrzymaniem poziomu wilgotnosci na odpowiednim poziomie - potrafila wzrosnac do 90% - tydzien opadow deszczu, temp na poziomie 10-14 *C i dodatkowo nowy wsad do komory i - chwilami mialem do 92 % i 11 *C wewnatrz komory ( lodowka nie wlaczala sie ze wzgledu na temp). stad decyzja o zainstalowaniu odwilzacza. Wybor padla na https://www.amazon.com/Ivation-IVADM35-Powerful-Thermo-Electric-Dehumidifier/dp/B00GZ5BSBY Musze przyznac ze jak narazie pracuje i sprawuje sie dobrze. Zastosowanie i nawilzacza i odwilzacza pozwolilo mi na utzrymanie poziomu i temperatury i wilgotnosci na wymaganym poziomie niezaleznie od zewnetrzych warunkow panujacych tutaj. Wymiana powietrza w komorze - po pierwsze - literatura zaleca wymiane powietrza w wydajnosci - 0.1-0.5 m3/min. - jest to bardzo niski przeplyw powietrza. Przez przypadek moj wentylator dopasowal sie idealnie do kwadratowego zsypu do lodu.http://www.acinfinity.com/axial-ac-fan-kits/axial-8038-muffin-115v-ac-cooling-fan-80mm-x-80mm-x-38mm/ Jest umiejscowiony na sredniej wysokosci komory. Jego wydajnosc to 23 CFM - co daje 0.65m3/min. Dodatkowo zainstalowanie to daje mi mozliwosc regulacji takze - czy chce nadmuch do srodka czy wydmuch na zewnatrz - w sumie z doswiadczen nie ma to znaczenia - oprocz tego ze jesli wentylator wydmuchuje powietrze na zewnatrz to moja zona bardziej narzeka na zapachy. Takze widoczne sa na zdjeciach otwory ktore pozostaly z rozbioru urzedzen towarzyszacych typu wejcia przewodow wodnych, wylot skondensowanej wody. Jedyny otwor jaki sam zrobilem to srednica 25 mm przez ktora wprowadzona jest czesc przewodow i elektrycznych i czujnikow. Jest wiele uwag i sugestii ktore mam na mysli dla przyszlych konstruktorow tego typu urzadzenia, niemniej trudno podczas jednej opowiesci zmiescic wszystko. Jedna z rad to nie uzywanie zautomatyzowanych urzadzen typu nawilzcaz, odwilzacz - nie beda poprostu pracowac dobrze, najlepsze z funkcja manualna wlacz/wylacz. Nie jest prawda ze wilgotniejsze powietrze jest na dole komory - jest w gornej warstwie, Nie maja znaczenia roznice wilgotnosci czy temperatury w roznych miejscach komory (cyrkulacja wewnetrzna wyrownuje je bardzo szybko a ta zapewnia cyrkulacja lodowki, odwilzacza, nawilzacza czy farelki) ). Na koniec jest jedno szczegolne zdjecie - te czujniki, sterowniki, kontrole byly uzywane przezemnie przy sprawdzaniu i doswiadczeniach dzialania komory i to zarowno bez wsadu jak i niemal caklowicie zaladowanej produktami wymienionymi we wczesniejszych postach.

W ciagu niemal 2 tygodni doszlo kilka rzeczy do dlaszego dojrzewania. 3 maja zostaly wlozone dwa kawalki wolowiny tutaj zwanej Ribeye steak. Zapeklowane 9 kwietnia - roznia sie tlyko skladem przypraw. Zapakowane w katnice wolowa. Wczoraj zas zostaly wlozone trzy kawalki wedzone przez 3 dni w zimnym dymie (z malymi przerwami - max. 12 godzin przerw razem). Guaciale - czy li podgardle - poniewaz nie mam tak ladnych kawalkow jak Arkadiusz to postanowilem poloczyc wewnetrzna strona (po wycieciu gruczolow troszke potraktowalem ta strone mlotkiem do schabowych i zlozylem razem). Peklowane ( od 18 kwietnia)w worku prozniowym - narazie trzymaja sie ladnie. Z przypraw dodane tylko troche pieprzu czarnego. Szynka wieprzowa w stylu Schinkenspeck - peklowana w worku prozniowym od 21 kwietnia, Praktycznie bez przypraw z dodatkiem natomiast 3 g cukru na 1.45 kg miesa. jako ostatni kawalek - poledwica (oznaczona na zdjeciach we wczesniejszych postach # 6 - peklowana od 7 kwietnia w worku prozniowym z dodatkiem niewielkiej ilosci pieprzu tylko. Ten kawalek zostal zapakowany w katnice wolowa. Powyzsze kawalki peklowane w soli morskiej 24 g/kg , cure #2 2.5g/kg. Tak wygladaja po wedzeniu A tak wyglada na dzien wczorajszy wnetrze dojrzewalni z pozostalymi wedlinami.

- wybacz ze zawracam glowe ale czy to oznacza to samo co sol peklowa oparta tylko na soli morskiej a nie z Bochni czy innej Klodawy ( zawartosc azotynu)? - w moim rozumieniu ta rada dotyczy przypadku stosowania saletry (azotanu) jako skladnika mieszanki peklujacej plus jest tez sugestia EAnny ktora tez mozna wziasc pod uwage . a niestety - nasze srodowiska nie zawieraja raczej tego typu drobnoustrojow. Czy w zwiazku tez z mozliwoscia jesli wywiesisz na 2 doby na 22-24C nie obawiasz sie rozwoju pozniej nieporzadanych plesni? I czy zamierzasz zastosowac zastosowac zaszczepienie plesni np. Bactoferm Mold 600?

- czy nie uwazasz ze moze byc za slona? tymbardziej ze w poscie #111 tego watku napisales : Następnym razem dam nieco więcej przypraw i trochę mniej soli..... plus jesli robiles tak jak poprzednio to czy wybarwienie srodka bedzie podobne jak poprzednio? chyba ze jednak wprowadziles zmiany o ktorych nie piszesz....

Arkadiusz - mam dwa pytania - dawka soli / peklosoli na 1 kg miesa i czas peklowania w obu przypadkach (Culatello i Guaciale)? masz dwa ladne kawalki podgardla na Guaciale (pozazdroscic az) - czy planujesz jeden poddac wedzeniu zimnemu a drugi normalnie bez wedzenia dla porownania?

Jesli moge wtracic kilka uwag do temat - wentylator nie jest i nie powinien byc glownym powodem zmniejszania wilgotnosci w tego typu komorze. Wystarczy maly np komputerowy wentylatorek do odswieżania tylko powietrza w komorze. więcej na ten temat - (po angielsku co prawda ) http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=8082&postdays=0&postorder=asc&start=0. Najlepsza do tego celu jest lodowka (MUSI BYC pracujaca) typu frost free (bezszronowa). Zapewnia cyrkulacje wewnatrz komory i dodatkowo w czasie cyklu spelnia role odwilzacza. Poziom wilgotnosci mozna regulowac albo zmuszajac lodowke do pracy albo wstawiajac odwilzacz. W moim przypadku , poniewaz mielismy kilka dni deszczowych i chlodnych (temperatura stala w granicy 11-12 stopni i wilgotnosc powietrza 90%) plus swieży spory wsad wedlin, to w komorze mialem powyzej 92 % wilgotnosci. Poradzilem sobie nie zmieniajac czasu czy wydajnosci wentylatora tylko jako ze mialem druga kontrole to ja zastosowalem i wstawilem do komory cos w rodzaju polskiej farelki> regulujac i stawiajac odpowiednio kontrole poprostu zmuszalem lodowke do pracy co jakis czas co powodowalo bezproblemowe trzymanie wilgotnosci na poziomie 82 -85%.

Dzis minelo 21 dni od zapeklowania na sucho w workach foliowych nastepujacych rzeczy: #5 - poledwica -sol 25g/kg, Cure#2 2.5g/kg, cukier 1g/kg, pieprz -1g/kg. #7 - szynka Fiocco - sol 28g/kg, Cure#2 2.5g/kg, pieprz grubo mielony 2g/kg #8 - szynka Culatello - sol 30g/kg, Cure #2 2.5g/kg, pieprz gubo mielony 2g/kg. i tu dodalem 100 ml wina Campari. Zaczne od #8 - peklowana w woreczku typu Zip Lock (ze wzgledu na wielkosc), nie obmywana jedynie wysuszuna nieco recznikiem papierowym. Zapakowana w pecherz szuszony ( i tu uwaga - mimo moczenia przez ponad 18 godzin nie odzykal ani sprezystosci ani elastycznosci, nie jest po suszeniu rozciagliwy i nie przystaje do wglebien miesa w zwiazku z tym wymaga gestszego obwiazywania i sporo masowania aby nie tworzyly sie kieszenie powietrzne - poprostu nie polecam). Waga tej szynki to 6.00kg z wiazaniami. #7 - Mala szynka zapakowana w katnice wolowa #5 - poledwica - zostala zapeklowana tylko w bardzo podstawowe skladniki z mysla dodania do niej przypraw podobnych jak do Basturmy. Jest to swoisty eksperyment poniewaz przyprawy (kozieradka, papryka ostra, papryka slodka, pieprz bialy i czarny, czosnek granulowany plus Adzika z Abchazji (bardzo specyficzna z m.in orzechami wloskimi)) zostaly natarte teraz przed wlozeniem do katnicy wolowej. W sumie powinienem dodac te przyprawy juz do peklowania, niemniej nie mialem w tym czasie wszystkich skladnikow. Zobacze jaki to bedzie mialo wplyw na dojrzewanie, na pokrycie plesnia, smak kolor itp. Tak teraz wyglada wnetrze lodowki - dojrzewalni. Na uwage zasluguje wyglad pierwszych 4 kawalkow bardzo rownomiernie pokrytych snieznobialym "korzuszkiem" w dotyku doslownie aksamitu. Jak widzicie zostal pominiety narazie #6 (poledwica) ale musi jeszcze troszke poczekac na # 12 czyli schinkenspeck i obydwa kawalki pojda do zimnego wedznie a pozniej na dojrzewanie do komory.

Znam I te tabele jak I inne Twoje opracowania kol.Dziadku. I jestem bardzo wdzieczny za ich opracowanie, Wlasnie m.in. one staly sie podstawa do zgodzenia sie z wnioskiem o wstepne nie zamykanie szybkowaru na poczatku grzania I wrzenia wody. Jednak te wyniki potwierdza sie jesli pozostana spelnione takie same warunki w jakich zostaly opracowane. Uzycie zas szybkowaru diametralnie zmienia te warunki bo dochodzi cisnienie zewnetrzne panujace w szybkowarze. Jesli zamkniemy odrazu szybkowar wowczas ze wzrostem temperatury wzrastac bedzie cisnienie , w sloikach tak samo - temp. bedzie wzrastac jak w tabeli jednak roznice cisnien spowoduje nie mozliwosc pelnego samoodpowietrzenia sie sloi. (roznica cisnien wewnatrz sloika w stosunku do cisnienia wewnatrz szybkowaru.). Stad wlasnie wniosek o niezamykanie szybkowaru na poczatku wrzenia w celu pozwolenia na lepsze odpowietrzenie sie sloikow w warunkach najbardziej zblizonych do zawartych w Twoich tabelach.