StefanS

Jesli moge znow wlaczyc sie w dyskusje to chcialbym zwrocic uwage na kilka artykulow zamieszczonych na angielsko-jezycznym odpowiedniku Wedlin Domowych. Szczegolnie jeden z artykulow tutaj http://www.meatsandsausages.com/meat-vegetables/canning/coolingodnosi sie do problemow poruszanych przez Was. Dotyczy wlasnie chlodzenia I rozszczelniania sie kontenerow (sloikow I puszek metalowych) podczas pasteryzacji w autoklawach. Jest on bardzo ogolnikowy ale majacy dokladnie wypunktowane problemy o ktorych rozmawiacie. Pozwole sobie na przetlumaczenie glownych wnioskow - Generalnie bardzo szybkie schladzanie ma na celu nie pozwolenie na rozwoj zarodnikow bakterii termicznych ktore potrafia przetrzymac wysokie temperatury a rozwijaja sie najlepiej w temp. ok 60 *C, stad wlasnie w przemysle nastepuje potrzeba tego szybkiego schladzania do temp. ok 30*C. Poniewaz ten process szybkiego schladzania powodowal wysokie naprezenie material jak rowniez duza roznice w cisnieniach w sloikach czy puszkach a wewnatrz autoklawu. Podczas procesu schladzania dochodzi do zmiany cisnien I temperature wewnatrz pojemnikow - tzn wewnatrz sloikow czy puszek panuje wysoka temperature (trwa ciagle w tym czasie process gotowania sie I panuje podwyzszone cisnienie wyzsze niz w autoklawie w zwiazku z tym nastepuje w tym czasie wyciek czesci zawartosci sloika na zewnatrz. Dodatkowo pod wplywem temperatury czynnik uszczelniajacy na obwodzie nakretki czy deczka jest w stanie miekkim pozwalajacym na wyplyw czesci zawartosci. Podczas schlodzenia powinien on uszczelnic sloik jednak podczas wyplywu pozostaja mikroczastki zawartosci ktore powoduja niemozliwosc dobrego uszczelnienia. W przemysle problem ten rozwiazano poprzez dopompowanie powietrza do wyrowniania cisnien wewnatrz autoklawu I contenerow(sloiki, puszki) a dopiero wowczas wtlaczanie zimnej wody w celu szybkiego schlodzenia produktu. W waarunkach domowych jest to raczej nie mozliwe stad tez zaleca sie po zakonczeniu procesu pozostawienie zbiornika do samoroprezenia co trwa ok 30-45 min. po tym czasie pojemniki szklane sa wyjmowane I pozostawione do schladzania poprzez powietrze. Puszki metalowe - pojemnik( autoklaw) powinien nie byc depreserized poprzez otwarcie zaworow poniewaz mozna zostac poparzonym - byla sprawa sadowa I ten sposob zostal prawnie zabroniony. Po spadku cisnienia metalowe puszki mozna odrazu wstawiac do zimnej wody. Tyle generalnie mozna w skrocie powiedziec na temat schladzania.

Prosze wybaczyc ze wlaczam sie w temat ale obserwuje go od poczatku noszac sie z zamiarem udoskonalenia wykonania domowych konserw sloikowych. Jedna chyba z podstawowych rzeczy majacych wplyw na rozszczelnianie sie sloikow Dziadka (moim zdaniem) jest "gotowanie" sloikow calkowicie zanurzonych w wodzie (przynajmniej tak jest na zdjeciach powyzej) - z tego co pamietam to autoklaw czy przemyslowy czy laboratoryjny - temperature uzyskiwalo sie na baize pary technologicznej a nie wody(znaczna zmiana objetosci pod cisnieniem) plus cisnienie. Dodatkowo - poniewaz oczekuje na dostawe wspomnianego przez Maxwela "garnka" All American - ich zasada (oprocz braku uszczelki) jest taka ze sloiki umieszcza sie ponad poziomem wody I uzyskuje sie temperature I cisnienie pary wodnej otaczajace sloiki czy konserwy. Oczywiscie moge sie mylic w swiom zdaniu na ten temat.

"Publikowanie" to mocno za duze slowo na okreslenie kilku postow - http://wedlinydomowe.pl/en/

Bardzo Dziekuje za przepisy.

Chcialbym bardzo podziekowac za te przepisy. Czesc z nich juz wykorzystalem. Zostal zrobiony sos Bolonski w/g Anus, sos slodko /kwasny wedlug Gonzo, sos Ajwar, teraz czeka mnie zrobienie ketchup. Jest jeszcze jedna kwestia ktora chcialby tu poruszyc - mianowicie - czesc z Waszych przepisow pisze I przekladam publikujac je dla Amerykanow ( niech poprostu wiedza co my Polacy potrafimy a juz szczegolnie nasze Panie), w zwiazku z tym prosilbym o wyrozumialosc jesli czasami pokaze sie cos na angielsko jezycznej) stronie bez Waszej wiedzy czy zgody niemniej zawsze ze wskazaniem zrodla/osoby wykorzystanego przepisu. Jeszcze raz dziekuje..

Holly Mackrel - Wybacz Gonzo ale czy w Osipach Cetralnych I okolicach to o tej porze jeszcze nie spia?? Niemniej DZIEKUJE I Tobie I Anus za tak szybka odpowiedz. postaram sie w takim przypadku zrobic cos z waszego polecenia, cukinia az prosi sie o zerwanie. Swoja droga to chyba w przyszlym Roku do zobaczenia Gonzo bo chyba bede w tych okolicach. Pozdrawiam upss, sorry nie popatrzylem na zegarek i chyba to Moje Osipy Centralne powinny juz spac bo dzieli nas 6 godzin i Gonzo chyb juz wstales. Sorry.

Jesli moge to rowniez chcialbym sie dolaczyc do prosby o przepisy na ketchup.

Pulled pork nie jest wędzona. Jesli nie jest wedzona to jak inaczej to nazwac?? Klasyczna pulled pork jest zapiekana w wedzarni w obecnosci dymu wiec jesli Kol. Menzur ma dobra wedzarnia to to zrobi niemal w klasyczny amerykanski sposob. Pytanie kol. Lesniaka o ten filmik z pierwszego postu - tam jest kilka rzeczy ktore zostaly pominiete w interpretacji - po pierwsze jest tam powiedziane ze podstawa przypraw jest brazowy cukier, podczas rozdrabniania wszystko co jest tluste zostalo usuniete, pokazany boczek jest typowo amerykanskim "badziewiem", plus te pokazane hamburgery - wybaczcie ale nie wezme tego do ust chyba do konca moich dni(kilka lat swiadkiem produkcji), jak rowniez ich przyrzadzenie - sa to klasyczne 2/3 pounder,(ten filmik pokazuje ze one sa w ok 1/2 grubosci krwiste). Pomimo wszystko - reklama dzwignia handlu - wiec tworzenie tego typu "kanapek"czy tez slynnych pulled pork sandwiches w Nowym Yorku - stwarza wrazenie ze to cos wyjatkowego - owszem jest to wyjatkowe na kieszen kupujacego. Bardzo popieram sposob np. prezentowany przez kol. Sverige. jest to smaczniejsze, a jesli ktos robi zwykla karkowke na grilu to jest to o niebo lepsze niz pulled pork gdzie o smaku decyduje nie mieso I przyprawy a dodawane SOSY. Jest to moje zdanie po kilkunastokrotnym probowaniu tego special w wielu miejscach w USA.

Dziekuje - w przyszly weekend moze bedzie troche degustacji jak tak... oczywiscie z popychaczem...

Nie wiem czy w dobrym miejscu ale....... Odkrylem zapomniana slonine - zasolona z dodatkiem pieprzu i o ile mnie pamiec nie myli przez poczatkowe tygodnie byl tam tez czosnek. Calosc - kilka platow - ok 5 kg grubosci ok 2.5 do 4 cm zasolona i przechowywana w plasticowym pojemniku od 5 grudnia poprzedniego roku (2015) w lodowce. Mialem zamiar kiedys zrobic z niej cos jako "salo" plus czesc wedzona otoczona paprika. Czy mozecie mi podpowiedziec/poradzic co z niej zrobic? Please - nie chce jej wyrzucac jeszcze - moze cos da sie zrobic.

W przekroju wyglad identyczny (porownanie poprzedniej(kilka plasterkow jeszcze jest) z obecna(zdjecia). Smak napewno znakomity. Pozdrawiam.

Zgodnie z obietnica z powyzszego postu - kilka zdjec z wyczynow Bogusia z jego wedzonkami. Osobiscie musze przyznac ze wyszly jak malowane. I napewno smaczne takze. I oczywiscie pozdrawiamy wszystkich zza "wiekszej kaluzy".

Pokemonku jak narazie to chyba na dluzej Uzywam konta Stefana bo jestesmy w trakcie wedzenia Zdjecia beda pozniej. Podlasiak Przepraszam za brak polskich znakow

Witamy ponownie. Po raz wtory odbylo sie lekkie spotkanie naszej mini grupki. Tym razem powod byl bardzo prozaiczny (brak okazji to tez okazja) - mieso. Tak np wyglada amerykanska szynka z koscia Ale ze mieso to mieso... musi byc jednak I degustowane I popijane w zwiazku z tym kilka zdjec z naszego spotkania. Ostatecznie powstalo z kilku inspiracji cos do zrobienia trzech rodzajow kielabasy Ps. Od Bogdana wiem ze istnieja tylko 4 egzemplarze takiej koszulki I tu pozdrowienia dla ich wlascicieli od naszej grupki - dodatkowo pozdrowienia dla "ziomka" z miesciny obok Osip Centralnych :-))

Oj napewno bedzie i to jeszcze nie jedna okazja. Zreszta jak to ludzie mowia - "brak okazji to tez okazja"????

Nie wiem czy dostatecznie jasno wyjasnie te kwestie ale - nie mamy tutaj odpowiednika peklosoli polskiej zawierajacy w skladzie azotyn sodu (saletra) w ilosci 0.5-0.6 %. W Ameryce Polnocnej mamy do dyspozycji dwa rodzaje soli do peklowania ale z ponad 10 X wiekszej zawartosci tego samego skladnika - jeden z nich to Cure #1 ( inne nazwy to InstaCure#1; Praque powder#1; Pink salt#1) zawirajacy 6.25% azotynu sodu. Cure # 1 jest uzywane do czasowo krotkiego peklowania. Jest tez Cure #2 ( podobne nazwy z dodatkiem #2). Zawiera ta sama ilosc azotynu plus 4% azotanu. Obie uzupelnione sola do 100% wagowych. Cure #2 uzywane do peklowania wedlin dlugo Dojrzewajacych. Osobiscie robie to w ten sposob ze jesli polski przepis mowi o ilosci peklosoli to uzywam ok 10% Cure #1 lub Cure#2 (w poscie Krzysztofa nazwana - sol amerykanska#2) i uzupelniam zwykla sola, lub sola morska do ilosci podawanej w przepisie. Stad tez jeszcze raz to co powyzej w przepisie Krzysztofa - powinno byc uzyte 27g peklosoli co jest odpowiednikiem ilosci soli morskiej plus soli amerykanskiej#2.

Jesli moge wtracic to Chris mial na mysli zastapienie soli morskiej(25g) plus 2.5g soli amerykanskiej #2 (rozne nazwy I w wolnym tlumaczeniu wychodza pomylki) - peklosola polska w ilosci 27 g.

Z Bostonu do Bialegostoku na rynek nie jest az tak daleko Osip centralnych hahahaha tych samych - zasiedlanych poprzez zrzut spadochronowy... bylo ale zimne "mleko" z dodatkiem 50% smietanki odlane z banki "wyciagnietej ze studni" plus zasmazka z ostatniego postu Gonza

Prosze o wybaczenie ze wcinam sie w czyjs post ale nie chce otwierac nowego w tym samym temacie. Czasami robie ten special tutaj, a poniewaz mialem juz troche "koncowek", "skrawkow" wedlin wczoraj pobawilem sie robiac I w dodatku dokumentujac zdjeciami to co wyszlo. Swoja kiszke czy babke ziemniaczana robie wedlug przepisu mojej babci I mojej mamy, a ze pochodze z okolic Wysokiego Maz. (miescina kolo Osip )) wiec to co robie pochodzi z "serca Podlasia". Czy jest autentyczne czy nie - nie ma znaczenia - smakuje mnie, moim bliskim I znajomym. (odrazu zastrzegam ze te pekniecia sa niejako specjalnie bo czesc bliskich tylko ten fragment uznaje za wyjatkowy). do kiszki uzylem kiszek wieprzowych o rozmiarze 55-60 mm. 2 kg ziemniakow (niestety nie mam takiego wyboru jak w kraju, wiec tutaj uzywam ziemniaki typu Idaho) 2 duze cebule ( jedna do przesmazenia z wedlina) druga do farszu ziemniaczanego) pozostale skladniki w postaci wedlin (nie wazylem) ale widoczne sa na zdjeciu (troche amerykanskiego boczku a reszta to juz domowe ) Oczywiscie zadna dobra babka czy kiszka nie moze nie zawierac "skwarek" w wytapiania sloniny- przemielam to na sitku 3 mm plus przemielam takze te kawalki kielbasy czy wedliny ktore sa "przyschniete" pokrojona w kostke I przemielona czesc wedlin I skwarek przesmazam na patelni dodajac pokrojona w koske cebule. Miedzyczasie robie farsz ziemniaczny czyli przetarte ziemniaki na tartce (widoczna na zdjeciu powyzej) ...... ale aby jednak nie potartkowac sobie palcy to uzywam .. Do przetartych ziemniakow I cebuli dodaje ( nie wazone ale na lyzeczki)- lyzeczke do herbaty - sol plaska lyzeczke pieprz diwe czubate lyzki stolowe maki pszennej 4 jajka czubata lyzka stolowa smietamy kwasnej pol lyzeczki przyprawy do ziemniakow -Winiary lyzeczke majeranku I pol lyzeczki bazylii po wymieszaniu (mikserem) dodaje przesmazona wedline (goraca) plus wytopiony tluszcz do napelnienia jelit uzywam najszerszego lejka do nadziewarki (nalewajac recznie) do ok 2/3 pojemnosci jelit. Koncowki -uzywam drewnianych wykalaczek (najsmaczniejsza zapieczona czesc kiszki). Kiszka jest nakuwana wykalaczka w wielu miejscach. Troche farszu zostalo to zostalo zapieczone jako babka ziemniaczana Calosc zapiekana w temp. 350 *F (176*C) przez ok 1.5 godziny (moglo byc z 15 min. krocej ale inne obowiazki spowodowaly przedluzenie). Konsumowanie zaczelo sie po 19.30 wieczorem - a zakonczylo cos ok 1.30 w nocy - musiala chyba kiszka smakowac skoro znajomi siedzieli I smakowali- brak zdjec bo bateria nie wytrzymala )) Pozdrawiam. StefanS

Krzysztof - nie ma problem bez mozliwosci jego rozwiazania wiec I przelicznik dolarowy nie jest wazny, mozliwe ze kiedys wybierzemy sie z Podlasiakiem w Twoje strony. Jak narazie to trwaja przygotowania u nas do roboczego spotkania I wymiany odswiadczen przy stole, miesie I innych dodatkach.

Krzysiek - z Vancouver to tylko rzut beretem do Bostonu (napewno do nas blizej jak do kraju) wiec zapraszamy serdecznie z wizyta. Napewno damy Ci znac jak bedziemy planowac cos "powazniejszego". Natomiast nauczenie "amerykanow" robienia kielbasy po polsku graniczy z cudem. Co jednak nie znaczy ze nie probujemy........ Pozdrawiam

Potwierdzam ze Wszyscy zdrowi...ta porterowka wg Wosia jest dosc popularna wokol moich znajomych. Jak wielu z Was zna Bogdana I Ele to juz napewno wiecie ze nie posiedzimy juz spokojnie I Podlaska Grupa wczoraj oficjalnie zaingurowala dzialalnosc zagranicznego kola WD. Pozdrawiam.

Witam Zadymiaczy Polskich. Chcialbym przedstawic (zgodnie z wola) uczestnikow naszego malego spotkania kilka zdjec z naszego krotkiego I malego spotkania dzis kilkorga pasjonatow "robienia wedlin I polskiej sztuki kulinarnej " za 'Wielka Woda'. Mam nadzieje ze to pierwsze nasze spotkanie zaowocuje bardziej konkretnymi spotkaniami w rozwoju propagowania wedlin I wyrobow sposobem domowym poza "Atlantykiem)................(hihihihihihi wyszlo jak propagandowe haslo....sorry). ( "Wosiowka" ma swoja moc jednak!!!!!!) Takze Krzysztof "Redzed" jak na zdjeciach widac - Twoje "smaki" sa nadale obecne w Mass. Poznajecie??

Czy mi sie wydaje czy moj caly album z Imageshock gdzies wcielo - prosze o wybaczenie jesli nie mozna obejrzec pozostalych zdjec - w zwiazku z tym rozpoczne nowy temat ze zdjeciami i relacja budowy polskiej wedzarni w Stanach.

Andandy - Proces powstawania mojej wedzarni lacznie ze zdjeciami jest opisany na angielsko- jezycznej stronie WD - Cadillac by StefanS. Natomiast jesli uwazasz ze warto to pokazac na polskiej stronie to w przyszlosci to zrobie z dodatkowymi opiniami z 2-rocznej ekspoatacji. StefanS