StefanS

Tak samo jak ten kosmonauta - , mimo ze fruwa swobodnie to dzialaja na niego sily prozni mimo wszystko, jedynie szkielet, cialo skora nie pozwalaja na "wyssanie krwi" i funkcje zyciowe zachodza normalnie. i nie mowie tu tylko o przebywaniu w skafandrze kosmonauty bo przy doprowadzeniu tlenu w kabinie mimo wszystko nadal jest podcisnienie. Tak samo jest z kawalkiem miesa zamknietym w woreczku - nie jest zmiazdzone, sprasowane, ma tylko skafander a w srodku nadal odbywaja sie procesy w tym wymiana sokow miedzykomorkowych.

Uroczystosci sa wazne, rytualy tez... ale Kolego trzymaj sie zdrowo i bezpiecznie - to wazniejsze pozdrawiam ...

Od kilku lat trwala moja walka z problemem pustosci ogorkow kiszonych. I te ostatnie kilka lat mialem mozliwosc na obserwacje, na przyjrzenie sie calemu procesowi jaki stal za tematem kiszenie ogorkow w domu. Wielokrotnie zdarzaly sie ladne ogorki, smak znakomity i podczas otwarcia okazywalo sie ze cos psiuknelo, i.... ogorki byly puste w srodku. Fakt ze nieco inaczej dzialo sie ze sloikami ktore byly zalewane garaca solanka. Chociaz tez bywaly puste ogorki. Jeszcze gorzej dzialo sie z proba gdy ogorki kiszone byly w pojemniku z zamiarem pozniejszego przekladania do sloikow. Tez bardzo czesto zdarzalo sie miec mase pustych ogorkow zwlaszcza tych wiekszych ladniejszych. Owszem, mieszkam gdzie inedziej, mamy moze nieco innny klimat ale probujac robic przetwory na przestrzeni wielu lat wiem ze kiszenie kapusty czy ogorkow jest takie same jak w kraju. Jako osoba majaca wlasne ogorki (polskie - Sremski i Polan) ktora w doadatku "wyrosla"obok tego procesu i dodatkowo uwielbaiajaca nasze "chrupiace" ogurasy postanowilem "przyjrzec sie"....dlaczego.... plus jako kiedys" mlodzieniec pracujacy w Zakladach Przetworstwa owocowo-warzywnego a w dodatku profesjonalny plantator ogorkow (o god .... kiedy to bylo i jak szybko minelo ). plus materialy Maxella, plus uwagi Arkadiusza i Sverige.....Sa to moje wlasne wnioski ktore moga ale nie musza byc trafione- Wydaje mi sie ze powodem pustosci ogorkow w procesie kiszenia nie musi byc nawozenie azotowe a przynajmniej nie bezposrednio. Badziej wydaje mi sie - jest to powiazane z stanem(dojrzaloscia ogorkow) i gruboscia (twardoscia skorki ) ogorka oraz w korelacji temperatura procesu fermentacji. Inaczej mowiac - czym ogorek starszy, bardziej dojrzaly, oraz temperatura poczatkowej fermentacji wyzsza - tym bardziej wieksze prawdopodobienstwo ze wiecej ogorkow bedzie pustych w srodku. Prosze zwrocic uwage na wpisy kol. Sverige i Arkadiusza - nacinanie ogorka lub nakluwanie, - podobnie jest w zamieszczonych tekstach Maxella - proces nakluwania. Biorac pod uwage caly proces, reakcje bakteryjne, przedzialy temperaturowe, jak rowniez wspomnienia moich SP. przodkow, moje wlasne wspomnienia czasow dziecinstwa, kiszenie ogorkow w beczkach, wiadrach, piwniczki, itp. doszedlem do nastepujacych wnioskow - Zalewanie ogorkow zalewa goraca - jest dobre, powoduje szybkie zakwaszanie, duzo ogorkow jest pelnych -jednak nie jest to ten sam smak jak z beczki, zalanej zima solanka. Goraca woda niszczy structure skorki ogorkow co powoduje lepsze przenikanie i chyba lepszy proces zakwaszania. Co jednak w moim personalnym odczuciu nie jest smakiem ogorkow z dziecinstwa. Zalanie sloikow zimna solanka powoduje znow m.in. nadmierny wyciek solankiw procesie kwaszenia oraz nadcisnienie jesli ogorki sa zamkniete zbyt mocno. Jednym z zalecen jest ze sloiki zalewane solanka goraca mozna zamykac mocno po zalaniu a sloiki zalane solanka zimna - mocno dokrecac dopiero po kilku dniach. Drugim waznym czynnikiem jest temperatura - niestety nie mam az tak duzego wplywu aby skutecznie stosowac warunki temperaturowe. Przemysl rzadzi sie swoimi prawami i wszelkie technologicze i naukowe zalecenia dotycza sterowania warunkami a nie dotycza domoroslych zapalencow. Przygladajac sie procesowi oraz reakcjom doszedlem do wniosku ze w naszych temp. reakcja przemian fizykochemicznych powoduje ze ogorku nie daja rady w wyniku "grubosci" skorki odprowadzic calosci gazow powstajacych w wyniku reakcji biochemicznych wewnatrz ogorka. To powoduje nagronadzenie sie gazow niszczacych delikatne wnetrze komory nasiennej wewnatrz ogorkow. Nie wnikam tutaj w specjalistyczne reakcje, wiazania pektynowe, aminokwasy itp. Staram sie zrozumiec proces z poziomu ludzi robiacych przetwory. Sugerujac sie wspomnianymi zaleceniami kol. Arkadiusza i Sverige w ostatnich latach a szczegolnie w tym roku zrobilem swoisty eksperyment. Jak moja pamiec siega wstecz - domowe ogorki byly robione w beczce (fakt ze debowej). po 3-4 dnaich w "kuchni" beczka z ogorkami byla przeprowadzana do "piwniczki". Tam temperatura byla stale na poziomie 10-14 *C i zawsze ogorki byly dobre "zdarzaly sie puste ale nie tak czesto. Ten fakt spowodowal ze mozliwe ze nasze warunki moga byc zbyt dobre dla rozwoju bacteri i to powoduje nadmiar gazu i cisnienia co przy deliknej budowie tkanki wenatrz ogorka powoduje jego pustostan.Szczegolnie w mniejszych , zamknietych sloikach. Jako wielbiciel ogorkow kwaszonych zrobilem pierwszy "eksperyment " stosujac mieszanine ogorkow starszych, mlodszych zakwaszajac je domowym sposoben w wiekszym pojemniku z zamiarem przelozenia do ,,, woreczkow prozniowych (sposob Sverige). Nie mam zdjec ale sposob okazale sie na tyle obiecujacy ze zrobilem tez druga ture..... Steosujac naczycie do produkcji %%% ( food grade) zakwasilem ogorki i po tygodniu w temperaturze garazowej tj. ok 20*C poprzekladalem do woreczkow fioliowych, zapakowanych prozniowo 99.5 % znakomitych ogorkow kwaszonych. Uzylem cos co widoczne jest na zdjeciu - Naklucie skorki. Jest to jednak moje wlasne doswiadczenie, jest to moje wlasne przekananie na DZIEN DZISIEJSZY. A ze chcialbym podzielic sie tym z Wami ...... ( nawozenie azotowe bylo kiedys i jest teraz (w potrojonej niemal dawce). A ogorki kwaszone byly kiedys jak i teraz nadal CZASAMI sa puste.... Arkadiusz i Sverige - dziekuje .

Tak, wygodniejsze od peklowania bez woreczkow. plus to jest peklowania w "prozni". Czy w podcisnieniu. Ale w sumie nie chodzi to tylko o peklowanie w woreczkach - jest to peklowanie z zastosowaniem Equilibrium Cure (peklowanie rownowazne) Czy ja czy inni 'hobbysci' tutaj lacznie z Redzed stosujemy ten rodzaj peklowania. Odnioslem sie do Twoich slow w temacie /topic/14682-banalnie-proste-peklowanie-na-sucho-w-woreczku-pr%C3%B3%C5%BCniowym/page-4?do=findComment&comment=568965mam nadzieje ze to wyjasnia nieco Twoje pytanie.

Jesli zwrociles uwage na punkt 1 to jest tam mowa o zastosowaniu Bacterform Mold 600. A to nie mniej nie wiecej znaczy ze Twoja Chorizo musi byc pokryta plesnia. Wiec proponuje zastosowac rade Rogera i zostaw niech sie rozwija Penicillum - a ze jest to cambermenti a nie nalgiovense to jednak jest Penicilium.... eventualnie polowe salami przetrzyj roztworem soli co jakis czas jak radzi Arkadiusz i bedziesz mial porownanie.

A dlaczego mialbym tego nie robic skoro to wygodniejsze i lepsze?? Pozwol mi zrozumiec pytanie i podpowiedz o co dokladniej chodzi w Twoim please.

Dzis zostaly zapakowane now kawalki "doswiadczalne" oznaczone #22 - Pledwica 1.69 kg . peklowanie: sol morska - 25 g/kg cure #2 - 2.5 g/kg. (tym razem zawiera - sol - 90.7%, nitrite 5.67 %, nitrate 3.63%) pieprz czarny mlotkowany - 2 g/kg Sodium erythrobate- 05 g/kg wlozone w oslonke z katnicy wolowej #23 boczek zwijany zwany Pancetta 1.81 kg. -peklowanie sol morska - 25 g/kg cure #2 - 2 g/kg pieprz - 2.5 g/kg Sodium Erythrobate - 05 g/kg wlozony tylko w siatke. #25 Beef round eye (ligawa)(Bresola) - 1.34 kg, peklowanie sol morska - 25 g/kg cure #2 - 2.5 g/kg pieprz czarny - 2 g/kg Texel DCM 1 - cultura starterowa - 1 g/ na caly kawalek cukier - 1.5 g/kg Kawalek ten zostal poswiecony na porownanie koloru, smaku i zapachu przy zastosowaniu cultury starterowej. Zastosowalem normalny cukier poniewaz sklad bacteri pozwala na wykorzystanie cukru w wolniejszy, dluzszy okres czasu niz glukozy co powinno zaowocowac lepszym kolorem, smakiem i zapachem. Tak mowia zrodla - zobacze jak to wyjdzie. #24 - wolowina - round eye, ligawa. 1.67 kg. peklowanie - sol morska 30 g/kg cure #2 - 2.5 g/kg pieprz czarny 2.5 g/kg Sodium Erythrobate - 0.5 g/kg Normalne, standartowe niemal peklowanie dla wedlin dojrzewajacych, jednak po peklowaniu kawalek ten zostal "obsmarowany" jako Basturma. wg podstawowych przepisow Andy ( z dodatkiem adzyki). Przez kilka pierwszych dni nie bedzie wisial w dojrzewalni tylko w garazu w celu szybszego przeschniecia "skorupki". Wszystkie kawalki sa peklowane metoda Equilibrium Cure - w woreczkach prozniowych

Tyle, albo aż tyle......+ wspomagacze typu E .... których nie mamy i nie chcemy mieć. Ale SiB przeczytały to co chciały przeczytać. Empirycznie udowodnili słuszność metody, bez ani jednego badania wyrobu po peklowaniu......co w praktyce oznacza.....NIC. A peklowanie to poza wzorem przemiany azotynu....milion innych reakcji. Stefan S..podparł się wykształceniem, ale już choćby jednym badaniem wyrobu...NIE. I poszło w świat, że tak można, że tak jest poprawnie...a lata badań wyrobów peklowanych tradycyjnie....poszły w .....las Jednak cóż mi tam, ja tego spożywał nie będę...... NO COMMENTS....

Jak zwal tak zwal - czy originalne czy oryginalne - musicie koledzy przyznac ze te chorizo ze zdjec wyglada bardzo ciekawie - w zwiazku z tym prosilbym kol Masc o przyblizenie troche skladu i procesu wykonania, ...

Arkadiusz zgadzam sie z Twoim zdaniem - zgadzam sie takze z tym stwierdzeniem tez jest to dobre rozwiazanie. i tutaj tez oczywiscie sie zgadzam - dopoki nie jest czarna lub czerwona to nie ma co za bardzo sie przejmowac. Dyskusyjne natomiast pozostaje to zdanie - a zwlaszcza to slowo _ Orginalne..... orginalne to moze byc hiszpanskie, portugalskie a w moim wlasnym przekonaniu to Meksykanskie.... i teraz do kol. Masc - nie przejmuj sie prosze naszymi wymianami zdan - wybierz to co odpowiada Ci najbardziej teraz, w tej chwili, do tych 3 kg chorizo. - za jakis czas wrocisz do tej dyskusji moze i sam bedziesz sie smial - oczywiscie jak zepsujesz( najczesciej niepotrzebnie ) sporo wiecej tych kg. W ten sposob tez nabierasz "wody w uszy". Pod warunkiem ze masz ochote uczyc sie teaz , poniewaz my czyli i ja i inni uczestnicy roznych dyskusji uczymy sie takze i czesto wbrew pozorom naprawde z szacunkiem do czlonkow tego forum. zastosuj rade Arkadiusza o przemywaniu roztworem soli i bedzie ok jak nie lubisz z posmakiem camemberta.

Dopoki oslonka przylega do miesa to plesn pojawi sie tylko na na oslonce. Czsami w miejscach gdzie zrobia sie kieszenie powietrzne moze pojawic sie w srodku wokol tej kieszeni (mozna lekko wykroic). Przemycie lodowki pomoze troche ale nie calkowicie. Jesli miales ser to pokrycie sie ta plesnia chorizo spowoduje delikatny posmak serowy, (nie wszyscy sie poznaja). pozostaje Ci -jesli nie lubisz - przemywanie co jakis czas roztworem soli lub octu, przewedzenie na zimno takze. lub pozostawienie w spokoju i dopoki jest to biala plesn nic sie nie stanie zlego.

Mialem juz nie pisac ale po przejrzeniu jeszcze raz chcialbym dodac kilka merytoryczno-praktycznych uwag do tematu. W zapale dyskusji stracilismy obraz calosci sposobu koncentrujac sie troche na Botulinie a w wiekszosci na prozni i woreczkach co wykrzywia obraz calosci tego peklowania. Pomijajac juz zawilosci wywodow chcialbym skoncentrowac sie na takim przyziemnym wyjasnieniu calego obrazu. Nie wiem czy mi sie uda ale postaram sie. Proznia czy woreczki prozniowe sa tylka czescia skladowa calego sposobu jednak nie najwazniejsza ale za to najwygodniejsza. W angielskiej literaturze i angielsko-jezycznym forum WD ten sposob wystepuje pod nazwa Equilibrium Cure co doslownie znaczy - Peklowanie rownowazne- i juz czesto wystepuje w skrotowym oznaczeniu EQ lub EC. Jego najwazniejsza cecha i sposobem jest dostarczenie do okreslonej ilosci miesa - okreslonej ilosci peklosoli i zamkniecie (plus przyprawy jak ktos chce) tego razem w jak najbardziej dopasowanym pojemniku do ksztaltu i wielkosci miesa. Czy jest to woreczek foliowy zamkniety prozniowo czy inny to juz zalezy od tego czym dysponujemy. Proznia i woreczki prozniowe sa tylko bardzo pomocne plus zamkniecie tym sposobem ma swoje zalety. caly cel to nie dopuszczenie do straty plynu wieciekajacego z miesa tylko zatrzymaniu go jak najblizej miesa w celu rozpuszczenia peklosoli i w tej postaci wchoniecie go spowrotem w reakcji zwanej osmoza. Temu zadaniu pomocne jest obracanie miesa co np dwa dni, w celu lepszego i rownomierniejszego wnikania roztworu soli. Wbrew wczesniejszym zarzutom - ucisk woreczka na mieso nie ma wiekszego znaczenia.(np. w peklowaniu mokrym w naczyniu z solanka nastepuje takze wzajemny ucisk kawalkow miesa na siebie). pomiedzy roznymi zdaniami uczestnikow dyskusji mozna wyczytac takze kilka praktycznych wskazowek.Kwestia woreczkow prozniowych tez nie jest az taka istotna. Osobiscie uzywam nieco bardziej wydajnej i mocniejszej pakowarki prozniowej typu Vacmaster VP215, jednak wieksze kawalki np cale szynki robie w torebkach ZipLock. Praktycznie wyglada to w ten sposob ze po wlozeniu takiej szynki zamykam toreke na 3/4 dlugosci i zzanurzam ja w pojemniku z woda pozostawiajac ponad powierzchnia tylko nie zamkniety kawalek rogu woreczka. Gdy woda wypchnie juz wiekszosc powietrza poprostu zamykam torebke calkowicie i mam wowczas niemal "proznie". czy nalezy plukac czy nie kawalki miesa po takim peklowaniu to juz zalezy od tego kto robi. ( ja najczesciej nie robie tego)(np w przypadku peklowania na wedliny dojrzewajace niektore kawalki lekko przeplukuje czerwonym winem.) Dawki peklosoli - tez zalezy od slonolubosci robiacego. Spore znaczenie ma ostateczny sposob czy beda to wedzonki zapiekane w wedzarni czy odparzane czy odparzane metoda sous vide (podejrzewam ze ten sposob odparzania - coraz popularniejszy tez wywola dyskusje). Najczesciej stosowane to 18-20 g peklosoli na 1 kg miesa. w przypadku wedlin dojrzewajacych jest to nie mniej niz 25 g/kg peklosoli. Sporo dodatkowych zalet i wad wymienionych zostalo na poczatku tego tematu w poscie kol. Zlep jak rowniez sporo mowy i dyskusji bylo w temacie Porownanie wedzonek. Jesli byly by pytania dotyczace technicznych i praktycznych spraw to napewno i ja jak i koledzy stosujacy tten sposob -udziela porad. i jeszcze raz chce podkreslic, ani ja ani nikt ze stosujacych nie naciska ani nie nalega na stosowanie tego, ani tez nie mowi ze jest to najlepszy sposob peklowania obecnie. Jest to poprostu wygodniejsze daje tez lepsza powtarzalnosc wyrobu i poz wzgledem smakowym i poziomem slonosci. Przestrzeganie zas podstawowych warunkow higeniczno-sanitarnych i temperaturowych nie podnosi poziomu ryzyka w porownaniu do kazdego innego sposobu peklowania.

Bijemy nadal piane dyskutujac nad "wyzszoscia Swiat Bozego Narodzenia nad Swietami Wielkanocy". Fakt ze zostalo postawionych kilka ciekawych pytan np. Maxell czy zostalo znow postawionych kilka "wyjatkowych " tez jak np dostepnosc tlenu w wiazaniu H2O itp. Mysle ze powinienem jednak zakonczyc swoj udzial w dyskusji swoistym oswiadczeniem i stosownymi wyjasnieniami jak rowniez ustosunkowaniem sie do niktorych pytan. Ani ja ani osoby stosujace ten sposob nie zmusza ani nie namawia nikogo na sile do robienia tego plus jak juz ktos zauwazyl dokladnie - czy zmiana naczynia powoduje zmianepostaw i zasad peklowania? Odpowiedzieli juz koledzy dosc dokladnie na takie samo pytanie w temacie Porownanie wedzonek, ze swej strony tylko dodam ze najwazniejszy jest czas, jak najszybsze i najwiecej produkcji. Fakt ze 75 % produkcji finalowej byla pakowana prozniowo w plastik ( nie napisze ze w torebki bo uzywalismy cale role filmu ktory byl formowany w roznych konfiguracjach w roznej wielkosci pojemniczni, kieszonki itp) Jesli zas chodzi o peklowanie czy nawet marynowanie w prozni to byla jedna z podstawowych operacj produkcyjnych.w wielkiej bani odbywalo sie , peklowanie, zaprawianie, marynowanie czy masowanie, jednorazowy wsad do 1.2 tony. Peklowanie odbywalos sie na sucho, czy na mokro, czy wstrzykiwanie, czy zanurzanie i nietrwalo wiecej jak 24 godz. Nie byly wytwarzane mieszanki w zakladzie, otzrymywalismy gotowe i instrukcja ile i jak ja uzyc. Sklad tych mieszanek nie byl nam znany. I odrazu tez odpowiedz dla Mackazbrzegu - wiekszosc produktow nie przerobinych przed zapakowaniem prozniowo przechodzila jeden z procesow - zanurzania, spryskiwania czy zraszania lub nastrzykiwania w wodnym roztworze (najczesciej Sodium Erythrobate). Nie potrafie jednak przedstawic karty produkcji, natomiast moge powiedziec ze -takze obecnie- nie znajdziesz takiej informacji na opakowaniach tutaj - oprocz malutkich literek - minimally processed - co doslownie znaczy - minimalnie przetworzane, podane obrobce. Pomimo uplywu 12 lat - zaklad istnieje do dzisiaj mimo kilkakrotnie zmienianego profilu produkcji(np zapzrestanie ubojow juz w 1998). Peklowalem, pekluje i bede peklowal nadal - i jeszcze zyje i mam sie dobrze. Ostatni moj wpis w tym temacie

Piszac poprzedni post nie zauwazylem wpisu ostatniego kol. Miro... Wybacz kol. Miro ale nadal nie moge zrozumiec Twojej upierdliwosci w kreowaniu Twojego punktu widzenia, nie bo nie..... Nie, nie mam nic wiecej do dodania tylko 2 pytania merytoryczne.... W ktorym punkcie podstaw i zasad peklowania - zmiana z "beczki" na foliowe woreczki narusza te zasady i pozwala na sformulowanie stwierdzenia - Nowe zasady peklowania?? W slynnej wypowiedzi cytownej przez Ciebie a postawionej przez Twego Profesora - jest poczatek stwierdzenia - teoretycznie peklowanie bez tlenu jest prawidlowe chemicznie..... oraz ze na podstawie wiedzy i kariery naukowej nie peklowalby w ten sposob?? Wiec moze to Ty powinienes przedstawic jakies naukowe dowody bo samo stwierdzenie zupelnie mnie nie przekonuje.....

Czesciowo odpowiedzial na te pytania kol. Niemniej chcialbym dodac ze swojej strony takze to ze takie swierdzenie Arkadiusza wprowadza duze wapliwosci mlodych adeptow sztuki wedlin dojrzewajacych. Arkadiusz wybacz ze personalnie ale od Ciebie moge spodziewac sie nieco glebszego spojrzenia na temat wedlin dojrzewajacych niz tylko - ze Oczywiscie jak zwykle chcialbym podkreslic ze jest to moje personalne podejscie do tego typu stwierdzen. Jest to bardzo ogolnikowe twierdzenie ze pozbycie sie wody - generalnie tak ale.... -peklowanie na sucho - to dostarczenie soli i azotynow/azotanow w celu zwiazania dostepnej w miesie wody, zabezpieczenie antybacteriologiczne, walory smakowe, zapachowe - i jak to sie odbywa _ jedni sola okreslona dawka na okreslone dnie, inni sola duzo inni mniej, jedni dluzej inni krocej - kazdy ma swoj sprawdzony sposob, ale czy jest to bardzo powtarzalne ? to zalezy od wielu czynnikow. Nie bede wnikal dalej w szczegoly. - Prosze spojrzec na sam cykl solenia i na sucho i w woreczkach czy innych pojemnikach... sol czy azotyny nie wnikaja do miesa w postaci krystalicznej, najpierw musza byc rozpuszczone w soku miesa, dopiero wowczas nastepuje wymiana osmotyczna. W zwiazku z tym ze solimy na such duzo (inaczej uzywajac wiecej soli niz jest w stanie mieso wchlonac) to wyciagana jest wieksza ilosc soku ktora pozniej razem z nadmiarem soku odlewamy, wyrzucamy. - teraz zas najciekawsze - przeciez sami w trakcie tego dojrzewania/suszenia swiadomie przeszkadzamy w pozbywaniu sie tej wody z miesa stosujac rozne bariery zewnetrzne. czy jest to katnica wolowa, oslonka poliamidowa czy nawet ponczocha kilkakrotnie zalozona - sa to wszystko bariery sluzacy zminimalizowaniu szybkosci pozbywania sie wody. (stosowanie tluszczu z maka jest tego najbardziej specyficznym przykladem) na poczatku tego tematu kol. Zlep przedstawil pare dodatnich powodow tego stosowania - ja ze swej strony przytocze nastepujace - potarzalnosc stopnia zasolenia i peklowania, lepsze wybarwienie miesa, lepsza i pelniejsza dystrybucja smakowo-zapachowych dodatkow. Nie wspominam o wygodzie mniejszej powierzchni lodowki czy chlodni do tego celu, brak wchlaniania obcych zapachow z otoczenia. Masz racje ze chociaz nie do konca zgadzalbym sie. Reasumujac - nawet gdyby ktos obalil wszystkie przedstawione przezemnie powody to napewno zgodzi sie z takim powiedzeniem - za wygode trzeba placic, wiec dwa czy trzy dodatkowe dnie podsuszania czy dojrzewania nie sa wielka cena.... I jeszcze jedna uwaga - Arkadiusz - prosze nie przyjmuj moich slow jako krytyki Twojej wiedzy - w mom zamiarze bylo tylko posluzenie sie Twoimi slowami do wyjasnienia mojego punktu widzenia na ten istotny wpis. A'propos - czasami na salami tez juz pekluje w woreczku (2-3 dni)mimo ze masz racje ze nie koniecznie trzeba. Roger - co by nie mowic to cisnienia osmotyczne w przypadku kazdego rodzaju peklowania odbywaja sie tylko w wyniku dyfuzji cieczy. krysztalki soli nie robia wymiany z komorkami. Maxell, dnia 27 Wrze 2017 - 15:20, napisał: Maxell a co z ludźmi którzy dostają te wyroby w prezencie czy kupują? Gdybyśmy robili to tylko dla siebie to pal licho -wolna amerykanka ale spada na nas odpowiedzialność też za innych. Rodzinę, znajomych czy klientów. Musisz zastosowac Klauzule Sumienia Masarza/Wedliniarza (zartobliwie......)

Reddal nie jest wytworca, rzemieslnikiem w polskim rozumieniu, jest takim hobbysta jak my, a customers to w tym tlumaczeniu - sa jego znajomi ludzie ktorzy probowali i moze biora cos z jego wyrobow. I nie mieszka w Stanach tylko w Wielkiej Britanii. tyle co moge sadzic po jego wpisach i jego profilu. i jest tez moze jedna zasadnicza roznica w rozumieniu, nie wstawialbym jego rezultatow gdybym nie wierzyl w nie. Jest to zwiazane z publicznym pokazaniem nieprawdy - za ktora tutaj mozna miec zarzuty prokuratorskie. Natomist sprawy dotyczace rozpoczecia takiej dzialalnosci a szczegolnie w dziedzinie zywnosci tutaj - nie jest to tez takie proste, potrzeba duzo licencji, pozwolen, zaliczyc wiele inspekcji.

No coz - zgodnie z moim oczekiwaniem nastapilo "bicie piany". Wiec na poczatek tego mojego postu ja tez troche "pobije tej piany" ostatecznie mam nasze narodowe korzenie i tez czasami lubie podyskutowac z adwersarzami. A co !!!! W dyskusji sa zarowno zwolennicy jak i przeciwnicy, sa metoryczne uwagi jak i normalne checi poprostu "dolozenia" drugiemu i wykazania wlasnych racji. Doszlo tez do siegania do tradycji. I kazdy z nas ma swoja wlasna tradycje. Dla mnie - ok 60 -tki, wyrastajacego i wychowanego na Podlaskiej wsi tradycja kojarzy sie z wlasnych wychowem swinki lub wieprzka, wlasnorecznym "zaszlachtowaniem" go, opaleniem snopem zytniej slomy, robiorem i zrobieniem wedlin, kielbas itp. Tradycja bylo tez peklowanie z uzyciem saletry na mokro na tzw. jajko albo ziemniaka. Wiec czy powinienem negowac nowsze metody typu Tabela Dziadka, czy uzywanie azotynu? Niestety swiat idzie do przodu i my mamy wlasne tradycje, nasze dzieci juz nie wiedza co to peklowanie na jajko, One maja i beda miec juz wlasne tradycje. W zwiazku z tym negowanie typu nie bo nie mozna, nie ma racji bytu rowniez i na tym forum. Musze przyznac ze cenie adwersarzy bo zmuszaja do myslenia w celu wyjasnienia aspekytow z ktorymi nie zgadzaja sie. Jednak czasami nie da sie pewnych rzeczy wyjasnic z naukowego punktu widzenie poniewaz go nie ma. Spojrzmy na to z tej strony - wiekszosc opracowan naukowych czy technologicznych dotyczy tylko metod uzywanych w przemysle - naukowcy nie bawia sie w zagadnienia z ktorymi borykaja sie tacy hobbysci jak my. Przemysl placi im za ich badania, placi tez za wyniki aby byly jak najkorzystniejsze dla przemyslu a nie dla hobbystow. Stad tez w chwili obecnej nie mamy ze swej strony co pokazac bo nie lezy to w polu zainteresowania wielkiego przemyslu. Dlatego tez niektore rzeczy musimy brac na zdrowy rozum. Co to jest peklowanie? kazdy to wie ze zabezpieczenie zywnosci do dalszej obrobki i przechowywania. Sa dwa znane rodzaje peklowania - mokre i suche. Czy sie roznia - tez wszyscy wiemy. I w naszym rejonie, kraju szczegolne znaczenie ma peklowanie mokre poniewaz chcemy miec soczyste szynki, balerony itp. Na poludniu kontynentu mamy zas peklowanie suche poniewaz im zalezy na wyciagnieciu jak najszybszym wody z miesa w celu dalszego podsuszania. Pomijam juz aspekty zabezpieczenia azotynami i azotanami, temp, i innych warunkow wymagajacych spelnienia w celu prawidlowego zabezpieczenia miesa. Obie metody w miare uplywu czasu i tradycji byly i sa udoskonalane. I stad tez przedstawiona powyzej metoda jest takim swoistym udoskonaleniem i polaczeniem tych dwoch metod. Bo tak naprawde to spojrzmy na to z tej strony - zminilizowalismy dawki ktore sa potrzebne do peklowania (okreslone naukowo - bo przemysl to potzrebowal). Zarowno w peklowaniu na mokro (tabele slonosci, Tabela Dziadka, Szczepana), czy w peklowaniu na sucho - dawka minimalna 25g/kg (peklowanie w wedlinach dojrzewajacych) czy 18-20 g/kg w polskich wedlinach. W dyskutowanej przez nas metodzie - jest to nic innego jak dostarczenie dawki peklowej w postaci suchej dla kawalka miesa. Nastepnie zamykamy to w pojemniku - w tym przpadku tym pojemnikiem jest woreczek plastikowy. W tak proponowanej metodzie mokrej "tradycyjnej" sa tez warunki beztlenowe praktycznie, i teraz spojrzmy co sie dzieje w naszym woreczku - pierwsze dwa -trzy dni pojawia sie ciecz, (woda, sok pomiedzy komorkowy) ktory poprostu tworzy solanke i od tego moment zaczyna byc wymiana osmotyczna, nastepuje gwaltowne przyspieszenie calego procesu peklowania . Czy jest to w takim wypadku takie strasze ze az nalezy siegac po jakies opinie typu bo naukowiec tak powiedzia?? W takim przpadku moge tez powiedziec ze pytalem emerytowanego probesoraa z Wisconsin Uniwersity of Agriculture i on powiedzial mi ze argumenty serowane tutaj przez kol. Miro nie maja pokrycia w jego wiedzy i przebiegu kariery naukowej. Ok wystarczy juz moje go udzialu w "biciu piany". jest kilka osob uzywajacych peklowania w woreczkach , zostalo zadanych kilka pytan Ze swej strony moge powiedziec ze pekluje ok 2 tygodni, Wydaje sie ze 8-10 dni to minimum, maksimum to ok 5 tyg (tak pekluje duze kawaly na dojrzewanie typu szynka Culatello) ale 3 tygodnie w mniejszych kawalkach wydaje mi sie byc maxymalnym czasem. Weteran Użytkownicy 1351 postów MiejscowośćSkarzysko-kamienna Napisano wczoraj, 16:54 Jaki jest najkrótszy i najdłuższy czas peklowania mięsa ta metodą? bea

Ciesze sie ze lubisz - ja tez lubie zagladac do Twoich tematow Dzis nieco inaczej - bardzo ciekawy temat i rezultaty z angielsko-jezycznej strony WD. http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?p=37753#37753 W skrotowym tlumaczeniu - kol. Reddal jest wytworca kielbaski dojrzewajacej Chorizo. Jego odbiorcy/consumenci zaczeli zadawac pytania dotyczace zawartosci nitratu/nitrytu (azotanu/azotynu) w koncowym produkcie. Aby byc odpowiedzialnym za swoje produkty postanowil wyslac 3 probki do laboratorium w celu okreslenia tego poziomu. Nalezy tu nadmienic ze stosowal 0.25 % wagi miesa czyli inaczej - 2.5 g/kg Cure #2 czyli (I'm using 0.25% of cure #2 (6.25% sodium nitrite 4% Potassium nitrate and 89.75% salt) - czyli amerykanska sol peklowa zawierajaca 6.25 % azotynu, 4 % KNO3, i 89.75 % soli). Prosze pamietac ze taka sol tutaj stosujemy jako dodatek do soli normalnej (najczesciej jest to 90%soli plus 10% Cure#2). Wyslal nastepujace probki: A fully mature chorizo sample, about 7 weeks since fermentation, made without any anti-oxidant A nearly mature chorizo sample, about 5 weeks since fermentation, made without any anti-oxidant A not yet ready chorizo sample, about 4 weeks since fermentation, made with addition of ascorbic acid.Dojrzala zupelnie choriza - 7 tygodni od fermentacji, zrobiona bez zadnych dodatkow w postaci anty - utleniczyBlisko dojrzala chorizo - 5 tyg po fermentacj tez bez anty-utleniaczyNiedojrzala jeszcze chorizo - 4 tyg od fermentacji z dodatkiem kwasu askorbinowego.Jego rezultaty badan wygladaja tak - we wszystkich trzech probkach nie bylo ani nitrate ani nitrite (ani azotanow ani azotynow) testy laboratorium pozwalaly na okreslenie kazdego poziomu azotynow powyzej 1 mg/kg zas azotanow na poziomie 5 mg/kg. W jego probkach nie mozliwe bylo oznaczenie poziomu poniewaz rezultaty byly ponizej mozliwosci wykrycia tych poziomow. Przedstawil takze metady jakich uzywalo to laboratorium (bez tlumaczenia) Wnioski do wyciagniecia pozostawiam dla kazdego czytajacego....

Nie bylo i nie jest moim celem straszenie a raczej poglebienie punktu dotyczacego waznosci stosowania peklosoli w peklowaniu ze wzgledu na biacteriostatyczne dzialanie. Na swoj sposob propagujemy w tym temacie peklowanie w woreczkach prozniowych i firmujemy swoimi imieniami stosowanie tej metody wiec moim celem jest zwrocenie uwagi na aspecty bezpieczenstwa i swiadomosci z czym mamy do czynienia. Miedzy innymi takim informacjom mamy coraz mniej zatruc (ok 4 tys. w ciagu roku na calym swiecie z powodu jadu kielbasianego - WHO)). A ze sa osoby ktore ja stosujaca i nawet przezywaja - to tylko trzeba dodac - i tak trzymaj jak najdluzej. a'propos - w temacie obok Kielbasa na samej soli jest tez dyskusja na temat botuliny i peklosoli.

Jesli moge co nieco dodac lub sprostowac - czy uzywasz tylko soli czy peklosoli? bo to jest bardzo istotna roznica... Jesli tylko soli to musze bardzo stanowczo zaprotestowac...i ma to tez zwiazek z tym stwierdzeniem.. cytat z angielskiej strony WD - [...]Clostridium Botulinum is a common obligate anaerobic bacterium microorganism found in soil and sea sediments. Although it can only reproduce in an oxygen-free environment, when it does reproduce, it produces the deadliest poison known to man - botulinum toxin. One millionth of a gram ingested means certain death - about 500,000 times more toxic than cyanide. Botulinum spores are extremely persistent and will survive heating up to 250°F. (121°C), freezing, smoking, and drying. An obligate anaerobe cannot grow in the presence of oxygen. Without oxygen, the addition of sodium nitrates or sodium nitrites is necessary to completely prevent the possibility of botulism poisoning. It also becomes crucial that meat be removed from the “danger zone” temperature range as quickly as possible during any preparation or cooking process. This includes grinding, mixing, and stuffing sausages - procedures often supported using ice, ice water, or refrigeration and freezing. As bacteria need moisture to multiply and meat is about three-quarters water, it becomes an ideal environment for the growth of bacteria, even when it is mostly dried. w krotkim tlumaczeniu - Clostridium botulinum jest beztlenowcem znajowanym w glebie i morskich(wodnych) osadach. Bacteria moze rozwijac sie tylko w warunkach beztlenowych, ale gdy sie juz rozwinie to produkuje najbardziej zabojcza trucizne znana gatunkowi ludzkiemu - jad kielbasiany. Jedna milionowa czesc grama jest zabojcza dla doroslego mezczyzny i jest ok 500 tys razy toksyczniejsza niz cyjanek. Przetrwalniki tej bacterii sa wyjatkowo odporne na przetrwanie - przetrzymuja mrozenie, wedzenie, suszenie i temperatury do 121*C. Jak wyzej wspomniano jako bezwzgledny beztlenowiec nie moze rozwijac sie w obecnosci tlenu. W equilibrium curing(peklowanie w woreczkach vac) bez obecnosci tlenu potrzebny jest dodatek azotanow lub azotynow aby przeciwdzialac mozliwosci rozwoju tej bacterii. Dodatkowo wymagane jest mozliwie jak najszybsze unikanie wyzszych temperatur z tzw. niebezpiecznej strefy rozwoju tej bacterii i dotyczy to nie tylko peklowania ale takze mielenia, nadziewania. Bacteria ta potrzebuje takze wody do rozwoju wiec mieso ktore zawiera ok 3/4 wody w swoim skladzie stanowi znakomite srodowisko do rozwoju tej bacteri nawet gdy wydaje sie byc suche. Dlatego miedzy innymi wazne jest uzywanie peklosoli w przypadku peklowania i to nie tylko metoda powyzsza ale kazda metoda. Mimo wielu prob naukowcow na calym swiecie nie znaleziono dotychczas srodka ktory moglby zastapic azotyny/azotany w dzialaniu na nietylko wplywajacym na wyglad i smak ale takze w dzialaniu na zapobieganie rozwojowi nieporzadanych bacterii.

Musze chyba wyjasnic nieco bo napisalem niezrozumiale ostatnie sekwencje niestety zamierzony cel nie zostal osiagniety - wedlina co widac na zdjeciach zostala przeparzona - poprostu mialem nie byc 5 minut a wyszlo ze 2.5 godz. co spowodowalo ze grzala sie sama(nikt nie byl w domu, na szczescie dzialala ale slabo kontola) i po powrocie okazalo sie ze jest przeparzona, nastapil duzy wyciek plynow, jest pachnaca ale szczegolnie poledwica jest sucha.

Od 8 wrzesnia do wczoraj tj. 23 wrzesnia.

Po burzliwej dyskusji we wczesniejszych wpisach nie przyjalem uwag kol. Miro i dalej brne w temat porownania wedzonek. Tym razem zrobilem kilka kawalkow metoda Eqilibrium (rownowazne) (tak nazywany jest tutaj ten chyba najpopularniejszy teraz sposob peklowania). Standartowe 18 g/kg peklosoli, plus mieszanka przypraw - (na lyzeczki) zawierajaca pieprz czarny, ziele ang, listek laur, czosnek gran, gorczyca. Tak to wyglada w woreczkach a tak po peklowaniu i wyjeciu kawalki nie byly obmywane, zapakowalem tylko w siatki i powisialy ok 1.5 godz w temp. ok 20 *C. (obciekanie nie mialo miejsca chyba bo bylo zero kropli pod kawalkami. Przed wedzeniem: Po wedzeniu - Plan byl taki aby odpazranie zrobic metoda sous vide - wiec jeszcze cieple zapakowane w woreczki vac. Ostatecznie zaladowane w garnek gdzie mialem instalowac kontrole do tej metody...... zycie pisze wlasne scenariusze i w tym momencie moj eksperyment zakonczyl sie ze wzgledow losowych niezaleznych od mojej woli i moich checi..... Kawalki spedzili ok 2.5 godziny w temp od 60 do 77 *C. Tak wygladaly po tym czasie duzo wycieku...... a tak wyglada dzis czesc przekroju tej wedliny - Nic dodac nic ujac - w smaku bardzo dobra, przyprawy i widoczne na zdjeciach i odczuwalne w smaku(nastepnym razem moze troche mniej )

Jak powyzej kol. Bagno w prosty sposob wskazal podstawy roznic pomiedzy dojrzewaniem a suszeniem to chcialbym ze swojej strony tez osobiscie dorzucic kilka uwag na ten temat. Dojrzewanie calych miesni jak i salami- jak kolega Bagno juz okreslil to powolne dochodzenie do stanu gotowosci do spozycia w okreslonych warunkach. Glownym celem jest obnizenie zawartosci dostepnej dla drobnoustrojow wody, stad tez wspomniane powyzej aktywnosc wodna (Aw - ability of water). (nie mylic z wilgotnoscia miesa). Inne wazny parametr to pH czyli odczyn miesa (szczegolnie wazny przy salami). spadek pH do poziomu ok 5 powoduje niemozliwosc rozwoju i dzialania wielu bacterii(szczegolnie nieporzadanych).. Solenie ( wiazanie wody czyli uniedostepienie jej dla bacterii) i dodatek azotynow i azotanow( m.in. przeciwdzialanie rozwojowi bacterii) jest tez bardzo waznym czynnikiem skladowym tego procesu. Temperatura - jak kol. Bagno wspomnial nie powinna przekraczac 16 stopni. Ma to zwiazek m.in. z szybkoscia straty wody, rozwojem porzadanych szczepow bacterii i dodatkowym waznym czynnikiem jest tez topienienie sie tluszczy, oraz ich mozliwosci jelczenia. W wyzszej temp. tluszcz (jego mala nawet czesc) moze przybierac forme plynna lub polplynna co moze prowadzic do blokowania porow i przestrzeni miedzykomorkowych poprzez ktore odparowywuje woda. Wilgotnosc powietrza w jakiej prowadzone jest dojrzewanie ma tez znaczenie na rozwoj mikroorganizmow (plesnie), szybkosc odparowywania wody takze. \W przypadku salami dochodzi takze dodatek startowych kultur bacterii (obnizenie pH, walory smakowe i wizualno-zapachowe) i okres tzw. fermentacji czyli stworzenia jak najkorzystniejszych warunkow rozwoju tych bacterii. Spelnienie wszystkich warunkow powoduje ze mieso moze byc przechowywane w normalnych pokojowych warunkach dlugoo. Suszenie to odprowadzenie wody w mozliwie szybki sposob bez dbania o pozostale warunki. stad tez suszenie jest najczesciej wykorzystywane tak jak kol. Bagno okresli - do mniejszych kawalkow, cienkich i srednio cienkich kielbas ktore przeznaczone sa do krotszego przechowywania (oczywiscie stworzenie odpowiednich warunkow przechowalniczych przedluzy ten okres). Suszenie czy podsuszania stosowane jest w celu uwypuklenia wartosci smakowo-zapachowych. Jednakze sam proces suszenia powinien byc bardzo kontrolowany, jak tez produkt przeznaczony do tego procesu powinien byc zrobiony z przestrzeganiem scislych przepisow procesu (np. przejrzyj temat kielbasy polskiej wedzonej https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-i-poltrwale-wedzone/8-kielbasa-polska-wedzona). Samo zrobienie kielbasy i przeznaczenie jej do suszenia w nieodpowiednich warunkach moze skonczyc sie nawet tragicznie. Wedzenie - Sam dym jest czynnikiem utrwalajacym jednak w temp. wyzszych (np. 55*C)juz zaczyna nastepowac zmiana jakosci miesa, czesciowa zmiana bialek, nastepuje topienie tluszczu (patrz powyzej). nastepuje czesciowe blokowanie porow oslonki. W przypadku stosowania wedzenia do wedlin dojrzewajacych zalecane jest wedzenie zimne (do 20*C). tak troszke na wesolo - Oczywiscie mozesz zjesc taka kielbase i bezposrednio po wedzenie, nikt tego Ci nie zabroni, jak rowniez mozesz zjesc ja po suszeniu - bedzie twrdsza, mniej wody bedzie zawierac, moze bedzie smaczniejsza, Wszystko zalezy od tego jakie bacterie rozwina sie szybciej.

Wczoraj wieczorem poruszylem pierwsze kawalki opisane i oznaczone - #14 i #15 oraz #19 (posty #38 i #49 w tym temacie). Poledwica #14 - troche zaskoczenia przekrojem - wyglada jak nie poledwica (nie obrabialem tych kawalkow - troche tluszczyku dodaje smaczku). Ubytek wagi - 33%, smak lekko pikantny (chyba troche przesadzilem z dodatkiem Cayenne do mieszanki przyprawowej, kolor naturalny (dodatek Sodium Erythrobate w ilosci 0.5 g/kg jednak wspomaga) Poledwica #15 - kolor ladny, smak tez. dodatek cukru do peklowania nie wniosl dodatkowych wrazen smakowych, przynajmniej w moim odczuciu. Wyrazna pikantnosc. Czesc zostala zapakowana prozniowo a czesc wrocila do komory na dalsze dojrzewanie. Beef (wolowina)chuck tender. #19 - Strata wagi - 39.2 %, jednak miekki, kolor bardzo ladny, smak tez z nuta pikantnosci. Generalnie - sa to pierwsze trzy kawalki - zastosowanie izoaskorbinianu dalo efekt w kolorze, nie ma natomiast wplywu na konsystencje czy smak. Wedlug literatury wplyw sodium erythrobae (izoaskorbinian) ma plyw na szybkosc przemian i reakcji z azotynami i azotonami, plus ma wlasciwosci antyutleniania stad tez kolor jest dluzej naturalny. Z praktyki - przynajmniej tutaj ladne kawalki miesa w sklepach sa zanurzane w wodnym roztworze sodium erythrobate w celu polepszenia wygladu podczas lezenia na polkach sklepowych. Natomiast w zakladach przemyslowych jest to stardowa procedura ze mieso w wiekszosci jest traktowane czy poprzez nastrzykiwanie, czy zanurzanie czy spriskiwanie roznego rodzaju mieszaninami. Stad tez najczesciej u nas na opakowaniach mozna znalezc napisana "maczkowym" drukiem informacje ze produkt byl "minimally processed" - minimalnie poddany obrobce wstepnej. W pzrygotowaniach nastepne kawalki i nastepne "doswiadczenia".