StefanS

Jesli ktos lubi to tak moze byc.... pieprz czarny 2 g/kg, pieprz bialy 3 g/kg, czosnek 3g/kg, gorczyca 3g/kg, listek - niewazony, kilka ziaren jalowca - nie wazone, pozbywam sie sporej ilosci podczas - wedzonki wieszam w chlodnym miejscu

W nawiazaniu do postu EAnny o antyutleniaczach jak rowniez do wczesniej pojawiajacych sie informacji I pytan dotyczacych ascorbinianu sodowego czy izoaskorbinianu chcialbym wtracic kilka zdan na ten temat. 1. Dlaczego wogole o tym rozmawiamy? Co to sa te utleniacze I antyutleniacze I inne ascorbiniany? No coz – jestesmy dedykowana strona na wszelkiego rodzaju tradycje I dobre domowe wyroby, zdrowe I bez dodatkow a tu nagle wyskakujemy z wiadomosciami o jakis tam utleniaczach. Jak kazdy wie – czasy zmieniaja sie I jak rowniez zmienia sie system zaopatrywania w mieso do naszych zdrowych wyrobow. Juz mijaja czasy wyjazdow na wies bo brat kuzynki szwagra siostry robil swiniobicie I mial do odstapienia pol swiniaka, czy mijaja juz czasy gdy sasiad sasiadowi pozyczal pol swiniaka ktore ten pozniej oddawal po cwiartce. Obecnie czesciej jezdzi sie do ubojni, czy kupuje sie poprostu gotowe ladnie zapakowane swieze mieso na tackach styropianowych. I tutaj dochodzimy do sedna stosowania antyutleniaczy czy utleniaczy – kolor miesa… Przemysl miesny I sprzedawcy doskonale wiedza ze aby kupic kawalek czy kawal miesa musimy go najpierw widziec, musi on nam “ wpasc w oko”, musi wygladac swiezo. Inaczej mowiac – najpierw kupujemy oczami. I wlasnie te utleniacze jak I antyutleniacze maja za zadanie utrzymanie jak najdluzej swiezego wygladu I ladnego zapachu rowniez (szczegolnie jelczenie tluszczu). Z definicji wynika ze utlenianie to jest reakcja chemiczna w ktorej tlen ma dostep do tluszczow lub pigmentow. Jesli tluszcz sie utlenia to wowczas powstaje zapach “jelczenia” smak tez nie jest przyjemny. Jesli pigment zostaja utlenione to wowczas mamy zmiany koloru np. Czerwony kolor miesa zmienia sie w szaro-zielonkawy. Zmiana ta nie znaczy ze mieso jest zepsute, poprost zmienil sie kolor w wyniku utlenienia mioglobiny. Z drugiej strony mamy antyutleniacze – czyli srodki wplywajace na molekularne przeciwdzialanie utlenianiu. Poniewaz w miesie zachodzi wiele roznych procesow ktore podlegaja utlenianiu, zastosowanie antyutleniaczy powoduje w wielu wypadkach przeciw dzialanie negatywnym skutkom utleniania. Dla czlowieka uzywanie antyutleniaczy skutkuje dzialanoscia antyrakowa, czy zapobiega wadom ukladu krazenia z sercowymi dolegliwosciami lacznie. Niemniej od kiedy dodatnie strony stosowania antyutleniaczy sa w trakcie badan to udowodnione zle strony czysto chemicznych suplementow diety czy srodkow stosowanych przemyslowo zostaly tez dostrzezone I wstrzymane ze wzgledow odwrotnych – cancerogennych. Stad tez poszukiwania obecnie zastepczych naturalnych srodkow roslinnych do tych celow. Niemniej najlepszym sposobem jest jedzenie owocow, warzyw ktore sa zrodlem naturalnych antyutleniaczy. W wyniku zakazu stosowania uzywanych dotychczas przez przemysl miesny syntetycznych antyutleniaczy nastapilo dosc gwaltowne poszukiwanie naturalnych zamiennikow. Stad tez mamy m.in. artykul cytowany przez EAnne. Przegladajac naukowe jurnale na ten temat moge dodac ze nasi polscy naukowce maja tez sporo badan w tym kierunku – np http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030917401730298X- naukowcy z SGGW przeprowadzili badania stosowania wyciagu z Algi na swiezosc I kolor mielonej wieprzowiny na kilkudniowym okresie przetrzymywania w warunkach chlodniczych. Bez wdawania sie w szczegoly tej jak I innych prac nalezy stwierdzic ze przemysl stara sie zrobic nas w balona stosujac naturalne substance czy to jakies wyciagi czy ekstrakty roslin czy ziol. Dotychczas mielismy sytetyczne srodki – teraz bedziemy miec “naturalne” powodujace ze np. Wielodniowe przetrzymywane w chlodni mielone mieso wyglada jak dopiero teraz mielone. W ponizszym artykule na ktory natknolem sie przypadkowo dosc przystepnie I prosto wyjasnione jest co to jest kolor miesa, jak sie ksztaltuje I jaki wplyw na kolor maja rozne czynniki. Jest on niestety po angielsku stad tez ewentualna prosba o przetlumaczenie. http://www.cfs.purdue.edu/fn/fn453/meat%20color.pdf Chcialbym jeszcze w tym miejscu dodac kilka slow dotyczacych opisanych powyzej kwestii – stosowanie antyutleniaczy dotyczy w glownej mierze miesa swiezego. Zarowno calomiesniowego a szczegolnie mies mielonych czy porcjowanych. Stosowanie Ascorbinianow czy Izoascorbinianow dotyczy wspomagania stabilizacji, wspomaganiu tworzenia sie koloru w wyrobach gdzie stosowane jest peklowanie, termiczna obrobka, fermentowanych I dojrzewajacych. Maja te srodki takze mocne dzialanie antyutleniajace. Duze znaczenie w ukazywaniu “swiezosci” miesa maja sposoby I rodzaje pakowania tych mies. Tez jest to “temat – rzeka” w jaki spsob przemysl I handel daja sobie rady z tymi tematami. Na podstawie roznych badan okreslono poziomy zawartosci tlenu w pakowanych pojemnikach – czy sa to steropianowe tacki obciagniete specjalna folia (przepuszcza tlen np 6L/24 godz.) Ladny kolor w tych warunkach bedzie utrzymywal sie przez 5-7 dni, pozniej nastapi brazowienie miesa. Ale gdy zmniejszy sie ilosc tlenu do ok 0.15% to przedluzone zostanie czerwono-rozowy kolor przez kilka dni. Wspominana juz kilkakrotnie na naszych stronach system pakowania tzw. MAP – (modified Atmosfere Packiging) – czyli pakowanie w zmienionej atmosferze. Polega na zapakowaniu miesa w zmienionej ztmosferze stanowiacej mieszanine tlenu, azotu I dwutlenku wegla. (uzywa sie tez CO w malych stezenaich). Obecnie znaleziono sposob np na obejscie niektorych przepisow jak rowniez ulatwienia w dystrybucji stosujac pakowanie kawalkow na tackach styropianowych obciagnietych folia I wlozonych w duze pojemniki ktore nastepnie sa uszczelniane I wypelniane MAP gazami do czasu dystrybucji I rozpakowania w supermarketach. Wylozone tacki z miesem poprostu “rozkwitaja” pieknym swiezym kolorem….. Nowe badania – naukowcy juz pracuja nad systemem tzw. Skin packaging – gdzie folia powleczona specjalnymi substancjami bedzie stanowic druga “skore” produktu. Czy np stosowanie niewidocznych “dystrybutorow” gazow w zapakowanej zywnosci. Innym rodzajem jest umieszczanie czas-temp oznacznikow, czy radio emiterow sygnalizujacych “swiezosc” produktow. Mam nadzieje ze temat bedzie rozwijal sie dalej poniewaz jest szeroki I gleboki.

Jaka jest ilosc dodanych cukrow? i do jakiej pH (lub tylko na czas) fermentowales? Czy nie za cienkie jelita?

Arkadiusz - dziekuje bardzo za podpoweidzi - biore je pod uwage, jednak na dzien dzisiejszy bardziej sklaniam sie ku zrobieniu czegos blizszego jak wedzone Culatello niz jak wedzony kumpiak .... fakt ze w mojej dojrzewalni wisi juz 3 te szynki (culatello) niemniej jednak jakos mnie nie przekonuje do zrobienia cala tylnia noga razem z koscia i skora (moze dlatego ze kiedys w mlodosci widzialem taka szynke i od tego czasu jakos nie mam przekonania do takiej kosci z "miesem"), stosowanie samej soli lub 50/50 tez mnie jakos nie przekonuje mimo np stosowania w "Parmenskich", stad moze uscisle moje pytanie - czy zrobienie czegos w postaci mocno wedzonej "Culatello" ma sens?

Od kilku lat nie daje mi spokoju mysl o slowach mojej sp. Mamy - najlepsza szynke jadla w latach przedwojennych zrobiona przez jej dziadka. Pamietala tylko tyle ze byla to szynka w rodzaju Kumpiaka z tym ze robiona jesienia i po soleniu byla wedzona w "kominie" - jak to okreslila. Inny starszy kuzyn wyjasnil ze ten komin to byla taka specjalna mala " przybudowka" na strychu do komina gdzie za pomoca szybrow mozna bylo puszczac dym z komina. (palilo sie wowczas przewaznie drewnem). Szynka ta byla podwedzana cala zime a wiosna po wyczyszczeniu "ziemianki" (ziemniaki, buraki itp) byla tam zawieszana do "dochodzenia" i odkrajana do konsumpcji. Pochodze z Podlasia, wiem co to Kumpiak, przesledzilem tez watek Darino na ten temat. Przejrzalem tez zapisy sposobu robienia niemieckiej szynki "Black Forest". Czy moze ktos z Szanownych SiB-ow spotkal sie z jakimis wiadomosciami na ten temat? Czy sposob w jaki chcialbym to zrobic ma Waszym zdaniem sens?? Moje wstepne zalozenia sa nastepujace na dzien dzisiejszy - szynka bez kosci i skory w rodzaju Culatello. peklowanie jak do wedlin dojrzewajacych, zapakowana w pecherz wieprzowy. po peklowaniu wedzona na zimno przez ok 8-10 godz. nastepnie dojrzewalnia na miesiac, znow wedzenie na zimno 8-10 godz i tak co miesiac do okresu srednio-wiosennego - pozniej juz tylko dojrzewanie do utraty poweidzmy 35 -40%. Wszelkie uwagi i wskazowki mile widziane - StefanS

Jak Twoim zdaniem wplynelo wedzenie na smak? Czy majac mozliwosc - nastepna wedzilbys dluzej, wiecej czy moze zaniechalbys wedzenia? - pytam ze wzgledu na przygotowania wlasnej wersji takiej szynki - ale o tym wkrotce w Poledwicowych doswiadczeniach...

Poniewaz ostatnimi czasy sporo miejsca w naszych forumowych dyskusjach zajmuje kwestia peklowania w woreczkach i sous vide - to dzis znow chcialbym zrobic troche porownania wedzonek. Kilka kawalkow - totalna waga to 11739 g. peklowanie w woreczkach kazdy kawalek oddzielnie (oprocz boczkow - po dwa w kazdym woreczku zlozone miesem do siebie ). peklowanie standart - 18 g peklosoli na 1 kg miesa, plus przyprawy typu pieprz czarny, czosnek susz,granulowany, liste, pieprz bialy mielony, gorczyca. Peklowanie 03/11/17 - wedzenie wczoraj - 20/11/17. ogolna waga miesa po peklowaniu to 12065 g co daje wydajnosc - 102.8%. Woreczki po peklowaniu wilgatne w srodku ale bez wycieku. Najmniejsza wydajnosc po peklowaniu - ligawa wolowa - 100.38% Tak wygladalo mieso podczas peklowania - Kawalki nie byly obmywane, jedynie przetarte nieco dlonmi w celu lepszego roztarcia przypraw plus pozbycie sie nadmiaru miejscowego. Powieszone w garazu w temp. 14*C na ok 2 godz. zero kropli ociekania pod wedlinami. Wedzenie tez standartowe - ok 5 godzin total. Wydajnosc po wedzeniu to 94.5 % (11099 g). (oczywiscie w stosunku do wagi miesa przed peklowaniem). I teraz zacol sie wazniejszy eksperyment - czesc wedlin zostala parzona (po podlasku - odparzana) w normalny sposob - woda temp 75* do uzyskania wewnatrz poledwice - 63*C, wolowa ligawa - 62*C, boczki na czas - 1.5 godz. druga czesc wedlin - zapakowana prozniowo w woreczki i do sous vide - 60*C przez 18 godzin. Tak wygladaly po tym czasie po zakonczeniu Wydajnosc wedlin odparzanych standartowo wyniosla - 88.22 % Wydajnosc wedlin sous vide - 89.27 %. Porownanie organoleptyczne - znikome roznice, moze minimalnie delikatniejsze kawalki z sous vide ale wydaje mi sie ze w ciagu dwoch- trzech dni roznica ulegnie zatarciu. Tak wygladaja przekroje wedlin odparzonych standartowo - Tak wygladaja wystudzone juz kawalki z sous vide - jeszcze podczas pozowania do zdjec nie byly przecinane (oprocz boczku).. Sumujac - na tym etapie doswiadczen nie widze roznic pomiedzy kolorem, soczystoscia, delikatna roznica w delikatnosci miesa ale raczej nie istotna, delikatnie odczuwalny poziom slonosci - w metodzie sous vide nieco slonsza. Wyciek podczas sous vide (karkowka/baleron - najwiekszy bo ok 120 ml. Ogolnie z baleronu, poledwicy i dwoch boczkow ok 220 ml.) Na zdjeciach widoczne sa drobiny przypraw stad prosze nie zwracac uwagi na te czarne kropki lub smugi (lubie z przyprawami ).

Swieże, wlasnorecznie dlubane kuleczki w otoczce soku. uzylem tylko 100 gram do tego kawalka poledwicy - ale z rozpedu wydlubalem wiecej az wystarczylo mi na 4 litry nalewki na owocach granatu (jak wyjdzie to dopiero bedzie buummmmm !!!!! )

No comments, jest tez jeszcze jedna uwaga - /topic/13915-ciekawostka-peklowanie-high-level/page-5?do=findComment&comment=575909i wpisy ponizej -

Poniewaz porazki wplywaja mobilizujaco wiec dzis krotki opis ostatniej mobilizacji. Peklowanie - EQ /20 dni. 22.5 g/kg sol morska, 2.5 g/kg cure #2, 0.5 g/kg Sodium Erythrobate. #26. poledwica -- pieprz czarny - 2g/kg, pieprz bialy-2g/kg, czosnek 2.5g/kg. dodalem tez 100 g owocow granatu (tak wyglada ta poledwica po peklowaniu i "recznym " przetarciu nadmiaru owocow i przypraw- #27. poledwica - pieprz czarny 2g/kg, pieprz bialy 2g/kg, czosnek 3g/kg, 1 plaska lyzeczka papryki platkowanej i 2 lyzki stolowe tegorocznej nalewki na sliwkach wegierkach (ok 50%, slodkawa). #28. wolowina (tutaj nazywana top round, czyli czesc udzca) , pieprz czarny 2g/kg, pieprz bialy 2g/kg, czosnek 2g/kg i 2 lyzki stolowe amaretto (na migdalach, 50%, slodka). #29 karkowka - pieprz czarny 2g/kg, pieprz bialy 2g/kg, czosnek 3g/kg, plus po pol plaskiej lyzeczki - tymianek, rozmaryn, szalwia, czaber #30 wolowina (ligawa) - jak wyzej #31 poledwica - jak wyzej #32 poledwica - pieprz czarn, bialy i czosnek - jak wyzej, plus 1 lyzeczka mieszaniny smoked hot pepper plus 1 lisc eukaliptusa (trafil sie pod reke). Na uwage zasluguje fakt ze waga byla mierzona na kazdym etapie procesu. Peklowanie w woreczkach prozniowych przynioslo nastepujacy efekt - 101.15 % w stosunku do wagi poczatkowej miesa. W przypadku #26 - odlalem tez ok 25 ml plynu z woreczka po peklowaniu, a wydajnosc miesa wynosila 102.36 % ( nalezy zwrocic uwage ze dodalem ok 100 g owocow granatu ktore sa w ok 60% soczyste). W pozostalych produktach nie bylo mozliwe "wysaczenie" nadmiaru plynu mimo ze woreczek wewnatrz byl wilgotny. Oczywiscie nalezy wziasc pod uwage ze ilosc wagowa soli i przypraw ma znaczenie. Wkrotce beda tez wyniki porownawcze doswiadczenia w dziale "porownanie wedzonek"

Beef salami -cos blizszego poprosze, a wyglad wspanialy az do pozazdroszczenia

czyzbys polknal tego samego "bakcyla' miesno-wedzarniczego? jeszcze tylko wedkowanie na tunczyki i rekiny....... niestety ja nie jestem nic w stanie Ci powiedziec na temat tych nozy.....

te woreczki tutaj nazywane sa U-mai bags. i sluza do podsuszania kawalkow miesa lub salami bez koniecznosci posiadania komory dojrzewalniczej. Nie robilem osobiscie w nich nic. Opinie sa bardzo rozne (z widoczna jednak przewaga negatywna). Zupelnie nie nadaja sie do peklowania. W swoim czasie uzywal ich kol. Redzed do porownan wiec moze podzielic sie swoimi spostrzezeniami. Na naszym forum kilkakrotnie juz byla o nich mowa.

Dla przypomnienia - jest tez oddzielny temat poswiecony sous vide - moze sie nie rozdrabniajmy....

Zajrzyj tu - (ten sam film co postawil Arkadiusz w tym samym czasie..) i o ta szynke Arkadiusza chodzi . Przemawia do mnie argumentacja kol Zielonego - jak rowniez kol. Bagno.

Golonka nalezy tutaj do tzw. tough meats- trudnego/twardego/wytrzymalego miesa wiec moze powinienes sprobowac jedna w wyzszych granicach temperaturowych lub dlugim okresie. A na zakonczenie ladnie opiec palnikiem gazowym.....

Mariusz - dzieki bardzo za oferte. - tutaj nie ma zadnej uszczypliwosci... poprostu nie wiemy co naprawde jest nam potrzeba aby zaspokoic ciekawosc - poziom azotynow i azotanow po peklowaniu (potzrebne byloby wowczas zrobienie rownolegle peklowania na mokro zblizonych kawalkow w podobnym poziomie dawki odpowiadajacym takiemu samemu czasookresowi peklowania. Co jeszcze Miro mial na mysli mowiac o wplywie na zdrowie tego rodzaju peklowania to tylko on sam wie - Swoja droga probowalem juz zrobic porownawcze badanie na azotyny i azotany tutaj w stanach - jednak cena za probke (150.00 dol) spowodowala ze odstapilem od zamiaru.

czy to jest to Culatello??/topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone/page-8?do=findComment&comment=549787- jesli tak to nie jest az tak mocno zwiazana i jest dosc ladnie uformowana. Wydawac bardziej by sie moglo ze owszem rozwarstwienia powstaly na poczatku, ale bardziej moze sie wydawac ze sa wynikiem relacji temperatura i wilgotnosc niz sil mechanicznych. Czy np stosowales te 2-3 dni w temp. 22-24 *C cytat Twoj Arkadiusz: Owszem wprowadziłem zmianę i to znaczącą.Otóż tak jak pisałem poprzednio ( #114) użyłem tym razem grubej soli morskiej peklujacej i zmieniłem ilość i rodzaj przypraw.Tym razem dałem tylko pieprz.Sadzę, że zmiana soli pozwoli na lepsze wybarwienie.A co do słoności to nie było aż tak źle.Ja nie jadam pieczywa i samo culatello jest nieco pprzysłone, ale jak sobie od czasu do czasu zrobię kanapkę z chrupiącej bułeczki, masełka i culatello to słoność jest akurat.Tak samo solę karkówkę i jest ok.Mam też zamiar zastosować się do rady Redzed i po soleniu wywiesić szynkę na dwie doby w temp.22-24 C, żeby uzyskać lepsze wybarwienie.

podstawy masz opanowane perfekcyjnie

Sebastian a moglbys wyjasnic to ? - pchodzi mi o ta saletre - moge tylko podejrzewac ze robisz mieszanine zblizona do ameryk - Cure#2 - interesuja mnie proporcje- zas co do wygladu i wykonania to juz napewno nie mozna Cie zaliczyc jako nowicjusza

Jest to niewatpliwie bardzo ciekawy temat i to do rozwiniecia. Moim zdanie zasluguje (pod warunkiem ze bedzie zainteresowanie) na wyodrebnienie na samoistny temat. Osobiscie stosuje Sodium Erythrobate (izoaskorbinian sodowy) juz jakis czas (lacznie z porownaniem wplywu na kolor i wyglad -izoaskorbinianu versus bakterie w wedlinach dojrzewajacych.) . W postach kol. Arkadiusza widzialem wpis ze stosuje on ascorbinian sodowy (Sodium Ascorbate). Jest w literaturze angielsko- jezycznej sporo wiadomosci na ten temat, wiem takze ze kol. Redzed jast chodzaca skarbnica wiedzy w tym temacie takze wiec mam nadzieje ze udzieli kilku ciekawych porad i informacji.

Dziekuje naprawde bratu Markowi z Bielska za zwrocenie uwagi ze moje zdrowie jest wazniejsze i rade ...a za zachwyt nad jakoscia noza - no coz nawet najwspanialszy noz nie pokroi sam jak nie jest trzymany w palcach (co prawda dlonia - ale to zawsze palce)- oczywiscie jest to zartobliwie..

Ladnie . Panchetta robiles ze skora czy bez?

Temat do odswieżenia - poniewaz filetuje dosc duzo ryb, sporo miesa przerabiam to postanowilem zrobic sobie przezent, i tak latem wszedlem w posiadanie niniejszego noza - Tojiro Flash Boning Knife Tojiro | Flash | Boning & Fillet Knives http://cdn.cutleryandmore.com/products/medium/13663.jpg 6-inch $129.95 Add to Cart In Stock (Ships in 24 Hours) QuestionsBe the first to ask a questionDescription• Graduated smooth bolster design for comfort, balance and ease of sharpening • Elegant Micarta handle with stainless steel inlay for stunning appearance • VG-10 Japanese steel blade, Rockwell rating of 61 with 63 layers of forged alternating high & low carbon stainless steel • Easily removes bones from poultry and meat; ideal for trimming fat • Made in Japan, Lifetime Warranty The elegant Tojiro Flash Series of Japanese cutlery features a blade that has a folded and forged construction of 63 layers of Damascus steel. This process allows the thin center layer of VG-10 steel to be extremely hard & sharp but the blade retains flexibility & strength. The unique design of the graduated bolster allows for easy re-sharpening all the way up to the heel of the blade along with a totally smooth, comfortable, perfectly balanced feel. With a Rockwell rating of 61, these true damascus blades provide a superbly sharp edge that you would expect from a top quality Japanese knife. The Micarta handle is inlayed with stainless steel for a stunning appearance. Micarta is a revolutionary new handle material that is made from linen and synthetic resin compounded by extreme amounts of pressure and heat creating a wood-like grain and feel with the absolute ultimate in durability. Combining the ancient tradition of Japanese Samurai sword making with new technology while maintaining their strict level of the ultimate in quality and performance, Tojiro has outdone themselves in creating this exquisite line of professional kitchen cutlery. Made in Japan; Lifetime warranty. Item: FF-BO150moze nie byloby w tym nic dziwnego gdyby: ostrosc noza sprawdzilem w chwili otrzymania jego w przesylce. Obrabialem szynki na Culatello i oczywiscie odrazu po obmyciu poszedl w ruch. Coz moge powiedziec -" kroi sam". Doslownie znakomity. Po ok 30 min. uzywania musialem przelozyc szynke i co sie stalo to noz zostal zsuniety z blatu stolu. I to tak niefortunnie ze spadl na moja stope (bylem w "japonkach"). aby tego bylo malo to spadl ostrzem w dol. Tak niefortunnie trafil ze przeciol mi 3 palce (najmniejszy i najwiekszy nie ruszone). Ciecie do kosci, krew zaczela lac sie jak z wiadra. Zona zobaczyla, malo nie zemdlala. Zaczela sie akcja ratunkowa - bandaze, opatrunki uciski. Krew zostala zatamowana dopiero po ucisku powyzej kostki. ale i tak stracilem do 0.4-0.5 litra. Ogolne oslabienie .W nocy zona po cichu wstala i schowala ten noz. Tak mi zakomunikowala rano. Okazalo sie ze schowala ale nie ten tylko Victorinox. Niemniej uzywam tego noza tylko kiedy nie ma jej w domu bo na widok jego dostaje "bialej goraczki" (zartobliwie). a noz? - "nadal tnie sam) niezaleznie czy pojade ostrzem po kosciach czy po osciach ryb i ich luskach. Uzywam tylko na lewej rece specjalnej rekawiczki (jestem praworeczny). ot taka sobie historyjka. (kromka chleba posmarowana maslem zawsze spadnie nim do dolu)

Tym miernikiem i ta sonda mierze zawsze bez emulsyfacji. Znakomicie zdaje role w miesie calym, natomiast musze jeszcze zrobic pomiary kilkukrotne aby wiedziec napewno ze pomiar wykonywany w farszu jest tez dobry, m.in. poprzez porownanie wynikow z emulsja tego samego farszu. Tutaj na temat problemu z jakim sie jeszcze borykam /topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-5?do=findComment&comment=570889 troche wiecej na temat pomiarow pH, nie mielem jednak mozliwosci ich zweryfikowac narazie.