StefanS

- i ja mam "cwieka wbitego"... dokonalem powtornego pomiaru przed chwila - wyniki podobne i to w roznych batonach. Wziolem tez wyjalem kawalek z inna oslonka - strata wilgotnosci 37.8%, odkroilem kawalek i tez dokonalem pomiarow -efekty na zdjeciach. Czujniki przeplukuje woda destylowana - tez pomiar jest pokazywany - tak wyglada odkrojony kawalek nowego salami - pomiar w koncowce odkrojonego salami i pomiar w batonie salami - Tez jak narazie nie mam komentarza, niemniej jest to fakt ze tak jest - pytanie tylko dlaczego??

Dzis nastapilo otwarcie czesci salami z tego postu -/topic/15591-salami-ligawy-i-salami-wojtka/page-3?do=findComment&comment=648529a dokladniej te ktore byly zapakowane w fibrusowe z tzw. protein lined (wysciolka bialkowa) (pozostale jeszcze troche powisza).. Strata wagi to ok 39.5-40%. Smakowite raczej sa z szczegolnie jak trafi sie przekrojone cale ziarno pieprzu. Najbardziej zaskakujaca wartoscia jest pH - nie wierzac wlasnym oczom uzylem drugiego miernika, pozniej dodatkowo skalibrowalem obydwa mierniki i znow zmierzylem - pomiar taki sam niemal... tak to wyglada na zdjeciach - [Dodano: 24 lut 2020 - 14:25] Wartość pH po fermentacji 5,2 powróci do 5,7 5,8. Ale odzysk z niższego pH (wysoka kwasowość) będzie znacznie mniejszy. Nie martw się, jak zapomnisz przetestować, przypomnę ci. Czy dwa dobrej klasy pehametry mi zwariowaly??

to zalezy w ktorych rejonach Stanow jestes - polska peklosol moze kosztowac krocie. i taka powinna byc, dlatego czesto mowi sie o tej amerykanskiej "peklosoli" - pink salt (potocznie). z kazda ktora jest nie jodowana - himalajska odpusc sobie. Ja uzywam do tego celu Sea Salt (sol morska). I jedna wazna uwaga - Nie uzywaj soli oznaczonej "Cure #2" (zawiera dodatek azotanow (nitrates) i jest przeznaczona tylko do peklowania wedlin dlugo dojrzewajacych). niewatpliwie diabel tkwi w szczegolach - i do pomocy i zrozumienia Twoich niepowodzen potrzeba nam nieco wiecej szczegolow. Tez mieszkam w Stanach i tez robie wedliny i tez pekluje i cos tam wychodzi (moze nie wszystko i nie zawsze - jak zaznacza jeden z naszych "specow").

Bedzie ok jesli 100 g tej Cure#1 wymieszasz z 900 g soli ( np. Table salt, lub Sea salt). Otrzymasz 1 kg polskiej “ peklosoli”.

Nieco spoznione ale - Wszystkiego Najlepszego, Zdrowia i Zdroweczka ........

Wszystkiego Najlepszego "Mlodej Parze" i mecz sie teraz kolego pozytywnie do konca tych dni.....

A kilku zdaniowa wzmianka o peklowaniu w woreczkach to już czyni źródło wiedzy.Mentalność kalego.Wbiłeś sobie do głowy ,że jak peklować dojrzewajace to tylko na sucho a to jest g. prawda.Można i tak i tak ,ale trzeba mieć umysł jak otwarty spadochron a nie klapy na czach i bronić czegoś co obronić się nie da. Całe szczęście że napisałeś częściowej.A to peklowanie w próżni to na sucho czy na mokro mądralo.?Przeczytaj z dziesięć razy akapit od słów "Techniki solenia typowe dla szynek.............. a może zrozumiesz ,że próżnia dotyczy szynek z kością.Inną metodą jest peklowanie zanurzeniowo z nastrzykiem .Potwierdza to ,tylko to co prezentuje na swoich szkoleniach nasz Główny Technolog, ale Ty pewnie jesteś od niego mądrzejszy.EOT Wiec jeszcze raz - powyzsza praca naukowa praca dotyczy miesa zwierzat lownych a nie metod peklowania .... i kilku zdaniowa wzmianka nie jest podstawa do prowadzenia dyskusji w dziedzinie peklowania ( prosze zapoznac sie z pracami cytowanymi w tym akapicie).... - nareszcie cos sensownego bo juz myslalem ze "super spec" wrocil z samobanicji i wlasnie celuje juz sobie w stope a kol. Glownemu Technologowi WB w kolano -

Hihihih i mam zabawe... wiec po kolei... - "przygania garnek kociolkowi" albo " swoj swojego to i w piekle pozna" - p. ostro-logiczna mozgownico!!! - tu jestem w kropce bo nie wiem o co chodzi poprostu. czesciowej odpowiedzi udzielila juz EAnna. oj trzeba, trzeba przyznaje sie ze naprawde nic nie wiem - z motta @Rogera - madrosc przychodzi z wiekiem, szkoda tylko ze jest to wieko od trumny, lub - czlowiek uczy sie cale zycie a i tak glupi umiera..... A bez zartow i nawet chyba merytoryxcznie - praca powyzsza jest poswiecona miesu zwierzyny lownej a nie peklowaniu. Kilku zdaniowa zmianka nie czyni z niej zrodla wiedzy w temacie peklowania. Autorka zreszta w tych zdaniach powoluje sie na badania innych naukowcow ( Barat ( 2004 i 2006) i Chiralt (2001)) i prace te sa dostepne. Proponuje najpierw zapoznac sie z nimi i dopiero " szarogesic sie" Pozdrawiam....

Nie dawalo mi spokoju to powyzsze zdanie - dlczego ta strona 14 jest taka szczegolnie interesujaca dla "self-banned" super-speca. I chyba juz wiem - tam jest wzmianka nie tylko o peklowaniu mokrym ale takze - cytuje "W produkcji szynek z koscia jedna z metod przyspieszenia dyfuzji soli do wnetrza miesnia jest zastosowanie prozni (Chiralt i in. 2001) " [--]. A tak naprawde to napisalem to powyzsze troche zartujac. IMO - nie ma nic w tej stronie az tak waznego.

Maxell to moze zrob tez CC do mnie z tym pdf please.

Zbojaszku - tutaj chuck a dokladniej to chuck tender nazywa sie kawalek wolowiny pochodzacy z czesci miesni lopatkowych - dokladnie po lacinie to jest Supraspinatus. Tutaj jest jednym z tanszych mies wolowych. Caly kawalek to ok 1,5 kg miesa. Drugim uzywanym i jeszcze bardziej dostepnym i niedrogim jest ligawa. Osobiscie do salami uzywam te dwa. Pozostale sa juz zbyt drogie. (wolowina (chuck tender i ligawa) i tak jest niemal 2x drozsza niz szynka wieprzowa czy poledwica nie mowiac juz o innych kawalkach). Wolowina (jakikolwiek kawalek) uzyta musi byc poprostu chuda (lean beef).

https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/salami-genoa https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/salami-milano Facet z tasteofartisan powoluje sie na te przepisy zebrane przez Marianskich. - https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes - wystarczy klinac na nazwe i powinien otworzyc sie przepis. (po angielsku ale dasz sobie rade skoro dajesz z tasteofartisan) a eventualnie tez moge Ci pomoc jak potrzeba.

Oczywiscie ze mozna. Niemniej nalezy uwazac z nazewnictwem - np. Salami Genoa czy Spaniata Romana nie nazwiesz tak jesli ja zrobisz w 50 mm hog middles (jelito wp. proste). To tak jakby nazwac Krakowska kielbase w jelicie 32 mm. IMO.

Halusia, Artur Dor - bardzo dziekuje. Chyba czas zmierzyc sie z wyzwaniem (razem z LP) w zrobieniu paczkow. Jako anegdote juz teraz to tak to wygladalo: gdy mialem cos ok 12 lat moja mama byla w szpitalu kilka dni. Nasz (czyli ja i moje mlodsze siostry) - tata wziol wolne na opieke. I jako dobry tata wpadl na pomysl aby zrobic nam paczki (oczywiscie musialem tez pomagac). I faktycznie paczki wyszly niesamowite - tak twarde ze jak rzucilem paczkiem o sciane domu to tynk odpadl w tym miejscu - byly jak kamienie Do dzis jak rozmawiamy o paczkach to tylko to przypomina sie pierwsze i jest juz jak anegdota rodzinna. NIestety - nigdy wiecej nie probowalem paczkow robic jak rowniez moja LP. Z tego co wiem to siostry robia tak jak zawsze robila naszej sp. mama ale niestety mnie nie dane bylo zbyt wiele razy je juz probowac.... czas chyba zlamac kolejna bariere powrotu do czasow mlodosci. Np. te babki wielkanocne - ojciec ciagle wowczas narzekajacy na plage myszy w domu bo byly "powydlubywane" miejsca po rodzynkach wowczas... Halusia - Twoje paczki wygladaja jak mojej mamy.....

Halusiu - Czy moglbym prosic o przepis i wykonaie tych paczkow (lub stone gdzie go znajde).. prezejrzalem kilka stron do tylu, jak rowniez probowalem wyszukiwarke (z ta mam klopot bo nie mam polskiej klawiatury)? Z gory juz dziekuje Stefan dla Ciebie wszystko https://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1493&Itemid=4 Nawet filmik pokazowy proszę...

Zbojaszku - Zdrowia i Wszystkiego Najlepszego.

czy te pozostale sa OK? czy np. dokonywales prasowania tych pozostalych? bo sa tez mocno "splaszczone/zdeformowane". Inaczej mowiac - wroc Zbojaszku do tych postow - /topic/16492-zb%C3%B3j-madej-wyroby-dojrzewaj%C4%85ce/page-15?do=findComment&comment=652402. /topic/16492-zb%C3%B3j-madej-wyroby-dojrzewaj%C4%85ce/page-15?do=findComment&comment=652403 /topic/16492-zb%C3%B3j-madej-wyroby-dojrzewaj%C4%85ce/page-15?do=findComment&comment=652428 Trzy batony ktore sa nierozerwane w srodku sa dosc mocno splaszczone jakby prasowane, tez zas z rozwartwieniami i sinawy jest ladnie okragly. Dzialaly te same sily niemniej w jednym batonie wiazania miedzy czasteczkowe miesa byly slabsze stad nastapilo wewnetrzne rozerwanie polaczen, Natomiast w pozostalych wiazania te byly mocne i w zwiazku z tym nastapilo pokonanie sily obwodu i zaczelo je plaszczyc. Powodow zmiany koloru wewnetrznego moze byc wiele od bacterii do dostepu tlenu do srodka. Bez wdawania sie w glebie wyjasnien i szukania powodow - moim zdaniem- miusisz blizej przyjrzec sie dojrzewalni a szczegolnie poziomom wilgotnosci lub cyrkulacji powietrza. Wedzenie zimne tez nie pomaga w tym przypadku szczegolnie podczas suchej pogody.Biorac pod uwage i wczesniejsze pytania EAnny o parametry zwiazane z szybkoscia dojrzewania i obecne - czas dojrzewania od konca grudnia do konca stycznia i strata 35% wagi dla batonow o srednicy 50 mm lub wiecej - jest zdecydowanie za wysoka/za szybka o czym swiadczy tez zewnetrzny suchy pierscien. IMO (bez wdawania sie w szczegoly).

tak mozna - proponuje nieco zmniejszyc dawke do 0.3-0.4 g/kg.Wiecej wyjasnien - /topic/14950-ascorbiniany/

ma sens jesli masz chlodniejsze pomieszczenie (do ok 14*C) lub nieogrzewany garaz. MIalem juz suszona ( bo tak naprawde to orginalna basturma nie jest dojrzewana tylko suszona) w warunkach garazowych ( nieogrzewany) i tez wyszla miala tylko wiecej warstwy pasty ( ok 8-10 mm).

Troche czasu minelo a niby nic juz sie nie dzieje - wiec pierwsze tegoroczne (2020) wsady do komory wedlin calomiesniowych. 1. Ligawa "Basturma". Peklowanie od 26/12/19. peklosol - 25 g/kg; 0.5 g/ kg sodium erythrobate; 5 g/kg calabrian slodka paprika; 3 g/kg calabrian ostra paprika; 2.5 g/kg czosnek granulowany, 3 g/kg pieprze czarny grubo mielony; 2 g/kg cukier. po peklowaniu ligawa nie obmywana tylko otoczona w pascie do ktorej uzylem (czesc na lyzeczki); 150 g mielonej kozieradki, dwie lyzeczki czarnego pieprzu mielonego, 2 lyzeczki mielonego ziela ang. 2 lyzczeki mielonego kminu zymskiego, lyzeczke Kmeli suneli, 2 lyczeki czosnku granulowanego, 2 lyzeczki papryki slodkiej mielonej wedzonej Dela Vera. 2 lyzeczki papryki ostrej cayenne. 2 lyzeczki soli morskiej. Wszystko zalane przegotowana ostudzona do ok 40*C woda w ilosci uzyskania ciastowatej papki. Srednia gubosc warstwy papki na ligawie to ok 5 mm. Aby bylo lepiej to calosc zawinieta w trakcie "oblepiania" w tzw. pasted hog sheet (jest to kawalki oslonek wieprzowych rozciete sprasowane razem i wysuszone - w postaci arkusza) ( moze byc arkusz colagenowy) dwukrotnie. Calosc o wadze 3600 g umieszczona w dojrzewalni. NIech sobie wisi. Nawet pozwole jej pokryc sie moldem jesli wystapi samoistnie. 2. Poledwica z adzyka. Przeznaczenie tego kawalka mialo byc inne - mialem zamiar zrobic poledwice lososiowa taka jak na poczatku tego tematu na stronie pierwszej, czy cos w rodzaju poledwicy lososiowej wykonanej przez Jacka w21. Po wedzeniu poledwica otoczona sloninka miala zostac umieszczona do dalszego dojrzewania. NIemniej po namysle doszedlem do wniosku ze dzialanie takie moglo skonczyc sie klapa ( w trakcie dojrzewania slonina nie marszczyla by sie razem z miesem, powstalyby puste przestrzenie itp.). Wiec wykorzystalem ten kawalek (byl juz zapeklowany) do pokrycia swierzo otrzymana adzyka z Kaukazu (orginal). Peklowanie - 17/12/19 - peklosol 25 g/kg; 0.5 g/kg sodium erythrobate, 3 g/kg pieprz czarny; 3 g/kg czosnek granulowany. Wczoraj kawalek natarty adzyka (dosc mocno) i zawiniety takze w posted hog sheet 3 krotnie. Kawalek nie byl szczepiony mold 600. 3. Kawalek poledwicy - zapeklowany 21/11/19 - peklosol 25 g/kg, sodium erythrobate - 0.5 g/kg ; pieprz czarny 2 g/kg, ginger (imbir mielony) 1 g/kg; przyprawa chinska - 5 smakow 5 g/kg. Kawalek zapakowany w katnice wolowa i zaszczepiony mold 600. 4. Culatello zapeklowane 16/12/19. peklosol (cure #2) - 32 g/kg; sodium erythrobate 0.5 g/kg; Pieprz czarny mlotkowany 2 g/kg, 25 ml miodu pitnego imbirowego trojniaka ( na calosc). Szynka zapakowana w podwojny pecherz wieprzowy. Waga calosci to 3896 g.Zaszczepiona mold 600. 5. Szynka z tluszczykiem czyli miesien dwuglowy z okrywa tluszczowa grubosci ok 2-3 cm. Peklowanie wybitne - tylko peklosol i nic wiecej. Wczoraj lekko natarte adzyka tylko. Zapakowane w pecherz wieprzowy i zaszczepione mold 600.

Podoba mi sie .. chetnie sprobowalbym..

trudno okreslic jak bardzo drobno - poprostu rozcieram DOBRZE... ale nie na drobny pylek...

Hmmm - ja tez nie mialbym nic przeciwko kilku dniom na Hawajach..

Halinko - Wszystkiego Najlepszego.

Cale gwiazdki rozcieram w mozdzierzu.