StefanS

Ladnie i jakby tak delikatnie powiedziec to zaczoles od d--py strony jesli juz. 1. przy plesniach potrzebne sa oslonki ( bez plesni tez).. 2. min. dawka peklosoli przy tych wedlinach to 25 g/kg a nie 21 g/kg. 3. temp. jesli mozesz to podnies do 12.5-13*C 4. wilgotnosc jesli mozesz to podnies do 85% w pierwszym tygodniu. 5. przy uzytych oslonkach podstaw cos ponizej wedlin do lapania skroplin ( zajrzyj do postow @radek).

1. w jakiej temperaturze? i wilgotnosci?moje przewidywanie to spadek duzo ponizej pH 5.00 ze wzgledu na ilosc uzytych cukrow (2g+2g ) i przy tej ilosci papryki uzytej to tez dostarczyles do ok 1.5 g /kg). Jesli fermentujesz w temp. +20 *C i wiecej to nastapi zbyt szybkie obnizenie pH (zakwaszenie) co moze spowodowac slabe dzialanie bacterii grupy Staphylococcus co moze spowodowac "zubozenie smakowo-zapachowe". IMO.

Prz ilosciach jakie robisz jednorazowo - wez 1/2 kiliszka wody do picia (temp. pokojowa), z saszetki z Mold 600 wez na czubek noza zawartosci, i wsyp do kieliszka. Zamknij/zabezpiecz saszetke z zawartoscia i wloz do zamrazarki/zamrzaelnika (freezer). Tym samym czubkiem noza moze zamieszac zawartosc w kieliszku. Daj postac ok 30-60 min. w temp. pokojowej czasami mieszajac troche. Po tym czasie mozesz juz uzywac do nanoszenia na wedliny (bez zbednego rozcienczania). Ja preferuje bardziej dedykowany pedzelek niz atomizer (przy slabym rozpuszczeniu glukoza moze przytkac dysze atomizera). Moj pedzelek jest 1" (2.5 cm ) szeroki. Nanosic nalezy w miare rownomiernie. Nie nalezy dac zbyt mocno przeschnac oslonkom na wedlinach przed nanoszeniem moldu.

Mozesz przeciez zrobic polowe z zaparzaniem a polowe bez. Tluszcz podmrozony, pokrojony i znow zamrozony tez dobrze sie "kruszy". Zreszta problem tluszczu wystepuje szczegolnie gdy mielenie jest zbyt intensywne w stosunku do ilosci tluszczu (gardziel i obroty slimaka i stopien zamrozenia tluszczu). Nie wspominajac juz o samym skladzie i stosunku kwasow nasyconych do nienacyconych. Niemniej pomysl wart jest sprobowania napewno. IMO.

jestem wiec w tej chwili w kropce - czy rzeczywiscie masz na mysli komore do "beef aging" czy do dojrzewania typu salami i wedliny calomiesniowe?? To sa naprawde dwa rozne procesy i raczej nie do pogodzenia w jednym pomieszczeniu. Wbrew pozorom i wiadomosciom na youtube to komora do "kruszenia mies" wymaga bardzo stabilnych temperatur, wilgotnosci i ruchu powietrza. Tutaj z powazniejszego zrodla niz youtube o - https://extension2.missouri.edu/g2209 Wczoraj nie udalo mi sie wlozyc swoich przemyslen na temat tych postow -/topic/16966-toshiba-buduje-komor%C4%99-dojrzewalnicz%C4%85/page-2#entry659425, /topic/16966-toshiba-buduje-komor%C4%99-dojrzewalnicz%C4%85/page-2?do=findComment&comment=659456 poniewaz podobno uzylem zbyt wiele cytatow - nie moge jednak przejsc obojetnie obok np. tego - tak naprawde to jest totalna (....) nieznajomosc rzeczy i przeczy zasadom bezpieczenstwa. kiedys @roger powiedzial - sprobuj zrobic kapuste kiszona czy ogorki w Egipcie (a ja dodam - nawet jak zrobisz tam komore do kiszenia kapusty.....) no i czy uwazasz ze przejmuja sie skokami temperatury czy wilgotnosci nawet gdy maja szynki wielotysiecznej wartosci w dojrzewaniu?? ( to tez daje do myslenia). Wiec tak naprawde to co chcesz zrobic?

Nie do konca moge sie z tym zgodzic - wahania temperatury czy wilgotnosci wewnatrz komory beda mialy raczej zwiazek z ustaleniem parametrow na kontrolach czyli glownie bedzie to "histereza". Natomiast zwiazek z pogoda beda mialy pracujace urzadzenia - ogrzewanie w zimie, chlodzenie latem. Wplyw bedzie miala wilgotnosc powietrza czy ilosc i "swierzosc/wilgotnosc" wkladu. Doslownie musza byc kontrolowane trzy parametry - temperatura, wilgotnosc i ruch powietrza.Przy okazji dla El comendante - parametry kontroli ktora sprawdzil Twoj ETO - moze sa wystarczajace do sterowania - ale prosze sprawdzic tez na jakim zakresie mocy one dzialaja i czy watts/ampery sa wystarczajace do zasilania/sterowania np. lodowki czy komory. Moze tak to powiem - zdaje sobie sprawe ze pracujemy nad doskonaleniem i stabilnoscia komor dojrzewalniczych poniewaz sami staramy sie je przerobic z lodowek czy komor chlodniczych, a zarazem dojsc do znakomitych niemal doskonalych wyrobow. Jest tutaj male ale -- do doskonalosci w/g jakiego wzorca? Tak naprawde to nie mamy zupelnie pojecia jaki ten wyrob powinien byc. Bo kazdy z nas ma inne odczucia i smakowe i estetyczne i zapachowe. I takze i tutaj - masz ochote i chcesz zrobic cos co bedzie dzialac znakomicie - chwala Ci za to. Oczywiscie beda Twoje poczynania bardzo pomocne w pewnym sensie, bo znasz sie na automatyce i technicznych kwestiach. Tylko tutaj tez jest male "ale" - tak naprawde to nie mamy wzorca jak naprawde te parametry powinny zestawione. I chyba raczej za naszego zywota nikt tego nie zlozy jakos do kupy. Na dzien dzisiejszy ciagle mamy zbyt wiele niewiadomych, nie odkrytych, niezbadanych zasad zmian zachodzacych wewnatrz tych procesow, abysmy mogli automatyzowac nasza hobbystyczna dzialalnosc. Tymbardziej ze w naszej dzialalnosci przykladamy szczegolna wage do podstaw i korzeni produkcji wedlin. Staramy sie powrocic do naszych sprawdzonych starych metod. (pomimo tego i tak idziemy z postepem czasu i rozwoju techniki). Dzialaj wiec kolego i kazdy zainteresowany taka dzialnoscia. Moze cos nowego zostanie okreslone w komorach dojrzewalniczych. Ze swej strony moge tylko obiecac ze jak beda jakies pytania na ktore bede znal odpowiedz to napewno pomoge.

Wyrazy Wspolczucia. RIP. (*)(*)(*)

Bardzo DZIEKUJE @Karolszymczak i @ Malgos - ale nie wiem czy sobie zasluzylem na "az takie okreslenia". Czuje sie zawstydzony i zazenowany

chodzi mi bardziej o stechlizne, zapach staroci a dodatkowo np rozwoj nieporzadanych grzybkow czy bacterii. jak narazie to moze nie zajmujmy sie plesniami wiecej - owszem potrzebuja tlenu ale czasami plesnie nie sa nam potrezbne. Dodatkowo nie ma potrzeby modyfikowania atmosfery a przynajmniej nie na naszym poziomie tworzenia wedlin. Jesli chodzi o te wahania temperatur czy wilgotnosci czy przewiewu i ruchu powietrza - nie dotyczy on (chociaz ma wplyw) na rozwoj plesni. Bardziej dotyczy wplywu na poziom i zmiany wilgotnosci a to z kolei wiaze sie z wplywem (niby malym wplywem) na tworzenie sie suchego pierscienia. Naukowcy zbadali i pomierzyli wlasciwosci i szybkosci odparowywania wody jak rowniez dyfuzje wody w srodku wedlin a szczegolnie salami. I doszli do wniosku ze takie krotkotrwale whania parametrow maja wplyw na kinetyke tych zmian. Trudno im nie wierzyc tymbardziej ze masz wiedze w tych tematach( kinetyka/fizyka ogolnie). Wracajac do Twojej komory - Wydaje mi sie ze i tak musisz troche pomyslec - napewno bedziesz musial miec 4 sterowniki z czujnikami - chlodzenie ( sterowanie lodowka), podgrzewanie - sterowanie malutkim piecykiem, - sterowanie nawilzaczem i sterowanie odwilzaczem. Piaty element napewno potrzebny to maly wentylatorek do wymiany powietrza, eventualnie moze byc cos w zapasie czyli maly wentylatorek do ruchu powietrza wewnatrz komory. Dwie prosby - moze dobrze byloby wydzielic teraz ten temat z watku kol.qzym-a bo to juz nie jest budowa jego dojrzewalni, a drugi - to oprocz mnie mamy juz wielu SiB -ow dzialajacych na tej niwie wedlin i wielu z nich tez przerabialo i budowalo dojrzewalnie a ja nie jestem znawca wszelkich dzialan, wiec moze tez cos podpowiedza.

poniewaz masz bardzo matematyczno-fizyczne podejscie do tematu to ja odpowiem Ci obrazowo- wyobraz sobie ze masz piwnice w domu w ktorej panuja stale temperatury i zostala zalana, woda wsiakla ale wilgoc w scianach pozostala i utrzymuje sie na poziomie 80%wilgotnosci. Nie bylo Cie kilka dni w domu i nikt tam nie zagladal - jak myslisz co sie stanie tam?? to teraz pomysl ze w Twojej lodowce -dojrzewalni masz sporo wsadu i nie wymieniasz powietrza. Nastapi skok wilgoci, stworza sie warunki dogodniejsze do rozwoju innych patogenow niz porzadane plesnie, nastapi kumulacja nieporzadanych zapachow np, amoniaku w wyniku dzialalnosci plesni. O farelce wspomnialem dlatego ze bedziesz jej potrzebowal (napisales ze lodowka bedzie na tarasie czyli nieogrzewane pomieszczenie raczej) i bedzie spelniac dwa zadania - 1. podgrzewac/utrzymywac temperature w czasie zimy i 2. dokonywac cyrkulacji powietrza wewnatrz gdy bedzie pracowac. Podobne zadanie spelnia lodowka w czasie lata lub w ogrzewanych pomieszczeniach - 1. chlodzi 2. miesza powietrze wewnatrz. I tutaj jest odpowiedz dla kol. El-komendnte - nie mozna calkowicie blokowac przewietrzania komory ( o ile dobrze zrozumialem pytanie). Niemniej osobiscie stosuje cos w rodzaju "deflektora" na wylocie strumienia zimnego powietrza w celu jego "przychamowania' i skierowania na sufit i sciany. Chodzi o to aby zimny i dosc silny strumien nie dmuchal bezposrednio w wedliny a byl rozproszony i skierowany na sciany. Nawilzacz takze jest skierowany w pusta przestrzen aby mogl byc w miare rownomiernie roznoszony po komorze. Wszystkie urzadzenia wewnatrz jak i wentylarorek do wymiany powietrza maja za zadanie takze utrzymanie minimalnego ruchu powietrza wewnatrz w cely rownomierniego rozlozenia temperatury i wilgotnosci.I jeszcze jedna uwaga na przyszlosc - nie polecam starania sie o zrobienie "rakiety dojrzewalniczej" ze stalymi parametrami i dopracowanie trzymania parametrow na bardzo stabilnym poziomie. Otoz (Coposada at. 2004) okreslil ze kinetyka zmian a szczegolnie straty wilgotnosci/wagi dojrzewanych produktow jest najlepsza gdy wystepuja cykliczne wahania w temp. i wilgotnosci wzglednej. Stad tez uwazam ze ustawienie histerezy dla temperatury na poziomie 1-2*C jak rowniez histerezy dla nawilzania/odwilzania na poziomie 2-3% jest wskazane. ( u mnie w tej chwili mam nawet chyba 4% bo nawilzacz jest ustawiony na 78%i ma 2% histerezy czyli wlaczy sie przy 76% a wylaczy sie przy 78 i odwilzacz mam ustawiony na 78 i histereza 2% czyli wlaczy sie przy 80% a wylaczy sie przy 78%). Pozostaje jeszcz zagadnienie przeplywu i ruchu powietrza.

w okresie letnim ( z czesto pracujacym kompresorem lodowki) mam 4 wymiany na dobe (5 min. kazda), w okresie obecnie zimowym (gdy pracuje czasami mini farelka) mam 8 (5-cio minutowych) wymian na dobe.

StefanS Massechusetts, 02/29/20 Wedzarnicza Brac kol. Andrzej "Bagno" Glowny Technolog Wedzarniczej Braci PODANIE. Zwracam sie z uprzejma prosba o dalsze poprowadzenie i rozwiniecie tego niezwykle potrzebnego tematu jakim jest dokonywanie pomiarow"kwasowosci" czyli dokladniej odczytow wartosci pH szczegolnie potrzebnym w dziale dojrzewania wedlin. Prosbe swa motywuje potrzeba ukazania i demostracji sposobow dokonywania pomiarow pH, jak rowniez pokazania i przekazania podstaw dbalosci o pehametry a szczegolnosci znaczenia ich kalibracji, czyszczenia i przechowywania. Dodatkowo chcialbym zwrocic uwage ze jest juz -"nascie" nowych uzytkownikow takowych urzadzen i nie wszystkie wazne i potrzebne informacje sa zawarte w instrukcjach obslugi. Moim zdaniem szczegolnie nalezaloby takze zwrocic uwage na sposob przygotowywania probek np. farszu, przechowywania tegoz w odpowiadajcych procesowi fermentacji warunkach, jak rowniez nalezaloby okreslic gdzie i w jakich warunkach nalezy pobrane probki instalowac (pojemniczki) a kiedy robienie malych kielbasek czy przygotowanie tzw. "dupki" batonu i poswiecenie jednego na takie badania. Wazna jest takze - moim zdaniem- sama technika dokonywania pomiarow. Jednoczesnie chcialbym prosic Moderatorow o zamkniecie tematu dla umieszczania postow innych forumowiczow niz kol.Bagno. Moja prosba jest motywowana niedopuszczeniem do"rozdrabniania i rozwodniania" tak interesujacego wykladu. Moim zdaniem Kol. Bagno ma chyba najwiecej wiedzy i umiejetnosci w celu samodzielnego przeprowadzenie pokazu. Po zakonczeniu wykladu moze bedzie mozna go otworzyc do publicznej dyskusji (to tylko idea). Prosze o wnikliwe i pozytywne rozpatrzenie mej prosby. Mam nadzieje ze wyraza ona takze i wole zaglebienia wiedzy a szczegolnie jej praktycznej strony takze przez innych uczestnikow i wlascicieli pehametrow jak i osob przygotowujacych sie do rozwoju swej wiedzy jak i poszerzenia asortymentu wykonywanych wedlin (wedliny dojrzewajace calomiesniowe i rozdrobnione). Z powazaniem. StefanS (podpis nieczytelny) ******* to tak zartobliwie troche (jako forma) natomiast prosba calkiem powazna.

A niech mnie licho trzasnie - naprawde bierzesz sie do roboty. Z ta stabilnoscia - temperatura, przedzial (roznica/histereza) 1-2 *C zupelnie wystarczy. Wilgotnosc wzgledna to 2-3 % (chwilowe skoki do 5-6%) tez jest do przyjecia. cyrkulacja powietrza wewnatrz to ok 0.5 m/s w okresie dojrzewania ( ale np. ok 2.5-3 m/s w przypadku nowego wsadu). Kilkakrotna wymiana powietrza z zewnatrz komory do jej wnetrza (rowniez w wolnym ruchu ok 0.5 m3/ min (musialbym sprawdzic ten parametr bo pisze z pamieci). Zakres czy poziomy temp. i wilgotnosci masz w postach powyzej. Najprosciej to musisz kontrolowac 4 parametry - nawilzanie, odwilzanie, ogrzewanie, chlodzenie. (ogrzewanie mozesz sobie odpuscic jesli komora stoi w stabilnie cieplym pomieszczeniu). jak najdalej jestem od takich porad w Twojej znajomosci przedmiotu i poziomu wiedzy. I napewno dasz sobie rade. Jeszcze raz - powodzenia.

WOW - to teraz znajac Twoje podejscie to automatyki - bedziesz budowal "rakiete dojrzewalnicza??" A bez zartu - pozwolisz ze zapytam - bedziesz robil wlasne wedliny dojrzewajace ? czy poprostu zechcesz nam udowodnic ze mozna jednak zautomatyzowac proces w warunkach domowych?? (bez zlosliwosci i z nadzieja ze zrobimy postep w tym kierunku) niemniej powinienes wiedziec jak i wszyscy ktorzy tym sie bawia - nawet w najbardziej zautomatyzowanych, skomputeryzowanych i usprzetowionych faktoriach - ostatnim decydujacym jest grupa ludzi ktorzy chodza z taka specjalna igla zrobiona z kosci konskiej i wachaja, wbijaja, i smakuja.... to nie komputer czy przebieg procesu - jest jeszcze zbyt wiele nieznanych nam czynnikow w procesach (np. biochemicznych) aby komputer czy program decydowal. Decydujemy my i nasze zmysly..... Powodzenia....

Poniewaz operuje juz ta komora kilka lat to przedstawilem zakres w jakim operuje na przestrzeni tych lat a nie aktualny ktory jest zblizony do Twoich (nieco nizsza wilgotnosc wzgledna bo ok 78-79%) aktualnie. Temperatura na poziomie 12.5-13*C.

poniewaz mam takze dojrzewalnie i podobne urzadzenia sterujace (inne marki ale podobne zasady) to pozwalam sobie na zabranie glosu, jako ten inny uzytkownik. Moim zdaniem parametry przedstawione przez @qzym sa dobre dla tego typu dzialanosci. NIe mozemy jednoznacznie okreslic parametrow poniewaz sa one tzw. wyposrodkowaniem zalecanych parametrow dla poszczegolnych grup czy rodzajow wyrobow dojrzewajacych. Tak jak rozny jest czasookres dojrzewania tak i rozne w tym okresie sa wymogi dotyczace zarowno wilgotnosci wzglednej panujacej w komorze jak i temperatury czy ruchu(przeplywu) powietrza. MOzna byloby okreslic metoda prob i bledow dochodzenie do niemal idealnych warunkow ale tylko dla jednego rodzaju wyrobow. W literaturze nie znajdzie sie raczej gotowych procesow technologicznych poniewaz kazdy producent chroni je przed publikacja. (posiadaja np. kilka komor dojrzewalczych w ktorych dojrzewany jest tylko jeden rodzaj wyrobu. Sterowanie parametrami odbywa sie na zasadzie programu komputerowego. Dodatkowo powazni producenci jak i przemysl posiada jeden bardzo drogi "gadget" na ktory nas nie stac i w sumie nie jest az tak niezbedny - chodzi o miernik Aw (activity of water). Jest to jeden z podstawowych parametrow w przemysle jak i w badaniach laboratoryjnych odnoszacy sie do skali dojrzewania i gotowosci do obrotu produktow. Dodatkowo w naszej "hobbystycznej" dzialanosci nadal jednak pozostanie chyba najwazniejszym czynnikiem - nasza wiedza i umiejetnosci analizy danych jakie mozemy otrzymac.Pozostale urzadzenia pomiarowo-sterujace jak i zapisujace sa tylko przedluzeniem naszego wyobrazenia o tym co chcemy otrzymac. to tak ogolnie.Szczegolow moich operacji niestety nie moge Ci podac poniewaz sa one zmienne i zalezne od wielu czynnikow ktore musze wziasc pod uwage - niemniej znajduja sie w nieco szerszym zakresie niz @qzym-a temp 10-15*C, wilg. wzgledna - 75-88%. przeplyw powietrza tez jest zmienny. Czynniki tez zaleza miedzy innymi od: ilosc, rodzaj, srednica nowego wsadu, ilosc, jakosc, wielkosc wsadu istniejacego w komorze, umiejscowienie w komorze, temperatury i wilgotnosci na zewnatrz, pora roku, wizualne i dotykowe badanie istniejacych w komorze kawalkow, zapach, Nawet czasami zalezy to od wlasnego nastroju czy ilosci pracy wlasnie wykonywanej (np. butelkowanie miodow pitnych czy praca z nalewkami, ). NIe wydaje mi sie aby na chwile obecna mozliwe bylo zaprogramowanie sterowania takiej domowej dojrzewalni.

i ja tez jestem nadal zaskoczony ale jako jedyny majacy dostep do produktu i danych z procesu staram sie jakos logicznie to sobie wyjasnic. Odkladam na bok blad pomiaru a staram sie znalezc jakies logiczne wyjasnienie - dlaczego i jak to sie stalo?. Moze ja odpowiem troche - moim zdaniem EAnna zastosowala (modny teraz w kraju zwrot) - skrot myslowy, niemniej P. nalgiovense w procesie metabolizmu dokonuje rozkladu tluszczy, bialek i kwasu mlekowego powodujac przy tym wzrost pH (Toldra, Second edytion of Handbook, p. 147). NIe mam czasu na poszukanie glebiej niemniej faktem jest ze mould ma wplyw na pH, jak rowniez rozklad kwasu mlekowego (lactic acid).

wybacz Zbujaszku ale chochlik chyba sie wdal bo orginalnie moje pytanie brzmialo - czesciowo juz sam sobie odpowiedziales - czyli zrobienie czegos z czegos co mam albo lubie. dodatkowo - /topic/16492-zb%C3%B3j-madej-wyroby-dojrzewaj%C4%85ce/page-19?do=findComment&comment=658072 duza mas miesa salami potrzebuje wyjatkowo powolnego dojrzewania. Wydaje mi sie ze lepiej trenowac i uczyc sie na mniejszych przekrojach. O ile mnie pamiec nie myli to kol. Sebarod i Pershing robili tego rodzaju wyroby ale chyba przeoczylem gdzies ich rezultaty, a moze tez cos podpowiedza. jesli moglbys przeniesc ten sloiczek tez do dojrzewalni i przez kilka nastepnych dni pomierzyc pH to byloby ciekawe....

wcale bym tego tak nie nazwał , te dane s OK, to nie NASA wg której krzywej wysterowujesz kompresor? a której osuszacz? A maze zle Cie zrozumiałem i parownik lodówki jest osuszaczem? Gdzie i jak odprowadzasz skropliny z parownika? @Toshiba - z calym szacunkiem dla Twej technicznej wiedzy ale musze troche zaprotestowac na Twoje spojrzenie w tym temacie. Sam posiadam podobny "gadzet" i tez czasami korzystam z jego zapisow do analizy pracy mojej komory dojrzewalniczej. I nie jest to zadne NASA tylko spojrzenie na wykresy w celu "polomotania troche dynki". Posiadanie i korzystanie z tego rodzaju gadzetow lub opis ich wykorzystanie przez @qzym nie jest wprowadzaniem w blad eventualnych innych uzytkownikow. Wyobraz sobie wlasna sytuacje - posiadasz samochod ale stac Cie i kupujesz sobie dodatkowo jakis dobry rower aby czasami pojezdzic - w zwiazku z tym czy powinienem zdac Ci pytania - to teraz samochodem to ktora sciezka rowerowa pojedziesz? a czy naciskajac pedal roweru to bedziesz myslal o pedale sprzegla czy hamulca? a jak dostroisz spalanie silnika do ktorej zebatki?. NIe chce dyskutowac zwracam jedynie uwage ze w moim odczuciu Twoj wpis byl troche niesprawiedliwy.

Dziekuje ze swojej strony za to bardzo pogladowe ukazanie roznic kwasowosci w miesach i tluszczach. Oczywiscie kazdy ma prawo dokonywac pomiarow w kawalkach mies przed peklowaniem czy po peklowaniu. Niemniej jednak uwazam ze pomiary najwazniejsze powinny byc dokonywane w juz gotowym farszu do nabijania (wszystkie skladniki wymieszane). Dlaczego ? - otoz dokonujemy pomiarow spadku pH w trakcie fermentacji w calej masie miesno-przyprawowej a nie w poszczegolnych rodzajach mies wchodzacych w sklad farszu. pH mies ma szczegolne znaczenie ale efekty fermentacji mierzymy w calosci wymieszanych skladnikow i dlatego tez to pH calosci farszu ma szczegolne znaczenie. (jesli chodzi o salmai i wyroby rozdrobnione).

Niestety nie wytrzymalem i dzis musialem nieco zajrzec do: salami rosyjskie i salami alpejskie. Rozkroilem po jednym batonie . Strata wagi - salami rosyjskie - 32.3% Salami alpejskie - 37% (mimo straty wagi uwazam ze nie jest jeszcze dojrzale ). Tak wygladaja po rozkrojeniu. Pomiary pH. Najbardziej jednak zaskakujace sa smaki. Znakomite. Powyzszych badan dokonalem w zwiazku z postami w Salami Ligawy. I jeszcze jedno zdjecie z pomiarem pH w salami wloskim - w nawiazaniu do pomiaru EAnny w tym poscie - /topic/15949-salami-z-wariacjami/page-2?do=findComment&comment=653417 tak dzis wyglada pH w tym samym salami -

sprobowalem - (oprocz szklanej bagietki). -

czy aby dobrze przemyslales ta decyzje?? do takiego gdy pH przestanie juz spadac a to moze byc dosc nisko przy tej ilosci cukrow. Albo na czas - np 60 godzin i do dojrzewalni. Lub mozesz zrobic jak pisze w specyfikacji - jak spadnie do pH 5.2 to przeniesc do dojrzewalni.

Mierniki do pomiaru sa jednak ok. Wlasnie ( wieczor luty,25) dokonalem pomiarow innych wczesniej zapakowanych salami - Salami Podlaskie - pH na dzisiaj - 5.25-5.30, Salami Wloskie - pH 6.0-6.1. Powtorzylem pomiar w Salami Ligawy - pH 6.45-6.50. Dla scislosci salami nie jest przesuszone (napewno nie tak jak na filmiku z y-tube od 5 min). nie zgadzam sie ze jest to nienormalne pH koncowe bo (o ile mnie pamiec nie myli- musze odszukac) to jest gdzies w Meat Science artykul o porownaniu Salami Sycylijskiego (porownaie dojrzewania w warunkach przemyslowych i warunkach domowych ) gdzie salami mialo po dlugim okresie dojrzewania pH na poziomie 6.25-6.37. Dodatkowo o tak wysokim pH koncowym wspomina cos G. Feiner. Niemniej zgadzam sie ze jest to raczej niespotykane aby salami zakwaszone w wyniku fermentacji do poziomu ponizej pH 5.0 wzroslo do tak wysokiego poziomu. bardzo ciekawe spostrzezenie. Jesli mam byc szczery to bardzo chcialbym poznac zdanie Igora Dunczyka w tej kwestii. Czy ten nowy S. cornosus sub. utilis. moze miec cos wspolnego. Zgadzam sie z EAnna o mozliwosci wplywu zmiany warunkow dojrzewania w komorze. NIemniej dalsze wnioski w tym temacie moge wyciagnac za jakis czas poniewaz czeka tam jeszcze kilka innych rodzajow salami i kielbas ktorych narazie nie chce kroic (poczekam jak dojrzeja). NIe podlega raczej dyskusji kwestia bezpieczenstwa sporzywania dyskutowana tutaj Salami. Spelnione zostaly wszystkie raczej zabezpieczenia dotyczace bezpieczenstwa produktu. I w dodatku smak tez jest ciekawy, a napewno bedzie jeszcze ciekawszy jak minie dalszy okres jej dojrzewania. Prosze zwrocic uwage - Salami zostalo zrobione 4 grudnia a wyjete 24 lutego. Srednica 61 mm. strata wagi 40% - w ciagu 90 dni . Plesnie, reakcje biochemiczne proteolizy i lipolizy, wilgotnosc, - zobaczymy co dalej bedzie. Chcialbym zwrocic uwage takze na inne aspekty ktore jako "domowi tworcy" musimy wziasc pod uwage - dzialamy w warunkach niekonwencjonalnych dla wiekszosci badaczy wspolczesnej nauki. Ich badania sa podporzadkowane scislym regulom czy przemyslu czy laboratorium. My dzialania nasze probujemy podgladac z ich poziomu rozwoju i badan, niemniej dostosowujemy je do naszych wlasnych warunkow, stad tez czasami mamy takie a nie inne rezultaty. Nie mamy scisle okreslonych rezimow produkcji ani sterylnych warunkow laboratorium. Nasze czujniki i urzadzenia nie sa scisle i komputerowo sterowane a jednak otrzymujemy produkty ktore sa o niebo przewyzszajace nasze przemyslowe "wynalazki". Kazdy z nas probuje zrobic cos co chcialby, cos do czego uzywa dostepne mu srodki i warunki, kazdy z nas robi cos wlasnymi rekoma, i kazdy z nas wklada czastke swego serca w to co wykonuje. I tego nikt nam nie zabroni ze mozemy zrobic jakies bledy - nastepne wykonanie i tak bedzie lepsze. A najwazniejsze ze nikt nigdy nie wykona tego samego tak jak my.