Perszing37

Taka polędwiczka nie jest surowa.... Struktura się zmienia. Zrób to zobaczysz. Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Wędzisz normalnie i nic się nie stanie. A jeżeli nawet to 2 dni w próżni i nie ma suchej skórki. Albo miseczka z wodą na dno wędzarni tak jak się robi czasem przy dopiekaniu. Ja nigdy nie miałem z tym problemów wędząc nawet i w 55C.

Ależ oczywiście, że tak. Ale ja wolę po wędzeniu zapakować je w próżnię na kilka dni i potem są jeszcze lepsze

A oprócz tego jeszcze wiele wiele innego. Ciekawe czy zapakuje na raz..... Hehe Ale powinno mi wejść na 3 poziomy z 50-60 kg Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Polędwiczka i pieczenie? Polędwiczka i parzenie? Toż to profanacja szkoda że na komórce zdjęć z przekrojów nie mam. U mnie to rarytas i znajomi zamówili tego w cholerę....właśnie pekluje się 36 polędwiczek Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Nie będą. Ale czemu parzysz? To najdelikatniejsze mięso z prosiaczka.... Po wędzeniu zapakuj w próżnie na kilka dni a potem rarytas.... U mnie żona i córka pożerają je Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Polędwica wieprzowa wychodzi świetna w takiej metodzie. Krucha, soczysta, delikatna. Generalnie to fajny bajer bo po wędzeniu nadmiar pakujesz próżniowo i zamrażasz. Potem sobie wyciągasz, rozmrażasz przez nockę i parzysz 58-62C sous vide. Ja na nockę zostawiałem i wychodziło w punkt. Tylko że słonością jeszcze muszę po testować Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Mowa o 6,5 % kiedy parzenie odbywa się metodą sous vide. Wtedy wędlina nic nie oddaje do wody bo jest parzona w woreczku próżniowym. To zupełnie inna sprawa niż zwykłe parzenie. Ja też nie wiem jak nisko można zejść ale wiem jedno - 7-8% do dla mnie min przy standardowej metodzie parzenia. Niżej dla mnie nie będzie miało już smaku. Coś co jest przesolone - nie da się jeść. Coś co jest niedosolone - także. Kiedyś piekłem chleb i zapomniałem dodać soli. Nie dało się go jeść. Nawet smarując masłem i soląc z góry.

No i w końcu jakie stężenie robisz by potem za mocno solą nie goniło? 8% to na pewno za mocno. To przetestowałem... Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

7,5% na vacum to moim zdaniem stanowczo za dużo. Trzeba by chyba zrobić na 6,5 % - nie testowałem jeszcze. A właśnie - może ktoś testował peklowanie pod parzenie sous vide ??????

Nie musisz płukać. 45-55 C. Z minimalną ilością dymu - bo tak zupełnie bez to się nie do końca da Dobry przepływ powietrza i w zależności od wielkości wsadu i komory to 1-1,5 h i osuszone. Zależy czy będziesz ociekać przez nockę i gdzie. Ja za tydzień wędzę jakieś 50 kg. I nie będzie mi się chciało ociekać przez noc więc osuszanie będzie dłuższe - pewnie z 1,5h mi zejdzie...... Moja żona nie jest słono lubna i 8% jej pasuje. Więc musisz sam ocenić.....To zawsze kwestia smaku......

Ja Ci powiem jak ja robię. I nie bawię się w żadne kalkulatory itp. Zasada dla mnie jest prosta - solanka 8% i min 5-8 dni (najlepiej z nastrzykiem). I 40-50% solanki w stosunku do wagi mięsa. Temp. peklowania 6-8 C. Czyli dla ułatwienia : - 10 kg mięsa - 5 litrów solanki 8% czyli do 5 litrów wody dajesz 5x80 = 400 g peklo. Duże kawałki sobie możesz nastrzyknąć - ile ? a na oko Lubię średnio słone i tak wychodzi. [Dodano: 11 gru 2020 - 14:13] I pamiętaj, że ociekanie po peklowaniu i najważniejsze - porządne osuszenie z minimalną ilością dymu. Od tego zależy poprawny proces wędzenia. Osuszanie do skutku - aż wędliny będą suche i ciepłe w dotyku. Dopiero wtedy zaczynasz "dymić"

Wszystko zależy w jakiej temp będziesz ewentualnie dosuszać skrzep/gęstwę. Ja wyczaiłem, że wychodzi całkiem niezły na jogurcie bezlaktozowym zotta. Ale warunek że odbieram 30% serwatki i dodaję w to miejsce 30% wody o temp. 80-90 C. Wtedy gęstwa na tyle się podgrzewa że termofilne się uaktywniają..... Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Dużej ilości białego złota

Ja używam mleka przez cały rok. Wiadomo, że w lecie mleko jest lepsze ale przynajmniej u mnie gospodarze nie wyprowadzają bydła. Tylko i wyłącznie obora. I generalnie oprócz tego , że ja po 5 minutach przebywania tam walę niemiłosiernie oborą to mleko jest ok. Generalnie nie pasteryzuje - chyba że robię długo dojrzewające. Bo nawet jak dodawałem bakterie ochronne GAMA to i tak np. po 2 miesiącach ser zaczynał puchnąć (tzw. późne wzdymanie). Generalnie jeżeli gospodarze oddają mleko do mleczarni to nie mogą dawać za dużo kiszonki - bo takiego mleka by im nie przyjęli. Jeżeli dieta bydła jest zrównoważona a krowy zdrowe to nie ma opcji by ser śmierdział oborą/kiszonką - czy też samo mleko. A bywa, że biorę po 25 litrów co tydzień. I nie miewam żadnych problemów oprócz tego co napisałem. Ale wtedy pasteryzacja 72C, schłodzenie i bakterie ochronne i jest git [Dodano: 09 lis 2020 - 13:58] Kiszonkowy zapach pochodzi od karmy. Skarmianie kiszonkami dyskwalifikuje mleko do wyrobu serów podpuszczkowych. Zapewne nie jest to kwestia zero-jedynkowa, jednak chodzi o zasadę. Zapach oborowy ma mleko pozyskiwane w warunkach mało higienicznych. Chodzi o każdy krok pozyskiwania mleka: sposób dojenia, sposób transportu do chłodziarki itd. I tak dokładnie. Nie jest to zero jedynkowa zależność. Dieta musi być zbilansowana - tłumaczyli mi ile mogą dawać kiszonki ale nie pamiętam. A jeżeli kiszonki w ogóle nie ma to wtedy nawet do długo dojrzewających pasteryzować nie trzeba ale zawsze bezpieczniej.

3.2 kg. Około 5 dni. Ten był solony na sucho. Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

A ile tak posolisz żeby było dobrze? Ziarno w serach typu cheddar jest dość mocno osuszone i w miarę łatwo dobrać ilość soli. A tu masz ser nie prasowany, ziarno praktycznie nie dosuszane i większość soli Ci z serwatką wyleci. Chcesz mieć ser dobrze zasolony a patrzysz na metodę w domowym zaciszu najmniej powtarzalną... Ja Ci nie powiem jaką dawkę zastosować by ser był ok. Bo po prostu nie wiem. Raz w życiu tak solilem i ser był niedosolony Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Tak. To na sucho. Ja sole czasem tak a czasem na mokro. Zależy jak mi się chce. Nie ma żadnej różnicy. Więcej sole na sucho tak prawdę mówiąc.... Jak sole na sucho to w cedzaku / formie. To mega wygodne. Czasowo też podobnie to wychodzi Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka [Dodano: 09 lis 2020 - 00:38] Aaaaaa tortury to dojrzewanie serów twardych min 3 miesiące.... A ala parmezanu ponad 12 miesięcy Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Oj kolego kolego. Nie był za słony. Ser po solance albo po soleniu na sucho musi poleżeć. Sól jest na początku w wierzchniej warstwie i jak jesz to ser wydaje się za słony. Po paru dniach sól rozchodzi się po całej masie i już tego efektu nie ma. Solenie bezpieczne Korycina to 2-2.5% soli w stosunku do wagi sera. Dzielone na dwie dawki. Każda dawka na jedną ze stron sera. Solenie na mokro. To lodówka. I solanka 20%. I 10h solankowania na każdy kg sera. I gwarantuje Ci że obydwie metody nie dadzą Ci za słonego sera. Tylko daj mu ze 3 dni odpocząć..... Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka [Dodano: 08 lis 2020 - 21:42] I korycin nie bardzo nadaje się do dojrzewania. Mi smakuje świeży. Potem zaczyna być zbyt kwaskowy. Ale to kwestia gustu. Sery twarde soli się 1.5% dawką soli. I jest gitara.... Powtarzalność solenia to prosta sprawa. Wg tego co napisałem. Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

O jakich wy szczepach piszecie? To nie mięso rozdrobnione i szczepy bakterii kwaszacych jak przy kiełbasach dojrzewających.... To duży mięsień w kątnicy którą można spryskać pleśnią ale nie jest to konieczne.... Co to za tabele? Dla jakich bakterii? Bo pleśń bakterią tak a propo nie jest... Pleśń to grzyb... I lubi dużą wilgotność i wyższą temp. Mięso natomiast wyższych temp. niekoniecznie. Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka [Dodano: 25 paź 2020 - 21:11] I jeszcze chciałem zapytać jaka to temp pokojowa? U mnie to 21C. U kolegi 23C... Bardzo precyzyjne widzę określenie. Nie będę się zagłębiał w to zagadnienie bo mam zupełnie inne doświadczenia i inaczej byłem uczony dojrzewania.... Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

W oryginalnym przepisie po peklowaniu występują następujące fazy: 1. 24h w temp. pokojowej 2. 7 dni w piwnicy 20-21C 3. 60 dni w temp 12-14C / Alternatywnie w lodówce jeżeli ktoś nie ma takich warunków. Po nowym roku dorobię się komory to wtedy zacznę na poważnie. Chyba ktoś się walnął z temperaturami. Przeca standardem w domu jest ok 21C a w piwnicy raczej niżej. Nie znam takich "cudownych" metod więc się nie wypowiem Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Ja od razu chciałem rurką podpinać ale po przedziurawieniu ścianki witryny straciłbym na nią gwarancję. Więc jeżeli witryna używana to najlepiej nawilżacz na rurkę. Są takie fajne do lapidarium. I dziurka w bocznej ściance witryny czy lodówki. W bocznych ściankach przeważnie nie ma nic istotnego. I wtedy sobie stoi na zewnątrz i tylko dmucha parą do środka. Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka [Dodano: 08 paź 2020 - 14:52] Chyba już gwarancji nie mam więc ten mój hand made nawilżacz też dam na zewnątrz. Tylko podepnę rurkę i otwornica zrobię bubu w bocznej ściance. Bo miejsce rzeczywiście potrzebne czasem. A i znacznie bezpieczniej jeżeli prądu nie ma w 85% wilgotności Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Ten na 230V jest na IP56 czy 55 więc ma zastosowanie w takim środowisku. Wiatraki na 12V nie są uszczelniane. A przynajmniej ja takich nie znalazłem. Gotowe urządzenie w tak wysokiej stałej wilgotności 85% zaczęło mi iskrzyć a potem wywaliło różnicówkę... To co zrobiłem chodziło 2 lata praktycznie cały czas. Zero problemów. Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

A chyba nie. Kilkanaście zł dałem. I raczej konieczny bo wiatrak mocno kręci. Za mocno czasem. Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

To jest wentylator na 230V. Fogger i wentylator są na jednym obwodzie. Odpala się fogger to i wentylator. Ot takie proste urządzenie. Ja też byłem noga ale była potrzeba to się zdoktoryzowałem.....