Perszing37

Przewiew i karton Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Można też wokół miski zrobić coś w rodzaju "komina" - rulonu ze sztywnego materiału.Rulon misi być tak umieszczony, aby do niego podchodziło powietrze - spód nieco powyżej lustra wody.. Można w ten sposób poprawić lokalnie warunki wilgotnościowe i zapewnić maleńki ruch powietrza na zasadzie grawitacji. Można też zastosować duże, ażurowe kosze, na których zawiesza się paski tkaniny podciągające wodę z pojemnika. Robiłam swego czasu podobne kombinacje bawiąc się z serami pleśniowymi. Wystarczy wziąć duży, sztywny karton. Zrobić w nim wycięcia na kije. Na dół dać miskę z wodą. I już mamy dojrzewalnie. Po co te kombinacje skoro temp w piwnicy jest ok a tylko % trzeba zrobić.... I nie mylić z tymi procentami Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Cholera wie. Bo gotowy kark to Coppa, gotowa ligawa to Bresaola, gotowa szynka (pewna część) to Cullatelo. Ale do meritum. Jak masz pakowarkę próżniową to pekluj w worku przez 2-3 tygodnie. Piwnica jest ok jeżeli nie jest zatęchła, nie ma dzikich pleśni i grzybów i bywa przewiewna. Zawsze lepiej dojrzewać powoli. Czyli tak jak napisałem. Natomiast polędwica nadaje się do suszenia a inne mięśnie już gorzej. Pończocha po co? Jak coś to owiń gazą i daj w siatkę. Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Dla "cukierków" musi być karnisz w kuchni bo inaczej nie wyjdzie. I najnowsze przepisy mówią o 3 dniach w cukrze i 3 dniach w soli - wtedy wychodzą największe wypasy karniszowe. Dojrzewające nie wyjdą na karniszu...niestety....potwierdzone organoleptycznie. Tylko drewniany drążek z MERBAUA

heheheh to idźmy też dalej - nie pekluje się w soli tylko peklosoli a jeżeli jest używana sól to się nie pekluje w niej

Tak. Inne też. Pleśń ochronnie działa podobnie jak i katnica która ma także za zadanie ochraniać przed nadmiernym wysychaniem Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Zasada zawsze taka sama. 10-13C i ok 75-80% wilgotności. W kuchni tego nie uzyskasz. Dojrzewasz a nie suszysz tak aż polędwica straci 35% wagi. Tyle Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Przegrzać go raczej nie mogłeś. Zbyt mocne prasowanie raczej aż tak nie wpływa. Szybkie dogrzewanie może mieć wpływ.

Coś kiedyś robiłem. Nie chce mi się tego sprawdzać. Możecie rzucić okiem. bakterie Perszing.pdf

Taki sobie przepis. Nie ma płukania skrzepu a co za tym idzie ser będzie dość kwaśny. Wolę swoją wersję i to jeszcze na bakteriach których teoretycznie się nie stosuje - jogurtowych

Warto. Olej goudy... Dobrze Ci radzę Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Zrób aksamitny ale dokładnie jak opisano. I dodatkowo za mocno nie mieszaj podczas obróbki. Delikatnie i z czuciem bo podobno to wpływa na konsystencję czyli na ziarno. A aksamitny wychodzi elastyczny.... Goudy są trudne. Nie wiem czemu ale są... Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Nie wyjdzie - burak nie zabarwi Spirulina i młody jęczmień

Pomidor może da kolor. Burak nie z tego co pamiętam. Możesz jeszcze takiego zrobić i pytanie czym to kolorowałem ? Ricotta też była fajna zielonkawa i serniczek pyszny

A w czym annato Ci przeszkadza ? tylko barwi i nic więcej nie robi Możesz zawsze użyć atramentu z kałamarnicy I wyjdzie Ci SER-STYROPIAN

Następuje przez polioctan. Przez wosk zauważyłem, że prawie nie. Ale jest jedno ALE - pod woskiem nie widać co się dzieje. I też miałem przypadki w serach nisko dogrzewanych, że robiły się bardzo nieładne ogniska pleśni które pod woskiem szły do wewnątrz sera. Więc wosk totalnie odrzuciłem a polioctanu nie lubię. Większość ma w składzie antybiotyk - natamycynę. Aczkolwiek są różne jej stężenia.

Pisałem o tym nie raz w moim wątku że takie obserwacje poczyniłem. Ale wiadomo - świat już o mnie zapomniał odkąd tam nic nie publikuję

Mądrala, pisze to, jak moja już 2 miechy w worku leży Dzisiaj ją chyba skosztuję bo mam ogromną walkę wewnętrzną gdy patrzę na swoje dzieło [Dodano: 03 mar 2020 - 10:53] Było pytać

Instrukcja technologiczna sera Gorgonzola z mleka pasteryzowanego Ser gorgonzola jest dość miękkim serem dojrzewającym z przerostem niebieskiej pleśni. Może być w smaku łagodny lub bardziej pikantny, w zależności od sposobu dojrzewania. Klasyczny ser ma wagę około 8-10 kg. Można go tez zrobić w mniejszym rozmiarze. Podana technologia stanowi generalne wytyczne, które mogą być dostosowywane do indywidualnych warunków producentów. Dysponując mlekiem bardzo dobrej jakości można go produkować z mleka surowego Spasteryzować mleko w 63°C przez 30 minut Schłodzić do 32°C Dodać kulturę Lambda 3, Sigma 15 lub 17 oraz Sigma 30 zgodnie z instrukcją stosowania Poczekać do osiągnięcia pH 6.40 Dodać 25 ml Beaugel 500 lub 250 ml Beaugel 50 na 100 litrów mleka Poczekać 25-30 minut, do czasu uzyskania skrzepu Pokroić skrzep na kostkę o wymiarach około 3x3 cm Odczekać 10 minut Przenieść gęstwę serową na stół roboczy wyścielony chustą (kwasowość serwatki 5,2-5,6°SH) Dokwaszać masę przez 40-60 minut w temperaturze 18-20°C, ułatwiając odpływ serwatki Przenieść ziarno do form wykładanych chustami Po 20 minutach obrócić Po kolejnych 30 minutach obrócić powtórnie Odczekać 20 minut, usunąć chusty i obrócić po raz trzeci (kwasowość serwatki 6,4-7,0°SH) Obracać sery w formach co dwie godziny przez 24 godziny Wyjąć sery z form i umieścić na 24 godziny w pomieszczeniu o temperaturze 6-8°C (kwasowość serwatki 36 -44°SH) Następnie umieścić sery na 24-48 godzin w pomieszczeniu o temperaturze 18-24°C (kwasowość serwatki 50-54°SH a pH sera 4,9-5,1) Solić na sucho w dwóch dawkach przez 24-48 godzin Umieścić ser w dojrzewalni o temperaturze 8-10°C i 80% wilgotności względnej na 15-20 dni Po tym czasie przekłuć sery (około 50 nakłuć na klasyczny ser 8kg) Po tygodniu nakłuć ponownie ( pH sera 5,45) Następnie przenieść sery do innej dojrzewalni o temperaturze 4-6°C i wilgotności względnej 85% na 30 dni (końcowe pH sera 5,9-6,1) Źródło: Agrovis

UNIWERSALNA TECHNOLOGIA SERA DOJRZEWAJĄCEGO Ilość przerabiana 20 litrów mleka 1. Do mleka dodad kulturę podstawową: OMEGA dla serów niskodogrzewanych lub KAPPA dla serów wysokodogrzewanych, w ilości zgodnej z zaleceniami producenta oraz ewentualnie kultury dodatkowe 2. Wymieszad i pozostawid na około 30 minut – 1 godzinę do ożywienia kultur. 3. Potem zaprawid podpuszczką, w temp. 32-33 o C aby uzyskad skrzep po około 30-40 minutach. 4. Pokroid wstępnie na kostkę i pozostawid do wzmocnienia na 5 minut. 5. Pokroid skrzep dośd drobno; im drobniejsze ziarno, tym twardszy ser 6. Mieszad delikatnie przez około 10 minut. 7. Odciągnąd 15-20 % serwatki; 8. Dodad wodę o takiej samej temperaturze jak ziarno w ilości 10-15% w stosunku do pozostałej ilości w kociołku. 9. Mieszad 5-10 minut nie dopuszczając do tworzenia się zlepów. 10. Dogrzewad powoli (0,5 – 1,0 o C/minuta) do temperatury 36-38 o C. 11. Dosuszad w temperaturze dogrzewania, czyli 36-38 o C do czasu, gdy ziarno stanie się jędrne, da się zlepid w grudkę, która łatwo się rozpada pod naciskiem palca. Nie przekraczad tej temperatury, szczególnie w przypadku stosowania kultur czysto mezofilnych. 12. Ziarno przenieśd do form i pozostawid na około 15 minut, potem sery przewrócid, nakryd wieczkami i pozostawid na kolejne 10-15 minut bez obciążenia. 13. Stopniowo zwiększad obciążenie co 30 minut. 14. Po około 1,5-2 godzinach od wylania w formy, sery odwrócid jeszcze raz 15. Jeżeli używane są chusty, można je usunąd przy przewracaniu. 16. Czas prasowania serów powinien wynieśd około 4-6 godzin. 17. Następnie usunąd obciążenie i pozostawid sery przykryte wieczkami w temperaturze około 20 o C na okres 12-16 godzin. 18. Po tym czasie, który nie powinien byd dłuższy niż 24 godziny, od chwili rozpoczęcia produkcji, sery wyjąd z form i solid na suchą skórkę. 19. Stosowad dawkę 1,0 – 2,0 g soli na 100 g świeżego sera. Obliczoną dawkę podzielid na dwie części. Zaczynad od niższych dawek. 20. Wmasowad połowę dawki w powierzchnię sera i postawid do wchłonięcia. Po tym czasie ser obrócid i wmasowad drugą połowę dawki w drugą powierzchnię. Po wchłonięciu soli przez ser przenieśd do dojrzewalni o temperaturze 12-14 o C. UWAGA: W zależności od stopnia pokrojenia skrzepu, czasu mieszania, temperatury i czasu dogrzewania oraz ilości odjętej serwatki i dodanej wody, możemy modyfikowad cechy sera. Zasada Generalna: Im krótszy czas krzepnięcia i drobniejsze ziarno, im intensywniejsze mieszanie, im wyższa temperatura dogrzewania, tym niższa zawartośd wody w gotowym serze i dłuższy czas dojrzewania oraz łagodniejszy smak. Źródło: AGROVIS [Dodano: 03 mar 2020 - 10:52] Instrukcja technologiczna sera Abondance Oryginalny ser Abondance produkowany jest w postaci płaskich cylindrów o wadze ok. 10 kg, średnica 40 cm , wysokość 10 cm. Jest to ser prasowany średnio dogrzewany. Ser elastyczny, kremowy, bez oczek, o smaku owocowym, lekko orzechowym. Wymaga bardzo wysokiej jakości mleka surowego. Dojrzewa na kwitnącą skórkę Stosowane kultury: : Kappa 2 w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka lub Kappa 3 w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka (wyraźniejszy smak grojera) lub Kappa 4 w dawce DL1 na 200-400 litrów mleka (ser bez oczek) Kultury dodatkowe, zapobiegające późnym wzdęciom sera : Gamma 1: 1 fiolka na 100 - 200 L. Wstępne dojrzewanie mleka po dodatku kultur: 30 40 minut w temperaturze 30-31 o C: Dodatek podpuszczki : Dawka 2,5 ml/10 L Beaugel 500 lub 25 ml/10 L Beaugel 50.. Czas krzepnięcia 20 minut. Krojenie skrzepu Rozmiar ziarna : ziarno pszenicy Mieszanie skrzepu: 10 minut Dogrzewanie: * mleko krowie: 47 °C w ciągu 45 mn * mleko kozie: 45 °C Mieszanie po dogrzewaniu: 20 min Prasowanie : 24 godziny Odwracanie Co dwie godziny po połowie okresu, zmiana chusty na suchą Solenie * 15/20 godzin w nasyconej solance Dojrzewanie : Temperatura 12 °C-16°C Wilgotność względna 95 % Systematyczne masowanie powierzchni roztworem kultur dojrzewających Kultury do sporządzenia roztworu masującego. Sigma 96 SP lub Sigma 95 P lub Sigma 97 PY Uwagi: * Czas solenia dotyczy serów 8-10 kg. Soląc sery mniejsze, należy skrócić czas solenia lub zastosować solenie na sucho w dawce nie większej niż 1.5% w stosunku do masy świeżego sera. Dla mniejszych krążków sera polecamy formę Tomme 058UAA + 058UEA Czas dojrzewania serów oryginalnych (10 kg) powinien wynosić nie mniej niż 3 m-ce. Czas dojrzewania mniejszych krążków należy ustalić doświadczalnie według upodobania. Stosując różne kombinacje kultur podstawowych i pomocniczych, można modyfikować cechy dojrzałego sera. Żródło: Agrovis [Dodano: 03 mar 2020 - 10:53] INSTRUKCJA PRODUKCYJNA camembert o konsystencji elastycznej 1. Surowcem jest mleko nienormalizowane lub o zawartości 3% tłuszczu Podgrzewanie mleka: mleko surowe 30°C ÷34°C mleko pasteryzowane 34°C ÷ 38°C 2. Dojrzewanie mleka Z dodatkiem kultur mezofilnych i pleśni przez około 2 ÷ 2,5 godz 1 - 1 dawka DL1 na 200litrów mleka surowego - 1 dawka DL1 na 100 litrów mleka pasteryzowanego + ewentualnie dodatkowe kultury pleśniowe 3. Pomieszczenie produkcyjne - 24°C Mleko przed zaprawieniem podpuszczka powinno osiągnąd kwasowośd 9 – 9,5 o SH lub 6,5 pH. 4. Zaprawianie podpuszczką: - w zależności od mocy dodad ilośd wystarczająca do uzyskania skrzepu w ciągu 60-90 minut - cięcie skrzepu: sześciany o boku 2 cm - wzmacnianie ziarna: 10 min/pierwsze mieszanie (1 – 2 obroty) - wzmacnianie ziarna: 10 min/drugie mieszanie (1 – 2 obroty) - wzmacnianie ziarna: 10 min/trzecie mieszanie (1 – 2 obroty) 5. Napełnianie form: łyżką lub kubkiem Pomieszczenie produkcyjne 22 / 24°C - 1obracanie: 30 min ÷ 1 godz po napełnieniu - 2 obracanie: 2÷4 godz po napełnieniu - 3 obracanie: po 5÷6 godz, solenie pierwszej strony po obróceniu - wyjmowanie z form drugiego dnia rano (pH przy wyjmowaniu: 4,6÷4,8) i solenie boków i drugiej strony - D +1 / D + 2 pomieszczenie ciepłe 20° C - D +3 / D + 18-20, dojrzewalnia 14° C Żródło : Agrovis

Nooom niestety. A gorzkość to może potwierdzać.....

Jest koleś który jeździł raz w tygodniu do Wrocka spod Wrocka. Miał dobre mleko po 3 zł z dostawą do domu. Oprócz tego jajka , kury etc. I nawet mleko kozie.

Ja mam dwie z kumplem na spółkę Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

2,5 kg - forma KADOVA. Za bagatela 395 zł chyba - droga ale warta grzechu.

Mój już ma ze 2 tygodnie i skórka już fajna sucha. Ale idę na razie na dojrzewanie bez próżni. 80-85% Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka