Grzewlod

"To jest to" za mną też chodzi ognisko, kociołek itd... tylko ciągle brakuje czasu.

Jacek ja wiem, że to zabawki są wygodne ale wracaj do korzeni (kociołek, ognisko) itd.....😋

Podczas mrozów i ciepłych suchych dni nie powinna wilgotnieć. Staraj się ustawić tak pompkę aby nie pompowała zbyt dużo powietrza. Ustaw pompkę na minimum które pozwoli uwędzić wędliny.

👍 Będziesz maił rezerwowy w razie jak Borniak ulegnie awarii podczas wędzenia to wtedy możesz go zastąpić.

Podstaw jakiś pojemnik z wodą (słoik, miskę itp. ) pod rurkę po co w wędzarni ten cały syf. Nie koniecznie, jak jest pompka ustawiona na dostarczenie dużej ilości powietrza do DG a na dworze jest wilgotno to wtłaczane wilgotne powietrze znacznie szybciej cofa się do zasobnika ze zrębkami. Zrębki stają się wilgotne co powoduje zawieszanie i przygasanie zrębek, ponadto z rurki wtedy jest dużo większy wyciek mieszanki wody i smoły -koncentratu który powoduje często zapchanie rurki. Ponadto dym który osiada na wędzonkach również jest wilgotny wtedy potrafi pojawić się "rosa" co może skutkować kwaśnym smakiem. Z racji konstrukcji DG -tory typu Dymbox potrzebują znacznej przeróbki by nie były uciążliwe w użytku.

👍

Bardzo dobrze, że masz wątpliwości do metki podejdź tak jak do mięsa mielonego, metka zapakowana próżniowo również ma krótki okres ważności. Proponuję zamrozić porcje którą nie spożyjesz.

To prawda nie rozwinąłem tematu ale dodam jeszcze, że przeciwutleniacze, wino oraz inne środki powodujące obniżenie pH należy dodać w ostatniej fazie mieszania po wcześniejszym wprowadzeniu uwodnionych i aktywnych bakterii do surowca.

Naprawdę nie wiesz. Zachowanie bakterii w praktyce - środowisku nie można nijak porównać ze specyfikacją w której określone są temperatury w których występuje największe namnożenie bakterii. Przy takiej temp. nie fermentuje się wędliny lepiej wolniej niż szybko i burzliwie no chyba, że chcesz dowiedzieć się co spowoduje CO2 z teksturą w wędlinie.

Fermentacja 19C i 90% Dojrzewanie jw.

Żadne główki tylko granulat. Cały surowiec peklujesz 48h pocięty w paski nie rozdrobniony. Po zapeklowaniu rozdrabniasz i wtedy dodajesz przyprawy itd..... to już będzie etap mieszania. Jeden lub dwa z reguły fermentacja zakładana powinna zajść w 24h ale może się przedłużyć tu nie ma zasad. Wędzenia prowadzimy tylko na zimno w 22C. 80% i 12C.

Do wędzenia wyjmujesz z praski.

Możesz napewno wyrób będzie ciemniejszy po wierzchu, aromat będzie taki sam jak po dwóch wędzeniach pamiętaj, że każde dodatkowe wędzenie wysusza wyrób. Natomiast po co faszerować wędlinę jak nie ma potrzeby dodatkową porcją WWA.

Pierwsze wędzenie robisz po zakończonej fermentacji drugie po 48h po pierwszym pozostałe jedno lub dwa są wędzeniami które wykonujesz dopiero wtedy jak zobaczysz jakieś nieprawidłowości podczas dojrzewania (biały nalot itp.). Oczywiście mówimy tu o zimnym wędzeniu.

Można zrób tak jak napisała Ania. Obserwuj i sprawdzaj twardość wyrobu podczas fermentacji.

Tak jak ja 😋. Jelonki gotowe🙂.

Dokladnie tak 👍to miałem na myśli. Natomiast pH metr jest niezastąpiony podczas planowania do pomiaru surowca określenia : dawki cukrów, przeciwutleniacza, wina które również obniżają pH itd.... Kroić w kostkę, możesz też szarpakiem potraktować tylko o grubym oczku. Żadnego drobnego rozdrabniania na siatce 10mm. Tak modyfikacja ponieważ oryginalny kindziuk nie jest wędliną fermentowalną. Jest wędliną suszoną długo wędzoną. Ja przepisu ani tradycji nie chcę zmieniać lecz należy się zastanowić jaki wpływ na zdrowie ma długie wędzenie (WWA). Dlatego jeśli zastosujemy hybrydę polegająca na zastosowaniu technologii wyrobu wędlin dojrzewajacych z zastosowaniem wędzenia etapowego jako zabezpieczenia przed niepożądanymi pleśniami i drożdżakami to taka wędlina będzie zdrowsza a smak podobny do oryginału. Możesz podać jakie to kultury ? Tak O tym się nie mówi. Ściema totalna pomyłka.

Rozwiń myśl dotyczącą peklosoli ? Jakoś nie rozumiem co chcesz zwiększać? Ilość zastosowanych bakterii czy temperaturę, czy wilgotniść czy zupełnie coś innego ? Postaraj się pisać posty tak żeby nie trzeba się domyślać co autor ma na myśli. Tak czy inaczej przy wędlinach dojrzewających pH - metr to podstawa to nie podlega dyskusji , aczkolwiek osoby zaawansowane w technologii mogą stwierdzić czy fermentacja przebiega prawidłowo bez pH- metru to tak na marginesie. Tak Tak Absolutnym minimum to 28g/kg. W przypadku tak długo dojrzewającej wędliny jaką jest kindziuk skorzystaj z rady Muskiego czyli 35g/kg, w produkcie końcowym zawartość soli powinna osylować na poziomie 4,5%. Przy zastosowaniu 35g i utracie masy 40% zawartość soli będzie 4,9% czyli poprawnie. Jak dobrze przeprowadzisz proces fermentacji to kwas mlekowy i procesy enzymatyczne "wypłaszczą" słony smak. Wilgotność się zgadza natomiast temperatura w przypadku zastosowania SBL-48 proponuję utrzymywać na poziomie 19C w czasie fermentacji. Od 15 do 20%

Dziękuję za informację, wczorajsza nocka zarwana, przyjrzałem się systemowi i powiem, że tani nie jest. Zaczynając od początku koszty są naprawdę wysokie. Inaczej jest jak już masz system na budynku. Pozostanę przy amatorkim najprostszym rozwiązaniu ponieważ mając możliwość sterowania warunkami w komorze to i tak codziennie trzeba "rzucić okiem" na wędliny przynajmiej na poczatku procesu.

Nie za mało? W jakim celu skoro będzie przeprowadzony proces fermentacji? Wiadomo, że tłuszcz nie klei. Myślę, że autor dopiero zaczyna przygodę z tego typu wędlinami i jeszcze nie wie jak interpretować nasze uwagi. Z czasem jak zacznie praktykować i coś nie pyknie z tekstuą wtedy zrozumie gdzie popełnił błąd.

Nie tylko Twoim moim również 👍 wspomniałem o tym wcześnie.

Jak najbardziej możesz się nie zgadzać i tak niech zostanie👍. Ja nie napisałem, że nie można robić wędlin dojrzewających z mięsa mrożonego naturalnie, że można tylko do takiego surowca trzeba "podejść indywidualnie" a nie książkowo. Dokładnie tak jest jak Napisałaś. Istotne zmiany w surowcu następują w czasie mrożenia, podmrożenie nie wpływa negatywnie na te zmiany. Dokładnie tak 👍. Zgadza się, na etapie produkcji też jest to zauważalne. Z badań wynika : W mięsie mrożonym następują zmiany o charakterze fizycznym, z których główne znaczenie ma przemiana fazowa wody zawartej w produktach w lód. Negatywnym skutkiem przemiany fazowej wody zawartej w mięsie w lód podczas zamrażania jest naruszenie struktury tkankowej na skutek wzrostu objętości powstałego lodu. W ich efekcie następuje mechaniczne uszkodzenie błony komórkowej oraz utrata charakterystycznych dla niej właściwości w postaci półprzepuszczalności. Naruszenie integralności błon komórkowych osłabia zdolność utrzymania wody i jej wyciek po rozmnożeniu. Ubytki surowca: Następstwem przechowywania mięsa w ujemnych temperaturach są ubytki jego masy na skutek ususzki, która dodatkowo obniża jego cechy jakościowe na skutek zmian powierzchniowych przyśpieszających procesy denaturacji białek oraz zmian barwy. Wykazano że w zależności od czasu przechowywania i sposobu rozmrażania mięsa ubytki zawierały się w przedziale od 3,74 do 6,98%. Według wielkość ususzki zależy od metody mrożenia. Oparzelina mrozowa : Skrajnym przypadkiem zmian fizycznych powodujących bardzo wysokie straty masy w mrożonym mięsie jest oparzelina mrozowa, stanowiąca szczególna formę silnego odwodnienia części powierzchniowych produktu. Pod wpływem mrożenia pogorszeniu ulegają także właściwości funkcjonalne mięsa zwłaszcza rozpuszczalność białek, wodochłonność, zdolność emulgowania tłuszczu oraz stabilność termiczna tworzonych emulsji. Zmiany pH w mięsie : Przed zamrożeniem odnotowano wartość wynosząca 5,39 pH i niemal identyczną 5,38 pH po 30 dniach zamrożenia. Najniższy wskaźnik zakwaszenia 5,17 pH mięsa wieprzowego odnotowano po 60 dniach mrożenia. Stwierdzone wartości pH dla tego gatunku mogą wskazywać, że badany surowiec charakteryzował się obniżona jakością wskazującą na objawy mięsa PSE. Przewodność elektryczna : Wraz ze wzrostem zawartości wody wewnątrz mięśni i przemieszczania się płynów w przestrzeni między komórkowej wartość przewodności elektrycznej wzrasta, co jest związane z osłabieniem błon strukturalnych. Istotnym wskaźnikiem przemian i oceny procesu zamrażania mięsa i jego przetworów są zmiany wodochłonności. Jak powszechnie wiadomo negatywnym skutkiem utrwalania żywności poprzez jej mrożenie jest naruszenie integralności strukturalnej produktów oraz utrata naturalnych właściwości błon komórkowych. Następstwem tych zmian jest wyciek zamrażalniczy, czyli powstanie wymiernych strat ilościowych w masie produktu oraz jakościowych związanych z utratą części wartościowych składników odżywczych rozpuszczalnych w wodzie. Wielkość wycieku z tkanki mięśniowej podczas rozmrożenia może być jedną z miar stopnia uszkodzenia struktury histologicznej tkanki mięśniowej w procesie zamrażania, a wiec może stanowić pośrednią ocenę różnych metod mrożenia. Na skutek procesu zamrażania następuje ograniczenie wskaźnika wodochłonności mięsa.

Rozwiń temat, zastanawiam się jak w jaki sposób oraz przy zastosowaniu jakiego osprzętu chcesz wykorzystać Fibaro w przypadku dojrzewalni ?

Teraz to musztarda po obiedzie 🙂. Następnym razem dzwoń po pogotowie, zrobimy operacje polegająca na usunięciu skórki a do pozostałej części podłączymy kroplówkę 😉😋🥂.

W przypadku wędliny dojrzewających w szczególności z dziczyzny najlepiej jest stosować mięsa świeże nie mrożone. Mrożenie niekorzystnie wpływa na zmiany komórkowe i tkankowe surowca. Robiłem kiełbasy z dziczyzny przy zastosowaniu mięsa mrożonego i świeżego. Jest zauważalna różnica. Jak będziesz robił kindziuka to koniecznie zastosuj masę wiążącą oraz uplastycznij mięsa po rozdrobnieniu inaczej będziesz miał poduszki powietrzne a tekstura będzie się rozwarstwić podczas krojenia. P.S. Nie zapomnij o prasowaniu.