Znajdź zawartość
Wyświetlanie wyników dla tagów 'wędzonki' .
Znaleziono 10 wyników
-
Witam wszystkich zainteresowanych. Sukcesywnie będę przedstawiał wam moje wyroby bo właśnie od tego jest to wspaniałe forum aby sobie pomagać nawzajem No to zaczynamy. Oto kiełbasa chłopska wg przepisu Szczepana
-
Witam . Nie jest to może klasyczny przykład akcesoriów masarskich, ale dział mimo to wydaje się odpowiedni. Dziś chciałbym podzielić się z wami moją aplikacją na system Android . Aplikacja posiada w sobie zaimplementowane dwie funkcjonalności. Pierwsza odpowiada za prawidłowe przeliczenie ilości peklosoli i wody dla naszej solanki . Druga odpowiada za określenie proporcji składników aby stworzyć własną, pyszną, wiejską kiełbaskę. Obsługa aplikacji jest stosunkowo prosta i polega jedynie na podaniu ilości mięska do przerobienia, dalej wszelkie obliczenia zostaną wykonane za nas . Jestem otwarty na propozycje rozwinięcia funkcjonalności ( Czy to jakiś cudowny przepis bądź przybornik do innego rodzaju wyrobów). Zachęcam do instalowania . Link do Google Play: https://play.google.com/store/apps/details?id=com.zdrowo.domowewedliny http://imagizer.imageshack.us/v2/150x100q90/540/7DRfdg.png http://imagizer.imageshack.us/v2/150x100q90/904/pDTCke.png
-
Do czasu mojego pojawienia się na tutejszym Forum, z mięsa dzika przeważnie wykonywałem pieczeń, gotowałem je jako wkładkę do zup, a nawet zdarzało się i grillować (np. polędwicę czy polędwiczki). Jeśli chodzi o wędzenie, to tylko robiłem cienką kiełbasę oraz wędziłem szynki. Z mięsa sarny natomiast, po jego zabejcowaniu wykonywałem jedynie pieczeń. Po zapoznaniu się z tutejszymi przepisami na wędzonki, zacząłem wykonywać próby z wędzeniem innych części tuszy. Po świątecznej i noworocznej krzątaninie znalazłem w końcu czas na kolejne eksperymenty. Postanowiłem przygotować (do posmakowania) następujące wędzonki: z dzika - szynki, żeberka, rolady z boczku, polędwice i polędwiczki z sarny - tylko polędwice i polędwiczki. Reszta mięsa sarny - koźlęcia poszła do kiełbasy wraz z mięsem dzika jako świetny dodatek do sklejenia masy i ogólnego jej "odchudzenia. Część tych elementów (np. szynki i szczególnie polędwice oraz polędwiczki) otuliłem gdzie nie gdzie cienkimi plastrami wcześniej zasolonej (z przyprawami) słoniny, aby podczas wędzenia zanadto nie wyschły (przestrzegał mnie przed tym @arkadiusz ) Z uwagi na panujące chłody pozwoliłem sobie na długie,14-dniowe peklowanie "na mokro" (mięsa dzika), natomiast polędwice i polędwiczki sarny (jako delikatniejsze) trzymałem w solance peklującej 9 dni. Aby ujednolicić solankę, przygotowałem "uniwersalną" i najbardziej pasującą smakowo mi i żonie: 35 g peklosoli / 1 kg mięsa oraz 0,5 l wody / 1 kg mięsa. Z tą wodą okazało się tak, że po ugotowaniu i odcedzeniu przypraw jej część odparowała i w sumie solanki (w litrach) było już nieco mniej (po 15 minutach lekkiego gotowania! ). Dla zmniejszenia objętości tekstu nie będę tu podawał rodzaju i ilości przypraw, bo zależy to od gustu każdego z nas. Dodam jedynie, że wzorem przepisu na szynkę z dzika wg Szczepana, dodałem do zimnej już solanki 100 g gorzkiej wódki żołądkowej. Natomiast do zimnej już solanki do peklowania polędwic i polędwiczek z sarny (0,4 l / kg mięsa), dodałem kieliszek litewskiej, ziołowej nalewki "999" o intensywnym, ziołowym zapachu (w obawie o ewentualny, nie każdemu pasujący "zapaszek" sarniny). Jak się jednak okazało, moje obawy były niepotrzebne, bo nawet moja żona nie przepadająca za surowym mięsem nie postulowała już parzenia tych polędwiczek z sarny metodą sous vide (w woreczkach), bo ta już tylko wędzona i surowa jej bardzo zasmakowała Dzik był duży (ponad 70 kg po wypatroszeniu) oraz po zagojonym wcześniej postrzale, więc szynki, boczek i żeberka pomimo przepisowego parzenia (72 i 75 st. C w batonie) okazały się dość twarde do pogryzienia. Szynkę zatem trzeba będzie kroić na b. cienkie plastry a boczek i żeberka pójdą do zup. Można by było od razu parzyć metodą sous vide, ale na razie nie mam jeszcze cyrkulatora. Na przyszłość takie wyroby "tradycyjnie" parzone odważę się wykonać jedynie z dzików o wadze max do 40 kg. Jeśli natomiast chodzi o polędwice i polędwiczki z dzika i sarny, to.... r e w e l a c j a !!
-
Witam wszystkich, od dłuższego czasu przeglądam forum i postanowiłem że tez podzielę się moimi dokonaniami i eksperymentami z mięsem i nie tylko. Chętnie odpowiem na wszystkie pytania oraz zapraszam do komentowania. Różne wyroby mięsne robię od 5 lat tak że trochę doświadczeń się nazbierało nie wszystko dokumentuję zdjęciami ale co ciekawszymi podzielę się na forum Na pierwszy ogień Eksperymentalny pakiet kiełbas surowo dojrzewających nie wędzonych (z okresu mieszkania w bloku i braku dostępu do wędzarni) wyroby powstały w lutym 2016 Zdjęcie 1 widok ogólny na kiełbasy po 2-3 dniach dojrzewania Zdjęcie 2 i 3 drugi etap suszenia (przy grzejniku była zbyt wysoka temperatura) Skład mięsny na wszystkich wyrobach taki sam 75% szynka wieprzowa, 25% tłuszcz twardy oraz kultury starterowe SCM 21 produkcji Sacco skład kultury to staphylococcus xylosus i staphylococcus carnosus są to kultury niezakwaszające. wyroby różnią się zastosowanymi przyprawami od okna 1 kij - Chorizo, 2 kij -Millaneze, 3 kij- Mailander, i Bierbeiser (z słodem jęczmiennym zamiast cukrów), 4 kij - Chorizo nr 2, 5 kij - Deftig, Luftgetrocnete. [Dodano: 18 paź 2017 - 12:21] Przyprawy były produkcji Pacovis - Szwajcaria poniżej dokładniejsze zdjęcia wyrobów Deftig Luftgetrocknete (Luftgekonte) Bierbeiser (z słodem jęczmiennym) Mailander Chorizo nr 2
-
Serdecznie witam Kilka lat temu dojrzałem do tego, żeby zrobić swoje wędzonki. Od wędzonych szynek, schabów i polędwiczek zaczęła się moja przygoda z własnymi wyrobami. W tej chwili asortyment wędzonych (i nie tylko) wyrobów jest dużo większy i jest coraz większy dzięki inspiracji ludzi z tego forum. Przez wyjazdy na zloty, które organizuje PIS i piwo, które przywozili Piotr i Kurp zacząłem warzyć piwo. Mam nadzieję, że coś z tego będzie . A to kilka zdjęć moich eksperymentów : Półmisek wędzonek, które robiłem od lewej: krakowska, kabanosy, czosnkowa, boczek, metka, kabanosy, polędwiczka Wędliny przed wędzeniem od góry lisiecka, metka, czosnkowa i parówkowa Wędzonki Kabanosy Czosnkowa - mój przepis Pasztet Tu już piwo
-
Witam Szanownych zadymiarzy. Otóż może jestem dopiero raczkującym wędzarzem (obecnie w trakcie budowy własnej), lecz kilka razy już wędziłem i wydaje mi się że się udało . Mam do Was pytanie czy parzenie nie jest profanacją samego wędzenia?? Uważam że chwilowe osiągniecie temperatury zcinania się białka tj. ponad około 70 stopni ( w zależności od pochodzenia mięsa) wystarczy. Nie rozumiem po co parzycie mięso , traci ono w smaku zdecydowanie. Z resztą maczane w płynie są w każdym sklepie ........ zapraszam do merytorycznych uwag na ten temat
-
Hej W zamierzeniu było tak - robić tylko dla siebie. Kiedy pierwszy raz poszedłem do sklepu z materiałami wędzarniczymi - koleś powiedział: "Zobaczy Pan że zaraz się odezwie rodzina i znajomi". Podszedłem do tego z ogromnym dystansem, bo gdzież ja do robienia wędlin. "Ulepić" coś dla siebie to tak. Ale dać komuś? NIEEEE. Zycie jednak to zweryfikowało. Ostatnio brakuje dla mnie . Podzielę się swoimi osiągnięciami. Pozdrawiam wszystkich zadymiaczy. PS.Jakby trzeba było komuś pomóc to zapraszam do kontaktu uwalerasiedlce@gmail.com
-
Witam serdecznie Szanownych Państwa. Jestem wiernym czytelnikiem (praktykującym od niedawna) naszego Forum. Już nie raz zbierałem się z pokazaniem moich wyrobów, ale jakoś tak zawsze schodziło ;-). Postanowiłem więc dzisiaj, że wrzucę parę fotek z mojego dzisiejszego wędzenia. Przedmiotem sprawy były: polędwica wieprzowa (4,70 kg), karkówka (też coś ponad 4 kg), szynka wieprzowa (1,32 kg), boczek wieprzowy (coś koło 2,5 kg). Wszystko peklowane 8 dni, z nastrzykiem wykonanym pierwszego dnia (bez boczku). Aha do tego wszystkiego była jeszcze szyneczka z gnatkiem z dzikiego warchlaczka. A jutro dzika kiełbaska :-). Pozdrawiam serdecznie Wszystkich Państwa życząc jednocześnie wspaniałych Świąt Bożego Narodzenia. Aha, składam serdeczne podziękowania Twórcom tego Forum, dzięki którym uczę się cały czas, a Forum jest dla mnie zawsze punktem odniesienia, skarbnicą wiedzy i pomocą. Pozdrawiam. esjot
-
Witam. Jest to mój pierwszy post na forum poza przywitaniem się. Postanowiłem opisać swoje skromne doświadczenia na zachętę dla tych, którzy - jak ja kiedyś - jedynie marzą sobie czytając to forum o swojej przyszłej wędzarni. Muszę po pierwsze przyznać, że ja nie mam wędzarni. Mieszkając na dziewiątym piętrze w bloku było to trudne a teraz , po wybudowaniu domu, ciągle jeszcze coś wykańczam i dłubię. Mam za to kuchnię opalaną drewnem i kominek na drewno. Jedno i drugie z płaszczem wodnym (ogrzewanie domu i CWU zapewnione nawet bez prądu) Budując kominy do tych urządzeń (systemowe polskie) postanowiłem zrobić tak, by móc je wykorzystać do zadymiania. Niekoniecznie się to podobało kominiarzowi przy odbiorach, ale po przeróbkach się jakoś udało. Wędzenie bez wędzarni to pierwsza nietypowa rzecz w moim wędzeniu. Druga to peklowanie wg własnego pomysłu. Ni to na sucho ni to na mokro. Mój przepis i metoda od początku. 1. Kupno mięsa. Trudna sprawa. Idę na łatwiznę i kupuję pakowane mięso w TESCO (duże porcje) Rozwiązuje to jeden problem - patrz pkt 2. 2. Masowanie. Początkowo używałem rąk i tłuczka ale teraz idę na łatwiznę i używam nóg. Opakowanie Tesco jest odporne na skakanie , bicie, kopanie deptanie itp. I tak właśnie po zakupie traktuję mięso. Długo i wytrwale aż mam pewność że jest jak poduszka 3. Peklowanie. Przyprawy - albo robię w moździerzu mieszaninę typową do peklowania albo używam mieszaniny "zioła prowansalskie" nabytej w kubełku. Solenie na sucho . Wmasowuję ile wlezie i obtaczam solą peklową i przyprawami. Niczego nie odmierzam. Solę "ile zabierze". Soli do mięsa i tak wnika tyle ile potrzeba. Owijam ciasno , dokładnie i wiele razy folią spożywczą. Wiele razy. Dla pewności zgrzewam lekko folię używając suszarki do włosów. (folia lekko się kurczy i uszczelnia) Wkładam do lodówki i zapominam o tym na minimum tydzień (kiedyś mięso leżało miesiąc ale dobrze zapakowane i zgrzane) Nie zaglądam, nie przewracam, sprawdzam tylko czy nie cieknie. 4. Wędzenie. Używam komina o średnicy 18cm. Mogę do niego włożyć wędzonkę lub dwie (jedna pod drugą) Wisi jakieś 3m nad kuchnią opalaną drewnem (na zdjęciu) W kuchni z reguły wcześniej się pali. Wędzenie zaczynam jak drewno zamieni się w węgiel i żarzy. Na węglach kładę garnek stalowy z dziurawą pokrywką w którym są kawałki suchej dębiny i zrębki wędzarnicze ze sklepu internetowego. Dbam by do ognia nie było dopływu powietrza. (jakiś malutki i tak zawsze jest) . Doglądam czy się dymi , jak nie to wymieniam "wkład garnka". To co z niego wyjdzie to węgiel, który będzie podtrzymywał żarzenie. Trwa to 4- 5 godzin. Zależy jak wygląda wędzonka. 5. Parzenie. W sumie staram się w ogóle nie parzyć, ale moja rodzina dopiero przyzwyczaja się do surowych wędzonek więc jeszcze trochę parzę. Dzięki pani ze sklepu, która mi kroi wędzonkę na przeźroczyste plasterki , moja rodzina się powoli przyzwyczaja. Jeśli muszę to parzę dość standardowo. Wbijam termometr (taki mechaniczny) wkładam wszystko do worka zamykanego strunowo (IKEA) (worek zamykam odsysając słomką powietrze) . Wkładam do wrzątku. Gaz włączam dopiero jak temperatura spadnie do 70 stopni. Tak by tą temperaturę utrzymywać. Niżej niż standardowo więc dłużej. Ale po jakimś czasie i tak wewnątrz wędliny jest temperatura jaka być powinna. Wtedy gaz wyłączam a garnek wędruje w chłodne miejsce. Czasem na noc. Dopiero jak wszystko jest zimne wyjmuję. Chętnie odpowiem na pytania.
-
Witam wszystkich amatorów dymu tych bardziej zaawansowanych i tych mniej chciałem się pochwalić swoim wyrobem cielęcym w postaci wędzonych szyneczek peklowanie przygotowałem w proporcjach na 10 L wody 1kg 0,5 kg soli kuchennej i 0,5 kg soli peklowanej do tego wywar z przypraw : czosnek, liście laurowe, pieprz, czomber, ziele angielskie i cukier wszystko ugotowane i zmieszane z roztworem soli i peklosoli ja zrobiłem na 6 kg mięska około 4 - 4,5 Litra zalewy najważniejsze aby przykrywała zalewa mięso ! mięsko do zalewy trafiło na 5 dób w lodówce w temperaturze 4-6 stopni C ( każdego dnia mięsko przekładałem na drugą stronę ) Sobota godz 22 wyjmuję mięsko płukę w bieżącej wodzie i osuszam np: ręcznikami papierowymi do wiązania nie miałem siatek dlatego dratwą wiązałem moją szyneczkę. po związaniu szyneczki trafiły na noc w chłodne miejsce do odcieknięcia na około 8 godz. rano rozgrzałem wędzarnie około 50 min temp około 65 C starałem się bez dymu następnie wsadziłem wędzonki do suszenia " temp 50-60 C " również bez dymu koło 1 godz wybieram zdatną ilość żaru i podkładam juz drewko w małych kawałkach do wędzenia oraz przymykam drzwiczki do praktycznie minimum aby się tliło w komorze jest gęsty dym i temperatura 50-60 C tak przez 6 następnych godz na koniec ostatnie 20 min 70C po wyjęciu wędlinki trafiły do garnka z wodą zagotowaną i ostudzoną do 80 C na pół godzinki później już tylko schłodzenie i rozkosz smaku niezależnie od komentarzy dodam że wędlinki są naprawdę pyszne !!! pozdrawiam wszystkich dodałem kilka zdjęć gotowego produktu pozdrawiam wszystkich i wszystkiego dobrego !!!
