Peklowanie mrożonego mięsa

[stroman12345]

To mój pierwszy post, więc pozwólcie, że się przywitam.

Uszanowanie i ukłony dla Użytkowników forum.

Mam pytanko: czy rozmrożone mięso pekluje się tak samo długo jak mięso świeże? To znaczy kilka dni. I czy podczas kilkudniowego osadzania nic złego się nie stanie. Temperatury są teraz idealne, tylko mam wątpliwości co do procesów fizyko-chemiczno-bakteriologicznych. Robię salami skoczowskie i dlatego mam wątpliwości, bo będzie to dodatkowo wędzone tylko ciepłym dymem. Zawsze od rozmrożenia do wędzenia upływały max 3 dni.

Pozdrawiam

[stroman12345]

Nikt nie wie. Szkoda.

Edytowane 18 Grudnia 2014 przez stroman12345

[Feederman]

Nie ten u mnie poziom żeby uczyć. Lecz poradzę...

Dużo czynię produkcji z mrożonego mięsa, po przepisach i rekomendacjach na tym forum.

A co ci przeszkadza? Czyń!

[abratek]

Hmm... ja jestem przeciwnikiem robienia wyrobów surowych czy dojrzewających z mięsa rozmrażanego (właśnie ze względu na właściwości bakteriologiczne).....

natomiast jeśli warunki samego mrożenia i rozmrażania były właściwe (a o to w domu zazwyczaj dość trudno) to można byłoby przyjąć takie same zasady jak dla mięsa świeżego

Edytowane 18 Grudnia 2014 przez abratek

[osid]

ojj, nie chcę nikogo wprowadzić w błąd, ale gdzieś na forum był taki temat, że nie należy robić wyrobów tylko z mrożonego mięsa, ale można użyć jakąś jego część np. do wyrobu kiełbasy, nie pamiętam kto i gdzie to pisał, ale na 100% była gdzieś taka dyskusja.

[Feederman]

Hmm... ja jestem przeciwnikiem robienia wyrobów surowych czy dojrzewających z mięsa rozmrażanego (właśnie ze względu na właściwości bakteriologiczne).....

natomiast jeśli warunki samego mrożenia i rozmrażania były właściwe (a o to w domu zazwyczaj dość trudno) to można byłoby przyjąć takie same zasady jak dla mięsa świeżego

Hmm...  

Zgodny, lecz bardzo chciało się poprzeć nowicjusza. I zapomniałem czy nie uwzględniłem, że sam to czynię parzone wyroby w zasadzie. Lecz czyżby w mięsnym przemyśle takiej klasy produkcja wyrabia się stricte z "żywego" mięsa?

Dobre pytanie zadane w tym temacie. Jest szansa doszkolić nie odwiedzając kursów...

[abratek]

@osid, tak zgadza się, ale tam generalnie chodziło o przydatność takiego mięsa pod względami fizycznymi (naruszona struktura i ryzyko słabego wiązania), bo kiełbasy poddaje się obróbce termicznej ...

natomiast tu chodzi o intensyfikację namnażania bakterii po mrożeniu

 

 

 

Lecz czyżby w mięsnym przemyśle takiej klasy produkcja wyrabia się stricte z "żywego" mięsa?

Oni mają za sobą dużo chemii, ale pomijając już ten fakt to przy dużej produkcji nie opłaca się robić z mrożonego bo to podraża produkcję (trzeba mieć miejsce aby to mięso rozmrażać)

Pamiętajmy że proces mrożenia i rozmrażania w odpowiednich komorach diametralnie różni się od tego w naszych lodówkach

[stroman12345]

Miło, że coś się w końcu ruszyło.

Z uwagi na posiadane wątpliwości, nie czekałem, aż mi się wszystko "ośliźnie" i uczyniłem jak zawsze. Czyli skróciłem proces do minimum. Zupełnie surowych wyrobów z mrożonki nigdy nie ośmieliłbym się popełnić. Miałem już różne niespodzianki i dlatego moje pytanie na temat technologii przerobu "rozmrożonek". Dużo i często używam mrożonego mięsa. I to raczej ja staram się dopasować do panujących warunków zewnętrznych, aby wszystko przebiegło  w miarę bezpiecznie. Obecnie warunki są prawie idealne. 

[nestor]

Abratek ma rację.Salami to wędlina dojrzewająca i bez procesu termicznego.Mięso rozmnożone jest pożywką do namnażania bakterii,lepiej nie ryzykować.

[arkadiusz]

 

 

Hmm... ja jestem przeciwnikiem robienia wyrobów surowych czy dojrzewających z mięsa rozmrażanego

 

Ale chyba tylko robienia bo konsumowania to już nie.   

[abratek]

To fakt.... czasem ryzykuję

 

a na poważnie, to zagrożenie ze strony mięsa surowego, rozmrażanego przed produkcją jest dużo większe od wyrobu rozmrażanego który już był poddany odpowiedniej obróbce - choćby solenie, dojrzewanie etc. gdzie rolę ochronną przejmują np bakterie kwasu mlekowego

natomiast jeśli surowiec wyjściowy ma już silnie namnożone bakterie niepożądane to dalsza obróbka tego nie naprawi.....

[stroman12345]

Abratek ma rację.Salami to wędlina dojrzewająca i bez procesu termicznego.Mięso rozmnożone jest pożywką do namnażania bakterii,lepiej nie ryzykować.

 

   Niby i racja, ale nie do końca. Jest pewnie tyle gatunków salami, ile gatunków wódki. Wystarczy choćby spojrzeć na przepisy forumowe. Są surowe, podwędzane i wędzone. I nie byłoby żadnym problemem, abym w pół godziny napisał kilka nowych przepisów, nazwał np. Salami Ambiwalentne, czy Salmi Transcendentalne i umieścił to bym na forum. I też by przeszło.

   Nie neguję szybszego namnażania się bakterii w rozmnożonym mięsie, dlatego podwędzam zawsze. Jednak jestem zdania, że dużo większym ryzykiem jest kupowanie mięsa niewiadomego pochodzenia, a z takim mamy do czynienia w sklepie. Kupujący nic nie wie o konkretnym kawałku mięsa. Czy pochodziło z sztuki młodej, czy starej, knura ili maciory,  sztuki zdrowej, leczonej czy w stadium przedagonalnym. To jest  dopiero ryzyko. 

   A tak swoją drogą, jak to jest z tą saletrą w wyrobach surowych. Wszak czyż nie jest konieczne zawsze poddanie wyrobów z dodatkiem saletry obróbce termicznej?

[DZIADEK]

W nowoczesnej produkcji surowiec do produkcji salami jest zamrażany a następnie kruszony na specjalnej maszynie i dalej w stanie zamrożenia rozdrabniany na kutrze .

[EAnna]

Mam pytanko: czy rozmrożone mięso pekluje się tak samo długo jak mięso świeże? To znaczy kilka dni. I czy podczas kilkudniowego osadzania nic złego się nie stanie. Temperatury są teraz idealne, tylko mam wątpliwości co do procesów fizyko-chemiczno-bakteriologicznych. Robię salami skoczowskie i dlatego mam wątpliwości, bo będzie to dodatkowo wędzone tylko ciepłym dymem. Zawsze od rozmrożenia do wędzenia upływały max 3 dni.

 

Zadałeś pytanie odnoszące się do czasu peklowania mięsa rozmrożonego, ponieważ miałeś wątpliwości co do jego stanu bakteriologicznego.

Kol. @abratek i @nestor  podzielili Twoje obawy, co wydaje się jednak nie po Twojej myśli.

Wprawdzie piszesz, że:

 Nie neguję szybszego namnażania się bakterii w rozmnożonym mięsie, dlatego podwędzam zawsze. Jednak jestem zdania, że dużo większym ryzykiem jest kupowanie mięsa niewiadomego pochodzenia, a z takim mamy do czynienia w sklepie. Kupujący nic nie wie o konkretnym kawałku mięsa. Czy pochodziło z sztuki młodej, czy starej, knura ili maciory,  sztuki zdrowej, leczonej czy w stadium przedagonalnym. To jest  dopiero ryzyko. 

 

Ale przeciwstawiasz temu ryzyko, o którym w temacie nie było mowy.

Napiszę Ci, że jeszcze większym ryzykiem jest np. skok na główkę z wieżowca 

Wracając jednak do tematu, piszesz o kilkudniowym "osadzaniu" : co masz na myśli?

W przepisie na salami skoczowskie podany jest czas peklowania 5 dni i jest to O.K, ponieważ peklowanie zainicjowane jest dodatkiem saletry. W takim peklowaniu biorą udział bakterie denitryfikacyjne, które wymagają dodatkowego czasu na namnożenie, więc peklowanie trwa kilka dni dłużej (w zestawieniu z peklowanie przy użyciu peklosoli).

W przepisie stoi: "Wędzić 6 dni zimnym dymem do uzyskania brązowej barwy" a Ty piszesz o wędzeniu "Tylko ciepłym dymem".

Obawiam się, że możesz sobie narobić kłopotów  .

 

Wszak czyż nie jest konieczne zawsze poddanie wyrobów z dodatkiem saletry obróbce termicznej?

 

A skąd tę wiedzę zaczerpnąłeś?

Mimo, że współcześnie stosuje się zazwyczaj peklosól, do wędlin dojrzewających zaleca się nadal stosowanie saletry.

A wędliny tego typu nie są z definicji poddawane obróbce termicznej.

[stroman12345]

 

 

Zadałeś pytanie odnoszące się do czasu peklowania mięsa rozmrożonego, ponieważ miałeś wątpliwości co do jego stanu bakteriologicznego. Kol. @abratek i @nestor  podzielili Twoje obawy, co wydaje się jednak nie po Twojej myśli.

 

Szczerze napisawszy, nie wiem, gdzie coś takiego zasugerowałem.

 

 

 

Wprawdzie piszesz, że: 'stroman12345', dnia 21 Gru 2014 - 17:39, napisał:  Nie neguję szybszego namnażania się bakterii w rozmnożonym mięsie, dlatego podwędzam zawsze. Jednak jestem zdania, że dużo większym ryzykiem jest kupowanie mięsa niewiadomego pochodzenia, a z takim mamy do czynienia w sklepie. Kupujący nic nie wie o konkretnym kawałku mięsa. Czy pochodziło z sztuki młodej, czy starej, knura ili maciory,  sztuki zdrowej, leczonej czy w stadium przedagonalnym. To jest  dopiero ryzyko.    Ale przeciwstawiasz temu ryzyko, o którym w temacie nie było mowy.

 

 

   No to właśnie je wprowadziłem . Pragnieniem moim było tylko przypomnienie oczywistej oczywistości, że ryzyko istnieje już na etapie wyboru surowca. 

 

 

 

Napiszę Ci, że jeszcze większym ryzykiem jest np. skok na główkę z wieżowca 

 

   

   No nie wiem.... Nie byłbym tego taki pewny... .

 Nie mogę dalej cytować, coś mi się psoci. Zaraz będzie kontynuacja.

[pis67]

 

 

Wszak czyż nie jest konieczne zawsze poddanie wyrobów z dodatkiem saletry obróbce termicznej?

 

Nie tylko niekonieczne, czasem nawet niewskazane.   A salami to nie prosta rzecz do wykonania.

[stroman12345]

 

 

 

Wracając jednak do tematu, piszesz o kilkudniowym "osadzaniu" : co masz na myśli?

 

 

Tu np. jest coś napisane: http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/kielbasy-porady/873-technologia-produkcji-wedlin-z-miesa-konskiego

 

 

 

W przepisie na salami skoczowskie podany jest czas peklowania 5 dni i jest to O.K, ponieważ peklowanie zainicjowane jest dodatkiem saletry. W takim peklowaniu biorą udział bakterie denitryfikacyjne, które wymagają dodatkowego czasu na namnożenie, więc peklowanie trwa kilka dni dłużej (w zestawieniu z peklowanie przy użyciu peklosoli).

 

 

   Przypominam, że cały czas piszemy o ROZMROŻONYM MIĘSIE, w którym zaczynają się dziać już różne niefajne rzeczy. 5 dni peklowania takiego czegoś i myślę, że spokojnie mogę trafić na okładkę Faktu i Superexpressu (tak to się pisze?) jako Seryjny Truciciel . 

 

 

 

W przepisie stoi: "Wędzić 6 dni zimnym dymem do uzyskania brązowej barwy" a Ty piszesz o wędzeniu "Tylko ciepłym dymem". Obawiam się, że możesz sobie narobić kłopotów  .

 

   Oczywiście, dym ma właściwości konserwujące, ale my cały czas piszemy o rozmrożonym mięsie. Czy taka kiełbaska wisząc sobie grzecznie w wędzarni w zimnym dymie przez 6 dni szybciej zacznie biegać, czy szybciej się zakonserwuje? Dlatego jestem zdania, że ciepły dym szybciej przerwie niepożądane procesy.

 

 

 

'stroman12345', dnia 21 Gru 2014 - 17:39, napisał: Wszak czyż nie jest konieczne zawsze poddanie wyrobów z dodatkiem saletry obróbce termicznej?   A skąd tę wiedzę zaczerpnąłeś? Mimo, że współcześnie stosuje się zazwyczaj peklosól, do wędlin dojrzewających zaleca się nadal stosowanie saletry. A wędliny tego typu nie są z definicji poddawane obróbce termicznej.

 

 

   Nie potrafię Ci odpowiedzieć, gdzie to przeczytałem. Dawno to było. Może w jakiejś książce, może na jakimś opakowaniu od saletry. Zaprawdę nie pamiętam.

  

 

[abratek]

 

Zadałeś pytanie odnoszące się do czasu peklowania mięsa rozmrożonego, ponieważ miałeś wątpliwości co do jego stanu bakteriologicznego. Kol. @abratek i @nestor  podzielili Twoje obawy, co wydaje się jednak nie po Twojej myśli.

 

Szczerze napisawszy, nie wiem, gdzie coś takiego zasugerowałem.

....

 

Pragnieniem moim było tylko przypomnienie oczywistej oczywistości, że ryzyko istnieje już na etapie wyboru surowca. 

 

Hmmm... dziwne to jakieś.....

- temat ma tylko jedną stronę i chyba nie trudno wrócić do pierwszego posta w którym "jak byk" stoi napisane:

Mam pytanko: czy rozmrożone mięso pekluje się tak samo długo jak mięso świeże? ....czy podczas kilkudniowego osadzania nic złego się nie stanie. .... mam wątpliwości co do procesów fizyko-chemiczno-bakteriologicznych

- no przecież ja tego chyba nie napisałem ........

Edytowane 22 Grudnia 2014 przez abratek

[stroman12345]

Chodzi mi o to, że nie wiem, gdzie zasugerowałem, że nie jest po mojej myśli to, co napisali  Szanowni abratek i nestor.

[grygulec]

Podepnę się pod temat, czy mięso mrożone (chodzi mi głównie o całe szynki) można bez obaw po rozmrożeniu peklować i wędzić w gorącym dymie? Czy to nie jest wskazane ze względów bezpieczeństwa zdrowotnego?

[electra]

rozmrazaj powoli w lodowce i nic im nie bedzie.

[grygulec]

Dziękuję za odpowiedź