Kiszenie kapusty

[Pacan Wojciech]

nemo19788, by sie "tradycji stało zadość " to te same terminy :

"Kiszenie, pot. kwaszenie – sposób konserwacji żywności przeznaczonej do spożycia (ogórek kiszony, kapusta kiszona) lub na paszę (kiszonki), opierający się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe - cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy (1-1,8%), hamując m.in. procesy gnicia (przez zahamowanie rozwoju bakterii gnilnych nie odpornych na zakwaszenie środowiska do pH poniżej 5[1]). Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów (1-1,5%[potrzebne źródło]) i wody (ok. 70%[potrzebne źródło]), utrzymania temp. 15-20°C[potrzebne źródło] w początkowych 2–3 dniach fermentacji, usunięcia powietrza (bakterie przeprowadzające proces są beztlenowe) np. przez ubicie (kapusta) lub zalanie solanką (ogórki, pomidory, czosnek, cebula, buraki ćwikłowe, fasolka szparagowa, bakłażany, papryka, kalafior, grzyby, jabłka). Na skalę przemysłową kiszenie przeprowadza się w dużych kadziach lub betonowych silosach.

Podczas fermentacji oprócz kwasu mlekowego powstają niewielkie ilości alkoholu i kwasu octowego, wpływające – obok zastosowanych przypraw – na podniesienie smaku i zapachu produktów kiszenia, stanowiących bardzo cenne dietetyczne pożywienie, bogate w witaminy C (w 100 g kiszonej kapusty – 25 do 30 mg wit. C), a występujące w nich sole mineralne i kwas mlekowy korzystnie oddziałują na proces trawienia.[potrzebne źródło]" nie jest to wytyk proszę nie obraż się , :grin: Pozdrawiam

[nemo19788]

Pacan Wojciech słyszałam i czytałam ,że jest różnica między jedną a drugą kapuchą .

 

http://www.gramzdrowia.pl/jedzenie/diety/kapusta-kiszona-czy-kwaszona.html

[gatita]

Ja też w tym roku pierwszy raz kisiłam kapustę i zdecydowanie będzie powtórka ! Świąteczny bigosik wyszed palce lizać :thumbsup:.

[SMORODINA]

Czy w takim garnku też jest bardzo ważne żeby kapustę pokrywała cały czas warstwa soku :question:

 

 

Pomimo że nie dochodzi do kiszonej kapusty powietrze , moim zdaniem powinna kapusta być przykryta sokiem .

 

Kapusta musi być przykryta sokiem, ponieważ może dojść do procesów gnilnych w wierzchniej warstwie i będzie zły smak i zapach.

Ja na 10 kg kapusty daję 0,5 kg marchwi i 200 g soli kłodawskiej.Po dwóch dniach przebijam w kilku miejscach. Przebijanie robię co 2-3 dni po 7 dniach już spożywam kapustkę.Po NR kiszę następne 30 kg.

[Pacan Wojciech]

nemo19788, mysle , ze mnie zwodzisz , pozostaje przy swoim, a tu wyjasnienie :

"Obie nazwy kapusta kiszona i kapusta kwaszona są poprawne. Określenie kiszona to historycznie imiesłów od czasownika kisić | kisieć, a kwaszona pochodzi od kwasić. Historycznie wcześniejszy jest czasownik kwasić (prasłowiańskie kvasiti) 'powodować fermentację', natomiast czasowniki kisić | kisieć są zachodniosłowiańską innowacją. W języku polskim są poświadczone od XV w. Łączy je wspólne pochodzenie i następujący związek znaczeniowy: kwasić to powodować, że coś kiśnie, kisi się., ktore jest na tej samej stronie ".

Wywód w tabelce to raczej chwyt reklamowy , nie chce mi sie grzebac w technologii , rozum podpowiadami ze kapusta z octem miala by smak podobny do "produktów konserwowych " , w sprzedazy sa gotowe mieszanki do ktorych dodaje sie ocet.Ocet powinien raczej przerwac kiszenie, chyba dzis poszatkuje glowke kapusty do sloika dodam ocet i zobacze czy "ukisnie" lub sie " ukwasi " :wink: Pozdrawiam

[SMORODINA]

Witam

Kiszenie powoduje fermentację i tworzy się kwas mlekowy(pożądany), powstaje też alkohol etylowy, który pod wpływem utlenienia przechodzi w kwas octowy(niepożądany).Dlatego fermentacja musi przebiegać beztlenowo.

Pozdrawiam

[abratek]

Pacan Wojciech, sądzę że stawiając na równi te dwa słowa lekko mylisz się.....

kiśnięcie samoistne a sztuczne zakwaszanie to są dwa odrębne procesy.... jeśli dodaję np. ocet do mizerii to ją zakwaszam więc nie mogę powiedzieć że mi mizeria skisła (ukwasiła się)..... :wink:

 

kapusta czy ogórki kiszone powstają w wyniku samoistnie zachodzącego procesu fermentacji mlekowej, natomiast powyższe wyroby produkowane przemysłowo są zakwaszane kwasem mlekowym efekt końcowy niby podobny ale ten drugi proces jest wymuszony bo wiadomo co ma na celu (szybkość produkcji)....

dlatego jedno jest kiszone (od skiśnięcia) a drugie kwaszone (od zakwaszenia)

[EAnna]

Kapusta musi być przykryta sokiem, ponieważ może dojść do procesów gnilnych w wierzchniej warstwie i będzie zły smak i zapach.

Z mojej wieloletniej praktyki (ponad 40 lat) wynika, że powyższe zjawisko nie zachodzi. Warunkiem jest oczywiście wyparzenie narzędzia, którym wyciąga się kapustę. W moim domu służą do tego drewniane szczypce typu nożycowego.

Każdego roku, w październiku robię kapustę wg przepisu:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=23858#23858

w dwóch garnkach. Konsumpcja drugiego kończy się w kwietniu-maju.

Przed użyciem umyte garnki wyprażam w piekarniku.

Kapusta jest pyszna do ostatniej porcji. Na końcu wypijamy resztki kwaśnicy.

[arkadiusz]

Z mojej wieloletniej praktyki (ponad 40 lat) wynika, że powyższe zjawisko nie zachodzi.

Ty kisisz w garnku z wodnym uszczelnieniem.Gdybyś kisiła w normalnym też uważasz ,że kapusta nie musi być przykryta sokiem?

[Pacan Wojciech]

[ Dodano: Pon 31 Gru, 2012 18:41 ]

abratek, piszesz dosc pewenie , moze jestes zawodowcem w przetworstwie warzyw, ze w przemysle zakwasza sie kwasem mlekowym kapuste , nie mam doswiadczen z przemyslu , ale jako student wielokrotnie sprzedawalem kapuste i ogorki malosolne lub kwaszone ,robione samodzielnie by zarobic troche grosza, nigdy tez o takiej technologi nie słyszalem ,bo wynika z postu ze jest szybka , a mnie zalezalo na szybkosci kwaszenia i sprzedazy.Widocznie nie przeczytales moich wpisów wczesniejszych o pochodzeniu slowa kisic i kwasic , mam paru przyjaciól ktorzy robia przetworstwo warzyw na skale przemysłowa , po 1 stycznia skontaktuje sie z moim kolega , ktory jest technologiem w takiej przetworni i spytam czy jest taki sposob kiszenia kapusty przez potraktowanie kwasem mlekowym ,wydaje mi sie ze kapusta kwaszona w silosach, beczkach musi oddac sok i fermentowac do wytworzenia kwasu mlekowego , w ten sposob traci sztywnosc i konserwuje sie , dodanie wprost kwasu mlekowego to tak jabys produkowal ser przy pomocy podpuszczki, tylko masa zielone nie zbije sie podobnie do masy serowej .Zgodnie z moimi zasadami sprawdze to co mi napisales jesli masz racje czapka z glowy , jesli nie to usankcjonujemy na forum roznice miedzy kiszeniem a kwaszeniem lub tez wykazemy ze jest to ten sam proces .Szczesliwego Nowego Roku . :grin: Pozdrawiam

[abratek]

moze jestes zawodowcem w przetworstwie warzyw

ależ skądże.... :lol: też spożywka a i o fermentacji co nieco wiem

możemy spierać się nawet z prof.Miodkiem co jest wiszeniem a co kwaszeniem, jednak nawet jeśli wspólnie uznamy że to tylko regionalne różnice w słownictwie to producenci wykorzystają to niemiłosiernie bo nikt nie zarzuci takiemu że napisał na etykiecie "kiszona" skoro z prawdziwym kiszonym produktem ma mało wspólnego..... zawsze taki producent może napisać że to "kwaszona" bo zakwasił sztucznie ....

to takie obecne "lub czasopisma..."

 

A żeby jeszcze bardziej "zabić Ci klina" podam mały cytacik :lol: :

Firma proponuje także możliwość przeprowadzenia błyskawicznego procesu kwaszenia w ciągu 48 godzin i zatrzymania go w dowolnym punkcie na zadanym poziomie kwasowości, przy wykorzystaniu zbiorników kontenerowych zastpujących dotychczasowe betonowe baseny kwaszarnicze.

dodam że w tekście w części gdzie omawia się tradycyjną technologię jest mowa o kiszeniu... dopiero w o nowej technologii mówi się o kwaszeniu

 

[Maxell]

Kwas mlekowy, dodawany do produkcji konserw warzywnych na skalę przemysłową ma do spełnienia dwa zadania:

a. zakwasza,

b. wybiela pięknie produkt (chrzan, kapusta itp.)

Na temat kiszenia kapusty wszytko jest tutaj; https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9551

[abratek]

Na temat kiszenia kapusty wszytko jest tutaj

sorry Maxellu że tak przekornie na sam koniec roku :lol: ale z pewnością nie ma tam "wszystkiego"... - jest tak "tylko" to co trzeba wiedzieć o prawdziwym/tradycyjnym kiszeniu kapuchy

"Produkcja kapusty kiszonej". Książka została wydana w 1955 r

wiesz... od `55 zmieniło się co nieco...... :rolleyes:

 

czy w 55 było możliwe wprowadzenie do sprzedaży kapusty "w cyklu tygodniowym"??? czy ktokolwiek pomyślał wtedy o "kwaszeniu" kapusty w ciągu 48godzin! :mellow:

 

cytat który podałem pochodzi z materiału z 2008 roku

[Maxell]

Abratku, o takich metodach, to nawet w starym roku już nie dyskutuję.

[Pacan Wojciech]

abratek, klina mi nie zabiles daj raczej link, bo wtedy bede mial szersze spojrzenie na temat od strony technicznej , przyczym dalej utrzymuje ,ze kwaszenie i kiszenie , to terminy równocznaczne.Maxell racjonalnie przyblizył temat uzycia kwasu mlekowego w przemysle , tu sie zgadzam , ale dalej musze sprawdzic czy dodoanty do swiezej kapusty spowoduje jej natychmiastowe ukiszenie.TRudno abratku , taka mam strukture .Pozdrawiam :grin:

[abratek]

Pacan Wojciech, jeśli nie zastanawia Cię , nie daje cienia zastanowienia jak można "ukisić/ukwasić" kapustę w 48 godzin to dalsza dyskusja nawet nie ma sensu...... :rolleyes:

Twoi znajomi mogą sprawe Ci wyjaśnić choć niekoniecznie... - wszystko zależy od stopnia "znajomości" lub też samej wiedzy tych znajomych...

uwierz mi że nawet poważni producenci "w branży " nie muszą znać wszystkiego.....a i sa rzeczy o których nawet dobrym znajomym się nie mówi... czasem tym bardziej dobrym znajomym....... :rolleyes:

 

link raczej niewiele Ci da.... jest to akurat oferta technologiczna firmy

[EAnna]

sa rzeczy o których nawet dobrym znajomym się nie mówi... czasem tym bardziej dobrym znajomym.

Wprawdzie nie o kapuście ale o procesie, o którym się nie mówi.

Współczesne mleczarnie ścinają kazeinę świeżego mleka nie poprzez działanie bakterii kwasu mlekowego ale bezpośredni dodatek tego kwasu. Efekt niby ten sam, ścięty sernik, ale jak to mówią, "niby" robi różnicę. Taki twaróg ma zachowany cały cukier mlekowy (który zużyłyby bakterie w procesie fermentacji) i jest ciężko strawny dla osób mających małą ilość enzymu laktazy w jelitach. Poza tym różne szczepy bakterii tworzą bukiet aromatyczny wyrobu, którego nie uzyska się dodatkiem kwasu, powodują rozpad białek itd.

To tak w wielkim skrócie.

Chodzi o rozróżnienie procesu samoistnego, bakteryjnego kiszenia/zakwaszania od wymuszonego dodatkiem kwasu. W przypadku kapusty można to ładnie odróżnić słowami kiszona=samoistnie poddana procesowi fermentacji mlekowej oraz kwaszona=z zakwaszającymi dodatkami.

W przypadku mleka raczej nie używa się słowa "kiszone", chociaż w niektórych regionach funkcjonuje "kiszka" :grin:

[Pacan Wojciech]

abratek, czy mam chylic czola i skladac poklony ,ze Ty tak napisales i ze mnie nie zastanawia jak mozna....etc ?. Abratku poprosilem o link , a nie o to by wierzyc w To co napisales ,masz co prawde pozycje moderatora ,ale jak juz wspomnialem wczesniej chce poznac sprawe od podszewki , napisales co wiesz ,jesli uwazasz ze moje nazwisko nie uprawnia mnie do poznania oferty technologicznej lub jest tak straszna , ze chcesz mnie bronic przed jej poznaniem to jestem Ci wdzięczny.Zapeweniam Cie ,ze bede jednak drążył temat dla własnej juz ciekawosci by poznac "ekspresowe" kiszenie kapusty , tym bardziej ze w tym roku przed wigilia w uznanym przez nas za najlepszy sklepie warzywnym , kupilem kapuste ktorej sie nie udało ugotowac bo okropnie pachniała i byla nie do przyjęcia w smaku, moze metody opisane przez Ciebie do tego sie przyczyniły, wiec ponawiam pytania i prosby zawarte w poprzednim poscie , jesli niechcesz lub moj sposb pisanie Cie irytuje nie odpisuj.Pozdrawiam :grin:

 

[ Dodano: Wto 01 Sty, 2013 19:21 ]

EAnna, dziekuje za ten post wiele wyjasnia jest rzeczowy .Pozdrawiam

[Darino]

poprosilem o link

http://www.gramzdrowia.pl/jedzenie/diety/kapusta-kiszona-czy-kwaszona.html

[Pacan Wojciech]

Darino, dziekuje link ten przeczytalem juz wczesniej i na podstawie tego tekstu oraz pozniejszych przynaleznych do niego przypisów zadalem tyle pytan w postach oraz mam watpliwosci co do kiszenia kapusty przy pomocy kwasu mlekowego stosowanego bezposrednio , anie przez jjego wytworzenie w normalnym procesie .Stad moje pytania do "abratka " i jego stwierdzen.Darino - podjałes trud jeszcze raz dziekuje . :grin:

[abratek]

Wojciechu, mnie nic do Twego nazwiska

masz też całkowite prawo nie wierzyć.... nawet moderatorowi :lol:

 

w linku którego się domagasz nie będzie tego czego szukasz z pełną precyzją tym bardziej że jest to oferta więc zrozumiałe że nie ma tam szczegółów ... to bardziej dowód pisany na istnienie czegoś co i ja tylko znam z przekazów ustnych.....

jak mówiłem nawet w kegach przyjacielskich nie mówi się o pewnych sprawach.....

 

no ale żeby nie bylo że mam tylko jakieś wizje to proszę ..... http://tsgera.pl/img/nm.pdf

[grizzly]

...Poza tym różne szczepy bakterii tworzą bukiet aromatyczny wyrobu, którego nie uzyska się dodatkiem kwasu, powodują rozpad białek itd.

To tak w wielkim skrócie...

No właśnie!!! :grin:

 

To tak jak z "realem" i "virtualem", mamy sztuczną margarynkę

z WIELKIM "prozdrowotnym bonusem" :wink: w pakiecie dla ........... :lol:

oraz NATURALNE masełko bez "małpich wodotrysków",

której swoją PROSTOTĄ uwodzi przeważnie PRZEBIEGŁYCH!!! :wink: :thumbsup: :grin: :tongue:

.

[Pacan Wojciech]

Abratku , dziekuje , zaraz skorzystam , w zasadzie gdyby nie przypadek w wigilie z kapusta temat by mnie nie zainteresowal ,poprostu sklep ktory jest drogi z powodu tego ze trzyma male ilosci towaru wysokiej jakosci , sprzedal mi kapuste zepsuta wiec padlo podejrzenie , ze cos jest "kombinowane" jeszcze raz dziekuje pozdrawiam , jak cos ustale to opisze . :grin:

 

[ Dodano: Sro 02 Sty, 2013 10:47 ]

abratek, ponownie pisze do Ciebie , znalazłem w tym linku wlasciciela firmy i technologa , ktory zajmuje sie przetwórstwem spożywczym.Zadzwoniłem .Odpowiedział mi na wprost zadanie pytanie : 1.czy da się ukisić kapustę poszatkowaną dodając kwasu mlekowego bezpośrednio do swieżej kapusty- nie , uzyska sie produkt podobny w smaku do konserwowego z twarda kapusta o konsystencji swiezego liscia , ciąg dalszy odpowiedzi to : jest technologia , ktora pozwala ukisić kapuste w ciagu 48 godzin ,zachowuje ona wszystkie procesy towrzyszace kiszeniu jakie wystepuja w ciagu normalnego kiszenia 14 dniowego , proces ten jest b.burzliwy i szybki.Wyjaśnił mi , ze w normalnym kiszeniu wystepuje pare procesów rownolegle by otrzymać produkt o oczekiwanym smaku.Pan M.Gera zna technologie i stosuje , kontrolowanego kiszenia produktów , przyspieszania dojrzewania wedlin i mięsa etc.

Reasumujac: użyta przez Ciebie Abratku teza , ze kisi sie kapustę dodająć kwasu mlekowego bezpośrednio jest nie prawdziwa, stosują taki sposób jedynie nieuczciwi sprzedawcy by zwiększyć kwaśność produktów starych lub niedojrzałych , które chcą sprzedać .Pozdrawiam :grin:

[adamw8]

Witam. Niestety z braku wiedzy nie zabiorę głosu w dyskusji o wyższości kiszenia nad kwaszeniem (albo odwrotnie) :grin: . Chciałem skromnie podzielić się spostrzeżeniami dotyczącymi pojemników wszelakich do kiszenia: Najbardziej sobie chwalę balon z szeroką szyjką. Wygląda jak ten do wina, tylko otwór ma średnicę około 12cm.Można go zamknąć kapturem z rurką fermentacyjną. Grzebię w nim niemal codziennie niewyparzoną :sad: ręką i odpukać nic złego się z kapustą nie dzieje.Zapewne dzięki kształtowi butli CO2 nie ma jak się ulotnić. Jak zawartość balonu zostanie już skonsumowana, to dopełniam go kapustą z beczki w większej ilości. Chodzi o to, żeby beczki nie otwierać zbyt często. U mnie ta procedura zdaje egzamin do jesieni następnego sezonu. Pozdrawiam.

[@halusia@]

Kochani...

Ukiszoną kapustę w kamiennym garnku wyniosłam do piwnicy.. zapomniałam o niej :shock:

Dzisiaj zaglądam , a tam '' sucho'', sok który pokrywał kapustę wyparował. Co ja mam biedna :wink: zrobić... proszę o pomoc .

Natomiast pasteryzowana kapusta w słoikach ma się dobrze ... :lol: