Perszingowe wyroby z mleka

[michal278]

Ja z tego co czytałem to albo skwaszona serwatka, albo za mało kwasu- ostatnio na 30 litrów dopiero dodanie 0.7litra octu zadziałało, albo zbyt niska temperatura. Uważam że lepiej zagotować serwatke i otrzymać trochę w smaku dymną ricotte niż zbyt słabo.

[Perszing37]

Hejka Koledzy i Koleżanki po fachu.

Ricotta nie wyjdzie w 2 przypadkach :

1. za mało ukwaszona serwatka

2. przekwaszona serwatka.

 

Ja robię ricottę na 2 sposoby - ostatnio na lenia i wychodzi jej w pigułę.

Mianowicie jeżeli mam mleko w sobotę rano to serwatkę zostawiam w chłodnym do niedzieli rana. I podgrzewam do 93-95 stopni. Pod koniec grzania już mam gruby korzuch na wierzchu i zostawiam wszystko do wystygnięcia (kilka dobrych godzin). Potem delikatnie zbieram łyżką cedzakową na gazę żeby się odsączyło. Z 35 litrów serwatki miałem ostatnio 1,3 kg ricotty.

 

Drugim sposobem jest przygotowanie ricotty w ten sam dzień. Podczas podgrzewania serwatki dodaję do niej ocet jabłkowy - jeżeli mam jej małą ilość (10-15 litrów : 50 ml osctu). A jeżeli mam więcej to rozpuszczam kwasek cytrynowy w wodzie i dolewam - około 1 opakowanie na 35 l serwatki. I tak samo - grzeję do 93-95 stopni i reszta wygląda dokładnie tak samo

 

A ja prasuję cheddara. Maskarycznie upierdliwa i czasochłonna technologia. I jeszcze prasowanie 36 h.

Prasuj dokładnie, zwłaszcza moją połówkę. 

 

hehehhe mówisz i masz - połowa leżakuje dla Cię w ten weekend też coś ukręcę - tylko sprawdzę jakie EBOLE jeszcze mam w zamrażarce

[hechlak]

hmm no cóz odpowiedzi wiele każda inna, zastosuję sie do ostatniego sposobu następnym razem.Tylko się upewnię kwas dodaję w czasie grzania i serwatkę podgrzewam juz razem z kwasem?

[Perszing37]

Pod koniec nie możesz dodać i zamieszać bo rozproszysz delikatnie tworzącą się ricottę. Do momentu odcedzania w chuście trzeba się z nią bardzo delikatnie obchodzić.

 

 

[furgon]

Ricotta nie wyszła Ci dlatego że dodałeś chlorek. Powoduje on że do skrzepu przechodzą inne białka jak tylko kazeina. Nie miała się z czego zrobić ricotta. Jak dodaję do mleka chlorek wapnia to zawsze serwatka ląduje w kanalizacji. Zakwaszam podobnie jak perszing octem jabłkowym, a grzeję nawet do 97. 

[Perszing37]

Nie do konca sie moge zgodzic z tym ze przy zastosowaniu chlorku ricotta nie wyjdzie. Dawno dawno jak czesto musialem robic na sklepowym to dodawalem chlorek i robilem ricotte. Delikatna wychodzila i nie za duzo. Ale wychodzila

[michal278]

Ja po dziś dodaję chlorku bo mam go w ciul. ZAWSZE wychodzi. Dodatek chlorku ma tylko jedno zadanie- zwiększenie puli jonów wapnia. Podpuszczka tnie białko mleczne na kazeine i resztę. Kazeina jest rozpuszczalna w wodzie (czesto stosowane białko na noc przez sportowców), w odróżnieniu od kazeinianu wapnia- do powstania potrzebuje wapnia w który potrafi być ubogie mleko. Reszta z cięcia białka mleka to albuminy białka mleka.Oczywiście w mleku są też inne białka. Po dodaniu kwasu i temperatury następuje czesciowa ich denaturyzacja i tyle. Tutaj warto wspomnieć o uczelniach dzieci na mleko. Najczęściej uczulenie jest na albuminy - występują też w kozim mleku.

[graska]

Tomku.czym barwiłeś goudę i jaką metodą robiłeś tj, dogrzewanie w wyższej temp, czy do 39 ,Nigdy nie dodaję barwnika ,moje sery wychodzą bardziej naturalnego  koloru.Twój gouda jest PIĘKNY

[Perszing37]

Do 39 C. A barwie czesto annato bo lubię żółtawą barwę. A ten barwnik nie zmienia smaku. Dzieki za opinię. Pokaż jakieś swoje serki.

[graska]

Kiedyś to zrobię,ale najpierw muszę się nauczyć wklejać zdjęcia.Mam ich trochę,ale aż wstyd się przyznać ,że nie wiem jak to zrobić.Teraz też zrobiłam 3 szt  podróby Korycinka ,ocieka i podgrzewam serwatkę.Ostatnio robiłam goudę Biotita,wyszła dosyć smaczna,tyle że u mnie sery długo nie dojrzewają,nie zdążą,została jeszcze połowa zapakowana w próżni

[michal278]

Graska polecam na innych domowników łapkę na muchy i po paluchach.. A tak powaznie to wrzucaj zdjecia.

[Perszing37]

Zabawa na formach KADOVA. Formy pożyczone od Aksamita (Kamil Holajda). Czysta przyjemność. Powierzchnia idealnie gładka. Ale ceny zaporowe jak dla mnie (((

Goudy z chilli, twaróg , ricotta i znowu bułeczki....

 

 

[Wieloś]

Tomku serki wyglądają zacnie ale te "szneki" , och żebym miał bliżej

[Perszing37]

Zawsze zapraszam. U mnie dka Ciebie chata stoi otworem szneki to slaskie okreslenie ?

[MariuszB]

Również zastanawiam się czy szneka to w śląskiej gwarze, a zastanawiam się ponieważ w mojej rodzinie na słodką bułkę z lukrem, karmelem, lub nawet posmarowane samym białkiem woła się szneka z glancem, a rodzina pochodzi z Kujaw

[Perszing37]

Wieloś. Mow jak jest bo Ty chyba Pyra czy nie ?

[graska]

Dopiero co skończyły się  takie same  z ricottą Mąż nie bardzo chce sam serek,ale w bułeczkach jest suuper.Piękne wyroby.

[Wieloś]

Po poznańsku mówili "szneka z glancem " na drożdżówkę

[MariuszB]

Czyli to samo na Kujawach... jestem w domu

[paszeko]

Po poznańsku mówili "szneka z glancem " na drożdżówkę

ło matko.po naszemu to kołoczek inaczej po gorolsku drożdżówka!

[Małgoś]

 

 

Po poznańsku mówili "szneka z glancem " na drożdżówkę

 

Nie tylko w Poznaniu. W Toruniu -moim rodzinnym mieście -tak samo nazywa się drożdżówkę z lukrem . Widać wpływy pruskiego zaboru.

[electra]

szneka ..hmm brzmi troche jak po szwedzku snäcka co znaczy slimak i drozdzowki o  takiej slimakowej formie tez sie tak nazywaja

[Perszing37]

Cieszy mni ze moje GLANCE nam daly tyle radosci. U mnie w Opolskim sie mowilo po prostu drożdżówki

[michal278]

Malo kto wie ale Bydgoszcz to wielkopolska... Nawet miała być włączona do województwa wlk więc myślę że to po prostu nazwa miejscowa i nic z zaborami nie ma wspólnego.

[Perszing37]

Dopiero co skończyły się  takie same  z ricottą Mąż nie bardzo chce sam serek,ale w bułeczkach jest suuper.Piękne wyroby.

Dzięki