Perszingowe wyroby z mleka

[Perszing37]

GNUDI są łatwe i smaczne. Ale testowo zrobiłem z 250 g sera. Pierogi też są łatwe : farsz i ciasto. Ale kurwica mnie brała przy lepieniu. Musiałem żonę zawołać bo bluzgi zaczynały lecieć. Nie ogarniam tego jeszcze i nie wiem czy mam cierpliwość by się tego nauczyć. A ravioli to już zupełna porażka .....za dużo babrania.....Zamroziłeś i będą do mojej wyczesanej zupy wigilijnej bo z nią musowo pierogi ruskie się je

Edytowane 2 Grudnia 2016 przez Perszing37

[electra]

OO super mam ricotte i nie wiedzialam co z nia poczac:-)

[EAnna]

Mam dość. W sobotę biorę 40 litrów mleka ale ricotty nie robię. Przepyszny ser ale szkoda, że szybkiego zużycia.

 

 

OO super mam ricotte i nie wiedzialam co z nia poczac

Przypominam mój stary wpis: 

 

Ricotta jest z definicji niczym nie doprawiona tak jak mozzarella i mascarpone. Dla nas to i może "mdły smak" bo jesteśmy przyzwyczajeni do twarogów kwasowych. W ojczyźnie tych serów, we Włoszech, serwuje się je jako słodkie np. z pomidorami (smak kwaśny), bazylią (smak gorzki) i pieprzem (smak ostry), lekko posolone (smak słony). 

Wchodzą również do dań słodkich, ciast i deserów. Są surowcem uniwersalnym co jest ich zaletą.

Ponieważ ricotta jest serkiem o mazistej wręcz konsystencji można bardzo łatwo uzyskać dowolny smak dodając do gotowej to, co nam w danym momencie pasuje.

Przyprawioną solą, pieprzem i czosnkiem ricottę czasami wędzę w zimnym dymie przy tzw. "okazji". Formuję rulon z masy serowej i otaczam gazą jak cukierek lub robię coś w kształcie tradycyjnego klinka twarogowego.

Ricotta wędzona w kształcie klinka:

Edytowane 2 Grudnia 2016 przez EAnna

[michal278]

A mroziłeś ricotte?

[Perszing37]

Tak. Jest nieco gorsza po rozmrozeniu.

[ANNAM]

Mozesz odcisac ricotte jak najmocniej, dolozyc ziola czy czosnek i zrobic z nich male kuli w oleju , tak jak sie robi Labne. 

 JA daje w olej slonecznikowy i dokladam rowniez suszone ziola i chilie  do oleju.

Pozniej jak znalaz na kanapke rozsmarowac. Moi goscie bardzo lubia rowniez na krakersy.

[graska]

Zrobiłam grouyera z przepisu Biotita 11 listopada,teraz ma ładna skórkę jest wybrzuszony,leży w spiżarni w temp. 10-14 st. Chciałam zapytać jak długo będzie zachodziło oczkowanie wewnątrz sera,ponieważ chciałabym go zapakować do próżni,czy to jest  dobry pomysł z tą próżnią.Pozdrawiam

[michal278]

Labne mi bokiem wyszedł. Część sfermentowalo.

[ANNAM]

 

 

Labne mi bokiem wyszedł. Część sfermentowalo.

 

 Ale moja wiadomosc byla do Perszing nie do Ciebie Michal 

[Perszing37]

Oczkowanie od 1-2 tyg. Ale musi byc wilgotnosc odpowiednia. Oczkowanie w wyzszej temperaturze 20-21 C. Potem proznia i 10-13 stopni.

Dzis cheddara robilem. Ale popieprzona receptura. Wiecej nie robie teraz prasowanie po cheddaryzacji. Dosc dlugie i duzymi obciazeniami.

[Gregtom]

A slyszales, moze probowales sera Morbier.?

 

Bardzo ciekawa metoda produkcji..

 

:-)

[Perszing37]

Znam. Popiół stosowałem przy camembertach. Szybciej plesn porasta. Mi nie pasuje posmak popiołu. Już fajniejsze są sery twarde z przerostem niebieskiej pleśni.

[graska]

To chyba potrzymam jeszcze z tydzień w wyższej i powinno być ok wczoraj zrobiłam goudę  ,odpoczywa po prasowaniu.

[Perszing37]

A ja prasuję cheddara. Maskarycznie upierdliwa i czasochłonna technologia. I jeszcze prasowanie 36 h. Masakra.

Ciekawe czy po finalnym prasowaniu te nie fajne pory się pozamykają.

[hechlak]

Mam pytanko odnośnie ricotty. 

Zakupiłem mleko od gospodarza. Zlałem smietanę (zrobilem masło pycha ),

z mleka zrobiłem korycin (dodawalem chlorek wapnia)

z serwatki po 24 godzinach usiłowałem zrobić ricottę.Serwatke podgrzałem do 95 C,  na 2 litry dałem 10ml soku z cytryny i wymieszałem przez 1 minutę. Niestety tu całkowita porażka, przelałem przez chustę i otrzymałem 3-4 grudki plus biały osad doslownie 1 łyzeczka.

Czy zebranie smietany i dodanie chlorku "wyeksploatowało" mleko tak ze juz nic sie nie da uzyskać?

[michal278]

Albo za mało kwasu, albo za niska temperatura albo się zkisiła serwatka

[@halusia@]

 

 

Albo za mało kwasu, albo za niska temperatura albo się zkisiła serwatka

 

Nie jestem specjalistką od serów, ale nigdy nie widziałam aby koledzy zbierali śmietanę z mleka .

 

 

 

Albo za mało kwasu, albo za niska temperatura albo się zkisiła serwatka

 

Tu chyba się mylisz... kolega pisze że serwatkę podgrzał do temp 95 stopni.

[paweljack]

A ja prasuję cheddara. Maskarycznie upierdliwa i czasochłonna technologia. I jeszcze prasowanie 36 h.

Prasuj dokładnie, zwłaszcza moją połówkę. 

[michal278]

Zależy czym mierzył.. Ja używałem szpilkowego i porównując elektronicznym to zamiast 95 miałem 90 a to różnica.

[beatag]

Z tą ricottą u mnie też bywa różnie....Raz wychodzi ,a raz wszystko przelatuje przez sito i sama nie wiem od czego to zależy?

[michal278]

Ja z tego co czytałem to albo skwaszona serwatka, albo za mało kwasu- ostatnio na 30 litrów dopiero dodanie 0.7litra octu zadziałało, albo zbyt niska temperatura. Uważam że lepiej zagotować serwatke i otrzymać trochę w smaku dymną ricotte niż zbyt słabo.

[Perszing37]

Hejka Koledzy i Koleżanki po fachu.

Ricotta nie wyjdzie w 2 przypadkach :

1. za mało ukwaszona serwatka

2. przekwaszona serwatka.

 

Ja robię ricottę na 2 sposoby - ostatnio na lenia i wychodzi jej w pigułę.

Mianowicie jeżeli mam mleko w sobotę rano to serwatkę zostawiam w chłodnym do niedzieli rana. I podgrzewam do 93-95 stopni. Pod koniec grzania już mam gruby korzuch na wierzchu i zostawiam wszystko do wystygnięcia (kilka dobrych godzin). Potem delikatnie zbieram łyżką cedzakową na gazę żeby się odsączyło. Z 35 litrów serwatki miałem ostatnio 1,3 kg ricotty.

 

Drugim sposobem jest przygotowanie ricotty w ten sam dzień. Podczas podgrzewania serwatki dodaję do niej ocet jabłkowy - jeżeli mam jej małą ilość (10-15 litrów : 50 ml osctu). A jeżeli mam więcej to rozpuszczam kwasek cytrynowy w wodzie i dolewam - około 1 opakowanie na 35 l serwatki. I tak samo - grzeję do 93-95 stopni i reszta wygląda dokładnie tak samo

 

A ja prasuję cheddara. Maskarycznie upierdliwa i czasochłonna technologia. I jeszcze prasowanie 36 h.

Prasuj dokładnie, zwłaszcza moją połówkę. 

 

hehehhe mówisz i masz - połowa leżakuje dla Cię w ten weekend też coś ukręcę - tylko sprawdzę jakie EBOLE jeszcze mam w zamrażarce

[hechlak]

hmm no cóz odpowiedzi wiele każda inna, zastosuję sie do ostatniego sposobu następnym razem.Tylko się upewnię kwas dodaję w czasie grzania i serwatkę podgrzewam juz razem z kwasem?

[Perszing37]

Pod koniec nie możesz dodać i zamieszać bo rozproszysz delikatnie tworzącą się ricottę. Do momentu odcedzania w chuście trzeba się z nią bardzo delikatnie obchodzić.

 

 

[furgon]

Ricotta nie wyszła Ci dlatego że dodałeś chlorek. Powoduje on że do skrzepu przechodzą inne białka jak tylko kazeina. Nie miała się z czego zrobić ricotta. Jak dodaję do mleka chlorek wapnia to zawsze serwatka ląduje w kanalizacji. Zakwaszam podobnie jak perszing octem jabłkowym, a grzeję nawet do 97.