Klasyfikacja mięsa - czy jest potrzebna

[arkadiusz]

 

 

Wam Wszystkim nie chodzi o klasyfikację a o nazewnictwo w pierwszym rzędzie.

 

Nazewnictwo rzecz ważna ,ale klasyfikacje też.Do tego jeszcze dobrze by było wiedzieć ile określonej klasy mięsa otrzyma się średnio z poszczególnych elementów i wtedy nic nie zabraknie, ani nie zostanie.Po drugie to nie apteka i jak będzie kilka deko w tą czy kilka w drugą to nic się nie stanie.Na stronie są tabelki z których można się dowiedzieć ile jakiej klasy można uzyskać.Trzeba tylko trochę poszukać. 

[Maad]

Bardzo się cieszę, że dyskusja została wydzielona do nowego wątku. 

Szkoda tylko, że wybrany tytuł "Klasyfikacja mięsa - czy jest potrzebna" całkowicie pomija problem agresji słownej wobec forumowiczów posługujących się "nieformalnym" nazewnictwem lub popełniających jakieś błędy technologiczne.

To, że jest to problem palący, widać w kolejnej zadymie:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11609-m%C3%B3j-dzisiejszy-urobek/?do=findComment&comment=425418

Tym razem poszło o peklosól, co pokazuje, że iskrą zapalną może być chyba wszystko

 

Może przydałoby się jakieś szkolenie z empatii i asertywności?

Edytowane 16 Maja 2015 przez Maad

[arkadiusz]

 

 

Może przydałoby się jakieś szkolenie z empatii i asertywności?

 

Asertywny już podobno jestem.Idę trenować empatię. 

 

 

 

całkowicie pomija problem agresji słownej wobec forumowiczów

 

 

No własnie Przyganiał kocioł garnkowi.Gdybyś pisał na temat a nie ad persona to pewnie by do tych ostrych starć nie dochodziło.

[paweljack]

Może przydałoby się jakieś szkolenie z empatii i asertywności?

Po pierwsze nie widzę w zdaniu napisanym przeze mnie nic agresywnego, a jeśli chodzi o szkolenia to fajnie byłoby, gdybyś wreszcie jakieś odbył, najlepiej praktyczne, może przestaniesz zanudzać nas teoriami.

 

 

mamy kiełbasy ścinkowe El Gregora robione bez żadnej klasyfikacji i każdy mu zazdrości tych kiełbas. Co mi po klasyfikacji paweljacaka na jakąś kiełbasę grilową gdzie I przepuszacza na fi12 a II na fi 10 

Po pierwsze ja nie zazdroszczę, po drugie możesz śmiało jeść ścinkową z grilla, a po trzecie moje kiełbasy są rozdrobnione mniej więcej jak wszystkie kiełbasy średnio rozdrobnione. Tylko trzeba je znać. 

 

A po ostatnie, nie chce mi się odpisywać każdemu z Panów oddzielnie w różnych tematach, więc proponuję zamiast komentowania moich wypowiedzi zajęcie się swoimi wyrobami, których jakoś na forum nie widać, może będzie o czym podyskutować. 

[Maad]

Pawełku, potrafię zrobić większość podstawowych wyrobów i jakoś nie czuję potrzeby osiągania w tym mistrzostwa. Na moje skromne potrzeby, to co umiem robić i sposób w jaki umiem robić mi wystarcza. Raz na jakiś czas coś tam zrobię i się tym pochwalę, ale wszystko na luzie i z humorem. Szczerze mówiąc, to teraz bardziej zależy mi ma dobrej zabawie podczas produkcji wędlin i miło spędzonym czasie, a nie na rywalizacji, kto jest lepszy. No i wiesz, ja nie mam takiego talentu jak Ty      

I mam jeszcze do Ciebie gorącą prośbę. Powstrzymaj się proszę od udzielania mi rad, szczególnie publicznie, co mam robić i jak pisać, bo to jest trochę niegrzeczne. Nie trawisz mnie? Dodaj do ignorowanych i będziesz miał spokój.

[paweljack]

I mam jeszcze do Ciebie gorącą prośbę. Powstrzymaj się proszę od udzielania mi rad, szczególnie publicznie, co mam robić i jak pisać, bo to jest trochę niegrzeczne.

To działa w dwie strony.   Wydawało mi się, że sobie to wyjaśniliśmy ale jak widać nie wytrzymałeś.  A jeśli chodzi o wyroby, to wcale nie pisałem o Tobie. Miłego weekendu.

[Maad]

Możecie czuć się zwycięzcami. Poddaję się. Piszcie sobie co chcecie, jak chcecie, asertywnie, nieasertywnie, grzecznie czy niegrzecznie. Ja odpuszczam, to nie jest moje forum, nie ja tu ustalam reguły. Szkoda mojego zdrowia na takie utarczki. Cześć.

[andrzej k]

Edytowane 16 Maja 2015 przez andrzej k

[arkadiusz]

 

 

Powstrzymaj się proszę od udzielania mi rad, szczególnie publicznie, co mam robić i jak pisać, bo to jest trochę niegrzeczne.

 

No wreszcie doszedłeś do właściwych wniosków, że to co piszesz jest niegrzeczne.Cytował nie będę bo szkoda mi czasu.Masz mentalność Kalego. Żegnam.

[ANNAM]

Szczerze mówiąc, to teraz bardziej zależy mi ma dobrej zabawie podczas produkcji wędlin i miło spędzonym czasie, a nie na rywalizacji, kto jest lepszy. No i wiesz, ja nie mam takiego talentu jak Ty      

 

 Maad,dlatego wasza Spoldzielnia  MAzowszanka dziala. Bo nic tak nie łączy ludzi jak dobra, zdrowa zabawa.   Chyba dlatego tez macie duzo kandydatow do waszych spotkan. Kazdy jak widac z usmiechem i radoscia.  W takim towarzystwie to nawet nauczyc sie latwiej .

A kielbasa to produkt jakby uboczny spotkania. 

Edytowane 17 Maja 2015 przez Kruszynka

[krzysiek-krze]

Pozwolę sobie zabrać głos w tej sprawie choć już na tym forum się nie udzielam. ( zacząłem podobny temat i wywołałem wojnę w temacie o kiełbasie grillowej po której obraził się nawet Dziadek. ) Więc zdecydowałem że dla dobra atmosfery tego forum nie będę się wypowiadał i "denerwował" reszty.

A krytyka spłynęła po mnie ostra, obrażano mnie ponieważ stanąłem w obronie  nazewnictwa " niefachowego".

Nie obraziłem się, ale poczułem że to forum jednak nie jest dla mnie. Obserwuję 3 profile facebookowe które dostarczają mi inspiracji i jak na razie mi to wystarcza.

Z ciekawości włączyłem to forum i musiałem się zalogować by odpowiedzieć......

 

Większość z nas robiła kiełbasy z przepisu Szczepana i chyba udała się każdemu. Owszem nie zawsze wychodziła taka sama, ale stosując pewne zasady wyjdzie dobra albo bardzo dobra. Nie próbuję krytykować klasyfikacji. Wręcz przeciwnie, sam ją stosuję ( na tyle na ile mi się wydaje że dobrze robię). 

Jednak przyznam że zdarzało się mi robić z uproszczonych przepisów i kiełbasa też jakoś wychodziła. 

 

Miałem przyjemność pomagać wiejskiemu masarzowi który klasyfikację robił " po łepkach", a kiełbas sprzedał już chyba na tony. Trzymał się kurczowo przypraw i konsystencji. Tyle.

Kolejny przykład z moich terenów. Mieszkam kilka km od słynnych Liszek. Powiedz tam wytwórcy kiełbas że I z szynki to to samo co I np ze schabu..... Za pewne byłby już zwyzywany od najgorszych a jednak sprzedaje kiełbasy za ogromne pieniądze.

 

Na zakończenie napiszę że popieram Maada by edukować i starać się naprowadzać użytkowników na drogę klasyfikacji.

Jednak często wracam do przepisów Szczepana gdyż jestem wiernym fanem jego kiełbas. Białą również robię z mięsa bez klasyfikacji. 

I apeluję : nie róbcie z tego przestępstwa. Proponujcie a nie obrażajcie

[withereggie]

Krzysiek ludzi nie zmienisz, zmienisz otoczenie ale i tam możesz doznać rozczarowań. Zmienisz je ponownie i tak bez końca. Ja też dostałem parę razy po plecach i żyję. Nie rozmawiam z nimi bo nie wnieśli nic w swej krytyce po za okazaniem wizerunku i brakiem tolerancji dla "młodego". Wiedzę mają, tylko nie potrafią jej tutaj przekazać w sposób spokojny. 

Ale to kropla w morzu osób życzliwych, obdarzonych wiedzą i doświadczeniem, niosących pomoc w potrzebie i szanujących drugiego człowieka właśnie dlatego, że go nie znają w realu. Internet to taki twór dający poczucie bezkarności i nie jeden słowa by nie wykrztusił w kontakcie bezpośrednim.

Zdystansuj się i nie pal mostów bo kiedyś tych mostów zabraknie...

Pozdrawiam serdecznie 

[withereggie]

Nie zdążyłem edytować, tak się rozpisałem... 

Żeby było na temat, dodam swoje 3 grosze do Twoich słów o klasyfikacji

Przepisy z forum mają za zadanie przedstawić opisane i wytwarzane w przeszłości, by tradycja nie zamarła a potomni znali powstawanie każdego wyrobu zarówno zgodnie z tradycją jak i historią i specyfikacją. Dzięki temu mamy to, co kilkadziesiąt lat temu było u nas w kraju normą i posiadało powtarzalność!

Po części mija się to z typowymi wiejskimi twórcami wyrobów bo każdy z nich, często samouków, przyjął sobie tylko znaną drogę opartą na nabytym doświadczeniu. Spotkałem kilku na swojej drodze i każdy z nich robił niezłe a nawet zaje...ste wyroby, ale każdy inny! Nie jadłem dwóch takich samych kiełbas wiejskich,gospodarza, babuni, z komina, czy jeszcze innych mniej lub bardziej barwnych nazewnictwach. A przecież to taka sama świnia, ten sam pieprz, sól, czosnek... Następuje tu zderzenie sztywnych zasad z freestylem. W moim odczuciu założyciele i najbardziej uznani członkowie forum mają w zamyśle drogę szlakiem tych pierwszych i uświadamianie mniej zamożnych w wiedzę by postępować zgodnie z wytycznymi opisanymi na kartkach i przekazywanymi w szkołach by właśnie dawna technologia nie zanikła i freestyle miał solidne podstawy technologiczne. Jedno nie wyklucza drugiego, bo to Wędliny Domowe! Nazwa sugeruje dla Nas a nie Mas. Każdy ma wybór którą drogą pójdzie ale jeśli idęą forum jest sztywne krzewienie wiedzy wg określonych zasad to w oparciu o to funkcjonuje. Każdy z nas ma prawo do własnej interpretcji. Forum to dialog a nie dyktatura. Starajmy się rozmawiać a nie narzucać, bo waśnie obelgi i inne upusty swojego stanowiska rozwalają to, na co wielu pracowało latami.

Przepraszam za elaborat, błędy stylistyczne i inne...

Może usuniecie, może nie...

[Pacan Wojciech]

MNie tzw. wiejscy masarze nie przekonuja , na dowód tego - mam doswiadczenia - mój brat hodował kozy , postanowił po uboju przerobić je na kiełbase  , mimo moich przestróg , rozmów o trudnym miesie i potrzebie dołozenia wieprzowiny  , za namową swojej  partnerki ( która wie lepiej ) skorzystali z usług lokalnego masarza , ktory po pracy na budowie chodzi i robi wyroby , najlepiej w tym samym dniu po uboju , pakuje wszystko w jelita i po sprawie . Znawca ten zawyrokował ,ze dla takiego koziego mięsa najepiej bedzie dokupić podgarla w takiej samej ilosci co mięsa po uboju , czyli okolo 15 kg , a nstepnie wszystko zmielił na 8 , sprawnie iszybko wymieszał z przyprawami skasował swoje honorarium , a brat po południu zaczał wedzić u mnie kiełbase , która podeszła płynnym tłuszczem oraz woda , a po wedzeniu po parzeniu wyglądała jak rozlużniony brykiet do palenia w kominku  . Historia prawdziwa , klasyfikacja mięsa ,to takze oczekiwania  by wyrób miał ładny wygład , był smaczny , był rozpoznawalny nie tylko jako kiełbasa chłopska czy inna dowolna nazwa . Pozdrawiam

Edytowane 21 Czerwca 2015 przez Pacan Wojciech

[Baca]

Może usuniecie, może nie..

A niby dlaczego miano by usunąć Twój czy Krzyśka wpis, w waszych słowach jest wszak zawarte sedno tego forum i jest zawarty żal w imieniu tych których nie wysłuchano nie dano im się rozwinąć

 

Forum to dialog a nie dyktatura.

a tak to czasami wygląda, jest też druga strona medali zbyt rozwinięta demokracja polegająca na tym, że modowie nie zawsze reagują na niezbyt eleganckie zachowanie czasami też aroganckie, chamskie na zasadzie ja wiem najlepiej przeradzające się "co wolno wojewodzie..."Powiedziałem sobie nie tak dawno przy okazji obserwacji postów które to skopały człowieka do spodu w imię prawdy pytam jakiej? prawdziwej czy objawionej i tylko Maxell miał odwagę przeprosić w imieniu wszystkich i swoim także. W tym przypadku można obserwować było demokrację na forum posuniętą do absurdu. Mam takiego kaca, że sobie nawet nie wyobrażacie minęło kilka dni a dalej nie mogę się z tym uporać. Może teraz po wywaleniu swego żalu i frustracji mi to przejdzie. Chcę bardzo być uczestnikiem tego forum lecz nie za każdą cenę podporządkuje się każdym zasadom rzetelnym  uczciwym i jasnym dla każdego. Koniec 

Jestem za klasyfikacją i uważam, że jest potrzebna jak również jest potrzebne przekazywanie wiedzy przez bardziej doświadczonych.

[Pacan Wojciech]

Baca , mimo , ze uczestniczyłem w dyskusji jako głos rozsądku , jeszcze mnie trzyma atmosfera tej dyskusji oraz wstyd połaczony za tę sytuację , mimo ze nie uczestniczyłem merytorycznie w poczatku sprawy , tak jak piszesz " obecna demokracja " jest absurdalna , nie tylko w tym miejscu .Pozdrawiam

[Baca]

Baca , mimo , ze uczestniczyłem w dyskusji jako głos rozsądku

Wiem Wojtku bo sam oddałem, że tak powiem głos za rozsądkiem, demokrację da się zdzierżyć ciężko ale się da, najgorzej zdzierżyć że są równi i równiejsi którym to wolno wszystko pod pozorem dbania o dobre imię forum, ot samo życie

Edytowane 21 Czerwca 2015 przez Baca

[Bagno]

  Wiem, że nowi użytkowicy forum nie lubią klasyfikacji. Powodów jest kilka : silna presja wykonania piewszej w swoim życiu kiełbasy, początkowy brak zrozumienia zasad produkcji wyrobów, niechęć do czegoś, co jest potrzebne.

Na forum aktywnych i nieaktywnych wyuczonych masarzy (czeladników, technik, inżynierów) jest nie dużo. Ponieważ forum jest tematyczne to, musi rozmawiać "w swoim języku".

Czy udając się do urzędu z pismem celem załatwienie np. pozwolenia na budowę, piszemy " pozwólcie mi wybudować dom".

Czy piszemy pismo z prośbą, podajemy dane, podpisyjemy, dołączamy wypis: notarialny, rejestru gruntów, gotowy projekt  itp.  Czyli zgadzamy się na coś, co zostały wymyślone przez innych.

Pamiętajcie o jednym większośc osób wykonuje wędliny z mięsa wieprzowego, dostępna w handlu wieprzowina pochodzi z młodych. Korzystając z niektórych elementów póltuszy wieprzowej można zrobić wyroby bez klasyfikacji. Zróbcie  wyroby z dorosłych, bardzo dorosłych świń. Dodajcie  wołowinę z dorosłej sztuki. Wówczas będziecie przekonani, że warto klasyfikować mięso.

 Ponadto, uważam, że wykonanie wyrobu mięsnego przez dwie różne osoby, mieszkające w różnych miejscach z tego samego mięsa, tych samych proporcjach mięsa, przypraw, osłonek itp prowadzi do dwóch różnych wyrobów.

[miro]

Klasyfikacja mięsa - czy jest potrzebna.

 

 

Tak, jest potrzebna jak znajomość alfabetu, podstaw ortografii i gramatyki.

Ale uczyć się jej można i trzeba właśnie jak alfabetu w szkole, powoli i w coraz większym zakresie.

 

 

[Zbyszek z lasu]

Klasyfikacja mięsa a kultura dyskusji czyli jak skutecznie zniechęcić do nauki.

[roger]

Zbyszku ja nie wiem jak Ty ale ja jsk chcę coś zrobić, cokolwiek o czym pojęcia bladego nie mam czy to lotnia czy hodownla jedwabnika to najpierw staram się poczytać i cokolwiek wiedzy liznąć nawet po to by wiedzieć o co zapytać

Myślę że podstawowy problem to chęć uzyskania potrzebnych wiadomości czy umiejętności "teraz zaraz natychmiast" ... nie da się niestety przeczytać książki nie znając alfabetu ... że tak nawiążę do tego co napisał Miro.

Możemy zaklinać rzeczywistość, pisać że starzy masaże na wsiach pojęcia o klasyfikacji nie mieli a robili smaczne kiełbasy to nic nie zmieni oni to robili i robią bo od malego robili to z dziadkiem i ojcem więc wiedzieli jak i mieli doświadczenie praktyczne ...

Tu nie trzeba być perfekcjonistą wystarczy na łatwiznę oddzielić chude od tłustego i ściegnistego to od bidy wystarczy ... każdy to zrobi jak tylko chce a ile prościej znając ilość konkretnych klas i pochodzenie cokolwiek doradzić

Bez klasyfikacji zrobimy kiełbasę ale zawsze to będzie niespodzianka a nie śląska, krakowska czy Lisiecka wyjdzie chlopska lub babska "na winie" typu co się nawinie czasem lepsza czasem gorsza ale zawsze inna a tutaj chodzi o przekazywanie smaku wyrobów które pamiętamy z dzieciństwa ... o powtarzalność której nigdy nie będzie jak nie będzie tej cholernej klasyfikacji

 

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 22 Czerwca 2015 przez roger

[Maciekzbrzegu]

Roger napisał  cytuje  "Tu nie trzeba być perfekcjonistą wystarczy na łatwiznę oddzielić chude od tłustego i ściegnistego to od bidy wystarczy ... każdy to zrobi jak tylko chce a ile prościej znając ilość konkretnych klas i pochodzenie cokolwiek doradzić ;)"

 

Wszystko i na temat a jak się laik postara to wyjdzie super jak profesjonaliście .Tylko trzeba chcieć i się nie bać  może za pierwszym razem nie będzie idealnie ale za drugim będzie lepiej lub idealnie . (przecież i tak do peklowania kroimy mięso na mniejsze kawałki, ciut więcej wysiłku i jest klasyfikacja) Oczywiście każdy ma prawo dla siebie !!!! robić jak chce z czego chce.

Tylko :

1.miło jest następnym razem jak robi się kiełbasę "autorską"  na domowe potrzeby powiedzieć sobie np. poprzednia wyszła super i teraz też dam taki sam skład , lub była za tłusta dam mniej II wp .

2.osobiście lubię kiełbasy w których widać kawałki mięsa , a błony ścięgna nie wchodzą między zęby . Przy klasyfikacji  to mogę I przemielić na szarpaku czy pokroić nożem  a III zmielić na 4. A tak bez klasyfikacji to jak wszystko na szarpak ? czy na 4? a może na jakieś pośrednie ?. Jak wyrabiać klej

 

W przypadku robienia kiełbas zgodnie z recepturą lub na sprzedaż to w ogóle nie ma o czym mówić.

 

Edytowane 22 Czerwca 2015 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

Źródłem oporu, czy też sprzeciwu wobec klasyfikacji jest absolutny brak świadomości, że elementy rozbioru (łopatka, szynka, schab/bez kości itd.) nie są jednorodnym mięsem i zawierają elementy o różnych właściwościach i zastosowaniach w wędliniarstwie.

Niestety, zastosowania kulinarne-kuchenne chce się przełożyć na wędliniarskie, bo to jest znajome i nie wymaga wysiłku.

Każdy ma prawo robić w swoim domu co chce z mięsem; dla własnych potrzeb i eksperymentów.

Jednak nie mogę się zgodzić na narzucanie uproszczonych standardów jako obowiazujacych na forum norm w imię "zasłony", że przecież to wyroby domowe.

Co do twierdzenia, że dawni, doskonali wędliniarze nie stosowali klasyfikacji mięsa to się nie zgodzę. Obserwuję pracę wielu wiejskich wędliniarzy przy różnych okazjach. Oni o klasyfikacji nie maja pojęcia ale stosują ją w praktyce.

Starannie wybierają mięśnie, wykrawają ścięgna i powięzi, grupują tłuste obrzynki.

Tego można nauczyć się w praktyce lub samemu, kierując się wiedzą na ten temat i własnym rozumem.

Właśnie tę wiedzę usiłujemy przekazać początkującym wędliniarzom, zmierzając się przy okazji z ich i nie tylko ich oporem.

[ziezielony]

Polecam doktrynę Lussseirossss..... Z właściwym balansem soli...

Kategorylizacja nie jest ani zła ani ciężka....jak coś jest idealne to jest penisolice.

Kiedyś myślałem, że się tu longinguję z obrzydzenia do "Żywieckich" i "Szynkowych"....bo napisali Wędliny Domowe....

Ciekawe jak ma się smak kiełbasy "Żywieckiej" wg "16" ze świni duńskiej o 5 nogach do tożsamej z hodowli przydomowej w np Białorusi...

Kiełbasofilstwo Niszowe Towarzyskie jest Skarbem. Jest dobre, zdrowe i przydatne z tego powodu należy je krzewić jako Zjawisko bez obciążania jakimkolwiek "regulaminem".

Kategorylizuję i nie robię "Żywieckiej" w oparciu o "16"... bo na szczęście nie jest mi to potrzebne

Ludzie toż to zwykła kiełbasa

Do wszystkiego się dojdzie.. potrzeba czasu....

[Pacan Wojciech]

ziezielony -przedawkowałeś sól , czy też masz omamy -nie rozumiem Twojego wpisu , podpartego podtekstem o penisach i dziwnych dunskich świniach , napisz prosze jasno prosto i wyrażnie o co Ci w Twojej wypowiedz chodzi. Pozdrawiam