Peklowanie davido31

[miro]

Ty nastrzyku nie robiłeś tylko moczyłeś to mięso w solance co nie da pożądanego efektu.

 

Dlaczego ma nie dać ?

Z zasady nastrzykujemy mięso aby przyśpieszyć proces peklowania wewnątrz dużych kawałków mięsa, jednak jeśli peklownie trwa odpowiednio długo mięso samo wciągnie solankę przy wyrównywaniu stężeń.

 

Po drugie gdyby ten sposób był dobry to wędzenie było by już nie potrzebna i wszystkie masarnie przeszły by na ten ekonomicznie opłacalny sposób.

 

Przecież dawno tak robią !

Mięso jest nastrzykiwane między innymi aromatami dymu, później moczone w karmelu i poddane obróbce cieplnej bez wędzenia.

Z tego "czaru" wychodzi szynka niby mocno wędzona. 

Druga wersja to komora parzelnicza i natrysk mięsa roztworem dymu wędzarniczego w płynie.

 

Jest szybko, jest aromat, jest kolor, mięso ma małe ubytki wagi, a klient myśli że kupuje produkt wędzony ! 

 

Samo życie Panowie i Panie.

[wróbel75]

 

 

Przecież dawno tak robią ! Mięso jest nastrzykiwane między innymi aromatami dymu, później moczone w karmelu i poddane obróbce cieplnej bez wędzenia. Z tego "czaru" wychodzi szynka niby mocno wędzona. Druga wersja to komora parzelnicza i natrysk mięsa roztworem dymu wędzarniczego w płynie. Jest szybko, jest aromat, jest kolor, mięso ma małe ubytki wagi, a klient myśli że kupuje produkt wędzony ! Samo życie Panowie i Panie.

 

Trzecia wersja maczanie mięsa w roztworze roślinnym lub chemicznym - paweljack gdzieś wrzucał o tym filmik i wałkowaliśmy ten temat chyba w tym roku.

 

 

 

tym oto roztworem nastrzyknąłem mój obiekt doświadczeń

davido31 a Ty chcesz porobić trochę doświadczeń czy nauczyć się wykonywać porządne wędzonki? Nie wyważa się otwartych drzwi - Ci którzy Tobie tu radzą mają za sobą lata doświadczeń.

Moja rada to złap podstawy, porób trochę według zaleceń a dopiero gdy będziesz świadomy co robisz (będziesz miał wiedzę i doświadczenie) to poeksperymentujesz. Ale nie rób tego na początku swojej nowej drogi.

To tak jak z nauką jazdy - gdy zaczniesz od złych nawyków to ciężko jest zdać egzamin

[PanBoczek]

 

Stężenie solanki też nie powala.

6% - 7,5%

 

to chyba w znacznej mierze kwestia gustu osoby, która będzie to jadła... u siebie wypraktykowałem, że 6% solanka jest nadal ciut za słona w niektórych przypadkach i wtedy pekluję w 5% przez 2 tygodnie lub kilka dni więcej - oczywiście z bezwzględnym zachowaniem odpowiednich temperatur oraz rygorystyczną kontrolą organoleptyczną mięsa   Nigdy nic się nie zepsuło, wyrób finalny jest ok. (wędliny spożywane są na surowo - głównie szynka, polędwica, polędwiczka ofc.) 

Przy parzeniu tak peklowanych wędlin - większość osób uważa, że są za mało słone, aczkolwiek ludzie 'starej daty' są nimi zachwyceni, mówiąc że 'wreszcie czuć smak mięsa a nie samej soli jak w sklepowych, co to parzy w język'. 

 

Obejrzałem filmy Pana Artura i jako prowadzący zyskał moją sympatię niemalże jak 'kudłaty motocyklista', jedna z gwiazd kulinarnych w Anglii   

szkoda, że był na forum 'i się zmył'  może warto go zaprosić ponownie? Skorzysta na tym On sam, jak również osoby oglądające Jego filmy - co jest w interesie każdego, kto promuje dobre wędliny. Pozdrawiam

[davido31]

tym oto roztworem nastrzyknąłem mój obiekt doświadczeń

 

Przepraszam ale to nie moja słowa tylko @abratka.   Ja nie robię doświadczeń tylko korzystam z przepisów innych kolegów.

 

 

Obejrzałem filmy Pana Artura i jako prowadzący zyskał moją sympatię niemalże jak 'kudłaty motocyklista', jedna z gwiazd kulinarnych w Anglii szkoda, że był na forum 'i się zmył' może warto go zaprosić ponownie? Skorzysta na tym On sam, jak również osoby oglądające Jego filmy - co jest w interesie każdego, kto promuje dobre wędliny. Pozdrawiam

 

Bardzo mądre słowa. Popieram i jestem za.

 

 

Ci którzy Tobie tu radzą mają za sobą lata doświadczeń.

 

I tacy mają u mnie uznanie

 

 

Przecież dawno tak robią ! Mięso jest nastrzykiwane między innymi aromatami dymu, później moczone w karmelu i poddane obróbce cieplnej bez wędzenia. Z tego "czaru" wychodzi szynka niby mocno wędzona. Druga wersja to komora parzelnicza i natrysk mięsa roztworem dymu wędzarniczego w płynie.

 

Widziałem filmiki i wygląda to nie ciekawie. Ja powtórzę jeszcze raz, soli wędzarniczej dodałem tak samo jak kolega @abratek po to aby szynka złapała ten zapach. Szynka ma być tylko parzona.

 

Korzystając z okazji, że mój temat zasiliła spora grupa fachowców to mam pytanie. Czy dzień w którym moczyłem mięso z roztworze 45 gram peklosoli na 2.2 kg mięsa mogę wliczyć w tygodniowy proces peklowania czy mam liczyć 7 dni od momentu wymiany solanki?

Edytowane 22 Maja 2015 przez davido31

[wróbel75]

 

 

Przepraszam ale to nie moja słowa tylko @abratka. Ja nie robię doświadczeń tylko korzystam z przepisów innych kolegów.

Wiem że nie Twoje, Tylko abratek tam wyraźnie napisał OBIEKT DOŚWIADCZEŃ a to chyba oznaczało że się "bawił" kawałkiem mięsa a nie wykonuje takie peklowanie jako standard. Ma wiedzę, doświadczenie, na co dzień wykonuje super wędzonki (i jak dobrze pamiętam to podobno cudne pączki  )  więc jak mu coś do głowy strzeli to sprawdza "co wyjdzie z tego".

Sam kupiłem tą sól u mira i... z dwa razy powąchałem . Leży w słoiczku nienapoczęta. Miał to być w moim przypadku zamiennik wędzarni ale i tak na szybkiego zrobiłem beczkę  i wolałem dymienie zamiast "sztucznego wędzenia".

[miro]

Sam kupiłem tą sól u mira i... z dwa razy powąchałem . Leży w słoiczku nienapoczęta. Miał to być w moim przypadku zamiennik wędzarni ale i tak na szybkiego zrobiłem beczkę  i wolałem dymienie zamiast "sztucznego wędzenia".

 

I tego się kurna trzymaj !!!   

[davido31]

To jest ta sól którą użyłem. Używa się jej do "wędzenia" łososia i dorsza.

 

https://images.tapatalk-cdn.com/15/05/22/8701c87031a6e716cff91c0bfad0b9a0.jpg

 

https://images.tapatalk-cdn.com/15/05/22/7df488676722d56cdc9b2609b007c537.jpg

Skład tej soli

Cukier

sól morska

wodorowęglan sodowy czyli soda oczyszczona

aromat dymny

antyzbrylacz E536.

 

https://images.tapatalk-cdn.com/15/05/22/88331b12d0eb41aa86e78b61e6c5bc4e.jpg

Edytowane 22 Maja 2015 przez davido31

[PanBoczek]

Zależy chyba najwięcej od wędzonej soli... czy to sól z dodatkiem jakichś aromatów czy na prawdę wędzona... 

kiedyś chciałem sam uwędzić sól, ale cóż - dobra, naturalna (i przy okazji pieruńsko droga) sól jest wędzona 160 (dobrze pamiętam?) godzin..

Po kilkinastu godzinach wędzenia w podkolanówce sól nie złapała za dużo tego dobra dymnego.. może brakło noł-hał.

Ostatnio próbowałem wędzonej soli ze zdrowo-domowo.. pachnie i smakuje dziwnie.. 'be fu'

edit; i tak teraz spojrzałem.. składu brak - a termin przydatności? do końca tego roku  Pozdrawiam

Edytowane 22 Maja 2015 przez PanBoczek

[davido31]

termin przydatności? do końca tego roku

Termin przydatności do grudnia 2016 roku

 

Skład

 

Cukier

sól morska

wodorowęglan sodowy czyli soda oczyszczona

aromat dymny

antyzbrylacz E536.

Edytowane 22 Maja 2015 przez davido31

[wróbel75]

 

 

Też tworzę video tutoriale i pomagam 'zielonym' grafikom komputerowym w doskonaleniu swoich umiejętności.

Panowie bo my nie od tej strony zaczęliśmy i dlatego chłopak nie rozumie  

davido potraktuj tą sól jak spam -czasem jest coś fajnego ale w większości to chłam.

A jeszcze lepiej jak wirusa - pozbądź się jej jak najszybciej   

[davido31]

Tu gdzie mieszkam nie ma wędzonek. Jedyny "wędzony" produkt to Lacon . Czyli cała  tylna noga świńska z młodego 6 miesięcznego wieprzka. Pachnie wędzonką i smakuje jak nasza szynka ale nie jest wędzona dymem.
Wszelkie ryby wędzone są na soli wędzarniczej. Ludzie nie znają takich produktów wędzonych jak mamy my Polacy.
Jedyny chyba region gdzie wędzą dymem to Asturias.
Specjałem Hiszpanów to Jamon czyli cała tylna noga ze świni Iberyjskiej która żywi się wyłącznie
żołędziami. Taki Jamon leży miesiącami w soli morskiej i dojrzewa. Osobiście nie przepadam ale Hiszpanie wariują na punkcie Jamona.

davido potraktuj tą sól jak spam -czasem jest coś fajnego ale w większości to chłam. A jeszcze lepiej jak wirusa - pozbądź się jej jak najszybciej

Ok zrozumiałem :D

Edytowane 22 Maja 2015 przez davido31

[wróbel75]

No to teraz wszystko jasne, a ja myślałem że o Bogatynię chodzi

No to jak tam nie masz gdzie umieścić nawet najmniejszej beczki ( choć ziomuś tu na forum przedstawiał wędzenie w kartonie ) to pozostaje tylko przeszkolić kogoś z rodzinki na odległość i niech paczki śle. A ty zostaniesz tam ambasadorem polskich smaków.

[PanBoczek]

 

 

No to jak tam nie masz gdzie umieścić nawet najmniejszej beczki

pięknie zrymowałeś na poprzedniej stronie (o tej soli)      

A kolega Davido beczkę ma... i to taką, która oko cieszy jak sama wędzonka gotowa hehe  

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11569-w%C4%99dzarnia-i-dymogenerator-davido31/?do=findComment&comment=422813

 

Davido zrób ichniejsze chorizo i podwędź przed dojrzewaniem wpadną w zachwyt hehe Pozdrawiam

[davido31]

No to jak tam nie masz gdzie umieścić nawet najmniejszej beczki

 

 

Na balkonie postawię.Temat opisałem tutaj

Właśnie zaraz idę do sklepu po resztę gratów, czyli przewody do komina. Coś jak zrobił sobie jeden ziomal z YT

 

 

 

A ty zostaniesz tam ambasadorem polskich smaków.

 

 

Hahaha dobre! :D :D

 

 

Davido zrób ichniejsze chorizo i podwędź przed dojrzewaniem wpadną w zachwyt hehe Pozdrawiam

 

Mam ziomala Hiszpana który prowadzi bar z grillem. Namawiam go na wędzone produkty. Ostatnio zrobiłem mu 5 kilo Salchichona na winie rosado.  Za tydzień będę próbował bo aktualnie się suszy. Wrzucę fotki w moim kąciku.

 

 

A kolega Davido beczkę ma... i to taką, która oko cieszy jak sama wędzonka gotowa hehe http://wedlinydomowe...31/?do=findComment&comment=422813

 Dziękuję koledze za miłe słowo 

[wróbel75]

 

 

pięknie zrymowałeś na poprzedniej stronie (o tej soli) :clap:

kurcze nie czuję jak rymuję   ale to pewnie dlatego że z Panem w pewnym sensie z branży muzycznej  rozmawiam, może wylansujemy teledysk o soli :laugh:

 

 

 

Na balkonie postawię.Temat opisałem tutaj

No to bez problemu zrobisz sobie cudne wędzonki bez "sztucznego,słonego dymu"

Powodzonka

[davido31]

 

 

Powodzonka

 

Dziękuję

[wróbel75]

 

 

'wróbel75', dnia 22 Maj 2015 - 10:49, napisał: A ty zostaniesz tam ambasadorem polskich smaków. Hahaha dobre! :D :D

I co się śmieje? - jeszcze będziemy kupować Hiszpańskie kabanoski "DAWIDKI"

[davido31]

 

 

I co się śmieje? - jeszcze będziemy kupować Hiszpańskie kabanoski "DAWIDKI"

 

A jak! :thumbsup: :thumbsup: :D :D

[Pacan Wojciech]

Davido , kominek twojej wedzarni wypuść ponad dach minimum 25 do 30 cm , jesli chchesz azsosowac takie rozwiazanie jak na zdjeciu w poscie 64 . 

Edytowane 22 Maja 2015 przez Pacan Wojciech

[davido31]

Davido , kominek twojej wedzarni wypuść ponad dach minimum 25 do 30 cm

 

Oczywiście.

 

 

to chyba w znacznej mierze kwestia gustu osoby, która będzie to jadła... u siebie wypraktykowałem, że 6% solanka jest nadal ciut za słona w niektórych przypadkach i wtedy pekluję w 5% przez 2 tygodnie lub kilka dni więcej - oczywiście z bezwzględnym zachowaniem odpowiednich temperatur oraz rygorystyczną kontrolą organoleptyczną mięsa Nigdy nic się nie zepsuło, wyrób finalny jest ok. (wędliny spożywane są na surowo - głównie szynka, polędwica, polędwiczka ofc.)

 

Główny mój problem to ten, że nie lubię słonego, poza tym jestem diabetykiem i muszę oszczędzać nerki. Jestem zmuszony kombinować z solanką taką która najmniej zasoli produkt i jednocześnie będzie zdrowsza.

Edytowane 22 Maja 2015 przez davido31

[wróbel75]

Kurcze, to Ciekawe czy nie lepiej by było skrócić czas peklowania ale to już bardziej doświadczeni niech się wypowiedzą.

No i zawsze można pomoczyć w wodzie po peklowaniu.

[davido31]

 

 

No i zawsze można pomoczyć w wodzie po peklowaniu.

 

Właśnie, a poza tym ponowię pytanie bo gdzieś tam ono umknęło w naszej budującej dyskusji:

 

Korzystając z okazji, że mój temat zasiliła spora grupa fachowców to mam pytanie. Czy dzień w którym moczyłem mięso z roztworze 45 gram peklosoli na 2.2 kg mięsa mogę wliczyć w tygodniowy proces peklowania czy mam liczyć 7 dni od momentu wymiany solanki?

 

 

Davido zrób ichniejsze chorizo i podwędź przed dojrzewaniem

 

Założę się, że musi wyjść kosmicznie.    Chyba zostaniesz moim wspólnikiem. Ty masz doświadczenie a ja zajmę się rynkiem zbytu

[EAnna]

 

 

Czy dzień w którym moczyłem mięso z roztworze 45 gram peklosoli na 2.2 kg mięsa mogę wliczyć w tygodniowy proces peklowania czy mam liczyć 7 dni od momentu wymiany solanki?

Ta pierwsza solanka była bardzo słaba. Największą jej wadą było to, że mogła być zanieczyszczona bakteriam (te 40 st.C  ) Jednak peklowanie już się rozpoczęło, czemu sprzyjała ta podniesiona temperatura.

Ale jeżeli zrobiłeś dobry nastrzyk nową solanką a pasuje Ci skrócenie o jeden dzień czasu peklowania to zalicz ten pierwszy dzień. 

Tym bardziej, że nie wiadomo do jakich ew. skażeń mogło dojść na początku i lepiej mięso poddac obróbce termicznej wcześniej IMHO 

 

 

 

Skład

Cukier

sól morska

wodorowęglan sodowy czyli soda oczyszczona

aromat dymny

antyzbrylacz E536.

 

 

Niepokoi mnie ta soda oczyszczona w składzie soli wędzarniczej.

W niekorzystny sposób zmienia pH mięsa w kierunku zasadowym.

Nie odgrywa to roli jeżeli jest dodawana tuż przed obróbką termiczną mięsa.

Ale peklowanie to proces długotrwały i może to wpłynąć na trwałość mięsa.

Sugeruję, abyś w trybie pilnym skontaktował się z naszym Gł. Technologiem, kol. Bagno. Być może się mylę i nie ma to znaczenia. Jednak tutaj chodzi o mięso i bezpieczeństwo  mikrobiologiczne konsumentów..

[Bagno]

 

 

Niepokoi mnie ta soda oczyszczona w składzie soli wędzarniczej. W niekorzystny sposób zmienia pH mięsa w kierunku zasadowym.

Nie wiemy jaka zawartość sody oczyszczonej znajduje się w soli wędzarniczej. Możliwe, że jej wielkość jest na tyle mała, że znacząco nie powoduje szybszego psucia mięsa.

[Maxell]

Umówmy się, że jak już przetestujesz ten sposób, to wtedy założysz temat, w którym będziesz bronił (w oparciu o fakty) tej (moim zdaniem) kontrowersyjnej metody.

Na razie, by nie robić bałaganu na forum, temat przenoszę do kosza.

Temat używania ciepłej solanki był kilka razy poruszany na forum. Aby go stosować, należy zapewnić specjalne warunki peklowania. Największe namnażanie bakterii następuje w przedziale temperatur: 20-50 st.C, dlatego zawsze dążymy do jak najszybszego obniżenia temperatury wyrobów i konserw poniżej 20 st.C.