Kiełbasa z dzika

[krzychuzab]

Arek, czytałem to. Rozumiem że jako dzik I mogę wykorzystać szynkę natomiast jako pozostałe półprodukty mam użyć wieprzowiny?

[arkadiusz]

Zgadza się.Ja bym zrobil jakąś sztanglówkę.Dołożył bym Ilwp 70/30 lub jak wolisz chudszą to 80/20 ok. 4 kg i lllwp. ok. 1 kg.Szynkę sitkiem 20, lwp 8-10 a lll 2x2.

Edytowane 27 Lipca 2018 przez arkadiusz

[krzychuzab]

Co to znaczy sztanglówka?

[EAnna]

 

 

Co to znaczy sztanglówka?

W szerszej osłonce; krakowska, żywiecka kminkowa.

Przyłóż sie do wyrobienia I, bo dzik słabo klei.

Temat był omawiany TUTAJ

[arkadiusz]

Co do kleistości to będzie przewaga wieprzowiny, ale i tak podałem nieco zaważyną zawartość Ill wp.

Edytowane 27 Lipca 2018 przez arkadiusz

[krzychuzab]

Nie mam sitka 20. Mogę szynkę przepuścić przez szarpak? Czytałem też że jako klej dodać chudej wołowiny (rostbef) np. 0,5 kg? Będzie ok?

[arkadiusz]

Możesz.Możesz z II wołowej lub z mięsa golonek.

Edytowane 28 Lipca 2018 przez arkadiusz

[krzychuzab]

 

Co to znaczy sztanglówka?

 

W szerszej osłonce; krakowska, żywiecka kminkowa.

Przyłóż sie do wyrobienia I, bo dzik słabo klei.

Temat był omawiany TUTAJ

Zrobiłbym w szerszej osłonce natomiast wszystkie (te które czytałem) przepisy przewidują po wędzeniu takiej kiełbasy, parzenie i kolejne wedzenie w zimnym dymie (np. 10 godzin). Mając tradycyjny kibelek wedzenie zimnym dymem jest trudne. Czy to drugie wedzenie jest konieczne? Czy są przepisy przewidujace tylko wedzenie gorące grubych kiełbas?

[paweljack]

 

 

Witam, chcę zrobić kiełbasę z dzika. Mam (dostałem) szynkę z dzika 2,8 kg. Pozostałe mięso muszę dokupić (wieprzowina, wołowina).

Jak chcesz kiełbasę z dzika to dokup dzika.   

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10486-kie%C5%82basa-z-dziczyzny-produkcji-paw%C5%82a/

[EAnna]

 

 

jako klej dodać chudej wołowiny (rostbef)

Szkoda rostbefu na klej.

Może być gulaszowe lub (najlepiej) z pręgi.  

 

 

Jak chcesz kiełbasę z dzika to dokup dzika. 

Pozwole sobie rozwinąć myśl ortodoksyjnego kolegi ().

Otóż kiełbasa z domieszkami innych mięs może być nazwana "kiełbasą z dziczyzną".

Kiełbsa z dzika - to kiełbasa  wyłacznie z dziczego miesa.

W praktyce kiełbasy z przewagą zwierzyny nazywami również kiełbasami z dzika/sarny/jelenia 

[paweljack]

 

 

z przewagą zwierzyny

Jak z przewagą to oczywiście.    

[krzychuzab]

 

Witam, chcę zrobić kiełbasę z dzika. Mam (dostałem) szynkę z dzika 2,8 kg. Pozostałe mięso muszę dokupić (wieprzowina, wołowina).

 

Jak chcesz kiełbasę z dzika to dokup dzika.   

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10486-kiełbasa-z-dziczyzny-produkcji-pawła/

U mnie w Biedronce nie ma takiego czegoś także bazuję na tym co jest dostępne.

[arkadiusz]

. Czy to drugie wedzenie jest konieczne?

 

To nie jest konieczne, ale kiełbasa wędzona dwukrotnie ma smak i zapach lepszy od jednorazowej.Drugim razem możesz wędzić na ciepło w temp.30C. z 5-6 h

Edytowane 28 Lipca 2018 przez arkadiusz

[paweljack]

 

 

U mnie w Biedronce

  

[krzychuzab]

 

. Czy to drugie wedzenie jest konieczne?

 

To nie jest konieczne, ale kiełbasa wędzona dwukrotnie ma smak i zapach lepszy od jednorazowej.Drugim razem możesz wędzić na ciepło w temp.30C. z 5-6 h

 

To drugie wędzenie wykonuje się po parzeniu i wysuszeniu kiełbas? Tak samo należy je osuszyć przed drugim wędzeniem?    

[arkadiusz]

Drugie wędzenie wykonuje się po 12 h od pierwszego wędzenia i parzenia.Jeśli będzie w przerwie w lodówce to powinno się ją wywiesić na 2 h do tem. pokojowej dla wyrównania temperatury,ale jeśli w przerwie będzie wisiała w temperaturze pokojowej to nie trzeba nic robić tylko od razu wędzić.Ja robię drugim sposobem.Jeśli będzie pieczona to nie trzeba drugi raz wędzić.

Edytowane 28 Lipca 2018 przez arkadiusz

[krzychuzab]

Grube batony 65-80 mm też można piec? Domyślam się że to musi trwać długo? 1,5-2,0 godz?

[arkadiusz]

Można.Pieczona krakowska to jest to.Pieczesz do uzyskanie w środku 68 C

Edytowane 28 Lipca 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

Pieczona krakowska to jest to

Arkadiuszu, pieczenie w fi 65 ale raczej nie w fi 80.

Edytowane 28 Lipca 2018 przez EAnna

[arkadiusz]

Oczywiście,że tak.To typowa osłonka do krakowskiej.

Edytowane 28 Lipca 2018 przez arkadiusz

[volder1]

Chciałbym po raz pierwszy zrobić kiełbasę z dzika i mam takie banalne dla was a dla mnie nie do przeskoczenia pytanie. Przeglądając to forum widzę , że dodajecie przyprawy do peklowania mięsa.Czy jeżeli dodam przyprawy z receptury już przy peklowaniu to potem po zmieleniu mięsa już nic nie dodaję? Bo na niektórych zdjęciach widzę piękne przyprawy na mięsie już zmielonym.

[miro]

Mięso powinno peklować się bez przypraw.

Przyprawy dodajemy po zmieleniu mięsa, po peklowaniu.

[binio1111]

Mięso do kiełbasy peklujemy na sucho , po zmieleniu dodajesz przyprawy

[arkadiusz]

Mięso rzeczywiście pekluje się bez przypraw ,ale przyprawy można dodać tuż przed jaki po zmieleniu.Do kabanosów polecam przyprawy dodać przed mieleniem,żeby po mieleniu nie trzeba było za mocno mieszać.

Edytowane 19 Października 2018 przez arkadiusz

[volder1]

Mięso powinno peklować się bez przypraw.

Przyprawy dodajemy po zmieleniu mięsa, po peklowaniu.

 

Dzięki. To wiele wyjaśnia. W takim razie do peklowania dodajemy tylko pektosól, a potem  po zmieleniu z przyprawami już soli nie dodawać?