Krzywe polędwice.

[BonAir]

DZIADEK jak parzy języki wieprzowe żeby były proste nabija na zrobione przez siebie szpilki

Również o tym myślałem, gdyż jestem wielkim fanem "Bloku ozorkowego Dziadka" i zawsze będę go każdemu polecał!

[adwokat]

Witam.

 

A może tak po prostu przywiązać na czas parzenia do jakiegoś kijaszka? a nie od razu nabijać.

 

Pozdrawiam.

 

adwokat

[abratek]

A czy nie lepiej po prostu zdjąć mizdrę? - zawsze ją zdejmuję i nie mam problemu z wygiętym schabem,

dla jasności, warkocz o którym pisze Marek też odcinam

[DZIADEK]

Nie praktykuje się zdejmowania mizdry z polędwicy wędzonej, parzonej czy pieczonej. Wyjątek stanowi polędwica łososiowa ale to już inna produkcja . O ozorkowym w właściwym temacie. Pozdrawiam

[abratek]

A możesz Dziadku podać uzasadnienie? - wprawdzie ja lubuję się w "łososiowej", ale zawsze mam przy okazji jedną czy dwie dodatkowe jako sopockie i przyznam że nie wiem co jest błędem w takim postepowaniu

[EAnna]

Wędzę długo i namiętnie

Ja też tak mam. Niemniej czasami, na życzenie, polędwice krótko parzę. Wypracowałam sobie własną technike oceny stopnia "uparzenia". Otóż surowa polędwica jest miękka i naciskając palcem z góry skośnie możemy łatwo przesunąć zewnertzną warstwe względem osi. W czasie parzenia przesunięcie to stopniowo się redukuje, zewnętrzne warstwy poledwicy twardnieją. Otóż kończę parzenie wtedy, gdy możliwość przesunięcia jeszcze istnieje ale jest już ograniczona do samego środka polędwicy. Unikam tą metodą polędwicy "łososiowej" w środku lub przeciwnie, zbytniego stwardnienia. Metoda jest prosta jak sie ją wypraktykuje. Oczywiście dysponuję termometrami ale wbicie sondy do środka zawsze powoduje wyciek soków.

Można ostatecznie stosować się do zegara, ale przecież pracujemy zarówno na tych małych jak i dużych polędwicach.

[DZIADEK]

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=54

To jest prawdziwa łososiowa a wszystkie inne bez tej słoninki to polędwice wędzone Niektórzy producenci nadużywają tej nazwy

Sopocka wg norm jest to polędwica pieczona .A więc z temperaturą jest nie tak w czasie Twojego wędzenia. Pozdrawiam

[Maxell]

EAnno, ja stosuje patyczek (koreczek), który po wyjeciu sondy, wkładam do powstałego otworka. Problem wycieku znika.

[andy]

Droższym, ale wygodniejszym rozwiązaniem jest termometr z sondą na przewodzie. Niedawno kupiłem i polecam

[Maxell]

Andy, o takim własnie piszę i taki ma pewnie EAnna. :wink:

[andy]

AAA! PO parzeniu ją trzeba zatkać.

Nie zrozumiałem i można moje posty wyciąć cobym za bałaganiarza nie robił :blush:

[abratek]

Dziadku, dlatego ja staram się (i inni też) pisać tę nazwę w cudzysłowiu,

często używamy nazwy "a`la łososiowa" w sensie wędzonej nie parzonej

[strampek]

A ja zamiast parzenia w wodzie wkładam polędwicę do piekarnika elektrycznego.

Ustawiam temp. na około 80 st. To samo robię z kiełbasami krakowską i żywiecką.

Piekę do osiągnięcia temp. 68 st.

[kempes]

A powiedzcie mi dlaczego schab wp. wędzony parzony czy też nie parzony nazywa się polędwica ?

[Marek z Bielska]

witajcie

 

abratek

usuwac mizdry nie musisz no chyba ze robisz poledwice lososiowa.

pamietam jak w zakladzie szly poledwice w puszce na export one

musialy byc obrobione z mizdry,warkoczu,oraz wszelkich blan co

zapewnialo naprawde super ekskluzywna konserwe.

 

pedro

zamiast parzenia wstepnego w temp.80' przez 10 min mozesz zastosowac

po koncowej fazie wedzenia lekkie podpieczenie zaznaczam

lekkie,aby tkanki zewnetrzne sie pozamykaly co ma na celu

ze zachowasz smak,soki w poledwicy pozostaja.

nie przesadzac z temp. poniewaz nastapi wytracenie bialka na

zewnatrz co bedzie widoczne bialym nalotem.

cale parzenie zas robil bym w nizszej temp. 75'C,a troche dluzej

zobaczysz efekt Cie zaskoczy-poledwica bedzie soczysta prima lux

 

Eanna

Oczywiście dysponuję termometrami ale wbicie sondy do środka

zawsze powoduje wyciek soków

 

napisalas bardzo,bardzo istotna rzecz,poniewaz wedzac poledwice mozna

caly efekt pieknego wedzenia popsuc wlasnie tym nakluwaniem sądą z

teromometru.ja tego nigdy nie stosuje,kto chce nie ma wyczucia musi.

ja powiem tyle ze zwracam uwage na roznice temp.w wedzarni,jaką chce

uzyskac wewnatrz batonu i miejwiecej czas,reszta to juz w praktyce.

 

Strampek

bardzo dobre rozwiazanie jak tego nie ma duzo,chyba tak zrobie tez

na probe.

 

Kempes

 

dlaczego schab wp. wędzony parzony czy też nie parzony nazywa się polędwica?

 

nazywa sie dlatego,iz po wykrojeniu kosci ze schabu (element poltuszy)

otrzymujemy poledwice z warkoczem (warkocz powinien byc z reguly obrabiany)

oraz poledwiczke tzw.swieczke.nastepnie z elementu poledwicy,ktora jest

poddana obrobce wg receptury otrzymujemy produkt gotowy o nazwie

poledwica-sopocka,lososiowa,kaszubska itp.

 

uwaga

zwroccie panstwo uwage na mizdre im ten odcinek jest blizej szynki

i kosci ledzwiowych tym ona jest twardzsza nawet bym powiedzial

zylasta,dlatego ja preferuje jak robie dla siebie ta od strony

karczku gdzies do polowy schabu,jest co prawda szczuplejsza,lecz

miesko jest bardziej subtelne w smaku jak i zarazem latwiejsza w

wedzeniu-wedze ja juz bez parzenia.odcinek od strony szynki tez nie

jest zly.zrobcie sobie doswiadczenie,a przekonacie sie sami o tej

zalecie,szczerze doszedlem do tego poprzez probe.

tak samo jest z karczkiem dla mnie lepsza polowa jest wlasnie ta

tlusciejsza,wedzonki z niej wychodza fantastyczne ,a z czesci

chudej ciemniejsze i miesko ma juz inny smak,takze wyszlo podczas

wedzenia

 

tęgo pozdrawiam

Marek

[JASIU]

bo schab jest z koscia a poledwica jest pozbawiona kosci

[kempes]

Jasiu

ale jak pójdziesz do sklepu i powiesz poproszę 1,5 kg schabu to otrzymasz pytanie:

z kością czy bez kości

a jak poprosisz polędwicę na mięsnym to przyniosą wędzoną

czy zatem to tak jest, że schab to jest sórowy /nieważne z kością czy bez kości/

a poddany obróbce peklowo-wędzono-parzonej to ogólnie przyjęta nazwa "polędwica " ????

[BonAir]

Kempes, już dawno temu zostałem tutaj poinformowany o tym, że nazewnictwo "garmażeryjno-sklepowe" często różni się od nazw masarskich.

[jurasa4]

Marku krótko na temat i hurtem też tak zaczne odpowiadać bo niemam czasu na wertowanie forum przez kilka tygodni a potem zaległości odrabiam po nocach. A tak opowiadacie o tej polędwicy, że muszę sobie ją zrobić. Tą łososiową.

[fentel]

muszę sobie ją zrobić. Tą łososiową.

Juras

Jest ryzyko - jest zabawa - :wink:

Zapekluj schabik na mokro ( w/g tabeli) i wędź w temp. ok.40 - 60 st. minimum 6 godzin.( ja wędzę ok. 12 godz. )

bez parzenia - sukces gwarantowany - robię tak chyba od 8 lat. :grin:

[JASIU]

to jeszcze napisz jak robisz ten soczysty baleronik bo jutro mam półtuszę i muszę pomyśleć co będę robił :tongue:

[fentel]

napisz jak robisz ten soczysty baleronik

Jasiu

Jeśli chodzi o ten baleronik który jedliśmy na rejsie, to był parzony przed wędzeniem :wink:

[JASIU]

i tylko tyle ? OK Dzięki

[fentel]

i tylko tyle ?

A co więcej staremu fachowcowi będę opowiadał ?

Jedynie dla przypomnienia - posolić troszkę wodę , parzenie delikatniejsze ( ok.45min/kg)

.....wędzić długo i wytrwale średnim dymem, na koniec trochę jałowca....spożywać w miłym towarzystwie..... przepijać cytrynówką...... :grin:

....i wszystko jasne :wink:

[frapio]

Witam.

fentel, JASIU to fachman ale ja nie. Jak rozumiem, baleronik oczywiście wcześniej peklowany wg zasad, potem sznurowany albo w siatkę, parzony, wychładzany, osuszany i do dymu o temperaturze jakiej??? A tą cytrynówkę to zastosować też podczas wędzenia? Pewnie wypróbuję następną razą.

 

pozdrawiam

frapio