[Rok 1950] Kiszenie ogórków

[andrzej k]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/884-papryka-kiszona/

 

 

 

 

Co trzeba dodać do papryki, żeby się ukisiła odpowiednio?

 

 

Wyżej Przepis

[EAnna]

do ogórków powinniśmy używać twardej wody a same ogórki powinny być uprawiane na glebie zawierającej wapń i magnez.

 

To jest podstawa.

Wody nie powinno się gotować ponieważ nastepuje redukcja niektórych soli. 

 

dla ogórków odpowiedniejsza jest woda niegotowana, gdyż zależy nam na tym, by miała ona jak największą twardość. Twardość wody w czasie gotowania zmniejszyłaby się znacznie. Dzięki zawartości wapnia w wodzie twardej, ogórki przecho­wują się znacznie lepiej. Przez połączenie wapnia ze związkami pektynowymi ogórka (stanowiącymi lepiszcze komórek) tworzy się pożądany związek: pektynian wapnia, który utwardza ogórki. Ogórki takie posiadają sztywną podbudówkę i przecho­wują się lepiej od ogórków zalanych zalewą z wody miękkiej. Poza tym pektynian wapnia tworzy twardy pancerz, który ota­cza komórki ogórka i zapobiega wydostawaniu się z nich soku komórkowego. Dzięki temu cenne związki ogórka nie są z niego nadmiernie wypłukiwane i ogórek nie mięknie — jest jędrny.

 

 

 

 

Sól użyta do zalewy ma dwojakie znaczenie: nadaje ogór­kom odpowiedni smak, a stosowana w małych ilościach pobu­dza bakterie kwasu mlekowego do rozwoju i pracy. Sól musi być czysta, biała, jadalna, bez goryczki i nie może zawierać wol­nego chloru. Warzonka posiada spore ilości wspomnianego chloru i do produkcji nie jest wskazana. Sól musi posiadać od­czyn neutralny i może mieć maksimum 1% zanieczyszczeń. Osad na dnie naczynia z solanką wskazuje na nie­pożądaną domieszkę gipsu lub szpatu wapiennego, który wraz z innymi zanieczyszczeniami obniża wartość kiszonki. Niepożądanymi również do­mieszkami soli są związki wapnia i magnezu (ich chlorki), które podczas kiszenia zmniejszają szybkość dyfuzji, a w czasie magazynowania soli zwię­kszają znacznie jej higroskopijność. One to nada­ją soli gorzki posmak.

 

W obliczu powyższego eksperyment kol. Bagno z dodaniem chlorku magnezu może nie przynieść spodziewanych efektów.

[electra]

To moze dlatego u nas zarowno mojej mamie jak i mi sie ogorki na zime  nie udaja bo mamy bardzo miekka wode ale z innego zrodla.

[Muski]

Spróbuję  zrobic metodą ANNAM - po zakiszeniu zagotuję solankę j zaleję wrzątkiem - bardzo mnie to ciekawi - nigdy tak nie robiłem 

[arkadiusz]

Zawsze ogórki kiszone zalewam gorącą zalewą i oczywiście nie pasteryzuję. Edytowane 8 Sierpnia 2018 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

Zawsze ogórki kiszone zalewam gorącą zalewą

OK ale czy się rozumiemy    Sa dwa warianty zalewanie ułożonych ogórków zimną ( letnią) solanką lub zalane gorącą solanką . i to tradycja . Annam opisuje zalanie zimną (letnią) - zafermentowanie - zlanie solanki - dolanie trochę świeżej  -zagotowanie i ponowne zalanie już przykiszonych ogórkow -Tak to zrozumiałem .

[Maxell]

Tytułowa książka zawiera wszystkie sprawdzone i chyba najlepsze informacje w zakresie kiszenia ogórków.

[EAnna]

Tytułowa książka zawiera wszystkie sprawdzone i chyba najlepsze informacje w zakresie kiszenia ogórków.

I to potwierdzam.

Ze zdziwieniem czytam o różnych praktykach dających w efekcie niepewne wyniki.

Nie odstręczam od eksperymentów ale  gorąco polecam przestudiowanie wiedzy zawartej w książce.

Cyt.

"Po­mimo że na zalewę poleca się wodę przegotowaną (do konserw), to jednak dla ogórków odpowiedniejsza jest woda niegotowana, gdyż zależy nam na tym, by miała ona jak największą twardość. Twardość wody w czasie gotowania zmniejszyłaby się znacznie. Dzięki zawartości wapnia w wodzie twardej, ogórki przecho­wują się znacznie lepiej. Przez połączenie wapnia ze związkami pektynowymi ogórka (stanowiącymi lepiszcze komórek) tworzy się pożądany związek: pektynian wapnia, który utwardza ogórki. Ogórki takie posiadają sztywną podbudówkę i przecho­wują się lepiej od ogórków zalanych zalewą z wody miękkiej. Poza tym pektynian wapnia tworzy twardy pancerz, który ota­cza komórki ogórka i zapobiega wydostawaniu się z nich soku komórkowego. Dzięki temu cenne związki ogórka nie są z niego nadmiernie wypłukiwane i ogórek nie mięknie — jest jędrny."

 

 

W  technologii przedstwionej w książce zaleca sie nakłuwanie ogórków. Stoi to w pewnej sprzeczności z celem działania pektynianu wapnia, czyli zapobieganiu wydostawania się soku komórkowego. 

Mam w  kwestii powyższego zalecenia odmienne zdanie wzmocnione świadomością, że wraz z nakłuwaczką wprowadzamy do środka ogórków bogactwo życia biologicznego w warunkach braku ochrony kwasem mlekowym.

Do kiszenia nigdy nie daję ogórków z jakkolwiek naruszoną skórką. 

Zawsze mam zapas kiszonych ogórków do następnego sezonu a zdarza się i dłużej.

Edytowane 8 Sierpnia 2018 przez EAnna

[electra]

Tylko co zrobic jak z kranu leci miekka woda ? a ogorki sa ..ktoz by wiedzial skad ..niby z rodzimego pola ale kto ich tam wie ..dlatego co roku to wyjda nie wyjda 

[EAnna]

Hm..ja bym zakupiła średni zmineralizowaną wodę źródlaną.

Chyba, że jest u Was bardzo droga.

[electra]

cena w sumie to nie jest wazna , tylko ze u nas ogolnie wod niegazowanych w sklepach jest jak na lekarstwo ., kiedys kolonas bylo zrodelko  ale zamkneli bo cos tam nie  spelnialo norm. musze poszukac czy moze jakies ujsci ejest w okolicy to moze bym wyprobowala , bo ogorki lubie ale to jest zawsze loteria , robie tylko malosolne tak zeby zjesc , na zime nie ma sensu bo nigdy  sie nie udaja 

[arkadiusz]

 

 

Ze zdziwieniem czytam o różnych praktykach dających w efekcie niepewne wyniki.

 

 

No cóż. Albo ja mam twardą wodę , albo praktyka odbiega od teorii.Zawsze zalewamy ogórki wrzątkiem.Obecnie mam z przed dwóch lat.Smaczne jak z beki i twarde jak pała jaskiniowca.Moim zdaniem czy ogórki będą udane czy nie zależy od jakości ogórków a nie od tego czy zalewamy zimną wodą czy wrzątkiem bo zdarzały mi się lata gdzie ogórki gniły w słoikach, ale od czasu jak biorę ogórki z jednego  i pewnego źródła problem zniknął.

[EAnna]

Albo ja mam twardą wodę , albo praktyka odbiega od teorii.Zawsze zalewamy ogórki wrzątkiem

Arku,

zapewne masz twardą wodę, świetnej jakości ogórki i rączki z dobrą odmianą bakterii kwasu mlekowego.

Wszystko odgrywa rolę.

Edytowane 9 Sierpnia 2018 przez EAnna

[ziezielony]

za...http://www.muzeum-radom.pl

kopiuję/wklejuję 

Kiszenie kapusty było jednym z adwentowych zajęć tradycyjnie przypisanych do kobiet. W tym celu główki pozbawiano głąbów i krojono - dawniej nożem lub specjalnym siekaczem, później za pomocą szatkownicy. Następnie kapustę umieszczano w beczkach. Zależnie od gustów i przeznaczenia kiszonki, czasem jej warstwy przekładano krojoną marchwią i burakami oraz całymi jabłkami. Kapustę udeptywano nogami i ubijano tłukiem przyprawiając kminkiem, koprem, jagodami jałowca, liśćmi laurowymi, pieprzem, cebulą, czosnkiem i solą. Całość z wierzchu nakrywano deskami, obciążano wyparzonym kamieniem i przykrywano ściereczkami. Początkowo beczki stały w ciepłych pomieszczeniach chałupy, ale gdy kiszonka zaczynała wydzielać soki, przetaczano je do chłodnych komór i piwnic. Pamiętano by co jakiś czas przebijać kapustę szpikulcem w celu ulotnienia się gazów powstających podczas fermentacji. Dzięki tej czynności kiszonka nie stawała się gorzka. Ze zrobionych zapasów często korzystano, gdyż kapusta była na dawnej wsi jednym z podstawowych pokarmów, zarówno powszednich, jak i świątecznych.

 

to fragment... np...

Edytowane 8 Sierpnia 2018 przez ziezielony

[ANNAM]

 

 

OK ale czy się rozumiemy    Sa dwa warianty zalewanie ułożonych ogórków zimną ( letnią) solanką lub zalane gorącą solanką . i to tradycja . Annam opisuje zalanie zimną (letnią) - zafermentowanie - zlanie solanki - dolanie trochę świeżej  -zagotowanie i ponowne zalanie już przykiszonych ogórkow -Tak to zrozumiałem .

 

 TAk robie jak zrozumiales. PAmietaj tylko aby tej solanki bylo troche wiecej.Bo za pierwszym razem kiedy robilam,to jakos mialam malo tej solanki.

Ogorki sa "chraskie" i "z wiekiem" sa bardziej ukiszone. Polecam ta metode,sprawdzona .

[Muski]

 

 

Polecam ta metode,sprawdzona

Anno - ma sporo literatury w temacie kiszonek - i w kilku rzeczywiście jest taki sposób przygotowania - ale nie zalewać wrzątkiem po zagotowaniu a zagotowanym i przestudzonym ?

[eli55]

 Ja robie zawsze na 2 sposoby  ,   ogorki na  kiszenie zalewam  goraca woda   , a drugie zima zalewa, tak  robila moja mama i ja tez, ogorki sa dobre jedne i drugie,

te zalane goraca woda , zamykam od razu i ladnie sie wklesnie zakretka, a te zzlane zimna woda trzymam 3 dni nie zakrecone bo leje sie z nich zalewa,

jak przestaje to dopiero zamykam i wynosze do piwnicy, zdarza sie ze jakis sloik jest zepsuty ale to z powodu kiepskich zakretek jakie sa w sprzedarzy , szybko rdzewieja i robi sie w nich dziura, tw ktore sa w wekach sa dobre nawet po kilku latach.

[electra]

Wszystko pieknie ladnie jak sie ma wlasne ogorki , a nie jakies sklepowe , jeszcze nie wiadomo kiedy ( to jeszcze mozna z wygladu poznac)  i skad  zbierane...

[EAnna]

jeszcze nie wiadomo kiedy ( to jeszcze mozna z wygladu poznac)  i skad  zbierane...

 

Niedawno spotkałam się z opinią, że ogórki wytracają z dnia na dzień po zbiorze swoje cukry. Jak się zastanowić,  jest to oczywiste.

Pierwsze godziny fermentacji to walka wszystkiego ze wszystkim; zwyciężą organizmy o najlepszych warunkach rozwoju.

Być może dodatek glukozy poprawi warunki rozrostu bakterii kwasu mlekowego zapewniając ich dominację.

Myśl tę podsunęła mi korespondencja z pewnym forowiczem, który zaszczepił eksperymentalnie swoje ogórki kulturą  LHP i dokarmił glukozą.

Jeżeli to przeczyta to może zechce podzielić się wynikami eksperymentu.

Edytowane 9 Sierpnia 2018 przez EAnna

[electra]

EAnno u nas takie ogorki do kiszenia to nieraz  wygladaja jak by przelazaly z tydzien na sloncu .Takich oczywiscie nawet do reki nie biore , nieraz mozna kupic takie co az kluja ale to raczej zadko . Jeszcze 3 tygodnie i pojem sobie malosolnych na caly rok

[Mariusz7]

Witajcie,mam problem z ogorkami z zeszlego roku. Ogórki z własnego pola,od zawsze robione tak samo,a tutaj taki przypadek,w czym tkwi problem? Ogórka można poprostu rozgnieźć w palcac. Wdała się jakaś infekcja? Trafia się tak losowo co któryś sloik.

[Maxell]

Może mają za ciepło? Pamiętaj, że już kwiecień. Ile dawałeś soli?

Tutaj zapewne coś znajdziesz: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11916-rok-1950-kiszenie-og%C3%B3rk%C3%B3w/

[Mariusz7]

Nie robię zalewy tylko na każdy słoik daję łyżkę soli i zalewam gorącą wodą,ogorki od lata stoją w pownicy w chłodzie

[EAnna]

 

 

zalewam gorącą wodą

Zagotowanie wody powoduje redukcję pewnych soli odpowiedzialnych za twardość ogórków oraz spowalnia czas pełnego zakwaszenia (zabija część żywych bakterii kwasu mlekowego).

Wysoka od początku aktywność bakterii kwasu mlekowego chroni przed rozwojem bakterii gnilnych.

Widać, że w tym wyścigu zwyciężyły te drugie.

 Przeczytaj materiał podany przez Maxella a dowiesz się wielu ciekawych i użytecznych rzeczy.

[Bagno]

Do kiszenia ogórków należy stosować twardą wodę. Jeśli używasz wody miękkiej to należy wzbogać ją o sole wapniowe lub magnezowe.

Używam chlorku magnezu lub kupuję wodę o najwyższej ilości jonów wapnia i magnezu. 

Ponadto ziemia, na której rosną ogórki powinna zawierać dużo wapnia.

Po zastosowaniu w/w zasad problem z miękki ogórkami został rozwiązany.