[Rok 1955] Kiszenie kapusty

[Muski]

Dolej trochę białego wytrawnego wina -niewiele pół szklanki -szklankę i przebij dokładnie

[andrzej k]

 

 

.jak ciućkam i ciućkam, to gdzieś tam drobiny kwasu wyczuwam.....

 

.........

 

 

....woda ma słodkawo-kapuściany smak..

 

 

 

Powinna mieć smak słony , przecież tam ma  być około   2% soli .

 

Pozdrawiam

[jumbo]

...słoność pominąłem - dałem 20g/kg kamiennej...

...i pół szklanki wody z moich kiszonych ogórców....

...chciałem sprecyzować ten smak tak jak powyżej...

Edytowane 7 Listopada 2017 przez jumbo

[Muski]

Po co sok z ogóra ??? Do kapusty nie potrzeba , najważniejsze by nie gorzkniala

[paweljack]

Paweł - kisiłeś kapustę ? 

Właśnie kilka dni temu zrobiłem bigos z zeszłorocznej i część jeszcze stoi, więc daruj sobie.

 

 

 

Aby proces ten przebiegał prawidłowo, należy stworzyć odpowiednie warunki. Najważniejszym czynnikiem jest (oprócz zastosowania czystych kultur bakterii kwasu mlekowego, odpowietrzenia itp.) właściwa temperatura, która nie powinna być niższa niż 22—24° C. W naszym przemyśle szczególnie późną je­sienią i zimą — kapustę kisi się w temperaturach zbyt niskich, a nawet w temperaturze poniżej 10° C. W tych warunkach w ka­puście zamiast fermentacji mlekowej występują procesy niepo­żądane, które wpływają na to, że na rynku spotyka się przeważ­nie kapustę złą i zgniłą. Wyszczepan i Mielman za najlepszą temperaturę kiszenia uważają temperaturę 22—24° C, prof. Pijanowski — nieco wyższą, a Fiodorow zaleca temperaturę kiszenia 25—30° C.

Reszty nie ma sensu wklejać bo jest na poprzedniej stronie, wystarczy poczytać.

 

U mnie kapusta stoi 10 dni w kuchni, po tym czasie jest ukiszona, potem wędruje w słoikach do piwnicy.  

[jumbo]

Po co sok z ogóra ??? Do kapusty nie potrzeba , najważniejsze by nie gorzkniala

 

...aby fermentacja przebiegała w kierunku mlekowym, a nie gnilnym....

 

Gorzknieje, jak nie odgazujesz, i związki siarki zamiast odejść z gazami, pozostaną w masie kapustnej....

 

Przebijać nie muszę, mam swój patent, który opisałem parę postów wcześniej...

[Dodano: 07 lis 2017 - 22:24]

 

bo w mieszkaniu mam 15 - 16*

To o 10 za mało dla kapusty. Może farelką dogrzej.

 

...mam poważne myśli nad poduszką elektryczną....od Mamy....

Edytowane 7 Listopada 2017 przez jumbo

[chudziak]

 

 

słoność pominąłem - dałem 20g/kg kamiennej... ...i pół szklanki wody z moich kiszonych ogórców.... ...chciałem sprecyzować ten smak tak jak powyżej...

 

W wodzie z ogórków większość bakterii może być już martwych. Ja zakisiłam 3 kg kapusty i dodałam (zaszczepiłam ) bakteriami kwasu mlekowego pochodzącymi z lekko rozcieńczonej płaskiej łyżeczki zaczynu

[jumbo]

 

słoność pominąłem - dałem 20g/kg kamiennej... ...i pół szklanki wody z moich kiszonych ogórców.... ...chciałem sprecyzować ten smak tak jak powyżej...

 

W wodzie z ogórków większość bakterii może być już martwych. Ja zakisiłam 3 kg kapusty i dodałam (zaszczepiłam ) bakteriami kwasu mlekowego pochodzącymi z lekko rozcieńczonej płaskiej łyżeczki zaczynu

 

...dziynki freko - ale mi siem zdo, że skuli tego bo one mi siem puczon , to myśla że taktoże jest jako u Cia.....

Edytowane 7 Listopada 2017 przez jumbo

[Muski]

 

 

więc daruj sobie.

  Oczywiście , daruje sobie  ​ chodziło mi tylko o temperaturę - nikt nie musi podgrzewać pomieszczenia z kiszoną kapustą do 25 stopni (- cytaty  Fiodorowa    ​) jestem pewien ,że 99 % ludzi  kiszących kapustę - kisi ją w temperaturach max 22 a najczęściej jest to znacznie niżej    -  stara zasada mówiła do  kisimy do 1 listopada - a dlaczego ? 

[SIVON]

Moja tegoroczna kapusta już bardzo smaczna, dwie beczki 30 jedna z marchewką druga jedynie z kminkiem. Po 6 dniach w temp 21 stopni od tygodnia leżakuje na balkonie w temp otoczenia W ubiegłych latach czasem leżakowała tam całą zimę opatulona ciepło, czasami lekko przymarzła gdy były spore mrozy ale nic jej nie było .

[JaGra]

- stara zasada mówiła do kisimy do 1 listopada - a dlaczego ?

No właśnie dlaczego ? Tylko nie mów, że potem trupem pachnie.   Klimat się zmienił i teraz trudno w listopadzie o temperatury oscylujące koło zera. Ja w swojej ziemiance mam teraz około13 st.C.

Edytowane 8 Listopada 2017 przez JaGra

[Muski]

 

 

No właśnie dlaczego ?

  To banalnie proste -

1. w większości  kisiło się kapustę w pomieszczeniach gospodarczych - sieniach , czy też  bezpośrednio w piwnicach , lub podobnych  ziemiankach - i zawsze chodziło o to by zainicjować proces fermentacji - im zimniej tym trudniej -  jak zacznie " bąbelkować  ​" to już kapusta jest bezpieczna. 

2. bardzo często przechowywano kapustę i ogórki w beczkach zatopionych w stawach  - niska prawie stała temperatura - idealna do przechowywania  - po 1 .11 - zdarzało się że jest już lód.

[ryszpak]

Moja w chłód jutro wędruje - skromnie w tym roku - 25 kg tradycyjnie i 10kg z winem - będzie "wina" Muskiego  

Edytowane 9 Listopada 2017 przez ryszpak

[Muski]

 

 

będzie "wina" Muskiego

     

[JaGra]

Też mam chęć zrobić w/g przepisu Waldka, ale tylko 5 kg na próbę.

[Muski]

 

 

Też mam chęć zrobić w/g przepisu Waldka, ale tylko 5 kg na próbę.

 

[Muski]

Na pytania o przepis na kapustę jest tu: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13366-uwaga-konkurs/?p=521493

i tu :

kapusta kiszona - Muski.pdf

 

Edytowane 10 Listopada 2017 przez Muski

[EAnna]

 

 

W przepisie  na kapustę jest:

150 ml białego wytrawnego wina

 

A jaką rolę pełni w kapuście to wino?

Ono IMO zamienia się w ocet winny bo taka jest kolej rzeczy  .

Dobre wytrawne wino nie jest złe - w kieliszku

[electra]

@EAnna, Ja nie wiem do czego wino ale wiem ze u nas w Lidl kiszona kapusta kiszona (niemiecka) tez zawiera wino i jest duzo smaczniejsza i delikatniejsza niz np kiszona kapusta w sloikach polska ..krakusa czy jakiejs innej firmy. 

[sverige2]

I tu Electro, jakem Polak który popiera zawsze wszystko co Polskie, bo najlepsze po prostu, to tu przyznaję Ci zdecydowaną rację. Polskie kapusty w słoikach, Krakusa, etc. do pięt nie dorastają tej niemieckiej kapuście na winie z Lidla, jest naprawdę przepyszna .

http://fddb.info/static/db/308/QMVBJ7QSBCBFHB2AW6F4R084_999x999.jpg

[electra]

dokladnie , ja innej jak juz mam kupic nie kupuje , pamietam jeszcze jak nie bylo polskich sklepow a polskie produkty nie byly dostepne praktycznie nigdzie to tez kupowalam niemiecka w sklepie B&W ( nie wiem czy taki jeszcze pamietasz juz parenascie lat nie istnieje ), tam tez mieli w puszkach..

Polska sloikowa poprostu to jest kapusta z octem niejadalna.

[EAnna]

 

 

Polska sloikowa poprostu to jest kapusta z octem niejadalna.

Nie wiem, nie kupuję niczego gotowego.

Natomiast kapusta, do której dodano wino też jest kapustą z octem, tylko winnym.

Być może ten dodatek już na starcie fermentacji zmiękcza kapuste, co bowiem znaczy, że kapusta jest "delikatna"? 

Wg mnie turgor kiszonek jest ich zaletą a nie wadą.

Ale ja tylko tak teoretyzuję .

W praktyce jadam do ponad 40 lat identycznie kiszoną kapustę z warzywami i przyprawami różnej maści

[Muski]

 

 

nie kupuję niczego gotowego.

    Wino jest starterem szlachetniejszym -   w kielichach też    

[muniek123]

Witajcie.

W tym roku po raz drugi zakisiłem kapustę (dzięki wam i temu forum) z powodzeniem

W zeszłym roku wyjadaliśmy systematycznie prosto z wiadra, w którym była kiszona. W tym roku teściowa postanowiła

przełożyć ją do słoików a sok zlać do butelek. I tu mamy dylemat pasteryzować te butelki z sokiem?

Słoików z kapustą nie planujemy pasteryzować.

 

Pozdrawiam

[EAnna]

Kapusta w słoikach powinna być zalana kwaśnicą.

Edytowane 11 Listopada 2017 przez EAnna