Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Rok 1955] Kiszenie kapusty


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
90 odpowiedzi w tym temacie

#21 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7152 postów

Napisano 07 lis 2017 - 16:16

U mnie jest to 3-4 dni. Jak potrzymasz za długo to będzie przekwaszona
i w temperaturze zapewne 20-22 st -  :yes: . 7 to za długo - pamiętaj o przebijaniu i odgazowaniu . Zwykle po 3 dobach w temp.20-22 st jest gotowa do schłodzenia - w chłodzie się dalej kisi tylko wolniej :yes: 

#22 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12680 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 07 lis 2017 - 16:19

Witam 

 

Moja dzisiaj po 12 dniach kiszenia w temperaturze 18-20 stopni  " poszła "  do chłodnego .  W chwili obecnej ma + 9 stopni . Smak pyszny  z dalekim  posmakiem chrzanu .  W ubiegłym roku też takową miałem ,  polska odmiana  .

 

 

Pozdrawiam



#23 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7152 postów

Napisano 07 lis 2017 - 16:20

To o 10 za mało dla kapusty. Może farelką dogrzej.
Paweł - kisiłeś kapustę ? taką na przechowanie ? - nie ma potrzeby tak wysokiej temperatury - w 16 stopniach po 7 dniach też ukiszona :yes:  

#24 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12680 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 07 lis 2017 - 16:25

w 16 stopniach po 7 dniach też ukiszona :yes:

 

 

:thumbsup: :clap:  

 

 

Przez naście lat w takich temperaturach kiszę .   W smaku rewelacja . :)

 

Pozdrawiam



#25 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3290 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 07 lis 2017 - 20:27

 

W tym roku mam problem - stoi już dwa tygodnie i nic poza paroma bąbelkami..

 

 

Myślę że kapucha ruszy , bakterie poleciały z wiatrem do ciepłych krajów .  Próbuj kapuchę czy proces idzie w dobrym kierunku . :facepalm: :)

 

 

Pozdrawiam

 

....woda ma słodkawo-kapuściany smak.....jak ciućkam i ciućkam, to gdzieś tam drobiny kwasu wyczuwam.....



#26 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7152 postów

Napisano 07 lis 2017 - 21:37

Dolej trochę białego wytrawnego wina -niewiele pół szklanki -szklankę i przebij dokładnie

#27 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12680 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 07 lis 2017 - 21:42

.jak ciućkam i ciućkam, to gdzieś tam drobiny kwasu wyczuwam.....

 

.........

....woda ma słodkawo-kapuściany smak..
 

 

 

Powinna mieć smak słony , przecież tam ma  być około   2% soli . :facepalm:

 

Pozdrawiam



#28 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3290 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 07 lis 2017 - 21:46

...słoność pominąłem - dałem 20g/kg kamiennej...

...i pół szklanki wody z moich kiszonych ogórców....

...chciałem sprecyzować ten smak tak jak powyżej...


Użytkownik jumbo edytował ten post 07 lis 2017 - 21:47


#29 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7152 postów

Napisano 07 lis 2017 - 21:53

Po co sok z ogóra ??? Do kapusty nie potrzeba , najważniejsze by nie gorzkniala

#30 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 07 lis 2017 - 21:59

Paweł - kisiłeś kapustę ? 

Właśnie kilka dni temu zrobiłem bigos z zeszłorocznej i część jeszcze stoi, więc daruj sobie.

 

 

 

Aby proces ten przebiegał prawidłowo, należy stworzyć odpowiednie warunki. Najważniejszym czynnikiem jest (oprócz zastosowania czystych kultur bakterii kwasu mlekowego, odpowietrzenia itp.) właściwa temperatura, która nie powinna być niższa niż 22—24° C. W naszym przemyśle szczególnie późną je­sienią i zimą — kapustę kisi się w temperaturach zbyt niskich, a nawet w temperaturze poniżej 10° C. W tych warunkach w ka­puście zamiast fermentacji mlekowej występują procesy niepo­żądane, które wpływają na to, że na rynku spotyka się przeważ­nie kapustę złą i zgniłą. Wyszczepan i Mielman za najlepszą temperaturę kiszenia uważają temperaturę 22—24° C, prof. Pijanowski — nieco wyższą, a Fiodorow zaleca temperaturę kiszenia 25—30° C.

Reszty nie ma sensu wklejać bo jest na poprzedniej stronie, wystarczy poczytać.

 

U mnie kapusta stoi 10 dni w kuchni, po tym czasie jest ukiszona, potem wędruje w słoikach do piwnicy.  



#31 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3290 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 07 lis 2017 - 22:24

Po co sok z ogóra ??? Do kapusty nie potrzeba , najważniejsze by nie gorzkniala

 

...aby fermentacja przebiegała w kierunku mlekowym, a nie gnilnym....

 

Gorzknieje, jak nie odgazujesz, i związki siarki zamiast odejść z gazami, pozostaną w masie kapustnej....

 

Przebijać nie muszę, mam swój patent, który opisałem parę postów wcześniej...


[Dodano: 07 lis 2017 - 22:24]

 

bo w mieszkaniu mam 15 - 16*

To o 10 za mało dla kapusty. Może farelką dogrzej. ;)

 

...mam poważne myśli nad poduszką elektryczną....od Mamy.... :facepalm:


Użytkownik jumbo edytował ten post 07 lis 2017 - 22:11


#32 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5192 postów

Napisano 07 lis 2017 - 22:36

słoność pominąłem - dałem 20g/kg kamiennej... ...i pół szklanki wody z moich kiszonych ogórców.... ...chciałem sprecyzować ten smak tak jak powyżej...

 

W wodzie z ogórków większość bakterii może być już martwych. Ja zakisiłam 3 kg kapusty i dodałam (zaszczepiłam ) bakteriami kwasu mlekowego pochodzącymi z lekko rozcieńczonej płaskiej łyżeczki zaczynu :)



#33 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3290 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 07 lis 2017 - 22:53

 

słoność pominąłem - dałem 20g/kg kamiennej... ...i pół szklanki wody z moich kiszonych ogórców.... ...chciałem sprecyzować ten smak tak jak powyżej...

 

W wodzie z ogórków większość bakterii może być już martwych. Ja zakisiłam 3 kg kapusty i dodałam (zaszczepiłam ) bakteriami kwasu mlekowego pochodzącymi z lekko rozcieńczonej płaskiej łyżeczki zaczynu :)

 

...dziynki freko - ale mi siem zdo, że skuli tego bo one mi siem puczon , to myśla że taktoże jest jako u Cia.....


Użytkownik jumbo edytował ten post 07 lis 2017 - 22:54


#34 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7152 postów

Napisano 08 lis 2017 - 07:53

więc daruj sobie.
  Oczywiście , daruje sobie ;) ​ chodziło mi tylko o temperaturę - nikt nie musi podgrzewać pomieszczenia z kiszoną kapustą do 25 stopni (- cytaty  Fiodorowa   :facepalm: ​) jestem pewien ,że 99 % ludzi  kiszących kapustę - kisi ją w temperaturach max 22 a najczęściej jest to znacznie niżej  :yes:  -  stara zasada mówiła do  kisimy do 1 listopada - a dlaczego ? 

#35 SIVON

SIVON

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1543 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 08 lis 2017 - 09:35

Moja tegoroczna kapusta już bardzo smaczna, dwie beczki 30 jedna z marchewką druga jedynie z kminkiem. Po 6 dniach w temp 21 stopni od tygodnia leżakuje na balkonie w temp otoczenia :) W ubiegłych latach czasem leżakowała tam całą zimę opatulona ciepło, czasami lekko przymarzła gdy były spore mrozy ale nic jej nie było :).



#36 JaGra

JaGra

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3240 postów
  • Miejscowośćmazowiecka wieś nad Wisłą

Napisano 08 lis 2017 - 11:33

- stara zasada mówiła do kisimy do 1 listopada - a dlaczego ?

No właśnie dlaczego ? Tylko nie mów, że potem trupem pachnie. :D  Klimat się zmienił i teraz trudno w listopadzie o temperatury oscylujące koło zera. Ja w swojej ziemiance mam teraz około13 st.C.


Użytkownik JaGra edytował ten post 08 lis 2017 - 11:36


#37 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7152 postów

Napisano 08 lis 2017 - 11:51

No właśnie dlaczego ?
  To banalnie proste -

1. w większości  kisiło się kapustę w pomieszczeniach gospodarczych - sieniach , czy też  bezpośrednio w piwnicach , lub podobnych  ziemiankach - i zawsze chodziło o to by zainicjować proces fermentacji - im zimniej tym trudniej -  jak zacznie " bąbelkować  :D ​" to już kapusta jest bezpieczna. 

2. bardzo często przechowywano kapustę i ogórki w beczkach zatopionych w stawach  - niska prawie stała temperatura - idealna do przechowywania  - po 1 .11 - zdarzało się że jest już lód.



#38 ryszpak

ryszpak

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1001 postów
  • MiejscowośćTerra ubi leones ( Kurpie ;) )

Napisano 09 lis 2017 - 16:38

Moja w chłód jutro wędruje - skromnie w tym roku - 25 kg tradycyjnie i 10kg z winem - będzie "wina" Muskiego :D ;)


Użytkownik ryszpak edytował ten post 09 lis 2017 - 16:38


#39 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7152 postów

Napisano 09 lis 2017 - 16:42

będzie "wina" Muskiego
  :thumbsup:  :clap: 

#40 JaGra

JaGra

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3240 postów
  • Miejscowośćmazowiecka wieś nad Wisłą

Napisano 10 lis 2017 - 11:12

Też mam chęć zrobić w/g przepisu Waldka, ale tylko 5 kg na próbę. :)






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych