Autoklaw domowy Dziadka

[miro]

A  jak się z tobą skontaktować, jak nie odpisujesz na PW?

Mam pytanie odnośnie zamykania puszek.

[DZIADEK]

Miro. ja w puszkach nie robiłem,. Ale znam technologię sterylizacji w puszkach. Odpowiedzi na pw.  tak jak w stopce - ale są wyjątki. Pozdrawiam

[DZIADEK]

                       Konserwy zrobione na raty .

 Gulasz Angielski Ubogi – Tylko 50% wp. kl. I do receptury.

1. Pasteryzacja do 70st C  w środku . – w pierwszym dniu
2. Sterylizacja- na drugi dzień

Powodem takiego działania warunki atmosferyczne i czasowe . Konserwy robię w domu, następnie przewożę na działkę do sterylizacji .

Opisuję proces sterylizacji .

O godz. 11,00 zaczęto podgrzewanie- Źródło ciepła, gaz z butli, mały taboret gazowy .

Temperatura początkowa  wody i konserw po 12 st C.

Autoklaw domowy . Wszystkie śruby zakręcone . Zostawiony jeden zawór otwarty, gdzie wkładany jest termometr po to by nie było ciśnienia w autoklawie aż do samo odpowietrzenia się  słoi Twist OFF.

Po 75 minutach   o godz.12,15 woda w autoklawie osiągnęła temperaturę 95 st C Wewnątrz konserwy temperatura mogła wynosić ok. 60-70st. C , co gwarantuje kompletne samo odpowietrzenie się konserw . Uszczelniono autoklaw poprzez zainstalowanie termometru i wpompowano do autoklawu 1,2 Bar powietrza .

O godz. 12,50 a więc po 105 minutach od początku  podgrzewania osiągnięto temperaturę  wewnątrz autoklawu 121,3 st C , ciśnienie 2,3 Bar. Utrzymywano temperaturę 121-122 st C wewnątrz autoklawu .

O godz. 13,35 a więc po 45 minutach od momentu uzyskania  121 st C, zaczęto chłodzenie , wstawiając autoklaw do basenu z zimną wodą, gdzie jego zanurzenie wynosiło do  zwężenia.

Chłodzenie do godz. 13, 55  do uzyskania temperatury wody wewnątrz autoklawu 40st C.  .ciśnienie 0,8 Bar. Następnie spuszczenie powietrza rozkręcenie autoklawu , wyjęcie konserw do basenu do dalszego chłodzenia do godz. 14, 30. Ogólny czas całego cyklu to 4godz .i  30 minut. Temperatura osiągnięta wewnątrz konserwy to 125 st C.. Zastanawiają mnie dwie rzeczy, dlaczego nastąpił ubytek ciśnienia w stosunku do napompowanego powietrza i dlaczego temperatura mierzona w środku słoja jest większa jak w autoklawie.

 Uwagi.

Słoje zaczynają się odpowietrzać przy temp. wody ok. 70-75 st C . Można sprawdzić to na zamkniętym słoju z zimną konserwą, wstawioną do zimnej wody  podgrzewamy, po osiągnięciu  tej temperatury przez wodę zakrętki klik wybrzuszają się do góry

Przy chłodzeniu przy  temperaturze wody 50-60 st C. słychać jak zakrętki  Klik  klikają – to znak że następuje pełne hermetyczne zamknięcie. 

Edytowane 26 Października 2016 przez DZIADEK

[mikami]

Zastanawiają mnie dwie rzeczy, dlaczego nastąpił ubytek ciśnienia w stosunku do napompowanego powietrza i dlaczego temperatura mierzona w środku słoja jest większa jak w autoklawie

 

Ad. 1 Napompowałeś gorący, to po ostudzeniu spadło

Ad. 2 Możliwe są dwa warianty:

-  przy wyższej temperaturze któryś termometr kłamie więcej

- autoklaw grzany jest od spodu, a boki i góra się chłodzą - więc temperatura nie jest jednakowa w całej objętości.

[DZIADEK]

Słoik z termometrem zawsze jest na samej górze -w trzecim rzędzie i  na środku autoklawu domowego. Zgadzam się co do spadku ciśnienia . Rożnica temperatur może wynikać z różnicy wskazań termometrów .  A czy może wynikać z różnicy ciśnień, bo wiadomo że w słoiku mamy większe ciśnienie .

[ZLeP]

Nie ma możliwości, aby temperatura w słoiku była większa niż w autoklawie.

Istotne pytanie: czy termometr mierzący temperaturę w autoklawie zanurzony był w cieczy?

Bo jeśli tylko w oparach to właśnie tutaj nastąpiło przekłamanie. Tego jestem pewien niemal na 100%. Jeśli nie to, to drugą przyczyną jest dokładność termometrów, można to sprawdzić mierząc obydwoma temperaturę w okolicach 120C, na przykład rozgrzanego oleju. Łatwo to sprawdzić i moim zdaniem warto.

 

I pytanie odnośnie pompowania autoklawu:

Dziadku, dlaczego pompujesz autoklaw przed gotowaniem?

Bo na moją logikę to większe ciśnienie potrzebne zaczyna być od momentu studzenia autoklawu. Ja osobiście pompowałbym autoklaw w momencie rozpoczęcia studzenia. Co myślisz o mojej teorii?

 

O kurcze, ale mi narobiłeś smaku .

Edytowane 27 Października 2016 przez ZLeP

[miro]

 

 

Nie ma możliwości, aby temperatura w słoiku była większa niż w autoklawie.

Czemu nie ma takiej możliwości?  

[ZLeP]

???

To oczywiste.

Konserwy ogrzewają się od wody w autoklawie. Nie mogą się rozgrzać powyżej temperatury czynnika grzewczego. To nie jest jakieś perpetum mobile.

Ciśnienie w tym przypadku nie ma z temperaturami nic wspólnego.

[miro]

W konserwie panuje wyższe ciśnienie niż w autoklawie.

Jeśli do tego dodać, że Dziadek ogrzewał autoklaw na powietrzu, więc woda na dnie miała wyższą temperaturę niż 121-122 C.

Dlatego w konserwie osiągnął 125 C.

[EAnna]

Tak czytam, jak Panowie rozważają od strony zjawisk fizycznych sterylizację konserw i nie widzę w tym wszystkim myśli przewodniej, czyli kolejnych parametrów, które w procesie sterylizacji chcecie osiągnąć.

 

 

W konserwie panuje wyższe ciśnienie niż w autoklawie.

To wyższe ciśnienie wyłącznie pozwala na uzyskanie wyższej temperatury ale nie jest mocą sprawczą (ciśnienie podwyższa temperaturę wrzenia wody w konserwie).

Moc sprawczą ma zawsze źródło ciepła, czyli woda w autoklawie. W pewnej fazie ogrzewania musi mieć temperaturę nieco wyższą niż temperatura wewnątrz konserw.

Aby to uzyskać jak również podnieść ciśnienie wewnątrz konserw, musi być podniesione ciśnienie w autoklawie co najmniej do ciśnienia oczekiwanego w konserwie w czasie sterylizacji.

Edytowane 27 Października 2016 przez EAnna

[miro]

Aby to uzyskać jak również podnieść ciśnienie wewnątrz konserw, musi być podniesione ciśnienie w autoklawie co najmniej do ciśnienia oczekiwanego w konserwie w czasie sterylizacji.

Nie trzeba podnosić ciśnienia w autoklawie, aby podnieść ciśnienie w konserwie.

Edytowane 27 Października 2016 przez miro

[EAnna]

 

 

Nie trzeba podnosić ciśnienia w autoklawie, aby podnieść ciśnienie w konserwie.

Oczywiście, że nie.

Ale wysokie ciśnienie w konserwie nie podniesie jej temperatury, jeżeli ciśnienie w autoklawie będzie na poziomie atmosferycznym. 

Temperatura wody w autoklawie będzie wtedy max 100st.C i taka sama może być osiągnięta w konserwie w wyniku ogrzewania.

Chyba, że...zmienimy czynnik grzewczy na taki, który wrze w wyższej temp. 

[ZLeP]

Miro.

Aby podnieść ciśnienie w konserwie, najpierw trzeba podnieść w autoklawie. Podczas ogrzewania ciśnienie jest większe w autoklawie, podczas samej pasteryzacji, kiedy temperatury się wyrównują, wyrównuje się również ciśnienie. Do tej pory temperatura i ciśnienie w autoklawie jest większe, lub równe jak w  konserwie.

Dopiero później podczas chłodzenia, kiedy najpierw stygnie autoklaw a dopiero w ślad za nim konserwy, sytuacja się odwraca.

Po prostu temperatura w konserwie nie obniża się tak szybko jak w autoklawie, i co jest z tym ściśle powiązane, ciśnienie w konserwie również nie zmniejsza się tak szybko, jak w autoklawie. To jest właśnie ten niebezpieczny dla słoików moment pasteryzacji . Zapobiega temu pompowanie, czyli sztuczne podniesienie ciśnienia w autoklawie, powyżej ciśnienia w słoiku.

 

Jeśli chodzi o temperaturę to cieplejszy czynnik grzeje, a chłodniejszy chłodzi. Do tej pory nie wymyślono takiego pieca, który rozgrzany do 40C poda wodę na kaloryfery o temperaturze 70C.

 

Jak Eanna pisze:

Moc sprawczą ma zawsze źródło ciepła, czyli woda w autoklawie. W pewnej fazie ogrzewania musi mieć temperaturę nieco wyższą niż temperatura wewnątrz konserw.

Edytowane 27 Października 2016 przez ZLeP

[miro]

Czytałeś materiał który wrzucił Dziadek?

Wzrost ciśnienia to największa "zmora" przy tej metodzie, a ty cały czas zapominasz, że to "autoklaw" w autoklawie.

 

Jak się ma Twoje stwierdzenie:

 

 

Podczas ogrzewania ciśnienie jest większe w autoklawie, podczas samej pasteryzacji, kiedy temperatury się wyrównują, wyrównuje się również ciśnienie. Do tej pory temperatura i ciśnienie w autoklawie jest większe lub równe jak w  konserwie.

 

 

 

Powstające ciśnienie wewnątrz opakowań w  czasie obróbki przekracza wielkość ciśnienia środowiska grzejnego, co prowadzi do wytworzenia się różnicy ci-śnień oddziaływującej na efekt całego procesu.

 

 

 

Wszystko na odwrót.

 

[DZIADEK]

Myślę że to dużo wyjaśnia . Tak samo przy temperaturze 125 st.C., termometr zawyża 5 st C

[ZLeP]

Cytat: Powstające ciśnienie wewnątrz opakowań w czasie obróbki przekracza wielkość ciśnienia środowiska grzejnego, co prowadzi do wytworzenia się różnicy ci-śnień oddziaływującej na efekt całego procesu.

 

Wszystko na odwrót.

 

 

Miro.

Nie widzę tutaj nic na odwrót.

Chłodzenie to również część procesu, i moim zdaniem ten cytat dotyczy momentu chłodzenia.

 

 

W konserwie panuje wyższe ciśnienie niż w autoklawie. Jeśli do tego dodać, że Dziadek ogrzewał autoklaw na powietrzu, więc woda na dnie miała wyższą temperaturę niż 121-122 C. Dlatego w konserwie osiągnął 125 C.

 

Jednak nie osiągnął wyższej temperatury w konserwie niż w autoklawie, osiągnął nieznacznie niższą. Poprawka na błąd termometru potwierdza to, o czym tutaj piszę.

A odnośnie ciśnienia, to też już pisałem. Osiągnięte maksymalne ciśnienie w konserwie nigdy nie będzie większe niż w autoklawie. Warto to zrozumieć.

Podczas chłodzenia ciśnienie w konserwie wolniej spada i z tego powodu robi się w niej nadciśnienie.

 

Myślę, że na ten temat wystarczająco dużo napisałem, nie powinienem już więcej zaśmiecać Dziadka tematu.

[miro]

Szkoda prądu.

[Marek z Bielska]

Ja w swoim szybkowarze (ala..autoklaw) upuszczam wpierw nadmiar powietrza,tak jak to odbywa się w prawdziwych autoklawach.

Powietrze w autoklawie,oraz dym z parą w wędzarni to niekorzystne czynniki...Studzenie jest najważniejszą częścią obróbki term.

o czym decyduje szczelność słoików,nie powinno się przeprowadzać zbyt gwałtownie zanurzając cały autoklaw do wody robiąc szok.

Dobrą opcją jest zainstalowanie małego spustu ciśnienia,który w stosunkowo dłuższym czasie obniży ciśnienie w autoklawie,eliminując polewanie bądź chłodzenie wodą (szok term.),które doprowadza do rozszczelnienia zakrętek w słoikach.

Metoda z Ukrainy z pompowaniem powietrza do autoklawu,to sprzeczność prawidłowej obróbki termicznej w autoklawie.

[mikami]

Jak sprzeczność? Alternatywne rozwiązanie, wręcz racjonalniejsze.

 

W dodatku podobne jest stosowane w przemyśle:

Sterowanie procesem obróbki termicznej konserw sterylizowanych

 

 

W przypadku pozostałych opakowań (słoje, puszki kształtowe, pudełka z blachy aluminiowej, pudełka polimerowe) należy koniecznie minimalizować pojawiającą się różnicę ciśnień poprzez równoważenie ciśnienia w opakowaniach stosując sprężone powietrze lub wodę pod dużym ciśnieniem (tzw. przeciwciśnienie). Stosowanie odpowiedniego przeciwciśnienia eliminuje

http://mikster.eu/pdf/pl_mcd111_instrukcja_obslugi.pdf

 

Faza chłodzenia jest podzielona na trzy okresy czasowe. W pierwszym następuje podniesienie ciśnienia o 20 kPa powyżej ciśnienia sterylizacji właściwej. Jeśli temperatura sterylizacji (pasteryzacji) przekraczała 100oC, ten okres chłodzenia trwa co najmniej 1/3 założonego całkowitego czasu chłodzenia. Po tym okresie, gdy temperatura wody chłodzącej nadal przekracza 90oC, następuje wydłużenie czasu jego trwania przy utrzymującym się ciśnieniu. Drugi okres chłodzenia jest poprzedzony obniżeniem ciśnienia o 1/3 w stosunku do ciśnienia w pierwszym okresie i zakończony dalszą redukcją aż do 100 kPa.

 

W trzecim okresie chłodzenie trwa aż do osiągnięcia zadanej temperatury końcowej przy spełnieniu warunku czasowego. Nie osiągnięcie przez wodę chłodzącą temperatury końca procesu pomimo upłynięcia zadanego czasu powoduje wydłużenie chłodzenia aż do spełnienia tego warunku.

Po zakończeniu fazy chłodzenia woda pozostająca w przestrzeni roboczej zbiornika wypychana jest przez zawór spustowy, przy wymuszonym przez sprężone powietrze ciśnieniu ok. 100 kPa. Po upływie zadanego czasu sterownik zamyka zawór powietrza i otwiera zawór odpowietrzający. Spadek ciśnienia do poziomu 0 kPa uruchamia sygnalizację dźwiękowo-optyczną, informującą o zakończeniu procesu.

[Marek z Bielska]

Mikami widzę że masz bardzo dobrą wiedzę teoretyczną,chętnie nauczę się jak to w praktyce robisz ....chętnie poczytam.

[miro]

Nie mam żadnego doświadczenia w apertyzacji produktów mięsnych, ale to co wypisujecie zaprzecza wiedzy jaką można na ten temat zdobyć.

Porównywanie szybkowaru do autoklawu jest nieporozumieniem......to dwa inne urządzenia.
 
Albo Marek i Zlep mieli do czynienia z innymi urządzeniami do apertyzacji i wtedy sprawa by się ostatecznie wyjaśniła, albo wiedza zawarta w tym materiale który wkleił Dziadek:
 
 

http://www.masarski.com.pl/pl/wydawnictwa/2015/15_07_wajdzik.pdf
Chyba musimy dokładnie przeczytać ten artykuł .

jest bzdurą nie popartą żadnym doświadczeniem.

 

 

[andrzej k]

 

 

Szkoda prądu.

 

:rolleyes:

 

 

 

 

 

jest bzdurą nie popartą żadnym doświadczeniem.

 

 

No to Miro ,nic nie stoi na przeszkodzie : zakładaj  swój temat , rób doświadczenia , przemyślenia poddawaj pod dyskusję no ale gdzie ??............. jak nie wędliny domowe to może politechnika .

 

 

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Myślę że sposób sterylizacji konserw w słojach Twist Off, w moim autoklawie domowym, którą opisałem ostatnio dał najlepsze wyniki. Żadnych ubytków soków  ze słoi nie było, wszystkie zamknięte i żaden nie pękł. Temperatura wewnątrz konserwy osiągnięta - 120 st C. Poprzednie sterylizacje w szybkowarze tureckim spełniały wymogi uzyskania temperatury , lecz mankamentem był wyciek soków ze słoi przy konserwach mielonych. Przy konserwach typu gulasze i innych z dużą ilością rosołu lub sosów ubytki były mało zauważalne.  Sterylizacja  w słojach Twist Off musi odbywać się  w  etapach  1. . Doprowadzenie do samo odpowietrzania. 2. Sterylizacja - moim zdaniem z przeciwciśnieniem 1,3 Bar lub bez. Problemem jest że nie wiem kiedy konserwa w środku osiąga 120st C.  3.Chłodzenie z kontrolowanym przeciwciśnieniem. w zależności od przewidywanej temperatury w środku słoi - Patrz tabela w poprzednich postach. Zamykanie w puszkach i ich sterylizacja,  to inna bajka .

Edytowane 28 Października 2016 przez DZIADEK

[mikami]

Tak, teoretyzuję.

Widząc obserwacje Dziadka i moim skromnym zdaniem, jego rozsądne podejście do tematu, próbuję poczytać, co inni sądzą na ten temat.

To, że być może, znaczna część istniejących instalacji nie stosuje tego rozwiązania (i rekompensuje to wolniejszym chłodzeniem), nie oznacza, że inne podejście nie może być lepsze.

 

Poniżej cytat z innej publikacji:

MEAT PROCESSING TECHNOLOGY FOR SMALL-TO MEDIUM-SCALE PRODUCERS, FAO 2007

 

Gunter Heinz - PhD in Veterinary Medicine, is a specialist in Meat Technology and Meat Hygiene

Peter Hautzinger - Meat Technologist with rich practical experience in meat processing at the artisan and industrial level

 

 

http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E22.htm

CANNING / STERILIZATION OF MEAT PRODUCTS

 

At the final stage of the sterilization process the products must be cooled down as quickly as possible. This operation is done in the autoclave by introducing cold water. The contact of cold water with steam causes the latter to condense with a rapid pressure drop in the retort. However, the overpressure built up during thermal treatment within the cans, jars or pouches remains for a certain period (Fig. 366). During this phase, when the outside pressure is low but the pressure inside the containers is still high due to high temperatures there, the pressure difference may induce permanent deformation of the containers.
 
 
Therefore, high pressure difference between the autoclave and the thermal pressure in the containers must be avoided. This is generally achieved by a blast of compressed air into the autoclave at the initial phase of the cooling (Fig. 367). Sufficient hydrostatic pressure of the introduced cooling water can also build up counter pressure so that in specific cases, in particular where strong resistant metallic cans are used, the water pressure can be sufficient and compressed air may not be needed. For the stabilization of metallic cans, stabilization rims (Fig. 368) can be moulded in lids, bottom and bodies.

Edytowane 28 Października 2016 przez mikami

[miro]

To, że być może, znaczna część istniejących instalacji nie stosuje tego rozwiązania (i rekompensuje to wolniejszym chłodzeniem), nie oznacza, że inne podejście nie może być lepsze.

 

 

To nie jest inne podejście, to prawidłowe podejście do apertyzacji mięsa.

 

Podstawy to:

Czynniki decydujące o skuteczności sterylizacji Na skuteczność procesu sterylizacji wpływa wiele czynników, do których należą

• parametry obróbki (temperatura, czas),

• skład i właściwości produktu (konsystencja, wielkość rozdrobnienia, dodatki płynne),

• przeciwciśnienie w czasie obróbki,

• wielkość załadunkowa autoklawu,

• masa produktu netto i  wielkość wolnych przestrzeni w opakowaniach,

• umieszczenie produktu w autoklawie (uło- żenie, przekładki),

• temperatura początkowa wsadu konserwy,

• czasokres oczekiwania na proces sterylizacji,

• działanie osprzętu autoklawu (pompa wodna, przewody wodno - parowe),

• zakażenie wyjściowe masy wsadowej i wła- ściwości mikroflory,

• stopień odpowietrzenia napełnionych opakowań,

• rodzaj zastosowanych opakowań, cd.

• rodzaj autoklawu (sposób rozchodzenia się ciepła, rotacja konserw),

• zabiegi technologiczne utrwalające lub stymulujące biologiczny skutek ogrzewania,

• właściwości fizykochemiczne i chemiczne ogrzewanej masy wsadowej konserwy,

• sposób przenikania ciepła w opakowaniach

 

 

@mikami

Możesz przetłumaczyć tekst który wstawiłeś?(ale nie przez google)