Wędzenie sera twarogowego - qba-69

[qba-69]

„100g soli na półtorej litra wody”

Taki jest mój próg słoności, wartość podana w nawiasie. Dla pozostałych podałem dalej około 7,5-8%. Jak ktoś nie wie ile to jest 1,5 litra wody, to z kim my mamy rozmawiać?

Edytowane 18 Stycznia 2018 przez qba-69

[jimimlody]

Jak by co wiem ile to jest 1,5 litra wody chodzi mi o to ze w peklowania mięs jest ujęte „na kilogram mięsa” czy podczas peklowania serów przygotowania mieszanki peklującej tez zasada jest na kilogram sera czyli czyli mając 2 kilogramy sera daje 100g soli na 1,5 litra wody x2 co daje nam 200 gram soli na 3 litry wody tak?

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[qba-69]

Dokładnie tak jak piszesz. Powtarzam, że to jest optymalna dla mnie słoność. Z reguły SiB-y dają więcej, czyli 80 g/l, jednak dla mnie to trochę za słono. Nie wiem jednak skąd Ci się wzięło te dwa kg i trzy litry solanki, ale do tego nie trzeba filozofófffff Układasz serki w pojemniku i zalewasz solanką, tak żeby były w niej zanurzone. To nie apteka i jak zrobisz raz, to później będziesz mógł modyfikować, wedle własnej słonolubności Spokojnie, nie wybuchnie  

Edytowane 18 Stycznia 2018 przez qba-69

[electra]

I jedna uwaga sola nie peklujemy serow .

[qba-69]

Słuszna uwaga Donatko Jednak myślę, że to oczywista oczywistość, a o peklowaniu kolega jimimlody napisał w kontekście mięsa.

[jimimlody]

Tak właśnie peklowanie - mięso a sól do serów a te dwa kg to tak: łącznie mam 2 kg serów wiec układając je w pojemniku zalewam 1,5 litra wody ze 100 G soli i zalewa nie przykryła mi serów tak wiec znowu rozrabiam 100 G soli w 1,5 litra wody żeby dolać ta sama mieszankę i pokryć sery zalewa z rad wychodzi 3 litro zalewy na 2 kg sera dobrze rozumuje czy jednak się mylę proszę o sprostowanie w razie czego żeby nie popełnił gafy co do słoności to tak jak piszesz to Twój smak gust ja zaczynam przygodę z wędzeniem i mięs i serow i od czegoś trzeba zacząć tak wiec ide utarta droga w razie czego będę modyfikował pod siebie z góry dzięki za cenne uwagi

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[qba-69]

 

 

ide utarta droga w razie czego będę modyfikował pod siebie

Nic dodać, nic ująć    

[electra]

@qba-69, oczywisc e, ale potrafi byc roznych niescislosci  a jeszcze ktos niedoczyta do konca ( wiem sama ze nie raz juz cos nie tak  przeczytalam), to zeby ktos nie wsypal peklosoli do solanki na sery  

[jimimlody]

Hehe bardzo dziękuje za informacje banały ale lepiej zapytać niż gdybać

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[qba-69]

 

 

zeby ktos nie wsypal peklosoli do solanki na sery

Oczywiście, że serów nie peklujemy Robimy przecież solankę, nie zalewę peklującą, a to różnica   

[chudziak]

 

 

Do peklowania mięsa używamy przykładowo 80 g soli na 0,4 litra wody na kilogram mięsa

 

To strasznie mocna solanka    Ja robiąc solankę daję 83-85 gramów peklosoli na litr wody .

[Maxell]

Nie prościej - 0,80 kg peklosoli na 10 l wody? Na 4 litry wody będzie wtedy 0,32 kg peklosoli.

[ZLeP]

Soli Maxel, soli. Pomyliłeś z kiełbasą .

Nie prościej - 0,08 kg soli na 1 l wody? Na 4 litry wody będzie wtedy 0,32 kg soli.

 

Każdy ma swój sposób, również ja. Dale 2 razy więcej 8% solanki niż ważą serki (1kg serków - 2 litry wody). Aby było pikantniej, do solanki dodaję Tabasco.

Edytowane 18 Stycznia 2018 przez ZLeP

[jimimlody]

Chudziak tak jak napisałem wyżej „przykładowo 80g soli...itd” a dlatego przykładowo ze podałem pierwsza wartość z tabeli dziadka dla PRZYKŁADU !!! Bo nie chodziło w tym poście o peklowanie mięsa ani o to kto jak słone lubi tylko o zupełnie coś innego. Pytałem (może mało precyzyjnie się wypowiedziałem ) o to czy majac do uwiedzenia łącznie 2 kg sera i zrobię zalewę według qba-69 ( bo robię pierwszy raz wiec od jakiś parametrów trzeba wyjsc) to wkładając serki do naczynia zalewam 1,5 litra wody plus wcześniej rozmieszane 100 G soli nie peklosoli to zalewa nie pokrywała mi całej powierzchni serków. Dlatego pytałem czy żeby pokryć serki zalewą mam znowu rozrobić 1,5 wody plus 100 G soli żeby było takie stężenie jak wcześniej i zalać całe serki bo w przykładzie qby nie było napisane ze 1,5 l wody plus 100 G soli „na kilogram serka” - tego „na kilogram” nie było i teraz mozna gdybać - wiec wolałem zapytać. Odpowiedz dostałem wyczerpująca i myśle ze teraz juz błędów będzie dużo mniej pozdrawiam

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[qba-69]

 

 

Pomyliłeś z kiełbasą

Nawet nie z kiełbasą. gdyż mowa była o peklowaniu zalewowym Za daleko odbiegliśmy od tematu. Wędzimy ser twarogowy   

[EAnna]

 

 

czy podczas peklowania serów przygotowania mieszanki peklującej tez zasada jest na kilogram sera

Ta zasada w przypadku serów nie obowiązuje - piszemy oczywiście o  roztworze soli.

Dlaczego? 

Bo sery wysala się dosyć krótko w porównaniu z peklowaniem i ilość solanki nie wpływa znacząco na zasolenie serów.

Serki powinny swobodnie w solance pływać.

W przepisach powinno być podane stężenie procentowe solanki.

Jest to jednoznaczne i nie wymaga dodatkowych przeliczeń.

Można oczywiście przepis potraktować baletrystycznie i w barwnym opowiadaniu opisać w szczegółach, że do naszych pięciu serków użyliśmy  2,5l solanki, do której wsypaliśmy 166,6666g soli kuchennej, co daje słoność odpowiadająca naszym kubkom smakowyym  

[jimimlody]

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[tysovia]

Kubek kubkowi pewnie nie równy Jeśli chodzi o serki to 12 h w solance 8% (80 g na 1l wody). 

I właśnie to przyjmują moje kubki

[ZLeP]

Ja trzymam 24h w temperaturze pokojowej.

Po prostu wieczorem wrzucam do 8% solanki, następnego wieczora wyciągam i kładę na ruszcie do obcieknięcia i osuszenia, a rano wędzę.

Zdecydowały względy praktyczne.

[Muski]

wrzucam do 8% solanki, następnego wieczora wyciągam i kładę na ruszcie do obcieknięcia i osuszenia, a rano wędzę.

podałeś najlepszą metodę - niezawodną, ostatnio jakoś serki wędzę spontanicznie - wieczorem solę z łapy - na kratkę - rano dosuszam w wędzarynce - i dym - też wychodzą 

Edytowane 20 Stycznia 2018 przez Muski

[ZLeP]

Hmmm....

Chyba Ty.

:D 

 

Widzę, że Twoja metoda jest jeszcze prostsza.

Przyprawiasz bez moczenia w solance. Mokry serek podczas ociekania wchłania nieco soli do wewnątrz.

Ciekawe, spodobało mi się

[tysovia]

Dziś znów popełniłem serki. Po solance tradycyjne nocne ociekanie i wędzenie.

 

I tu mam pytanie, jakie macie sposoby oznaczania poszczególnych serków, alby rozpoznać je po wędzeniu? (dziś wędziłem typ włoski z Lidla i Kauflandu i chciałem wiedzieć jakie maja smaki. W jeden wbiłem wykałaczkę . I dobrze, bo po wędzeniu trudno rozpoznawalne, poza smakiem.

 

Serki bez dodatków, w mieszance papryki słodkiej z ostrą, oraz bazylii z suszonymi pomidorami. Robiłem również w zalewie z oliwy z suszonych pomidorów.

 

Uwędziłem dziś pierwszy raz mozzarellę - i jest to strzał w dziesiątkę ! Ledwo zdążyłem zdjęcie zrobić 

 

A do serków polecam

[Muski]

 

 

i jest to strzał w dziesiątkę ! Ledwo zdążyłem zdjęcie zrobić

I po to tu się spotykamy - wymiana doświadczeń 

[Verbatim1]

Długo się przymierzałem do tych serków, w końcu wczoraj uwędziłem.
Wszystkie z OSM Sierpc, kilka wziąłem też dla porównania z Lidl (również OSM Sierpc).
Oznaczyłem je, jak kolega wyżej, wykałaczkami. No i po uwędzeniu smakowałem, różnicy nie stwierdziłem, później wykałaczki powyjmowałem i wszystko się już przemieszało.

A jaka jest różnica, na którą raczej nikt nie zwraca uwagi?
Oryginalny serek typu włoskiego z OSM Sierpc jest pakowany tylko w folię, lubi się deformować, zgniatać, odkształcać. Kupując go, trzeba przebierać, żeby wybrać kształtne, równe kulki.
Serek typu włoskiego PILOS z Lidla, produkowany przez OSM Sierpc, jest dodatkowo na plastikowej tacce, ona go usztywnia, dzięki czemu zachowuje kształt i ciężej jest go zgnieść.Być może taki jest wymóg Lidla, nie wiem.

Z czego jest ta tacka?
Z polistyrenu (PS - 06), którego nie stosuje się do produkcji opakowań żywnościowych, zwłaszcza zawierających tłuszcze. Polistyren jest niebezpieczny, ponieważ wydziela toksyny, dlatego nie powinien być stosowany, jako opakowanie do żywności.
To po prostu wolniej działająca trucizna. Nie daj Boże zostawiać te tacki, żeby potem na nie kłaść ciepłe serki wyjęte z wędzarni!

A jakie wrażenia po pierwszym wędzeniu? Bardzo dobre, smaczne, delikatne serki (ciepłe, z wędzarni, bomba!). Dałem 100g soli /1,5l, zgodnie z przepisem, ale następnym razem dam trochę więcej, na pewno 120g/1,5l. Nie mówię, że są złe, bo bardzo delikatne, a w takim serze lubię słoność zbliżoną oscypka, chociaż ten jest trochę za słony. Następnym razem, podczas osuszania, czy to przez 12h, czy dłużej, w połowie tego procesu serki bym odwrócił. Do wędzenia dawałem maliny i lawendę, jak ktoś wcześniej radził, ale w smaku i zapachu żadnego jakiegoś specjalnego efektu nie wyczuwam, więc chyba tego powtarzać nie będę. Wędzenie u mnie trwało trochę dłużej, po (d)osuszaniu, jakieś 6 godzin w temp ok. 50C, bo nie odpowiadał mi wcześniej kolor. Po 3-4 godzinach dla mnie były za blade. Miałem obawy, że coś się może rozpaść, ale nic takiego się nie stało. Mało z tym pracy, a smacznie wychodzi, więc warto spróbować, jak ktoś jeszcze ich nie wędził.
Tylko z tą solą - jak ktoś nie przepada za słonością, to 100g/1,5l będzie idealną proporcją. Jak ktoś woli trochę bardziej słone, to myślę, że 80-100g/1l będzie bardziej odpowiednie.

Edytowane 26 Stycznia 2018 przez Verbatim1

[Verbatim1]

Edytować już się poprzedniego nie da, no to chciałbym napisać o tej soli. Minęło kilkanaście godzin od wędzenia, serki sobie poleżały, ostygły, odpoczęły. Posmakowałem przed chwilą, soli jest ok. Ciepłe były delikatniejsze. A i paprykowych raczej nie będę następnym razem robił, szału nie ma, wolę czyste lub natarte czosnkiem. Piękny kolor wędzonki, nie brudzą, a smak lepszy. No, ale to rzecz gustu. Być może spróbuję też natrzeć chrzanem. Takie twarożki z chrzanem są bardzo dobre, a jak to wyjdzie podczas wędzenia, zobaczymy.

Edytowane 26 Stycznia 2018 przez Verbatim1