Polędwica w stylu schinkenspeck

[wojs40]

Tak Arku, na zimno. Temp. 25C. Olcha + buk. W przepisie są 4 dni po 8-10 godzin dlatego nie wpadam w panikę, myślę że jeszcze nabierze koloru.

Edytowane 5 Stycznia 2018 przez wojs40

[arkadiusz]

Ja bym wędził 10- 12 h z przerwą na sen12 h i tak trzykrotnie

Edytowane 5 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[wojs40]

Nie dam rady Arku, w tygodniu muszę iść do pracy. Będę wędził kilkukrotnie, tak po ok 5 godzin, mniej więcej żeby w sumie wyszło ok 40 godzin.

[arkadiusz]

A wędzisz w borniaku?

[Olek.P]

Peklowane mieso w Worku ponad trzy tygodnie.Dzis otwarte ,i jak widac kolor superno i zapach ok.  Natarta szyneczka czeka na pierwsze, jutrzejsze wedzenie na zimno.

 

Ps.Nie w temacie  ,ale na temat peklowania w workach.  

[Maxell]

Aby nie wywoływać następnej dyskusji powiem tak, niech każdy pekluje, jak mu "pasuje".

[wojs40]

A wędzisz w borniaku?

Nie Arku, w beczce z regulatorem i dymogeneratorem wg. projektu Rogera:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13962-wojs40-w%C4%99dzarnia/

 

w  sumie można by załadować mięso, zaprogramować sterownik, niestety często wieszają się zrębki w DG i muszę reagować na zaistniałą sytuację. Wędzenie z DG jest dużo bardziej  wygodne niż tradycyjne, ale nie bezobsługowe.

[Muski]

 

 

niestety często wieszają się zrębki w DG

jak złapią wilgoć to tak się zdarza - rozsyp na blache - do piekarnika na 40stopni na godzinkę - i nic się nie podwiesi - zrębki trzymam w worku zamykanym w suchym pomieszczeniu - ale nie ma tam wilgotności jak na zewnątrz. Często zdarza się ,że zostawiam rano wędzarkę i po 9 godzinach (minimalny dymek  ) trzeba doładować - spróbuj  

[wojs40]

Wędzę już w sumie ok 30 godzin i myślę że wystarczy. Polędwica nabrała ładnego koloru i pozostaje teraz dojrzewanie przez 14 dni. Moje obawy budzi okres dojrzewania, czy nie za długo. Pozbyłem się mizdry, co już wiem było błędem i obawiam się aby schinkenspeck nie wyszedł zbyt wyschnięty. Co sądzicie o 7 dniach w dojrzewalni? Chyba że zapakuję w próżnię i dam do lodówki, nie straci więcej wilgoci, ale może być tutaj istotna temp. ok 12C i ruch powietrza czego w worku próżniowym i lodówce pozbawię.

[arkadiusz]

Zapakuj w próżnię bo ja jeszcze bardziej wysuszysz.

[StefanS]

Nie wiem czy masz zwazona przed wedzeniem i teraz po wedzeniu. Napewno kolor sciemnieje, jesli masaz w dojrzewalni warunki zblizone do 12-14*C i wilgotnosc na poziomie 75-80% to mozesz ja wsadzic na 14 dni i napewno nie wyschnie zbyt duzo (do straty ok 25-30 %wagi). i dopiero pozniej dac do woreczka i lodowki a czesc skonsumowac.  To moja opinia.

[wojs40]

Zapakuj w próżnię bo ja jeszcze bardziej wysuszysz.

 

Zapakowałem, dojrzewa w lodówce.

 

Nie wiem czy masz zwazona przed wedzeniem i teraz po wedzeniu. Napewno kolor sciemnieje, jesli masaz w dojrzewalni warunki zblizone do 12-14*C i wilgotnosc na poziomie 75-80% to mozesz ja wsadzic na 14 dni i napewno nie wyschnie zbyt duzo (do straty ok 25-30 %wagi). i dopiero pozniej dac do woreczka i lodowki a czesc skonsumowac.  To moja opinia.

Mam fajne pomieszczenie, temp. niemal idealna, ok 10C, wilgotność można regulować, jednak mam problem z grzybami. Powiesiłem tam w zeszłym roku polędwicę dojrzewającą i niestety zaczęła pojawiać się zielona pleśń, wiem że nie każda zielona pleśń jest niezdrowa jednak polędwica nie wyglądała dobrze. Próbowałem spryskać całe pomieszczenie środkami grzybobójczymi ale skutek marny. W związku z powyższym mój schinkenspeck powędrował do woreczka próżniowego.

[redzed]

 

 

W związku z powyższym mój schinkenspeck powędrował do woreczka próżniowego.

 

To już nie będzie wędlina dojrzewająca.  Mało się dzieje w zimnej temperaturze.  Na wędzone wędliny pleśń nie będzie się rzucać przez najmniej 2-3 tygodnie. 

[wojs40]

Wyjąłem mój wyrób z lodówki po niemal dwóch tygodniach leżakowania. Czuć wielogodzinne wędzenie, lekką pikantność przypraw lecz martwi mnie wyczuwalna, lekka kwaśność schinkenspecku. Czy tak ma być?

[wojs40]

Domyślam się że jednak tak nie powinno być. Wywalić mój schinkenspeck czy może obróbka cieplna pomoże?

[arkadiusz]

Czy tak ma być?

 

Być tak nie powinno.Może go przewędziłeś albo dałeś za dużo jakiejś przyprawy.Wędzenie było na zimno.? Daj na PW cały proces od A-Z to pomyślę co może być powodem.

Edytowane 28 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[Twonk]

Jak za szybko po zimnym wędzeniu (zwłaszcza intensywnym) zapakujesz w próżnię, to tak się dzieje czasami. Wilgoć wychodzi na zewnątrz i z dymem tworzy lekki kwas. Mniej więcej tak jakbyś wędził niedosuszone elementy.

[Mazda57]

Kochani właśnie chciałem zapeklować szynkę ala Schinkenspeck ile cukru na kg? Mógłby ktoś podać

Pozdrawiam

[Muski]

 

 

ala Schinkenspeck ile cukru na kg

0,5%-3% ile szkół tyle cukru  

[Mazda57]

Dzięki wielkie dałem 15 gr cukru/2,9 kg miesa/27gr peklosoli. Będzie się peklowało 10 dni zobaczymy. Akurat w masarni dali mi zrazówkę górną ale bez tłuszczyku tak wygląda.

[Muski]

15 gr cukru/2,9 kg miesa/27gr peklosoli

Zaraz zaraz , na 2,9 kg mięsa 27gram peklosoli ???  czy na kilogram mięsa ?  na 2,9 kg powinieneś dać minimum 73-75 gram peklosoli

Edytowane 12 Stycznia 2022 przez Muski

[Twonk]

Wg mnie: 25 do 30g peklosoli na 1 kg jeśli pakujemy próżniowo. Jak to ma leżeć w pojemniku np. w lodówce (jak w przepisie Ligawy) to dałbym dużo więcej. A jak pisze Muski, 27 gram peklosoli na 2,9 kg to dużo za mało w każdym przypadku

Edytowane 12 Stycznia 2022 przez Twonk

[romk]

Mam wrażenie, że #Mazda57, pisząc o peklosoli miał na myśli 27 g peklosoli na kilogram mięsa. Większość polemik (kłótni na Tym Szanownym Forum) wynika ze zbyt szybkiego pisania, zbyt szybkiego czytania i zbyt szybkiego reagowania.