Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Ciekawostka] Peklowanie - "high level"


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
131 odpowiedzi w tym temacie

#41 gontek

gontek

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 441 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 28 sty 2017 - 18:31

...zgupłem - co to jest próżnia z gazem obojętnym...?

 

Chyba chodzi o MAP - Pakowanie produktów mięsnych w atmosferze gazu obojętnego zyskały na znaczeniu dzięki rosnącemu zapotrzebowaniu na opakowania dla sklepów samoobsługowych. Obok opakowań przeznaczonych dla konsumentów opakowania z gazem obojętnym stosowane są również w przemyśle. Jako przykład mogą służyć opakowania transportowe stosowane przy przewożeniu produktów do sklepów.

http://www.despol.pl...ów/news/49.html



#42 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3268 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 28 sty 2017 - 19:11

gontku - wiem - odniosłem się jedynie do radosnej twórczości nowoteoretyczno - słowotwórczej.... :facepalm:



#43 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13893 postów

Napisano 28 sty 2017 - 19:12

Najpierw maszyna robi próżnię, potem wpompowuje gaz obojętny....tak się je potocznie nazywa.

Jak masz coś do mnie jumbo to napisz to wprost....bo nic mnie tak nie wk.....jak ta Twoja buźka na końcu zdania.

 

Próżnia czyli pozbawienie środowiska tlenowego + dopompowanie gazu......

 

Najprostszą formą modyfikowania atmosfery jest pakowanie próżniowe. Polega ono na umieszczeniu produktu w opakowaniu foliowym o małej przepuszczalności gazów, usunięciu z niego powietrza i hermetycznym jego zamknięciu 

 


Użytkownik miro edytował ten post 28 sty 2017 - 19:17


#44 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5864 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 sty 2017 - 19:21

Pisałem już czym różni się Vac od Map. . Przypominam  Vac to wyssanie powietrza z opakowania i zamknięcie . Map to wyssanie powietrza i wtłoczenie gazów obojętnych zależnie od potrzeb ,następnie zamknięcie opakowania.  Dlaczego Map jest lepszy dla producentów wędlin  to jest pytanie.



#45 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13893 postów

Napisano 28 sty 2017 - 19:26

Dlaczego Map jest lepszy dla producentów wędlin  to jest pytanie.

Bo gaz dodatkowo utrudnia rozwój bakterii beztlenowych.



#46 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5864 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 sty 2017 - 19:39

Różnica jest taka że w Vac produkt jest cały czas obciśnięty tak jakby sprasowany i po jakimś czasie zacznie z niego wypływać osocze - czytaj co w niego wpompowano. Map to jest najlepsze co wymyślono wcale nie dla przedłużenia trwałości , tylko po to by nie wypływało z produktu co w niego wtłoczono.



#47 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1232 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 28 sty 2017 - 19:44

Koledzy, co myślicie o peklowaniu w woreczku próżniowym.

Bo zgłupiałem.

Z jednej strony straszenie bakteriami beztlenowymi, z drugiej przedłużanie trwałości poprzez pakowanie próżniowe.

To są dwie rzeczy, które nawzajem się wykluczają.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 28 sty 2017 - 19:47


#48 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6683 postów

Napisano 28 sty 2017 - 20:37

siedzę po nocach i opracowuję materiały, bardzo często wyjątkowo unikalne, a nikt ich nawet nie przewertuje, by choć zobaczyć co to jest
To chyba się bardzo mylisz - czytamy.. czytamy ..czytamy :D ​, ale wątpliwości i experymenty.......nowsze techniki dostępne pod strzechą... ;) ​ Też sie zastanawiałem nad  ala próżnią..... i wolałbym by peklosól była wciskana w miesko.......a nie wysysane "soki " z mieska....  W torebeczkach strunowych peklowałem na sucho 48 g z powodzeniem (to przecież taki zamykany pojemnik) :thumbsup: 

#49 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5864 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 sty 2017 - 20:59

Dodaję dla jeszcze nie pojmujących różnicy między Vac a Map.- Jak dobrze leżeć w torebce w Map, nic mnie nie uciska , otacza mnie atmosfera obojętna, nie oddycham ale czuję że nic ze mnie nie wypływa , Nie czuję by w pojemnikach uciskały mnie inne opakowane tak jak ja zapakowane .Cieszę się że dostarczono mnie do klienta ze wszystkimi dodatkami w które mnie obdarzono .



#50 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1232 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 28 sty 2017 - 21:01

Muski, mięsko zapakowane próżniowo bardzo fajnie się pekluje (pomijam kwestie bakterii beztlenowych, bo tematu nie znam, ale mam wrażenie, że niepotrzebnie się przejmujemy, bo molet i nasze pakowarki nie pozwalają całkowicie odessać powietrza).

Wszystko w woreczku jest pod jednym ciśnieniem, więc nic z powodu różnicy ciśnień się "nie wciska", ani "nie wyciska". Na początku mięso puszcza trochę soku, ale dość szybko wciąga z powrotem. Po peklowaniu w woreczku zostaje naprawdę niewiele soku. Woreczek można co jakiś czas przewrócić, poklepać (masować) bez wciskania tam "brudnych rąk".

Ostatnio tylko 3 dni peklowania boczku i polędwicy (bardzo szybko moim zdaniem) i nie ma żadnych oczek. Nacieram każdy kawałek 20g soli (właściwie mieszanką przypraw Beiota) na kg mięsa i pakuję w próżnię (właściwie daleko temu do próżni, mięso szybko puszcza sok, a mokry molet nie pozwala na 100% usunięcie powietrza).

Co ważne, w tym przypadku stężenie soli nie narzuca nam długości peklowania. Musiałem szybko, to 3 dni, ale równie dobrze mogło poleżeć 13 bez efektu przesolenia. Coś w sam raz dla początkujących, albo nie mających za wiele czasu.

Widzę w tym dużo zalet w porównaniu do mokrego.

A po za tym raczej nie możemy tutaj mówić o peklowaniu beztlenowym, bo tlenu co prawda nie ma wiele, ale coś jest. A jeśli ktoś się tego boi, to niech zgrzeje manualnie z większą zawartością powietrza.

Mam nadzieję, że rozwiązałem problem bakterii beztlenowych i mogę spokojnie robić tak dalej?


Użytkownik ZLeP edytował ten post 28 sty 2017 - 21:08


#51 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6683 postów

Napisano 28 sty 2017 - 21:28

bardzo fajnie się pekluje
Spróbuję , a co mi tam :D  :thumbsup: 

#52 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5864 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 sty 2017 - 21:33

Peklowanie w próżni w masownicach ma swoje zalety . Ale to wymyślono by mięso wchłonęło w tym cyklu jak najwięcej tego co powiększy jego wagę. Inne zalety to tylko namiastka .

 W domu w próżni bez masowania tego nie rozumiem.



#53 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13893 postów

Napisano 28 sty 2017 - 21:40

Mam nadzieję, że rozwiązałem problem bakterii beztlenowych i mogę spokojnie robić tak dalej?

Nic nie rozwiązałeś, tylko masz takie przekonanie że tak jest.

Na szczęście robisz to dla siebie i możesz sobie pozwolić na takie eksperymenty.

Nie mając możliwości laboratoryjnego zbadania mięsa, opierasz się tylko na badaniu organoleptycznym......a to żadne badanie.

 

Twierdzenie że nic w woreczku nie ściska i nie wyciska, jest błędne.

Zamknij się w woreczku lub wyobraź sobie że jesteś zamknięty i napisz co czujesz...



#54 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1232 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 28 sty 2017 - 22:00

Dziadku mną kierowała po prostu wygoda i ciekawość. Ze strony technologicznej się nie wypowiadam, bo mam o tym mierne pojęcie.

Pakuję do wora, wrzucam do lodówki, co jakiś czas odwracam nie wtrącając tam nic obcego. Czysto i sterylnie.

W lodówce nie zajmuje dużo miejsca. Można położyć kilka worków na sobie i na półce zmieścimy naprawdę sporo mięsa.

Nie przejmujemy się, że coś wystaje z wody. Nie musimy ściśle pilnować terminu wędzenia, możemy śmiało przetrzymać kilka dni dłużej bez konsekwencji.

Sporo plusów w porównaniu z peklowaniem mokrym.

No ale to takie moje osobiste doświadczenia, którymi się z wami dzielę. Nikogo nie namawiam, każdy ma swój rozum. Moim zdaniem (niefachowca) to ciekawa alternatywa i warto o tym wiedzieć.


[Dodano: 28 sty 2017 - 21:56]

 

 

Nic nie rozwiązałeś, tylko masz takie przekonanie że tak jest.

 

Tak Miro. Tutaj przyznaję Ci rację. Dobrze, że o tym piszesz. Ale jakoś jestem spokojny o siebie.


[Dodano: 28 sty 2017 - 22:00]

 

 

Twierdzenie że nic w woreczku nie ściska i nie wyciska, jest błędne. Zamknij się w woreczku lub wyobraź sobie że jesteś zamknięty i napisz co czujesz...

 

Twierdzę, że to nie ma wpływu na proces przenikania soli do mięsa. Wszystko znajduje się w tym samym woreczku, więc nie ma różnicy ciśnień, która na pewno miałaby wpływ.

Spraktykowane, działa dobrze, więc tutaj nie teoretyzuję.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 28 sty 2017 - 22:01


#55 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13893 postów

Napisano 29 sty 2017 - 01:02

Ale zaraz, bo teraz czytam i piszesz, że peklujesz w woreczku z zalewą, czy peklujesz w woreczku na sucho?

Chyba się pogubiłem Zlep.



#56 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1232 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 29 sty 2017 - 09:31

W woreczku próżniowym pekluję na sucho.

Ważę każdy kawałek mięsa, odmierzam mieszankę peklującą 20g/kg i wcieram, obtaczam w tej soli, czy jak tam zwał. Każda sztuka mięsa ma na sobie taką ilość soli, jaką potrzebuje.

To zasolone mięso szybko puszcza sok. Do woreczka pakuję kilka sztuk (mam woreczki wielkości połowy półki w lodówce) i kiedy zamykam woreczek, tego soku jest na tyle, że jest ciężko całkowicie odessać powietrze, po prostu sok zatyka rowki w molecie i niewiele, bo niewiele, to jednak coś tam tego powietrza w worku zostaje. Soku jest na tyle dużo, że trzeba uważać aby nie wciekł do pakowarki.

Nie wiem, jak to ma się do dojrzewania mięsa, nie jestem technologiem, być może robię ogromny błąd (nie sądzę), ale taki sposób uważam za bardzo praktyczny.

Również czysty. Nie dotykam już peklowanego mięsa, a mogę go odwrócić, pomasować. Nie trzymałem jeszcze powyżej 5 dni w ten sposób (śpieszyło mi się, na mokro preferuję 10 dni), ale domyślam się, że tak zapakowane mięso jest w stanie wytrzymać peklowanie dłużej, niż mięso w solance. Jak już też wspomniałem, mieszanka peklująca jest dodana w odpowiedniej ilości i potrzymanie tego mięsa parę dni dłużej w tym worku nie wpływa na jego zasolenie, jak ma to miejsce w peklowaniu mokrym.

Po za tym soki wypłukiwane z mięsa nie są rozcieńczane w solance, jak ma to miejsce w peklowaniu mokrym, to moim zdaniem również plus.

 

Tak wygląda zapakowane w soli prawie 3 kg słoniny (kiełbasa i ulubiony prosty słoik 425ml były obok, więc je dodałem do kadru, aby lepiej zobrazować wielkość pakunku):
Załączony plik  IMAG0217.jpg   40,63 KB   13 Ilość pobrań

W tak niewielkim opakowaniu mieści się prawie 3kg mięsa. Kładę to w lodówce jak mi pasuje, nie muszę opróżniać lodówki, aby zrobić specjalne miejsce na garnki, czy wiaderka. 3 - 4 takie paczki i pekluję ponad 10kg mięsa, nie zajmie to nawet połowy półki w lodówce. Ile miejsca potrzebowałbym na peklowanie mokre?

Nie twierdzę, że technologicznie to dobry sposób (szukam tutaj potwierdzenia), twierdzę jedynie, że bardzo praktyczny.

Temat gnębię, aby doświadczeni powiedzieli mi: chłopie, tak nie wolno, bo to niebezpieczne z powodu..., albo tak nie powinno się robić, bo mięso nieprawidłowo dojrzewa, czy też cokolwiek innego.

Temat wisi kilka dni i nic takiego nie słyszę. Owszem słyszę odesłania do literatury fachowej, ale tyle to ja wiem bez takich podpowiedzi.

Nie jestem zawodowcem i nie będę się od razu doktoryzował w tej dziedzinie. To moje hobby i w miarę czasu poszerzam swoją wiedzę, a forum cenię sobie również za to, że mogę liczyć na pomoc osób które są technologicznie o wiele dalej ode mnie.

Owszem, czasem się tak składa, że w niektórych tematach czuję się mocniej i również staram się pomóc.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 29 sty 2017 - 09:54


#57 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4106 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 29 sty 2017 - 18:55

1. Scan z "Technologia mięsa" pod redakcja W. Pezackiego 1981r.Załączony plik  Obraz (46).jpg   58,78 KB   15 Ilość pobrań

2.Scan z 'Mięso i przetwory drobiowe" T. Grabowski i J. Kijowski 2004r.Załączony plik  Obraz (47).jpg   30,99 KB   13 Ilość pobrań

Pozostaje problem wzajemnego oddziaływania składników mięsa i dodatków peklujących a worek foliowy. Na to zwracał uwagę Nestor. Nie wiemy jakie powstają substancje i jak mogą nam  zaszkodzić.

 

Załączony plik  Obraz (46).jpg   58,78 KB   15 Ilość pobrań


Użytkownik EAnna edytował ten post 26 wrz 2017 - 18:33


#58 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1232 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 29 sty 2017 - 22:17

Andrzej. Bardzo Ci dziękuję, że się odezwałeś.

Jednak wskazane strony mimo kilkukrotnego zapoznania się z nimi nie wzbudziły mojej pewności na tyle, aby to interpretować to dla kogoś więcej niż tylko dla siebie.

"Warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNO2" - czyli warunki próżniowe wspomagają peklosól hamując rozwój i rozmnażanie się bakterii?

Azotyn również zapobiega rozwojowi i wytwarzaniu toksyny przez pałeczkę jadu kiełbasianego... a w połączeniu z temperaturą poniżej 7C" wystarcza do zapobieżenia wytworzenia się jadu kiełbasianego... Zależy to jednak od jakości mięsa...

 

Haaa....

Jeśli to dobrze zrozumiałem, to należy się temu tematowi lepsze miejsce niż Hyde-Park.

Cudzysłów przy "high level" może zostać ;) .



#59 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26683 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 29 sty 2017 - 22:33

Jeśli to dobrze zrozumiałem, to należy się temu tematowi lepsze miejsce niż Hyde-Park.

Na razie niech tutaj powisi. Nie będziemy szczególnie nowym zadymiaczom, proponować ciekawostki technologicznej, jako jednej z opcji peklowania.   



#60 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1232 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 29 sty 2017 - 22:34

Pozostaje problem wzajemnego oddziaływania składników mięsa i dodatków peklujących a worek foliowy.

O to jak na razie jestem spokojny. Wszystko co ma atest z przeznaczeniem do spożywki jest bardzo odporne na różnoraką chemię.

Owszem, ja też patrzę "atest atestem, ale to szkodliwy plastik", jednak kontakt z nim jest krótkotrwały, ponadto nie mamy za wielkiego wyboru, bo plastik dzisiaj jest wszechobecny. Co z tego, że zjemy kilogram zdrowego mięsa, które nie miało kontaktu z plastikiem, jeśli w międzyczasie zjedliśmy dużo więcej "przemysłowych" produktów, które taki kontakt miały tygodniami.

Nie dajmy się zwariować. Na pewne rzeczy po prostu jesteśmy skazani.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych