[Ciekawostka] Peklowanie - "high level"

[Muski]

 

 

bardzo fajnie się pekluje

Spróbuję , a co mi tam    

[DZIADEK]

Peklowanie w próżni w masownicach ma swoje zalety . Ale to wymyślono by mięso wchłonęło w tym cyklu jak najwięcej tego co powiększy jego wagę. Inne zalety to tylko namiastka .

 W domu w próżni bez masowania tego nie rozumiem.

[miro]

 

 

Mam nadzieję, że rozwiązałem problem bakterii beztlenowych i mogę spokojnie robić tak dalej?

Nic nie rozwiązałeś, tylko masz takie przekonanie że tak jest.

Na szczęście robisz to dla siebie i możesz sobie pozwolić na takie eksperymenty.

Nie mając możliwości laboratoryjnego zbadania mięsa, opierasz się tylko na badaniu organoleptycznym......a to żadne badanie.

 

Twierdzenie że nic w woreczku nie ściska i nie wyciska, jest błędne.

Zamknij się w woreczku lub wyobraź sobie że jesteś zamknięty i napisz co czujesz...

[ZLeP]

Dziadku mną kierowała po prostu wygoda i ciekawość. Ze strony technologicznej się nie wypowiadam, bo mam o tym mierne pojęcie.

Pakuję do wora, wrzucam do lodówki, co jakiś czas odwracam nie wtrącając tam nic obcego. Czysto i sterylnie.

W lodówce nie zajmuje dużo miejsca. Można położyć kilka worków na sobie i na półce zmieścimy naprawdę sporo mięsa.

Nie przejmujemy się, że coś wystaje z wody. Nie musimy ściśle pilnować terminu wędzenia, możemy śmiało przetrzymać kilka dni dłużej bez konsekwencji.

Sporo plusów w porównaniu z peklowaniem mokrym.

No ale to takie moje osobiste doświadczenia, którymi się z wami dzielę. Nikogo nie namawiam, każdy ma swój rozum. Moim zdaniem (niefachowca) to ciekawa alternatywa i warto o tym wiedzieć.

[Dodano: 28 sty 2017 - 21:56]

 

 

Nic nie rozwiązałeś, tylko masz takie przekonanie że tak jest.

 

Tak Miro. Tutaj przyznaję Ci rację. Dobrze, że o tym piszesz. Ale jakoś jestem spokojny o siebie.

[Dodano: 28 sty 2017 - 22:00]

 

 

Twierdzenie że nic w woreczku nie ściska i nie wyciska, jest błędne. Zamknij się w woreczku lub wyobraź sobie że jesteś zamknięty i napisz co czujesz...

 

Twierdzę, że to nie ma wpływu na proces przenikania soli do mięsa. Wszystko znajduje się w tym samym woreczku, więc nie ma różnicy ciśnień, która na pewno miałaby wpływ.

Spraktykowane, działa dobrze, więc tutaj nie teoretyzuję.

Edytowane 28 Stycznia 2017 przez ZLeP

[miro]

Ale zaraz, bo teraz czytam i piszesz, że peklujesz w woreczku z zalewą, czy peklujesz w woreczku na sucho?

Chyba się pogubiłem Zlep.

[ZLeP]

W woreczku próżniowym pekluję na sucho.

Ważę każdy kawałek mięsa, odmierzam mieszankę peklującą 20g/kg i wcieram, obtaczam w tej soli, czy jak tam zwał. Każda sztuka mięsa ma na sobie taką ilość soli, jaką potrzebuje.

To zasolone mięso szybko puszcza sok. Do woreczka pakuję kilka sztuk (mam woreczki wielkości połowy półki w lodówce) i kiedy zamykam woreczek, tego soku jest na tyle, że jest ciężko całkowicie odessać powietrze, po prostu sok zatyka rowki w molecie i niewiele, bo niewiele, to jednak coś tam tego powietrza w worku zostaje. Soku jest na tyle dużo, że trzeba uważać aby nie wciekł do pakowarki.

Nie wiem, jak to ma się do dojrzewania mięsa, nie jestem technologiem, być może robię ogromny błąd (nie sądzę), ale taki sposób uważam za bardzo praktyczny.

Również czysty. Nie dotykam już peklowanego mięsa, a mogę go odwrócić, pomasować. Nie trzymałem jeszcze powyżej 5 dni w ten sposób (śpieszyło mi się, na mokro preferuję 10 dni), ale domyślam się, że tak zapakowane mięso jest w stanie wytrzymać peklowanie dłużej, niż mięso w solance. Jak już też wspomniałem, mieszanka peklująca jest dodana w odpowiedniej ilości i potrzymanie tego mięsa parę dni dłużej w tym worku nie wpływa na jego zasolenie, jak ma to miejsce w peklowaniu mokrym.

Po za tym soki wypłukiwane z mięsa nie są rozcieńczane w solance, jak ma to miejsce w peklowaniu mokrym, to moim zdaniem również plus.

 

Tak wygląda zapakowane w soli prawie 3 kg słoniny (kiełbasa i ulubiony prosty słoik 425ml były obok, więc je dodałem do kadru, aby lepiej zobrazować wielkość pakunku):

W tak niewielkim opakowaniu mieści się prawie 3kg mięsa. Kładę to w lodówce jak mi pasuje, nie muszę opróżniać lodówki, aby zrobić specjalne miejsce na garnki, czy wiaderka. 3 - 4 takie paczki i pekluję ponad 10kg mięsa, nie zajmie to nawet połowy półki w lodówce. Ile miejsca potrzebowałbym na peklowanie mokre?

Nie twierdzę, że technologicznie to dobry sposób (szukam tutaj potwierdzenia), twierdzę jedynie, że bardzo praktyczny.

Temat gnębię, aby doświadczeni powiedzieli mi: chłopie, tak nie wolno, bo to niebezpieczne z powodu..., albo tak nie powinno się robić, bo mięso nieprawidłowo dojrzewa, czy też cokolwiek innego.

Temat wisi kilka dni i nic takiego nie słyszę. Owszem słyszę odesłania do literatury fachowej, ale tyle to ja wiem bez takich podpowiedzi.

Nie jestem zawodowcem i nie będę się od razu doktoryzował w tej dziedzinie. To moje hobby i w miarę czasu poszerzam swoją wiedzę, a forum cenię sobie również za to, że mogę liczyć na pomoc osób które są technologicznie o wiele dalej ode mnie.

Owszem, czasem się tak składa, że w niektórych tematach czuję się mocniej i również staram się pomóc.

Edytowane 29 Stycznia 2017 przez ZLeP

[Bagno]

1. Scan z "Technologia mięsa" pod redakcja W. Pezackiego 1981r.

2.Scan z 'Mięso i przetwory drobiowe" T. Grabowski i J. Kijowski 2004r.

Pozostaje problem wzajemnego oddziaływania składników mięsa i dodatków peklujących a worek foliowy. Na to zwracał uwagę Nestor. Nie wiemy jakie powstają substancje i jak mogą nam  zaszkodzić.

 

Edytowane 26 Września 2017 przez EAnna

[ZLeP]

Andrzej. Bardzo Ci dziękuję, że się odezwałeś.

Jednak wskazane strony mimo kilkukrotnego zapoznania się z nimi nie wzbudziły mojej pewności na tyle, aby to interpretować to dla kogoś więcej niż tylko dla siebie.

"Warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNO2" - czyli warunki próżniowe wspomagają peklosól hamując rozwój i rozmnażanie się bakterii?

Azotyn również zapobiega rozwojowi i wytwarzaniu toksyny przez pałeczkę jadu kiełbasianego... a w połączeniu z temperaturą poniżej 7C" wystarcza do zapobieżenia wytworzenia się jadu kiełbasianego... Zależy to jednak od jakości mięsa...

 

Haaa....

Jeśli to dobrze zrozumiałem, to należy się temu tematowi lepsze miejsce niż Hyde-Park.

Cudzysłów przy "high level" może zostać .

[Maxell]

 

 

Jeśli to dobrze zrozumiałem, to należy się temu tematowi lepsze miejsce niż Hyde-Park.

Na razie niech tutaj powisi. Nie będziemy szczególnie nowym zadymiaczom, proponować ciekawostki technologicznej, jako jednej z opcji peklowania.   

[ZLeP]

 

 

Pozostaje problem wzajemnego oddziaływania składników mięsa i dodatków peklujących a worek foliowy.

O to jak na razie jestem spokojny. Wszystko co ma atest z przeznaczeniem do spożywki jest bardzo odporne na różnoraką chemię.

Owszem, ja też patrzę "atest atestem, ale to szkodliwy plastik", jednak kontakt z nim jest krótkotrwały, ponadto nie mamy za wielkiego wyboru, bo plastik dzisiaj jest wszechobecny. Co z tego, że zjemy kilogram zdrowego mięsa, które nie miało kontaktu z plastikiem, jeśli w międzyczasie zjedliśmy dużo więcej "przemysłowych" produktów, które taki kontakt miały tygodniami.

Nie dajmy się zwariować. Na pewne rzeczy po prostu jesteśmy skazani.

[Maxell]

ZLeP'ie, przecież możesz peklować w ten sposób do woli. Nikt na pewno nie będzie Cię od tego odciągał.

Mamy wypracowane przez wieki metody peklowania i ich się będziemy trzymać zwłaszcza, że ta metoda nigdy nie uzyskała aprobaty specjalistów i technologów i jak do tej pory nikt z niej nie korzysta (z wielu względów nie będzie korzystał).

[ZLeP]

 

Jeśli to dobrze zrozumiałem, to należy się temu tematowi lepsze miejsce niż Hyde-Park.

Na razie niech tutaj powisi. Nie będziemy szczególnie nowym zadymiaczom, proponować ciekawostki technologicznej, jako jednej z opcji peklowania.   

 

 

Maxell, to był bardziej żart z mojej strony, bo zauważyłem, że temat trafił z forum do "Hyde-Park" jako "nie wróżący nadziei" - przynajmniej ja tak to zrozumiałem.

Jednak Andrzej podrzucił trop, że temat może nie jest taki głupi, jak z pozoru wyglądał.

Cieszę się i zapraszam do dalszej dyskusji.

Edytowane 29 Stycznia 2017 przez Bee Gees
wg.zgłoszenia

[Maxell]

Ja go tutaj nie przenosiłem, ale skoro jest - dyskutujcie (byle grzecznie) .

[ZLeP]

ZLeP'ie, przecież możesz peklować w ten sposób do woli. Nikt na pewno nie będzie Cię od tego odciągał.

Mamy wypracowane przez wieki metody peklowania i ich się będziemy trzymać zwłaszcza, że ta metoda nigdy nie uzyskała aprobaty specjalistów i technologów i jak do tej pory nikt z niej nie korzysta (z wielu względów nie będzie korzystał).

 

Maxell, ja jestem bardzo leniwy.

Moje życiowe motto to: "lenistwo motorem postępu".

Czuję, że obaj mamy rację. Ty preferujesz metody tradycyjne, ja też.

Ale ja, jeśli sam mam się tym zająć osobiście, już zaczynam kombinować, jak to zrobić, aby uzyskać najlepszy efekt, ale w jak najbardziej przyjazny dla mnie sposób.

Metoda nie uzyskała aprobaty technologów?

No pewnie, że nie.

Technolodzy nie zajmują się 5 kilogramami mięsa i metodami optymalizacji dla tej ilości.

A jeśli w grę wchodzi 5, czy 50 ton, to już inna bajka. Osobiście nie będąc technologiem, tej metody zdecydowanie bym nie polecał, bo po prostu byłaby zbyt pracochłonna i kosztowna.

Do tej pory nikt z tego sposobu nie korzystał?

Na przemysłową skalę nie. Z powodu który wyjaśniłem powyżej.

Ale tą metodę to nie ja wymyśliłem. Forumowicze stosują ją od czasów pojawienia się taniej pakowarki próżniowej, czyli kilku lat.

Ja tylko męczę temat, aby się upewnić, że kierunek nie jest zły.

Chciałbym, abyś mi pomógł, bo nie wiem, jak mam interpretować słowa: "z wielu względów nie będzie korzystał".

Edytowane 29 Stycznia 2017 przez ZLeP

[Maxell]

Kolego, w zakładach maja teraz takie gotowe pojemniki lub kieszenie, gdzie można umieścić kilkaset ton mięsa i odessać powietrze. Popatrz jak chłopaki robią np. elektrownie wiatrowe, kadłuby maszyn itp. Pojemnik - wrzucasz z masownicy kilka ton mięsa - zakładasz pokrywę - odsysasz powietrze.

Ale jak wspomniałem, warto najpierw bardzo dokładnie poczytać sobie materiały o mięsie, jego zachowaniu po uboju i reakcjach chemicznych jakie wtedy zaczynają następować w mięsie itp., itp. itp. (a jest tego bez liku).

Życzę powodzenia.

Edytowane 29 Stycznia 2017 przez Maxell

[Einshell]

Ja nie wiem o co się rozchodzi... Czy tak ciężko wrzucić mięso do pojemnika , a póżniej go umyć i spokój...

[EAnna]

 

 

Czuję, że obaj mamy rację.

Przedstawiony wykres przedstawia czas wzrostu kolonii gronkowca złocistego, który - jak widać - lubi tlen.

Natomiast  warunki beztlenowe sprzyjają rozwojowi bakterii jadu kiełbasianego.

Obie bakterie nie lubią niskiego Ph oraz azotynów i tego należy się trzymać.

[ZLeP]

Cytuję materiały na poprzedniej stronie podesłane przez Andrzeja:

 

 

"Warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNO2" - czyli warunki próżniowe wspomagają peklosól hamując rozwój i rozmnażanie się bakterii? Azotyn również zapobiega rozwojowi i wytwarzaniu toksyny przez pałeczkę jadu kiełbasianego... a w połączeniu z temperaturą poniżej 7C" wystarcza do zapobieżenia wytworzenia się jadu kiełbasianego... Zależy to jednak od jakości mięsa...

[Dodano: 29 sty 2017 - 23:43]

Patrząc na te materiały, to nie ma większego zagrożenia w próżni.

[Dodano: 30 sty 2017 - 00:02]

 

 

Ale jak wspomniałem, warto najpierw bardzo dokładnie poczytać sobie materiały o mięsie, jego zachowaniu po uboju i reakcjach chemicznych jakie wtedy zaczynają następować w mięsie itp., itp. itp. (a jest tego bez liku).

 

No właśnie. Jest tego bez liku. I dlatego liczę na konkretną krytykę, z podaniem konkretnego powodu. Będę miał możliwość się odnieść.

 

A tak nawiasem mówiąc podoba mi się twoja stopka .

 

 

 

Ja też pływam pod prąd .

Edytowane 29 Stycznia 2017 przez ZLeP

[Einshell]

Dyskusja bardzo mnie interesuje... ale ,,, właśnie... najważniejsze jest żeby wszystkie czynności odbywały się w czystym pomieszczeniu , z czystymi łapami i z czystym sumieniem...Po co ładować kasę w woreczki ? (bo przypuszczam,że nie są wielokrotnego użytku ) ... Oglądałam ostatnio program , na którym Pani Ewa W. stwierdziła,że MARYNOWANIE mięsa w próżni przyśpiesza proces , ale nie było tam peklosoli... To ja się teraz zapytam... Jaki ma wpływ zjawisko osmozy na mięso przy peklowaniu ''zamkniętym''...?

[EAnna]

 

 

Cytuję materiały na poprzedniej stronie podesłane przez Andrzeja:

 

" Wrażliwość Staphylococcus aureus (czyli gronkowca złocistego) na działanie azotynu zależy w dużym stopniu od stężenia jonów wodorowych (czyli kwasowości) i ciśnienia tlenu."

[Einshell]

No...to nie złe ''laboratorium'' nam się tu robi... Nie twierdzę,że żle... każda wiedza jest cenna A co z odpowiedzią na moje pytanie...?

[ZLeP]

EAnna.

 

Wrażliwość Staphylococcus aureus (czyli gronkowca złocistego) na działanie azotynu zależy w dużym stopniu od stężenia jonów wodorowych (czyli kwasowości) i ciśnienia tlenu.

A dalej:

Zwiększenie kwasowości i warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNO2

 

Rozumiem że warunki próżniowe wspomagają peklosól hamując rozwój i rozmnażanie się bakterii, a o co chodzi z kwasowością nie rozumiem.

Ale patrząc na wykres zauważam, że w warunkach beztlenowych gronkowiec gorzej się rozwija.

 

Einshell.

 

Im dalej w las, tym więcej drzew.

Przemysłowa próżnia bardzo się różni od naszej "woreczkowej".

Podam przykład:

Wrzucamy mięso na dno do pojemnika i robimy w tym pojemniku próżnię. Mięso pod wpływem próżni się rozszerza, łatwiej przyjmuje solankę.

A w naszym worku? Mięso jest ściskane.

Po za tym nasze pakowarki nie generują wielkich podciśnień, a woreczki utrudniają całkowite wyssanie powietrza.

 

Moim zdaniem w pierwszym przypadku osmoza ma ułatwione zadanie.

A kilkukrotne utworzenie i upuszczenie próżni w przypadku zanurzonego w solance mięsa, może zadziałać jak solidny nastrzyk.

To coś w rodzaju ściskania gąbki w wodzie.

 

Ale odbiegam od tematu.

Edytowane 29 Stycznia 2017 przez ZLeP

[miro]

Skąd takie wnioski że mięso w próżni łatwiej wciąga solankę? Jest wręcz odwrotnie.

Próżnia ma za zadanie równomiernie rozprzestrzenić solankę wstrzykniętą do mięsa, przez jej wyciąganie na zewnątrz.

 

W domowej próżni dodatkowo nacisk woreczka na mięso jeszcze bardziej utrudnia wnikanie solanki.

[Maxell]

Na Wasze życzenie przenoszę temat do Technologii zaawansowanej z dopiskiem "Ciekawostka".

Ja niestety, z uwagi na wiele spraw, które się skumulowały, na razie nie będę brał udziału w dyskusji, niemniej jednak polecam, aby poczytać trochę o mięsie.

[grzech25]

Tak sobie czytam o wit. C i zaciekawiło mnie zdanie: hamuje skutecznie tworzenie się trujących nitrozoamin w peklowanych mięsach, jak i stabilizuje kolor mięsa. (lit. Chemia żywności – Ed. J. Gawęcki)

A skoro nitrozoaminy to rakotwórcze związki, które przyczyniają się do rozwoju nowotworów żołądka to może warto do peklowania jednak dodawać kwas L-askorbinowy? Na forum nie otarłem się o temat.